21世纪是一个一切崭新的世界，科技的飞速发展，经济的全球化已成为不可抵挡的潮流。中国经济也全方位的向世界敞开，国外的各行各业涌入中国，从而使中国的餐饮业面临着国外知名餐饮业的冲击和挑战。因此中国的餐饮业不仅需要大量的职业经理主管，而且需要大量精业务、懂管理、善经营、会理财、爱岗敬业的厨师，共同开发、创新、振兴、弘扬中国的餐饮文化，不断开拓，扩展中国餐饮业的规模和档次，扩大品牌知名度。 一个名牌企业可以振兴一个地方的经济，同样的一个爱岗敬业的名厨师可以带活一个酒楼、餐厅。一名好的厨师应该具备哪些素质？首先，一个敬业名厨必须具备善经营的理念，作为一个敬业厨师必须具备多方面的知识和技能，比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争规则、价值观念、创新意识，该酒楼所在地的消费档次与规模、服务水准及对当地市场动态的了解。只有这样具备灵活多变，应对迅速的经营策略才能在激烈的餐饮竞争中招揽到大量的消费者，从而为酒楼、餐厅树立良好的社会公众形象，即品牌。 第二，精业务技能。一个名厨必须是精通本菜系的烹调技术能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调、火候、刀工、食雕、冷盘、欧亿小吃、点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业的工作。对于菜式要不断的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。 第三，懂管理理念。作为一个爱岗敬业的名厨，不仅需要精通烹调业务技术，而且要具备现代餐饮业的管理知识。新世纪是知识经济的时代，科学技术也影响到餐饮业的发展与更新。比如：1、掌握收银台的电脑控制点菜技术;2、操作现代餐具的使用与维修;3、现代厨房的组合配置及物质能源的管理;4、采购与库房的管理;5、整个酒楼、餐厅毛利、纯利、收支的掌握;6、餐厅服务与厨师素质提高的管理。作为名厨一定要具备以上的综合管理素质，与餐饮主管密切配合，才能使整个酒楼、餐厅更健康的发展。 第四，会理财，顾名思义就是会当家理财。一个名厨除了精通业务外，还要懂管理、能经营，必须会为酒楼、餐厅精打细算。比如从增收节支、开源节流，以增加酒楼、餐厅利润为目的，增加新项目，开发新品种，利用节假日推销产品扩大销售量，达到增加酒楼、欧亿平台官网餐厅收入的目标。还要会制定出严密、完整的操作程序和成本控制措施，并加以监督执行，从而提高酒楼、餐厅盈利能力。 综上所述，敬业名厨是餐饮业发展的潜力和动力。因为餐厅、酒楼主要通过满足用餐者的各种需求创造更多收入。餐饮业的生产从食品原料的采购到验收储存、领用、粗加工、切配烹调到销售，整个过程业务环节多，任何一个环节出现差错都会影响产品质量。所有生意兴隆的酒楼、餐厅只有依靠经验丰富爱岗敬业的厨师，才能满足客人要求。作为职业厨师，要想成为大厨、名厨，获得社会的承认，就要不断的钻研业务技术，学习充实丰富自己，树立竞争意识、风险意识、拼搏精神，掌握学习新技术新知识，提高自身修养和素质，从而获得社会的认可。21世纪是一个一切崭新的世界，科技的飞速发展，经济的全球化已成为不可抵挡的潮流。中国经济也全方位的向世界敞开，国外的各行各业涌入中国，从而使中国的餐饮业面临着国外知名餐饮业的冲击和挑战。因此中国的餐饮业不仅需要大量的职业经理主管，而且需要大量精业务、懂管理、善经营、会理财、爱岗敬业的厨师，共同开发、创新、振兴、弘扬中国的餐饮文化，不断开拓，扩展中国餐饮业的规模和档次，扩大品牌知名度。

今天，你对客人微笑了吗?”这是餐饮管理业大亨希尔顿在巡视旗下酒店时，对员工问得最多的一句话。但是在高度尊重人权和自我的现代社会，现代国际酒店管理公司的专家认为还应该加上一句“今天，您对下属微笑了吗?” 为什么要求酒店管理理念中必须要有对下属微笑这个细节要求呢？ 理由一：下属为你做了你不想做、做不来的事 社会总会有分工，尽管我们一直强调劳动无贵贱，欧亿平台官网只是分工不同，但在人们实际的价值观念里，平等还有很大的距离。事实上，酒店的服务员、保洁员、传菜生所做的工作，管理人员往往是做不来的，工资上的要求，观念上的认可，技能上的标准，对管理人员来说，都是不小的障碍。拿酒店客房清扫员来说，每天打扫十几个房间，又脏又累更担风险，少一样东西或者有一样东西没弄干净，少不了被客人投诉，或者被客人恶语相向。这类下属离不开，又替不了，存在的价值不容小视。单为这一点，管理人员就该对下属微笑。你要感激他们为所在部门、为酒店的付出，用世界上最单纯的礼物——微笑来传递你的尊重和敬佩。微笑，是酒店能够给予基层员工最廉价，也是最真诚的待遇。 理由二：下属是每天与你朝夕相处的人 只要是有工作的人，每天与我们朝夕相处时间最久的，不是我们的家人，而是我们的同事。因为缘分，让我们一年365天里可以相处200多天的八个小时。下属员工既是你的同事，更是你的追随者，他们和你一起经历之长的酸甜苦辣，悲喜无常，一起为工作任务和工作目标奋力拼搏。难道，不应该感谢这些与你一路随行的“战友”吗？ 所以，不要伪装，不要吝啬，欧亿大胆地用微笑表达你内心的感恩之情吧。 理由三：下属需要微笑面对客人 酒店管理者的冷漠，会让下属员工积极性和乐观心态倍受打击。