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虾青素到底是什么？为什么它可以使三文鱼呈现红色？ 

虾青素是一种红色素，可以赋予三文鱼、虾和火烈鸟粉红的颜色。其化学结构类似于 β - 胡萝卜素（存在于胡萝卜中）和维生素 A 。虾青素是类胡萝卜组的一部分 

虾青素是由几种藻类和浮游生物产生的。一些水生物种，包括虾在内的甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物，然后把这种色素储存在壳中，于是它们的外表呈现粉红色。这些贝壳类动物又被鱼（三文鱼，鳟鱼）和鸟（火烈鸟，朱鹭）捕食，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。这就是三文鱼和其他一些动物呈现红色的原因。虾青素没有被漂白，因此这些动物可以保留粉红色。 

与水产动物相关的虾青素的作用还不十分清楚。不过和维生素 E 比起来它是一种很有潜力的抗氧化剂。它也可以抗紫外线。 

只有藻类可以产生虾青素，更高等的动物不能转化出这种化学结构。这使得水产养殖具有重要意义。 

养殖三文鱼有几种形式。可以在海里养殖，其部分食物是天然的，也可以额外补充饲料。另外一种方法是陆地养殖，这样三文鱼就吃不到天然食物，而只有鱼饲料。如果没有虾和其他虾青素来源，三文鱼就会保持白色，消费者不喜欢这样的三文鱼。所以鱼饲料中需要加入虾青素。 

虾青素可以用化学方法从胡萝卜素制得。这是鱼饲料中虾青素的最主要来源。其他方法有：添加虾废料或产虾青素酵母。然而后两种方法比较贵。这就是化学方法比较常用的原因。虽然和天然虾青素的化学结构（镜像）不同，但对三文鱼和人来说，人造虾青素没有分别。  
虾青素的结构及性质虾青素(Astaxanthin)是发现于某些水生动物体内的一种类胡萝卜素，又名虾黄素，化学名称为H 3，3 一二羟基一4，4 一二酮基一，一胡萝卜素，分子式为C 。H 。O ，相对分子质量为596，其结构式如下(其中R=CH。)：O O 它是一种酮式类胡萝卜素，含有2个羟基(一OH)和2个酮基(C—O)，其天然产物多数以酯的形式存在。从化学结构上虾青素可认为是在G一胡萝卜素的2个G一紫萝酮环上的3、4位分别由一个羟基和酮基取代以后的产物。虾青素的色泽为粉红色，不溶于水，易溶于大部分有机溶剂，在酸、氧、高温及紫外光条件下均不稳定，易氧化降解。2 虾青素的生理功能2．1 显著的抗氧化功能虾青素的重要性质在于它的抗氧化性，它是一种优良的抗氧化剂，在猝灭自由基方面起着重要的作用。在虾青素分子中，有很长的共轭双键、羟基和在共轭双键链末端的不饱和的酮基，其中羟基和酮基又构成a一羟基酮。这些结构都具有比较活泼的电子效应，能向自由基提供电子或吸引......