清明节在家怎么祭拜？祭拜需要烧什么？如今多地都因疫情而居家隔离，并且在这段时间内很多人都不敢随意走动，但是清明时节就快到来，这也意味着一年一次的扫墓近在眼前，不过考虑实际情况多地都不能去墓园扫墓。但这并不能阻止我们尽一份孝心，因此今天我们就来看看在家怎么祭祖比较好呢？

　　清明节在家怎么祭拜
　　布置清雅的环境，摆一桌子酒菜。
　　清明节，请为逝去的先祖亲人准备一席之地。支一张小桌子，放一束雅致的鲜花。可以是白百合、康乃馨、黄白菊花、栀子花、白玫瑰、勿忘我、水晶草。
　　颜色以黄、白色的花为主，可以搭配一点粉、紫色的花，看起颜色温暖却又不会跳脱夸张。不要用香气过于浓郁和大红大橙的花。
　　做一桌逝者生前最喜欢的饭菜，肉蛋鸡鸭鱼，汤酒和水果放两边，杯碗筷摆好朝向大门的方向。今年无法带着饭菜上山祭拜，就在家里做一场清明的仪式，不忘先祖，表达自己的孝心。
　　手持三根香，虔诚地邀请祖先。
　　清明节的仪式必不可少的环节是烧香请先灵回家。香气缭绕，直达上天。烧香类似于捎信，檀香可以宁静安神净化磁场，在世的后人以此告慰祖先香火不断，后继有人。
　　请祖先贵在虔诚，一家之主手持三根香面向大门，向祖先禀告今年情况特殊，无法前往祖先的墓地祭拜，希望祖先可以借着清明节的日子，回家看看子孙后代的亲人。

　　1、鞭炮净场，烛台，贡品必不可少(葡萄是敬鬼神的以后不要给佛供)尽量供圆形的，寓意好点的。
　　2、焚烧祭文(送钱表文)及三宝法纸，吉祥居有每张一元宏解可以帮忙填写。
　　3、焚烧往生咒.五方佛印.通天币.白度母陀罗尼黄钱。(每捆十元)
　　4、主要还有这几种合金，驱邪祛病金，祖先保佑金，平安发财金，还有往生元宝......

　　国外丰收后感恩神灵，中国人丰收后感谢祖先、先贤传授农业技术，感谢他们留下水利工程。外国人吃饭前向上帝祷告，我们在祭祖等节日前，会请祖先享用美食。
　　在我们的观念中没有万能的造物主，更不存在救世主神仙！传承文明，守护华夏的是我们祖辈，还有一些贤者、先烈也为我们做出了很多的贡献，这些我们都要感恩。
　　也代表祖宗走的路，我们会继续走，会为后世子孙开创更美好的伟大！承前感恩，启后奋发正是祭祖的意义所在。

在B站看BBC拍的《里克·斯坦上海美食之旅》（Rick Stein's Taste of Shanghai），一路吃的是老花头，去的是名地方，轻轻松松一个小时的节目却被各路国人促狭得够呛，大伙还顺便互掐显摆。也难怪，吃本来就是极其私人的事情，涉及地域和回忆，再加上“外国人怎么看我们”这个又痛又痒的话题，自然说什么的都有。

节目本身和我们的《舌尖上的中国》相比也简直小儿科。电视主厨老头每到一处都恭恭敬敬拿出小本本记下步骤，然后舌灿莲花用一堆形容词给食物添花，给中国人尤其是身在其中的上海人看到，总归觉得流于表面，抓不到食物的细处之妙。

但是，就是这样一个主要拍给外国人看的小片子，看的时候依然非常开心。为什么？因为都是家常菜，和自己的惯常烧法一对比，立即就手痒欲下厨了！选其中的六道菜，正好三样浓油赤酱烟熏火燎，三样清简素朴凸显食物本味，算是上海菜的两面，每一面都好吃。

片中的红烧肉烹调方式并不特别，十户上海人家中大概八九户烧起红烧肉都用的相似手法。但是它贡献了一个吃红烧肉的好方法——用勺子舀起一块肉，然后塞上一小坨米饭，一大口送进嘴里。香甜软糯油香四溢，搭配米饭结实的嚼头，从来没有这样豪放地吃过红烧肉，下次一定要试一下。