天长日久，员工见了你就不再打招呼，并把这种冷漠带到对客接待中。 真诚的微笑，也是酒店的商品，而且是无资本的商品，毛利率最高。让下属员工微笑着面对客人，光要求、监督或者奖惩是不够的，还需要建立一个良好的环境，而酒店管理者就是塑造这个环境的关键。要想员工微笑面对客人，管理者本身得做个表率，让他们知道什么是微笑，也给他们提供一个练习的对象。所以，不管你处在哪个位置，你真诚的微笑都会给下属做一个示范效应，潜移默化，会影响到酒店的每一个员工，进而影响到员工对客的情绪。 管理者要把真诚的微笑深入骨髓中，融进血液里，付诸行动上，就算是为了工作需要，为了职业精神。 理由四：下属比你面临更多的现实问题 下属是非常容易被感动的，尤其在这个管理者不懂得去感动员工的市场。在我们的下属员工中，有不少会遇到这样那样的生活困境，可惜他们薪水不及你，残酷的现实无力改变，心理上本来就已经备受煎熬。作为他们的上司，你一个真诚的微笑，或许就能温暖他们整个冬天，点亮他们心里的指明灯。这比其他激励方式，更廉价，更有效。 您对他来说，就是他的VIP，又何必吝啬一个微笑呢? 理由五：下属比你更需要鼓励和肯定 管理者是下属员工心目中的偶像，是努力的方向，比他们更有成就感和权威性，您的肯定和鼓励对他们来说是莫大的支持。可能，下属员工是一个刚出校门的菜鸟，或许是一个自卑的人，或许工作了很多年都没能晋升，但你一个真诚的微笑，就可能让门对自己充满信心，有勇气为着更高的目标奋斗下去。 管理专家提醒您，知识改变命运，观念决定人生，积极地改变以往就有的陈旧酒店管理理念，转换新的酒店管理理念，酒店管理理念才能在提升酒店效益、改善酒店管理上发挥更大、更积极的作用。

忌管理随意性。酒店管理依赖于制度，酒店的各项工作程序、标准、要求乃至各级人员的职责、任务、目标、言谈举止等都被严格地规范于制度之中。”做什么，怎么做，做到什么程度，做错了将受到何种处罚”是酒店所有员工都非常清楚的，管理者只要按照制度去检查要求，而无需随主观意志指手划脚，更不能置制度于不顾，凭主观情绪与想象任意要求下属”如何做”。否则，员工将无所适从，管理程度也会因为管理者自身的原因造成混乱。 　　二、 忌管理决策盲目性。 决策前调查分析不够，欧亿平台官网信息不准或管理者主观、片面、缺乏经验及素质不到位，易造成决策失误。 　　三、 忌短期管理行为。酒店管理讲究可持续性，一切工作的计划、方案、目标、决策必须着眼于酒店的长远利益，维护酒店永久的生命力和市场竞争力。 　　四、 忌越级管理 。”一级对一级负责，每个人只有一个上司”，越级管理会造成下属无所适从，管理秩序混乱。 　　五、 忌”保姆式”管理。酒店实行层次管理，分级负责，每个职别的人员都有自己明确的职责要求，所以，一级管理人员应该鼓励下级管理人员忠于职守，尽职尽责。切记不能权责独揽，事必躬亲。 　　六、 忌经营管理墨守成规。酒店运行程序有其自身的规律，但其经营、销售、推广必须灵活而富有新意。通过经常开展形式各异且富有吸引力的营销活动，欧亿给宾客创造一种新颖、温馨的消费环境，从而实现酒店最佳的经营效益。 　　七、 忌管理不拘小节。酒店的服务功能几乎涉及到社会的各个方面，因此素有”小社会”之称。复杂的服务功能要求酒店的管理工作应做到于细微之处一丝不苟。 　　八、 忌不当竞争。酒店经营应严格执行国家政策、行业法规，遵守国际惯例和通行准则，既不能行业联合轰抬物价，形成垄断，侵占消费者利益，也不能视行业规定不顾，削价竞争，扰乱市场。 　　九、 忌客源单一性。酒店客源的构成份额是酒店知名度高低和市场生命力强弱的主要标志之一。旅游酒店必须在市场推广方面尽力推广客源覆盖面，在服务项目设定和特色的策划方面考虑更多的针对性，从而以良好的服务、独到的特色，最好的信誉吸引全方位，多层次的消费者。只有这样，才能在千变万化的市场竞争中以不变应万变，始终保持旺盛的生命力和最佳的经济效益。 　　十、 忌轻信是非。酒店是用工密集型行业，岗位复杂，员工密集，管理人员多。因此，必须树立良好的内部风气。各级管理人员要以身作则，为人表率，团结部属，公正待人。 　　十一、 忌”人情”和私欲。人情、私欲是酒店管理之大忌，酒店严格管理的标志是融制度于酒店运作的各个环节之中，制度面前人人平等，任何人不能凌驾于制度之上。 　　十二、 忌缺乏团队精神。旅游酒店是一个充满活力的有机体，年轻而朝气蓬勃的员工队伍为企业的竞争提供了无与伦比的生存空间。因此，酒店管理者应该充分根据这种队伍的年龄优势因势利导，增强企业的凝聚力，树立良好的团队精神，激发全体员工敬业、乐业精神，爱店如家，奋发向上，使全体员工围绕酒店经营决策、管理与效益目标这个主旋律而履行职责。

