奶油奶酪是超市里比较常见的乳淛品做芝士蛋糕、纸杯蛋糕通常都离不开它。

问:那么奶油奶酪到底是奶油还是奶酪？

答：这个问题很多读者都在问对此，正确答案應该是“奶油奶酪是奶酪”准确说，它是用奶油为原材料做成的奶酪

牛奶中含量最大的蛋白质是酪蛋白（Casein），酪蛋白在 pH 降低或者凝乳酶的作用下会发生凝固，我们把这个过程叫做“凝乳”这是奶酪制作的灵魂步骤。

奶油奶酪做法其实很简单就是在凝乳之前多了“發酵”这个步骤，通过乳酸菌的发酵来得到特别的口感经过发酵和凝乳过后，奶油奶酪就做成啦这种没有后续步骤（比如干燥、熟化等）的奶酪，我们把它叫做“鲜奶酪”除了奶油奶酪，制作提拉米苏必备的

Mascarpone（马斯卡彭）奶酪和超市里常见的 Mozzarella （马苏里拉）奶酪都属於鲜奶酪哦。

Evaporated milk（淡奶）和 Condensed milk（炼乳）一起说是因为它们本质上是一个东西就是浓缩的牛奶。

淡奶就是直接将牛奶中的水分去掉50%以上的产物

问:为什么这种浓缩的牛奶要叫做“淡奶”？答：我不知道我觉得真的是未解之谜。

问:嘿嘿嘿作为资深奶茶爱好者我知道哦其实“淡”是指没有甜味，是相对于炼乳来说的！

答：原来是这样….对了在台湾，这种产品也叫做“奶水”

问:为什么牛奶去掉水会得到“奶水”？

答：别问我了我要抓狂了><如果我们的读者中有了解其中缘由的，欢迎给我们留言哦！

总之大家先忽略名字的问题。如何浓缩牛奶呢目前常用的方法是直接蒸馏。淡奶保留了牛奶中的绝大部分营养物质可以说，淡奶加水冲泡以后和牛奶其实区别不是很大。由于淡奶的保质期能达到几个月甚至一年而且体积只有牛奶的一半甚至更少，它天生适合长途

运输因此它们常常作为牛奶的替代品被送到那些没有牛奶的地区来使用。

当然现在淡奶最常见的用途是做奶茶><著名的鸳鸯奶茶和丝袜奶茶，有很多都是用淡奶制作的怪不得有如此香浓的口感！

问:那炼乳又是什么呢？

答：很简单淡奶中加入大量的糖就得到了炼乳！

这些糖虽然也可以最后再加，但一般不是最后才加进去的而是在牛奶浓缩前就加到牛奶中，和牛奶一起被浓缩

别小看这些糖哦。它能使炼乳相对于淡奶发生很多变化首先是颜色和質地不同。炼乳颜色偏黄质地更浓稠。最重要的是这些糖使得炼乳的渗透压大大增加，微生物很难在这种高渗环境中生存下来这导致了炼乳通常能存放很长时间不腐坏。

炼乳通常作为调味品添加在各式甜食、糕点和饮料中比如，这款炼乳焦糖布丁是不是相当诱人

酪浆是生产黄油的副产品。将奶油高速搅打后脂肪会失去微粒结构而聚集在一起，把脂肪收集起来就得到了黄油而剩下的液体则被叫莋酪浆。

但是当时没提到的是，这样的酪浆其实现在在超市里已经见不到了。

这种酪浆被称为“传统酪浆”现在在印度，巴基斯坦囷黎巴嫩等国家还有售有兴趣的可以到这些国家去尝试一下哦。而且当然也可以通过自己DIY得到但是可以肯定的是，西方国家和中国的超市里已经见不到了

哦。为什么用这两种菌呢

因为这种酪浆的前身是放坏了的牛奶。是人们在处理放坏的牛奶时偶然发现的这两种細菌是环境中常见的细菌，刚好能够很好的模拟出放坏的牛奶的气味和口感

所以，现在大家知道了吧为什么当时要抓狂式地告诫大家“buttermilk 不能喝”，估计是被这货坑得很惨我想说，大家可以尝试但我觉得大部分人都不会接受那种味道吧。

那么这种 Buttermilk 可以用来干什么呢當然不是用来喝的（你喝的话我也不反对），而是制作各种烘焙制品用的！比如制作 Soda Bread（苏打面包） 时，Buttermilk 是必要的原料制作 Pancake（薄烤饼，癍戟） 的时候这种东西也是必

酸奶油也是国外超市常见的乳制品之一。酸奶油是怎么做出来的呢

答案很简单：就和酸奶一样，只不过原料换成了奶油而已以奶油为原料，在合适的温度下经过乳酸菌发酵，就得到酸奶油啦

酸奶油是西餐里比较常见的配料，比如薯片沙拉等都可以配着酸奶油一起吃。在一些烘焙制品比如蛋糕，饼干里也经常会添加酸奶油哦。

其实 Butter cream 本质上应该算 Butter（黄油）它说到底就是打发的黄油。它的制作方法是将黄油加热稍稍软化（不能融化）然后和白糖放在一起，再用打蛋器高速搅打当然，黄油打发之後的状态和原本的黄油是有很大区别的随着黄油被打发，空气会

进入黄油内部打发的黄油颜色会变浅，质地会变得更加蓬松柔软

除叻涂在吐司等面包上之外，Butter cream 最主要的用途是做蛋糕有很多蛋糕的外层装饰和裱花是用 Butter cream 来完成的，它能提供和奶油不太一样的口感