类似杭州的东坡肉颤巍巍一大块上来，再用刀划开分食，就没法这样享用红烧肉了。和东坡肉不同，上海人的红烧肉要小很多，大小差不多小孩拳头一握，烧的时候热油煸葱姜大料，煸香后下锅细细把五花肉煎至两面微微焦黄。这个步骤非常重要，不仅为让这层皮满口嚼劲，而且能沥出不少油水，让烧成的红烧肉肥而不腻。

然后加水，生抽调鲜老抽上色，再加一大块冰糖。讲究一点的可以把水换成啤酒，肉质更嫩也更上色。大火烧开小火慢炖四十分钟至一个小时，出锅。再撒一小把嫩嫩的小葱，两块肉能下一大碗饭。

看过北京的朋友做红烧肉，又是一种不同的做法。肉切得更薄，上色靠炒糖，白糖炒至冒烟的一瞬立即下肉煸炒，上色后再加水加料，炖的时间也短很多。这样的红烧肉嚼劲在东坡肉和上海红烧肉之上，甜度则大幅降低，食之便知是北方口味。

复兴中路上的大肠面馆不用介绍，在上海鼎鼎大名。因为排队太长，所以从未吃过。因为生意太好老板太酷，所以片中里克·斯坦和他的团队没能得到进店拍摄许可，只能可怜兮兮地请翻译姑娘买来一碗汤水都没有的大肠面在路边分食。

大肠好吃，就在那股“猪味”。肠子用面粉加盐刷得干干净净是卫生没错，但是如果把肠子褶皱里的那一点点油水都洗干净了，风味会减色不少。

大肠面要做得好吃其实很不容易。首先好吃的手擀面就难觅，其次汤底用白汤太寡淡，红汤（烧大肠的卤汁）又容易起腻。不是非常饿的情况下，一筷子青菜几块大肠再加一碗面下去，会让人很长一段时间都不想再闻到“猪味”。

所以上海人想出了个更有意思的做法——草头圈子。

猪的直肠部位也就是圈子，相比大肠更有韧性和脆脆的嚼劲。最重要的是内壁一层软糯的组织“猪味十足”，是为精华。草头即苜蓿，因为特别吸油所以被老正兴饭馆发掘为圈子的最佳拍档。做出来的一盆草头圈子油脂大都被吸进草头里，滋润了这种干乎乎苦哈哈的蔬菜不说，自己也出落得油亮匀净。

吃过一次小饭馆的草头圈子，难得地加了辣。辣解油腻，和圈子内壁的那层软糯物质是绝配，辣火从背后冲出来，圈子的厚味留在整个身体里，赞！

上海人家里鲜少料理猪肠，嫌清洗过程太过麻烦，一煮两三个小时又太耗时，而且弄得家里猪味缭绕，不太体面。但是这种在饮食困难时期脱颖而出的食品至今仍受厚爱。老城区的街角常能看到写有大肠面招牌的面馆，本帮菜小馆子里油爆大肠和草头圈子必不可少。

甚至，交友的时候也常难免以“是否爱吃大肠”为一个重要评判标准。爱吃，必然愿意和你一道下小馆吃不太干净的路边摊，这种朋友常比约在咖啡馆和精致菜馆的更接地气。

发现没有，葱油饼这个名字还叫着熟得不得了，路边卖正宗葱油饼的摊已经快消失了。取而代之的是“包脚布”和手抓饼，从工艺复杂程度和嚼劲来说都差了一大截。

“阿大葱油饼”在上海也是一块金字招牌，里克·斯坦特意避开早饭时间去吃，依然排了很久的队。据说，在周末排队三小时是常态，还很有可能发生好不容易排到饼早已卖光的尴尬局面。

葱油饼，上海主妇大都会做。揉面发酵不必说，擀成大薄面皮一张然后抹油、撒盐、加葱花，再卷成长条甩一甩，再次卷成圆饼一坨，用面仗擀成巴掌大一块，入锅烘烤便是。

片中阿大的做法有什么不同呢？首先他抹的是大家最爱的猪油一大块，加的葱花比家常做时多得多，外加一块猪肉糜一并揉进面团。下油锅两面煎黄后贴饼子于旺火炉子上细细烘烤，这一团烈火就是家常不具备的最有利条件。