市场监管部门组织开展“清网行动”，规范快餐平台和网络餐厅单位的经营行为。 　　从打电话到安装手机app，动动手指下单，打包订餐早已搭上互联网快车。3月初，饿了么网络订餐平台的乱象被央视曝光，拉开了全国上下网络订餐突击检查的序幕。宁波的网络订餐现状如何？网络订餐监管难点在哪？有关部门又采取了哪些举措来破解监管难？网络订餐今后的出路在何方？为此，记者展开了深入调查。 　　网络订餐平台鱼龙混杂 　　在会计师事务所上班的小李忙起来经常误了饭点，以前总是电话叫外卖，现在他通过网络订餐平台来解决吃饭问题。与前者相比，外卖O2O平台不仅食物种类多，优惠力度大，欧亿平台官网通常送餐速度也比电话外卖快得多。“只要用手机轻点，喜欢的美味就送上门。网络支付还能省去现金找零的麻烦。”经常叫外卖的写字楼白领小王也觉得，通过网络平台叫外卖更方便。 　　巨大的需求引来各路资本逐鹿网络订餐市场。据了解，这一市场最初呈群雄割据之势，有“饿了么”、美团、大众点评、百度外卖、外卖超人、口碑外卖、订餐小秘书、零号线等8家主流平台，它们的合作对象以中低端的中小餐饮商户为主。在平台快速扩张的过程中，受利益驱使，大量黑作坊、黑外卖、无证无牌经营者也乘虚而入。 　　由此，风生水起的网络订餐平台成为鱼龙混杂之地。一位市场监管人员将入驻网络订餐平台的小餐饮店分成四类：第一类是以提供堂食为主、以网络订餐为补充的传统餐饮店；第二类是专门提供网络订餐，只有厨房和打包间的餐饮店；第三类是打“擦边球”、超许可证范围经营的餐饮店；第四类是假冒无证的餐饮店。 　　网络订餐平台外卖食品的安全问题也往往出现在后三类小餐饮店。某区曾做过一次暗访，从各大网络订餐平台上搜索月销售额排前4名的餐饮店下单，然后跟随外卖员逐一找到餐饮店所在的地址。暗访发现，一家日销量上千份的餐饮店把原来的餐饮单位擅自改装为粗加工间和打包间，满地狼藉，里面的厨房只有十来平方米，明显与它的供餐量不相适应。一家口口声声是“良心便当”的餐饮店藏身在一间小小的矮平房里，夫妻两个炒菜、装盒时没有任何防护措施，放在网上公示的卫生许可证明显造假，连地址也是虚假的！另两家专打“擦边球”，卖蛋糕的送起了快餐，只能做热菜的卖起了凉菜、糕点之类，属于超范围经营。 　　有法可依仍面临监管难 　　跟很多新生事物一样，法规往往滞后出现。 　　去年10月食品安全法出台后，网络订餐总算有法可依了。食安法第62条规定，“网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品健康管理责任；依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证。网络食品交易第三方平台提供者发现入网食品经营者有违反本法规定行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级人民政府食品药品监管部门；发现严重违法行为的，应当立即停止提供网络交易平台服务”。我省也出台相应规定，明确网络订餐平台有连带赔偿责任。 　　然而现实很骨感。一位市场监督部门的负责人告诉记者，欧亿在连续5次约谈订餐平台时，有两大平台5次来开会的人都不同。这些网络订餐平台驻宁波办事处的人员流动实在太频繁了，市场监督部门不得不一次次对其重新普法，对入网餐饮店标准审核流程的把关更是难上加难。 　　其实，宁波早在两年前就开始关注网络订餐，约谈第三方平台，要求他们开展网上资质审查，开展网下多次清查。然而，由于这些平台的总部设在北京、上海等地，对宁波的餐饮监管不太重视，证照网上公示进度较慢。 　　一位基层市场监督所所长告诉记者，由于网络订餐平台注册地在外地，在宁波只有一个办事处或联络点，没有主体法人资格，只能抄告到注册地所在的市场监管部门，由后者协同执法，宁波不能直接执法和处罚。由于相关抄送量巨大，对平台的对应处罚较慢。宁波能做的，是把区域内的线下实体店网络订餐行为规范起来。 　　其次，由于网络订餐信息量实在太庞大，监管精力远远跟不上。据介绍，宁波有网上订餐企业18844家，由各县(市)区分区域进行属地监管。这些餐饮店如果每年检查一次，也得耗去基层市场监管所六成多的精力。 　　此外，网络订餐平台的法律意识淡薄，在入网量考核＋提成的经济手段刺激下，各平台加速扩张，对自身肩负的监管主体责任没有履行到位。采访中，记者见到数份不同平台与入网餐饮店签订的合同文本，尽管各家格式有所不同，但主要涉及的还是商业利益，对平台的监管主体责任、商家的食品安全状况甚少涉及，有的干脆只字未提！ 　　“这需要网络订餐平台总部重视，提升平台准入门槛，这才是监管的关键所在。”一位市场监督局负责人如是说。 　　此外，网络外卖的配送也是监管的灰色地带。外卖配送时限、配送餐饮的范围，还有外卖配送人员的健康证颁发等需要规范。

厨房管理是一门很细的功课， 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、欧亿平台官网制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。3、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。(2)配制过程的控制。配制过程控制，欧亿是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。(3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。4、制定控制办法为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。(1)程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使得每个人在生产过程都受到监控。(2)责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。(3)重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。

