病毒肆虐，餐饮正遭重创！

新冠肺炎疫情的爆发，各行各业面临着前所未有的挑战，而餐饮行业则是首当其冲。

不得不承认，疫情致使全国餐饮业“停摆”。于是，免费送餐、无接触外卖、朋友圈叫卖……众多餐饮老板开始寻找自救之路。

现状：人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力

2019年文山餐饮收入为155.92亿元，在全省排名第三位，其中春节就占15%左右的份额。

2020年春节假期，这个本应是文山餐饮行业最忙碌的时节，但因为疫情，几乎所有年夜饭聚餐、婚宴等活动全部取消，原本人满为患的餐厅，纷纷将备菜拿出来低价甩卖。餐饮老板们面临着没钱赚还倒贴店租、工钱，各项成本只出不进的窘境。

虽然目前餐饮业还未恢复堂食，但每天上午，文山市壮乡洞天餐饮服务有限责任公司（小洞天）负责人王慧玲还是如往常一样，来到餐厅开始收拾整理。“已经整整停业50天了，心慌了！”一句话道出了所有餐饮人心中的苦。

据了解，小洞天在文山市内有两个门店，员工50余人，原本计划春节假期过后便恢复营业，可受疫情影响，已经连续4次推迟复工，到目前为止已经停了50天。

王慧玲告诉记者，目前面临的最大困难就是没有资金收入，其中一个门店也即将需要支付30余万元的房租。长时间停业，企业员工容易流失，为了稳岗，王慧玲还是决定给员工发放工资，“我们这里大部分都是老员工了，流动性很小，所以停业期间我打算还是正常发一部分工资，大家都是养家糊口，也很不容易，然后到年终资金宽裕一些再发放一些奖励。”王慧玲说。

记者来到老房老舍，董事长邓江鹏才去银行办贷款回来。邓江鹏说：“响应政府的号召，我们按要求都没有开展堂食，如果堂食一直还恢复不起来，主要是解决流动资金的问题。”据了解，老房老舍开门运营2年多了，现在有100多名员工，目前大部分都在休息，仅安排部分员工轮流上班，开展一些外卖活动。邓江鹏告诉记者，疫情发生后，外卖销售额仅为以前的10%。

为了响应国家对疫情的防护，大部分餐饮店都面临着同样的问题，就是房租和工钱。

转型：变“危”为“机”

疫情必将对餐饮企业的服务提出了新的、更高的要求，餐饮行业一定会迎来一轮洗牌。

面对疫情影响，王慧玲心里着急，但她同样也表示，困难只是暂时的，有信心能渡过难关。“这次疫情也算是给我们的挑战，疫情过去以后在经营上要做一些改变，首先就是线上销售，我们要精选一些品相、口味还原度高的菜品，做成套餐，然后制作安心卡，落实每一道程序的负责人，让消费者吃起来放心；第二个想法就是要做半成品，我们把需要的材料包装好，消费者购买了自己简单加工就可以吃了；还有一个是疫情结束后我们要推广公勺公筷，不管消费者有没有这个需求，我们都要提供这个服务。”

“想办法多做点事，多提供一些岗位。”

敖家花园餐厅从2月22日恢复营业以来，每天都有20多名员工在岗，餐厅原本主营婚宴、桌餐，但由于不能堂食，疫情期间临时增加了早点和快餐外卖服务。

敖氏企业总经理敖连芳说：“现在我们营业的有桌餐外卖、凉品、早点、快餐，桌餐有30几个菜可以选，如果消费者提前一定预订话可以任意点菜我们去准备食材，本来早点、快餐这些我们是不经营的，但是现在员工都闲着，没有收入，所以就提供这些服务，就是帮他们提供一些岗位，增加他们的收入。现在还筹备另外再开一个凉品店，十天左右就可以营业了。”

疫情以前正常在岗的员工数量约在80人，现在实行分批轮岗，每天有20多人上班，增开凉品店也就是希望能增加员工每月的上岗天数。“昨天还有客户点了一单1000多元的桌餐。”敖连芳说，目前通过建立了3个微信群，每天定时向客户介绍菜品，再推出特价菜，偶尔也会推送防疫宣传知识，“还是稳定了一批客户了。”

敖连芳说，经过疫情后，也明确知道了在产品模式、服务模式上改进的重要性。“疫情结束后怎么做很重要，所以我们想还是要做好线上服务，把线上线下销售结合起来。另外一个就是要做半成品，把我们的特色菜品加工包装成礼包，客户购买了以后简单加工就可以食用了。”