以后倒是可以尝试把煎黄的葱油饼放进烤箱，虽不能达到旺火炉子的喷香，也总比全程在平底煎锅上烘熟来得好。

以上三样是上海菜需要下点功夫的。这三样则简淡得很，最讲究食材的好坏。

如果食材好，那么掌握了火候就成功了大半，以轻巧手快取胜。里克·斯坦对这部分最为赞不绝口，如此简单，滋味却如此丰富。

蛤蜊是菜场里的常见食材，鲜活的买回家往水里滴几滴麻油令其吐沙。

大火爆炒葱姜蒜，入蛤蜊翻炒至开口，淋少许白酒，撒盐和糖（酱油和蚝油亦可），几小段辣椒，盖上锅盖焖一两分钟，开锅即大功告成。

里克在铜川路水产市场购得蛤蜊后拿到附近一家饭店代为加工，发现后厨的做法基本如此，但是在家常的基础上加了味精和鸡精提鲜。味道可想而知肯定鲜掉眉毛。但是在视味精为大敌的上海，恐怕少有主妇会用到，况且蛤蜊的鲜已经很足够了。

首先，白鲳鱼是一种很好吃的鱼，兼具细嫩的口感和一定的嚼劲，鱼肉鲜且少刺，肉头够厚，少有不爱吃白鲳的。

片中用的是清蒸的办法，鱼身斜划几刀覆满生姜和葱段，几段辣椒，淋料酒，撒少量盐，上锅蒸即可。

白鲳还有一种更好吃的做法，干煎。用盐和胡椒、葱姜、及料酒腌过，厨房纸吸干，在平底锅煎至两面焦黄香脆，摆盘。再用酱油白糖滚油调好的料汁往鱼身上一浇，便大功告成。料汁的多寡也有讲究，多了把香脆的鱼身浸软就不好了，少了则不够吃，酱汁刚好覆盖鱼腹最好。

白斩鸡配鸡粥，清淡又舒服，老少皆宜。

片中的里克老头在末尾到翻译家中品尝了一顿家常白斩鸡。做法很简单，鲜鸡一只在锅中煮二十分钟，然后在冷水中又浸半小时。捞出来抹麻油，斩件，蘸酱油和葱花吃。

鸡不宜大，上海人惯用三黄鸡。广东则用清远鸡，都取其鸡肉的鲜嫩。如果能得小只的阉鸡口感一定更好。

火候根据鸡的状况需自己定夺，总之要刚好断生，鸡的骨髓还是红的，血丝隐约为妙。讲究一点的人家会用虾子酱油配葱花或者香菜来作蘸料。鸡肉本来淡味还带几分生鸡味，遇到上好的调料则口感突变鲜香爆炸，这就是白斩鸡的精髓。

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郭沫若、徐悲鸿、宋子文、张大千都爱吃

随着餐饮行业的竞争日趋激烈，重庆的麻辣江湖天天上演着你争我夺的战役，今天一道创新菜，明天一把新潮流，你方唱罢我登场。然而在这纷纷扰扰中，有一个人却埋头故纸堆中，整理出一整套重庆陪都菜，让近乎失传的老川菜如今再飘香。他就是国家级烹饪评委、重庆美食评论家郑勇。

“川菜不应该给人以只有麻辣的印象。”昨日，在解放碑颐之时大酒楼，现场做出六道陪都菜的酒楼经理郑勇对重庆晚报记者说，“我们有太多的好东西，我想把他们从被遗忘的历史长河中打捞出来，重新展现在世人面前。”

现在就让重庆晚报记者带你一起，听一听郑勇讲解四道陪都菜背后的故事。

郭沫若、秦怡、张瑞芳等名流常点它

七贤士白肉是市民常吃的蒜泥白肉的雅号。郑勇介绍，大家现在吃到的白肉，其实来源于祭祖时用的白肉，也称福肉。祭祖之后，让祭祖的家人分而食之，沾染福气。之后，东北人用白肉蘸酱吃，而这道菜流传到了重庆之后，跟辣椒、蒜泥碰撞出了火花。

“当初开发出姑姑筵的黄敬临改变了这道菜一般选用后臀肉的做法，选用带皮猪脊肉，用秘制调料调味。”郑勇说，这道菜推出后，在陪都时期深受当时的文化名流欢迎，郭沫若、秦怡、张瑞芳等七位文化界名流常常点这道菜。因此，这道菜也得了个“七贤士白肉”的雅号。