口碑营销，是常规的营销方式之一，也是其中给人印象最好、影响性最持久的方法，常常具有四两拨千斤的效果，能建立良好的品牌效应。但口碑营销并不是简单的口口相传，它需要借助某些工具来引发、推动和控制。一、打造特色产品 在营销当中，产品、价格、广告和促销是四个重要要素，而产品是首要的一环。无论是以什么模式做餐厅服务，产品都是根本支撑，只有产品好，才能成就过硬的品牌。 因此，我们在开发菜品的时候，要依据自己做的菜系和菜品，欧亿平台官网并结合当地消费习惯，打造自己的产品特色，获得消费者的好感，口碑营销自然启动。 二、提供特色化服务 在体验式餐饮大行其道的当下，服务显得更为重要。 当餐厅的氛围以装修烘托起来之后，在同等水平的餐厅里，要想取得顾客的好感，就要用服务创造顾客体验。 服务必须与餐厅的整体氛围相配合，与餐厅的定位相一致，一旦具有整体感，服务的个性化就能体现出来。 三、做个有故事的餐厅 感情是让顾客对一个品牌持久忠诚的好方法，因此品牌的创立，需要一个别开生面的故事。 无论是编织，还是真实事件，在讲述品牌故事的时候，要遵循人们的普遍情感，不能有让顾客有虚伪造作的感觉。 一个优美的故事，可以让品牌迅速获取消费者的认知，这个故事可以成为客人席间的谈资，更是他们在向别人推荐时的有力工具。 四、利用广告做营销 口碑营销通常在于口口相传，但并不代表不做宣传和广告。 作为一种营销策略，口碑营销也需要常规的广告宣传才能起到更好的效果，使品牌传播加深加广。产品和服务都具备之后，就是在传播上吸引顾客。 此时，一个个性十足的代言吉祥物、一句朗朗上口的广告语，都是最简洁方便，并且让顾客能够印象深刻的引爆点。 五、不要忽视偶像的力量 在为品牌和企业树立偶像的方法上，聚美优品是值得学习的对象。 将陈欧打造为企业偶像，使企业和品牌迅速传播，并获得用户认知度。 在餐饮企业中，这一招也不妨试试，偶像崇拜往往具有不一样的魔力，使消费者更忠实地成为一个品牌、一家企业的粉丝。 六、利用突发事件 突发事件，是不是一定会给餐厅招致损失和麻烦?并不一定。 1998年许昌胖东来烟酒店因为信誉好，顾客口碑好，生意红火引来对手的嫉妒，雇佣黑社会闲杂人员夜间对胖东来的一个旺铺进行纵火，导致烧死4人，损失几百万元货款。 人们一时议论纷纷，担心胖东来店还是否能挺过难关。 胖东来反而巧妙地运用了市民的关注，做好了公关，取得了市民和政府的信任。这次事件，从麻烦变成了宣传，使得餐厅后来的生意更加红火，逐渐成为当地尽人皆知的餐饮企业。 七、引导客户体验 客户消费体验，其实也需要引导，尤其是当餐厅推出新产品和新服务的时候，引导客户进行消费可以说是必须进行的一步。 此时可以是由服务员口头推荐，也可以是将新产品放在醒目位置，或者进行试吃活动。体验营销其实往往是利用顾客占便宜的心理，让顾客认可与接受新产品。 八、努力制造人气 “人气旺”是带动顾客产生消费的动力，越是看起来生意兴隆，越会带动更多的顾客，反之亦然——因此保持旺盛人气的现象，吸引顾客进店，欧亿让顾客自发进行口碑传播，是餐厅经营的一大妙招。 为了使人气旺盛的现象活跃，举行店庆、年节活动等，是常见的手段。 九、善良的人总是可爱的 常言说：“做广告不如做新闻，做新闻不如做公益”。公益营销是口碑营销最好的载体。 做公益事业不是需要很多钱，只要奉献爱心就行。利用媒体和公众关注的热点事件和热点人物，结合餐厅自身情况，经常性的推出公益活动，可以加深顾客对品牌形象的深度认识，树立品牌的良好形象。 十、培养一批消费领袖 任何行业的发展和传播都离不开部分消费领袖的影响。 有时，消费领袖的影响可以带动一个品牌的发展。 一个消费领袖具备以下特征：个人交际广泛、经常需要应酬或接受宴请、有一定的社会地位和影响力。餐饮企业只要抓住具备这样特征的人，就很快能抓住一批忠诚的消费追随者，形成领袖示范的作用。 -总结- 口碑营销也是需要过硬的产品底子，和一定的常规广告宣传的。要做好口碑营销，餐饮人就要好好研究消费心理，做出预期承诺，带动消费者的口碑传播。

一、菜品的酝酿与构思 新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意，就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，寻求尽可能多的构想与创意却可为开发新菜品提供较多的机会。所以，所有的新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的。新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累。当然更多的是从传统菜式中汲取灵感。 二、菜品的选择与设计 选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思，理清设计思路。在选择与设计创新菜点时，首先考虑的是选择什么样的突破口。如：欧亿原料要求如何?准备调制什么味型?使用什么烹调方法?运用什么面团品种?配置何种馅心?造型的风格特色怎样?器具、装盘有哪些要求等等。 对于所选品种，其原料不得是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等，也不得是有毒的原料，如河豚鱼。