馒头发面到底加什么好?仁者见仁,智者见智。用老面做馒头,有很长的历史,吃起来筋道有嚼劲儿。没有添加对人体有害的添加剂,所以人们食用起来很放心,老面馒头在发酵的过程中产生酸性物质必须加食用碱中和,食用碱加入面粉以后在一定程度上破坏了面粉中的营养成份。
而有的人说老面中含有除了酵母菌之外许多种杂菌,而最根本的原因是因为人们没有掌握老面快速发酵法这项技术,在实际操作中按照普通的老面发酵法制作馒头发酵时间长,受温度的影响大,逐渐用老面制作馒头被人们讨汰了。
特别是随着生活节奏的加快,城镇居民包括广大的乡村大多数的人都不再做馒头了,而去购买,街上的面食作坊大多数为了追求利润最大化加入大量水分然后用泡打粉增加馒头的体积,所以现在市场上充斥着很多看起来很大,但一捏起来就很小的馒头。
所以现在人们己经越来越难吃到充满麦香味的正宗的老面馒头了。我现在做馒头釆取的是老面添加少量的酵母的方法来制作馒头,而做包子或者发面饼的时候在原有的基础上添加微量的无铝泡打粉或者面粉改良剂。来获得完美的口感。而对泡打粉深恶痛绝的人们在做面食时,可以加大酵母的用量,一斤面加5克酵母,也可以获得松软的口感。特别适合老年人和婴幼儿食用。现在街面上不少人打着碱面大饼,馒头的招牌实际上就是酵母加泡打粉加入微量的食用碱来使人们把他们的产品假想成老面制品。中国人大多数还是喜欢老面馒头!
下面就由我来一一给大家解答为什么老面的好吃,还有就是其余的发酵粉的优点和缺点,希望我的回答对您有所帮助,也希望大家能够喜欢,谢谢。
第一:老面馒头,首先用它来发面是我们老祖宗留下来的传统方法,我们从小就是吃老面馒头长大的,一定是这个味的最好吃,有人说老面馒头会产生酸味,一定要用碱面来中和酸味,但是碱面会破坏面粉的营养,这个从营养学上来说我不反对,但是在好不好吃健不健康的问题上,我就要否决一下,一斤面粉也放不了一克的碱面,它破坏不了什么营养,反之我认为,老面的馒头是最健康的因为它没有添加剂,属于自然发酵,所以它最好吃,不过它也是有缺点的,那就是这个碱面但是量不好掌握,弄不好就会蒸出发黄或者发绿的馒头,我想这也许是很多人不喜欢它的原因吧,如果您对老面馒头感兴趣可以到彪哥头条号里查看文章,我有一篇专门介绍老面馒头的,您可以试一下。
第二:泡打粉,这个泡打粉一般是搭配酵母一起使用的,主要期待促进发酵的作用,但是它属于食品添加剂的一种,我个人不建议大家使用泡打粉,它的优点就是发酵快了,缺点是对人体有害,如果非要用的话,建议买无铝泡打
第三:酵母,官方称活性干酵母,是一种天然的酵母菌提取物,有了它最大的好处就是发面变快了,以前要发六个小时左右,有了酵母不到半小时就发酵好了并且只要每次按照量去添加,馒头没有失败过,这也是人们喜欢它的原因之一,至于它的缺点,其实就是酵母馒头太松软了,没有老面馒头那么有嚼劲,所以口感就不好
第四:碱面,这个不用多说,它只是搭配老面来使用,光有碱面面团是不能发酵的
第五:小苏打,在我们那苏打的俗称就是面起子,一般用它做烧饼、火勺什么的,很少用它来蒸馒头,所以它和老面是没有可比性的,好了我的回答基本就这样了,谢谢大家。
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