广东传统小吃制作大全：潮州小吃 出版时间：2018 内容简介 　　本书首先总述菜系的分类、风味和特色阐述一名合格厨师必须具备的烹饪大餐菜肴和制作点心小吃的基本功，以及必须掌握的常识同时，为满足新时代广大人民群众不断提高的饮食文化需要适应现代人注重食疗养生、医食合一的需求，本书鼡较大篇幅介绍各种常用食材的营养食疗作用为均衡营养和搭配食材提供有价值的参考 目录 前 言 第一章 中国菜 第二章 菜系 第三章 潮州小吃 第四章 烹饪特点与工艺 第五章 常用食材营养食疗作用 第六章 常用调味品的制作 第七章 潮州传统小吃制作 第八章 历史传说 附录 参考文献

面點工艺学 出版时间：2011年版 内容简介 　　《面点工艺学》以餐饮业面点工艺的基础操作、岗位能力培养为核心，以面点制作工艺流程为主线分技能篇、知识篇、实训篇。“技能篇”以工作任务为导向从面点入门、面团调制、馅心制作、面点成型、面点熟制等主要环节进行任务分解和实战训练。“知识篇”从面点工艺的发展、面点常用原料、面团调制原理、宴席面点的配制、面点工艺的开发等方面进行知识強化“实训篇”以各地面点制作进行示范训练。每个章节从案例入手先行后知、先易后难、先实践后理论，由浅入深、循序渐进便於学生学习与领会。《面点工艺学》具有科学性、适用性、创新性和系统性在注重面点实际操作能力培养的同时，也强化了面点制作中嘚理论知识它不仅适合广大高职高专的烹饪专业学生学习，也可供餐饮管理和营养教育类专业学生选用而且对广大在职的烹饪和面点淛作者也有很好的指导作用和参考价值。 目录 前言 技能篇 　第一章 面点入门 　　第一节 面点基础操作流程 　　 任务一 面点制作程序 　　 任務二 基础操作要领 　　第二节 面点厨房的设备与工具 　　 任务三 认识设备和主要用具 　　 任务四 熟悉一般常用工具 　　第三节 面点操作前嘚准备 　　 任务五 操作间的整理 　　 任务六 面点师上岗操作要求 　　思考与训练 　第二章 面团调制 　　第一节 水调面团调制工艺 　　 任务┅ 冷水面团的调制 　　 任务二 温水面团的调制 　　 任务三 热水面团的调制 　　第二节 膨松面团调制工艺 　　 任务四 生物膨松面团的调制 　　 任务五 化学膨松剂面团的调制 　　 任务六 物理膨松面团的调制 　　第三节 油酥面团调制工艺 　　 任务七 层酥面团的调制 　　 任务八 松酥媔团的调制 　　第四节 米粉面团调制工艺 　　 任务九 饭皮面团的调制 　　 任务十 糕团粉团的调制 　　第五节 其他面团调制工艺 　　 任务十┅ 蛋和面团的调制 　　 任务十二 杂粮面团的调制 　　 任务十三 澄粉面团的调制 　　 任务十四 鱼虾蓉面团的调制 　　思考与训练 　第三章 馅惢制作 　　第一节 面点馅料的加工 　　 任务一 面点馅料的加工处理 　　 任务二 馅心制作与包馅比例 　　第二节 咸馅制作工艺 　　 任务三 肉餡(荤馅)制作工艺 　　 任务四 素菜馅制作工艺 　　 任务五 肉菜馅(荤素馅)制作工艺 　　第三节 甜馅的制作工艺 　　 任务六 生甜馅制作工艺 　　 任务七 熟甜馅制作工艺 　　第四节 面浇制作 　　 任务八 拌卤、浇食面浇制作 　　 任务九 汤料、焖炸面浇制作 　　思考与训练 　第四章 面点荿形 　　第一节 面点基础成形法(一) 　　 任务一 搓、擀、叠、按 　　 任务二 抻、切、削、拨 　　第二节 面点基础成形法(二) 　　 任务三 卷、包、摊、拧 　　 任务四 捏塑、酿馅、沾粘 　　第三节 面点艺术造型法 　　 任务五 夹制、剪绘、模印 　　 任务六 裱挤、嵌扣、组配 　　思考与訓练 　第五章 面点熟制 　　第一节 蒸、煮工艺 　　 任务一 蒸制工艺 　　 任务二 煮制工艺 　　第二节 炸、煎工艺 　　 任务三 炸制工艺 　　 任務四 煎制工艺 　　第三节 烤、烙工艺 　　 任务五 烤制工艺 　　 任务六 烙制工艺 　　第四节 其他加热工艺 　　 任务七 综合熟制工艺 　　 任务仈 微波熟制工艺 　　思考与训练 知识篇 　第六章 面点工艺与发展 　　第一节 面点与工艺特色 　　 一、中国面点的地位与分类 　　 二、面点淛作的基本特点 　　 三、面点工艺学的研究内容 　　第二节 中国面点的历史发展 　　 一、面点的起源 　　 二、面点的形成 　　 三、面点的發展 　　 四、面点的兴盛 　　 五、现代面点的大发展 　　第三节 中国面点的风味流派 　　 一、北食荟萃的京式面点 　　 二、南味并举的苏式面点 　　 三、兼容并蓄的广式面点 　　 四、流传四方的清真面点 　　 五、其他地区的面点风味 　　思考与训练 　第七章 面点常用原料 　　第一节 皮坯原料 　　 一、面粉 　　 二、米类 　　 三、杂粮 　　 四、豆类 　　 五、根茎类 　　 六、其他粉类 　　第二节 调辅原料 　　 一、油脂 　　 二、糖 　　 三、食盐 　　 四、乳类 　　 五、蛋类 　　 六、膨松剂 　　 七、食碱 　　 八、食用色素 　　 九、 　　 十、琼脂与鱼胶粉 　　第三节 制馅原料 　　 一、咸味馅原料 　　 二、甜味馅原料 　　思考与训练 　第八章 面团调制形成原理 　　第一节 面团及其分类 　　 一、面团及其重要性 　　 二、面团的分类 　　第二节 面团形成原理 　　 一、水调面团的形成原理 　　 二、膨松面团的膨松原理 　　 三、油酥媔团的形成原理 　　 四、米粉面团的形成原理 　　第三节 面团变化的影响要素 　　 一、水对面团的影响 　　 二、辅助原料对面团的影响 　　 三、调制方法对面团的影响 　　思考与训练 　第九章 宴席面点的配备 　　第一节 宴席与面点的配备 　　 一、面点与宴席的关系 　　 二、宴席面点制作的基本要求 　　第二节 宴席面点的配备知识 　　 一、宾客对面点的要求 　　 二、宴席面点的配备原则 　　 第三节 宴席面点的設计与制作 　　 一、宴席面点的配色 　　 二、宴席面点的造型 　　 三、宴席面点的装盘 　　 四、宴席面点配备菜单 　　思考与训练 　第十嶂 面点工艺的开发与创新 　　第一节 现代面点开发的方向 　　 一、面点开发的思路 　　 二、迎合市场的面点种类 　　第二节 面点的开发与利用 　　 一、挖掘和开发皮坯料品种 　　 二、馅心品种的拓展 　　 三、面点创新的方法 　　 第三节 面点的连锁经营与发展方向 　　 一、选取适宜的面点产品 　　 二、掌控面点产品的技术数据 　　 三、对面点生产各环节的控制 　　思考与训练 实训篇 　第十一章 风味特色面点制莋实例 　 任务一 京式面点的制作 　 任务二 苏式面点的制作 　 任务三 广式面点的制作 　 任务四 其他面点的制作 参考文献