可以用动物性原料，也可以用植物性原料作为主料。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法，如老油重炸、烟熏等。 选择品种和制作工艺应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的。为了便于详细数据归档，创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料。 三、菜品的试制与完善 新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。 新菜品研发怎么做？ 1、菜点名称的确定 菜点名称就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。我们在为创新菜点取名时，要取一个既能反映菜品特点，又能具有某种意义的菜名，不是一件简单的事情。创新菜点命名的总体要求是：名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。 2、搭配的营养卫生 创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理，在配置、成菜过程中符合营养原则。在加工和成菜中始终要保持清洁，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜点是否卫生等。 3、保证外观色泽 外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽，它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐，是菜点成功与否的重要一项。 菜点的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉，是通过视觉心理作用产生的。因此，菜点的色彩与人的食欲、情绪等方面，存在着一定的内在联系。一盘菜点色彩配置和谐得体，可以产生诱人的食欲;若乱加配伍，没有规律和章法，则会使人产生厌恶之感。 热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽。主料、配料、调料、汤汁等相互之间的配色要色彩明快、自然、美观。面点的颜色需符合成品本身应有的颜色，应具有洁白、金黄、透明等色泽，要求色调匀称、自然、美观。 4、嗅之香气 香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味，是不可忽视的一个项目。 美好的香气，可产生巨大的诱惑力，有诗形容福建名菜“佛跳墙”是“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。创新菜点对香气的要求不能忽视，嗅觉所感受的气味，会影响人们的饮食心理和食欲。因此，嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。 新菜品研发怎么做？ 5、品味感觉 味感是指菜点所显示的滋味，包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等，它是评判菜点最重要的一项。味道的好坏，是人们评价创新菜点的最重要的标准。因此，好吃也就自然成为消费者对后厨烹调技艺的最高评价。 创新热菜的味，要求调味适当、口味纯正、主味突出、无邪味、糊味和腥膻味，不能过分口咸、口轻，也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。创新面点的味，要求调味适当，口味鲜美，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，不能过分口重或口轻而影响面点本身的特色。 6、成品造型 造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜点装盘造型等，即成熟后的外表形态。 中国烹调技艺精湛，花样品种繁多。在充分利用鲜活原料和特色原料的基础上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱绘、镶嵌、捏挤、拼摆、模塑、刀工美化等造型方法的运用，构成了一盘盘千姿百态的“厨艺杰作”。创新菜点的造型风格如何，的确是一个在视觉审美中先入为主的重要一项，是值得去推敲和完善的。 菜点的造型要求形象优美自然;选料讲究，主辅料配比合理;刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，芡汁适中;油量适度;使用餐具得体，装盘美观、协调。菜品可以适当装饰，但不得搞花架子，喧宾夺主，因摆弄而影响菜肴的质量。凡是装饰品，尽量要做到可以吃的(如黄瓜、萝卜、香菜、生菜等)，特殊装饰品要与菜品协调一致，并符合卫生要求，装饰时生、熟要分开，其汁水不能影响主菜。 面点的造型要求大小一致，形象优美，层次与花纹清晰，装盘美观。为了陪衬面点，可以适当运用具有食用价值的、构思合理的少量点缀物。反对过分装饰，主副颠倒。 