按照如今营养学的说法，这种菜品也是很科学的———猪肉含有大量的维生素B1，但难以为人体吸收，加入含有蒜素的蒜之后产生化学反应，就变得容易被人体吸收了。

徐悲鸿的最爱，曾用画作赠厨师表谢意

面前这盘看起来像炸鸡柳般的菜，却有个不一般的名头：软炸扳指。

郑勇介绍，这道名菜源于鲁菜的九转大肠，该菜品使用大肠头作主要食材，因形似古代射箭用的扳指而得名。“软炸体现了川菜烹饪方式的多元性，就是把菜油烧热后，冷却至较低温度，再放入裹了一层面糊的大肠头，以低温炸熟。这样一来不仅外皮酥脆，里面也很软嫩。”

最爱这道菜的名人是徐悲鸿。郑勇给重庆晚报记者翻开一本1983年出版的重庆川菜名店谱，里面载有当时的颐之时餐厅画面，墙上挂着好几副名画。“徐悲鸿跟发明这道菜的厨师黄敬临是好友，此菜为徐悲鸿的最爱，每到必尝。徐悲鸿既为老友，黄敬临亲自下厨，做好菜奉客。为了表示谢意，徐则当场挥毫，赠以马画一张。徐悲鸿用画换佳肴的故事一经好事者渲染，马上轰动食林，传为厨坛佳话，一直流传至今。”郑勇说。

宋子文常用这道菜招待外国使节

面前这道菜不仔细看，你很难相信这朵朵盛开的白菊，是用一条大草鱼经过精细刀工加工而成。

为了这道鱼的研发，郑勇跑去了苏州做松鼠桂鱼最有名的得月楼考察。“这道菜的味型接近于松鼠桂鱼，”郑勇说，不同的是，松鼠桂鱼的外形是整鱼，吃时剥去鱼身上如同松子般的部分，菊花鱼这道菜则是用刀工把鱼肉加工成如同菊花的形状，更具有美感。

郑勇介绍，这道菜的爱好者是上世纪三十年代中国银行董事会主任宋子文。宋子文在上海长大，喜爱酸甜味道，这道造型美观、糖醋味型的菜自然深得他心。他常用这道菜招待外国使节，使其闻名海内外。

张大千用清波鱼自制的一道菜品

画家张大千是四川内江人，上世纪五十年代以独到的画技蜚声海内外，被称为东方之笔。然而你不一定知道，张大千也是一个好厨子。

他曾经仿照着川菜泰斗曾亚光的做法自制干烧鱼翅，用独门方法制作鸡屁股，还利用川东特产的清波鱼制作出一道大千清波鱼。

郑勇介绍，据记载，这道菜脱胎于普通的干烧鱼，通过将鱼微煎过后，用较低油温慢慢把鱼煨熟，然后让汤汁渗入。张大千在烹饪配方中还加入了川菜中常见的泡姜、泡海椒，使得这道菜的味型变得更加重口。

想要还原陪都菜，还是有一定难度。本报就教你做其中的一道。

主料：清波鱼1尾(1.5斤左右)

辅料：青红小米椒(30克)、肥膘肉切成颗粒(20克)、姜蒜切成颗粒(各10克)、大葱切颗粒(10克)

制作过程：清波杀好洗净血水，划十字刀花，腌制十分钟待用。菜籽油烧到八成热时下清波鱼，炸至金黄色待用。将切好的肥膘肉、姜蒜粒下锅炒香装入碗中待用。锅中放清油150克、50克豆瓣、50克泡红椒、姜蒜粒各15克，用微火炒香放入高汤500克、料酒、胡椒粉、糖、香醋少许，烧开5分钟后用漏瓢打去渣子放入清波，肥膘粒、姜蒜粒用小火慢烧，在烧的同时用炒瓢不停的往鱼身上浇汤汁，使鱼均匀入味，待汁水收干亮油时把鱼盛入盘中，最后把大葱颗粒，青红小米椒放入锅内炒香淋在鱼上即成。

特点：色泽红亮、入口干香、家常味浓

烹饪诀窍：1.鱼要炸干一点，慢烧成菜后鱼肉才能吸饱汤汁，确保入味又能保有酥香味。

2.此菜收汁时，要将汤汁慢烧至水分自然散尽吸干，汤汁浓稠亮油，不能用水淀粉收汁，否则鱼肉入不了味。

3.烧鱼时火力要小，这样鱼才入味，还要不停地晃锅以免糊锅，影响菜肴风味。

■重庆晚报 首席记者 冉文 见习记者 丁薛文 实习生 叶蓉 摄影报道