做好线上服务、加工快捷食品、提升企业能力……受疫情影响，大多数餐饮企业都在谋化接下来将如何做？

伊仕园餐厅下一步将研究快捷食品，想把他们的商品进行包装，走快捷食品的路子，推向市场，把文山的牌子走出文山。北桥叶氏凉品店注重企业能力的提升，将利用这个机会加强企业人才培养，延展外卖服务，提高品质。老房老舍火锅店也同样在努力寻找突破口，利用自媒体和朋友圈，扩大外卖销售，增加客人点餐率。

消费者：我们也需要改变用餐习惯了

“疫情彻底结束以后是可以聚餐的，但是以后也应该推广使用公勺公筷，这是保护自己同时也是保护他人。”市民张先生说。市民罗先生同样表示，以后无论是在什么情况下聚餐，公勺公筷都是一个好的习惯，应该推广。

王小姐在企业上班，原来她一般都不会点外卖，总觉得外卖不卫生，都是些小作坊之类的。现在发现大的餐饮企业都在做外卖，所以她对外卖食品也不那么担心了。她说：“前几天还通过外卖平台，在敖家花园餐厅订了几盒盒饭，感觉味道还不错，包装也卫生干净。”

也有市民表示，聚餐不会减少，但是聚餐的方式应该改变。“经常性聚餐的朋友就那么几个，大家都是老熟人，以后可以回家里自己做饭了，毕竟餐厅这些人流量还是太大了。”市民梁先生说。

好习惯带来好生活，小餐桌带动大文明。疫情过后，最好的相聚，就从文明用餐开始。

政策：各种手段助餐饮业渡过难关

疫情当前，除了餐饮企业自身转换思路，拓展销售途径之外，记者注意到，政府部门以及行业协会也积极通过各种手段帮助餐饮企业渡过暂时的难关。

2月12日，文山州出台了《文山州应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情支持中小企业共渡难关的二十条政策措施》，为了降低企业运营成本，对承租国有资产类经营用房的中小企业，因受疫情影响未能正常恢复生产的，经企业申请，当月租金免收、后续3个月租金减半。对租用其他经营用房的，鼓励社会各类企业业主（房东）为租户减免租金，具体由双方协商解决。对受疫情影响暂时失去收入来源的个人和小微企业，在其申请创业担保贷款时优先给予支持。

对受疫情影响较大的住宿餐饮等行业，严格执行“不抽贷、不断贷、不压贷”政策，开设疫情期间信贷审批绿色通道、简化审批流程、安排专项信贷额度、开发专属产品等方式为受困中小企业做好融资服务，缓解其还款压力，助力恢复生产经营。

此外，还提出了延期缴纳和减轻税费的政策。受疫情影响较大的餐饮等困难行业企业，2020年度发生的亏损，最长结转年限由5年延长至8年。受疫情影响，缴纳房产税和土地使用税确有困难的企业，可向主管税务机关提出申请，符合减免条件的，可依法减免应纳房产税和土地使用税。

文山市市场监督管理局也发布《对全市餐饮服务提供者新冠肺炎疫情防控期间食品安全管理告知书》，指导餐饮企业做好疫情期间的防控工作。在疫情期间要严格把好食材采购关，切实加强从业人员健康管理，严格落实从业人员洗手消毒制度和消毒保洁制度，加强传染性疾病防控。进入餐馆人员一律测体温、戴口罩、扫码出入；取消堂食服务(店内用餐)，全面实行餐饮“预约式点餐”“无接触领取”外卖服务。推行“食安封签”，外卖附上《点餐安心卡》，将厨师、打包员、配送人员的健康情况及餐箱消毒情况等安全防护信息公示给消费者。

文山州餐饮与美食行业协会会长何裕超表示，疫情发生以来，我州餐饮与全国全省同步损失惨重。据统计，疫情期间，我州餐饮损失超50亿元。当前，疫情得到有效控制，全国餐饮复工达55%左右（恢复堂食），我州餐饮企业也在积极筹备复工中。希望各餐饮企业要认真学习中国烹饪协会发布的《餐饮业防控手册》，做好消毒防杀措施；备好备足消毒防杀设施设备，备足口罩和额温枪等，做好复工前的准备。也建议各级政府将返岗复工务工交通补贴放宽到餐饮企业，适当放宽金融对餐饮小微企业的信贷政策，帮助餐饮散户度过难关，持续推进《文山州餐饮业十百千万工程》的实施。

尽管餐饮行业受到疫情的严重冲击，但餐饮行业也面对一些新的发展机遇，危中有机。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感。疫情也正在倒逼餐饮业进化，由服务行业开始向服务+零售行业转型，二者的逐渐融合可能会创造出新的发展模式。