7、菜品质感 质感是指菜品所显示的质地，是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感，如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。 菜点进入口腔中产生物理的、温度的刺激所引起的口腔感觉，欧亿代理是创新菜品要推敲的一项。尽管各地区人们对菜品的评判有异，但总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准，使人们在咀嚼品尝时，产生可口舒适之感。 不同的菜点产生不同的质感，要求火候掌握得当，每一菜点都要符合各自应具有的质地特点。除特殊情况外，蔬菜一般要求爽口无生味;鱼、肉类要求断生，无邪味，不能由于火候掌握不当，造成过火或欠火;面点要求火候适宜，符合该面点应有的质地特点。 创造“质感之美”，需要从食品原料、加工、熟制等全过程中精心安排，合理操作，并要具备一定的制作技艺，才能达到预期的目的和要求。 新菜品研发怎么做？ 8、分量把握 菜点制成后，看一看菜点原料构成的数量，包括菜点主配料的搭配比例与数量，料头与芡汁的多寡等。原料过多，整个盘面臃肿、不清爽;原料不足，或个数较少，整个盘面干瘪，有欺骗顾客之嫌。 9、盘饰包装 创新菜研制以后需要适当的盘饰美化，这种包装美化不是像一般的商品一样去精心美化和保护产品。菜品的包装盘饰最终目的在于方便消费者，引发人们的注意，诱人食欲，从而尽快使菜点实现其价值。所以，需要对创新菜点进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰。装饰要求寓意、内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。反对过分装饰、以副压主、本末倒置。装饰应体现食用价值。 10、市场试销…

见人说人话，见鬼说鬼话，这是沟通的最高境界。所谓沟通，除了语言的互通还要意思的互懂。 在餐厅服务工作中，被顾客投诉，同事埋怨，上司批评，仔细想想，是沟通不到位，或者说是缺乏有效的沟通。餐厅服务工作中，命令下放但是效果不好，那可能是命令表达不清。关于沟通的重要性，关于心态的理论说得多了，不妨通过几个小故事来理解一下，相信大家会有所获。1 被剪短的西裤 　　一个教授第二天要去一个高规格的会议演讲，欧亿代理他老婆为他买了一套西装。教授试了之后发现裤脚长了两公分，但是不影响形象。晚上睡觉的时候，教授的母亲担心裤子太长，于是修剪了两公分。第二天一早，教授的妻子看到时间还早，于是拿起西裤又剪掉了两公分。结果呢?自然是裤子不能穿了。这是什么原因?缺乏沟通的结果。小结：在餐厅服务工作中就容易出现这样的问题。顾客叫一个服务员上茶，一个去了，然后又有一个服务员来问要不要上茶，这就是缺乏沟通，分工不清的结果。如果同事之间互相告知一声也就不会出现这样的情况了。2 　　有一个秀才去买柴，他对卖柴的人说：“荷薪者过来!”卖柴的人听不懂“荷薪者”(担柴的人)三个字，但是听得懂“过来”两个字，于是把柴担到秀才前面。秀才问他：“其价如何?”卖柴的人听不太懂这句话，但是听得懂“价”这个字，于是就告诉秀才价钱。　秀才接着说：“外实而内虚，烟多而焰少，请损之。(你的木材外表是干的，里头却是湿的，燃烧起来，会浓烟多而火焰小，请减些价钱吧。)”卖柴的人因为听不懂秀才的话，于是担着柴就走了。小结：管理者平时最好用简单的语言、易懂的言词来传达讯息，欧亿而且对于说话的对象、时机要有所掌握，有时过分的修饰反而达不到想要完成的目的。餐饮管理者在下达命令的时候由此需要注意语言的简单明了。3 听人说话不要听一半美国知名主持人林克莱特一天访问一名小朋友，问他说：“你长大后想要当甚么呀?”小朋友天真的回答：“嗯…我要当飞机的驾驶员!”林克莱特接着问：“如果有一天，你的飞机飞到太平洋上空所有引擎都熄火了，你会怎么办?”小朋友想了想：“我会先告诉坐在飞机上的人绑好安全带，然后我挂上我的降落伞跳出去。”当在现场的观众笑的东倒西歪时，林克莱特继续着注视这孩子，想看他是不是自作聪明的家伙。没想到，接着孩子的两行热泪夺眶而出，这才使的林克莱特发觉这孩子的悲悯之情远非笔墨所能形容。于是林克莱特问他说：“为甚么要这么做?”小孩的答案透露出一个孩子真挚的想法： “我要去拿燃料，我还要回来!!”小结：你听到别人说话时……你真的听懂他说的意思吗?你懂吗?如果不懂，就请听别人说完吧，这就是“听的艺术”：1. 听话不要听一半。2. 不要把自己的意思，投射到别人所说的话上头。4 反着说的劝告A对B说：我要离开这个公司。我恨这个公司!B建议道：我举双手赞成你报复!!破公司一定要给它点颜色看看。不过你现在离开，还不是最好的时机。 A问：为什么?B说：如果你现在走，公司的损失并不大。你应该趁着在公司的机会，拼命去为自己拉一些客户，成为公司独挡一面的人物，然后带着这些客户突然离开公司，公司才会受到重大损失，非常被动。A觉得B说的非常在理。于是努力工作，事遂所愿，半年多的努力工作后，他有了许多的忠实客户。再见面时B问A：“现在是时机了，要跳赶快行动哦!”A淡然笑道：“老总跟我长谈过，准备升我做餐厅助理，我暂时没有离开的打算了。”其实这也正是B的初衷。小结：一个人的工作，只有付出大于得到，让老板真正看到你的能力大于位置，才会给你更多的机会替他创造更多利润。因此，餐饮领导者或者朋友在劝说对方的时候，记住逆向思维，这样的沟通效果往往有意外之喜。5 　　曾经有个小国的人到中国来，进贡了三个一模一样的金人，把皇帝高兴坏了。可是这小国的人不厚道，同时出一道题目：这三个金人哪个最有价值?皇帝想了许多办法，请来珠宝匠检查，称重量，看做工，都是一模一样的。怎么办?使者还等着回去汇报呢。泱泱大国，不会连这个小事都不懂吧?最后，有一位退位的老大臣说他有办法。皇帝将使者请到大殿，老臣胸有成足地拿着三根稻草，插入第一个金人的耳朵里，这稻草从另一边耳朵出来了。第二个金人的稻草从嘴巴里直接掉出来，而第三个金人，稻草进去后掉进了肚子，什么响动也没有。老臣说：第三个金人最有价值!使者默默无语，答案正确。小结：最有价值的人，不一定是最能说的人。老天给我们两只耳朵一个嘴巴，本来就是让我们多听少说的。善于倾听，才是成熟的人最基本的素质。餐厅服务在处理顾客投诉的过程中，记住要耐心倾听。6 鞋带松了有一位表演大师上场前，他的弟子告诉他鞋带松了。大师点头致谢，蹲下来仔细系好。等到弟子转身后，又蹲下来将鞋带解松。有个旁观者看到了这一切，不解地问：“大师，您为什么又要将鞋带解松呢?”大师回答道：“因为我饰演的是一位劳累的旅者，长途跋涉让他的鞋带松开，可以通过这个细节表现他的劳累憔悴。”“那你为什么不直接告诉你的弟子呢?”“他能细心地发现我的鞋带松了，并且热心地告诉我，我一定要保护他这种热情的积极性，及时地给他鼓励，至于为什么要将鞋带解开，将来会有更多的机会教他表演，可以下一次再说啊。”小结：最好的沟通不是咄咄逼人，而是懂得体谅他人。顾客的意见有些可能是无理或者是不切合实际的，但是餐饮服务工作中，我们应该带着一颗包容的心对待。善意的提醒和意见，将是一笔财富。7 　　一个女儿对父亲抱怨她的生活，抱怨事事都那么艰难。她不知该如何应付生活，想要自暴自弃了。她已厌倦抗争和奋斗，好象一个问题刚解决，新的问题就又出现了。她的父亲是位后厨，他把她带进厨房。他先往三只锅里倒入一些水，然后把它们放在旺火上烧。不久锅里的水烧开了。他往一只锅里放些胡萝卜，第二只锅里放只鸡蛋，最后一只锅里放入碾成粉末状的咖啡豆。他将它们侵入开水中煮，一句话也没有说。女儿咂咂嘴，不耐烦地等待着，纳闷父亲在做什么。大约20分钟后，他把火闭了，把胡萝卜捞出来放入一个碗内，把鸡蛋捞出来放入另一个碗内，然后又把咖啡舀到一个杯子里。做完这些后，他才转过身问女儿，“亲爱的，你看见什么了?”“胡萝卜、鸡蛋、咖啡”，她回答。他让她靠近些并让她用手摸摸胡萝卜。她摸了摸，注意到他们变软了。父亲又让女儿拿一只鸡蛋并打破它。将壳剥掉后，他看到了是只煮熟的鸡蛋。最后，他让她喝了咖啡。品尝到香浓的咖啡，女儿笑了。她怯生问到：“父亲，这意味着什么?”他解释说，这三样东西面临同样的逆境——煮沸的开水，但其反应各不相同。胡萝卜入锅之前是强壮的，结实的，毫不示弱;但进入开水之后，它变软了，变弱了。鸡蛋原来是易碎的，它薄薄的外壳保护着它呈液体的内脏。但是经开水一煮，它的内脏变硬了。而粉状咖啡豆则很独特，进入沸水之后，它们倒改变了水。“哪个是你呢?”他问女儿：“当逆境找上门来时，你该如何反应?你是胡萝卜，是鸡蛋，还是咖啡豆?”小结：餐饮服务中，有时候沟通并不需要那么直接，通过有效的案例，用事实去说服顾客，效果更好。8 因为我想抱着他有一个人因为生意失败，逼不得已变卖了新购的住宅，而且连他心爱的小跑车也脱了手，改以电单车代步。有一日，他和太太一起，相约了几对私交甚笃的夫妻出外游玩，其中一位朋友的新婚妻子因为不知详情，见到他们夫妇共乘一辆电单车来到约定地点，便冲口而出地问：「为甚么你们骑电单车来?」众人一时错愕，场面变得很尴尬，但这位妻子不急不缓地回应答：我们骑电单车，因为我想抱着他。小结：一句我想抱着他，一下子就将尴尬的气氛变得温情细腻。在餐饮服务中，说话的艺术永远都不会过时。怎么说让顾客更容易接受，怎么说会更好?记得回去多多看看书，提高一下自己的情商。以上的八个故事很简单，但是道理却很深刻。作为一名餐饮服务人员或者餐饮管理者，懂得说话的艺术，懂倾听，耐心加上高情商，相信再麻烦的顾客你也能搞定。

(1)色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽 (2)香是菜之气(菜在喘气，在呼吸)有生命 (3)形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿 (4)器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。 (5)质地是菜之骨，酥脆软，要精细。 (6)声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。欧亿铁板类、锅仔等。 (7)味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 (8)温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。 (9)菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。 (10)卫生是菜之基，餐厅的安心工程，病从口入。 老厨师的从厨经验，每条都可以帮助你成长！ 二.做菜心得体会 首先，要学会各种配料的用法： 1.要学会放弃味精，鸡精，寻找本味、健康。 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜 加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、 焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。 所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使 其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜头主用 于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质 及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了 就不好看了。 3.生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、 勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑 嫩。注意用量，量大了就起反效果了。 4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以 了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会 很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起 到味精的效果。别以为白汋时就用不着，特别是海鲜类。 三. 关于提高菜品精细化的措施 1、后厨管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。 2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜?适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。 3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个成功一个，量化一个标准一个，目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化，发现的问题管理人员跟踪到底，再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。 4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。 5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。欧亿代理”从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。 老厨师的从厨经验，每条都可以帮助你成长！ 四、厨师要研究客人反映好和不好的菜品： (1)研究菜品：为什么反映好。…

在很多餐饮人看来，也许自己的老板并没有什么过人之处，只不过是经济条件占了上风罢了。可是，如果你这样想就错了。能成为你的老板，一定有胜过你的地方，所以，请放低自己的姿态，多点虚心向他们学习，因为这，也许能够改变你的命运餐饮老板十句话改变了员工一生第一句话遇到问题你就说是别人的原因(找借口)，欧亿代理你立刻就原地踏步，简称自杀!潜意思：1)越会处理问题，收入越高。2)付出才会有回报。第二句话餐厅找你来就是让你解决问题的，餐厅要是没有问题你立刻失业!潜意思：1)凡是好做的，容易做的，那你收入就低。2)谁能解决问题，谁的收入就高。 3)抢着解决问题就是抢钱。 4)行动力、执行力好的员工都是“懂事”的员工。凡是执行力差的员工都是不懂事的员工。 5)要有学会化解问题的能力和智慧。第三句话上班时，私下讲餐厅不好就是在说自己!潜意思：1)你说餐厅不好，说明你就只能在这么差的餐厅上班。欧亿 2)人都是自私的，要看人自私的多少，谁自私少，谁就会成功。第四句话你享受工作带来的荣誉和收入，也要承担起相应的责任和委屈。潜意思：1)我们要保持责任和委屈，大于荣誉和收入。 2)你只能尽情地存在和尽情地“释放”(你懂的)。第五句话知道自己要干什么。潜意思：问问自己，将来的打算，应该朝着哪个方向去实现，而不是无所事事或做一些无谓的事。第六句话不喜欢的人少接触，但别在背后说坏话。潜意思：说是非之人，必定是是非之人，谨记，祸从口出。第七句话在你往上爬的时候，一定要保持梯子的整洁，否则你下来时可能会滑倒。潜意思：别只顾着往上爬而得罪人，到了虎落平阳的时候你会遇到很多落井下石。第八句话谦虚不是把自己想得很糟，而是完全不想自己。潜意思：如果把自己想得太好，就很容易将别人想得很糟。第九句话工作出现危机最确凿的信号，是没有人跟你说该怎样做。潜意思：真正危险的事，是没人跟你说危险的，要自己善于发现。第十句话你得到的第一个回答，一定不是最好的回答。潜意思：凡事要刨根问底，知根知底。