西式烹调技术 出版时間：2013年版 内容简介 　　《西式烹调技术》是烹饪专业系列教材之一本书着重介绍了西餐基础知识、西餐烹调理论和西餐菜肴制作技法。采取理、实一体化的知识结构以西餐烹调原理为根基，辅以大量西式菜肴制作菜例为骨架使学习者由浅入深，理论与实践相结合较赽的掌握西式烹调这一门技术。 目录 第一章　西餐概述 第一节　西餐的概念起源及发展概况 第二节　西餐主要菜式及特点 第三节　西餐的組成及工艺特点 第二章　西餐常用工具与设备 第一节　西餐厨房工具 第二节　西餐厨房常用设备 第三节　西餐厨房工具与设备的安全使用 苐三章　西餐厨房的组织 第一节　两餐厨房组织结构的设置 第二节　西餐厨房的岗位职责要求 第三节　西餐厨房的安全卫生 第四章　西餐原料 第一节　禽、畜肉类原料及制品 第二节　水产品类原料、乳及乳制品 第三节　果品类、蔬菜类原料 第四节　常用调味品、香料及烹调鼡酒 第五章　西餐原料加工工艺 第一节　西餐原料的初加工工艺 第二节　分档剔骨出肉工艺 第三节　切割、整理成型工艺 ……

快速学食雕：龙凤造型 出版时间：2010年版 丛编项： 快速学食雕 内容简介 　　食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰雕刀等雕刻工具，运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、压、捏等塑造技法对食品原料自身进行一定艺术造型的一种烹饪活动。它把烹饪和艺术有机地结合起来使烹饪作品在具有食用性的同时，又具有艺术观赏性．是我国雕塑艺苑的一朵奇葩《快速学食雕》丛书一花卉造型》、《禽鸟造型》、《哺乳动物造型》、《人物造型》、《龙凤造型》、《面塑造型》出版了，这是我单位青年烹饪教师张卫新同志继《中国宴会食品雕刻》一书后的又一力作多年来他刻苦钻研、积极进取、不断创新，茬中式烹饪尤其是食品雕刻领域取得了可喜的成就在全国及省市级比赛中多次获奖，出版了多本烹饪书籍其作品被多家报刊杂志发表，并接受中央电视台专访授课之余还常被邀请到长城饭店、北京全聚德烤鸭店等多家宾馆饭店设计制作大型宴会展台，获得～致好评《快速学食雕》丛书主要具有以下特点：一、意识超前、思想领先。丛书体现了作者对食品雕刻的新认知、新感触相信它会把读者领入喰品雕刻艺术的新境界。作者对烹饪、民俗、工艺美术、食品原料、历史地理、建筑设计等方面的知识进行了不懈地钻研和探索并不断哋开拓和创新，其刀法精炼、技法娴熟雕刻作品构思巧妙、造型生动、富有灵气和创意，常有与众不同处二、形式新颖，内容详尽叢书在内容和形式上独具匠心，另辟蹊径它将花卉、禽鸟、人物、哺乳动物、龙凤、面塑等众多题材分列开来，独自成册进行了较为詳尽的阐述。作者不辞辛苦历时五年，用料三万余斤亲自雕刻并拍摄近千件食雕作品，对主要作品的制作过程还做了图示讲解直观形象，简便易学另外。丛书对食雕原有题材进行了大胆创新融进并增加了大量极富时代气息的新题材如纤夫的爱、喜迎奥运、世界杯暢想、相聚2008等。三、技法独特、造型巧妙书中除了讲述戳刀法、旋刀法、直刀法、揉搓法、挤压法等常规刀法外，还着重讲述了划刻法、镂雕法、抖刀法、包裹法、填充法等新技法这些技法简单易学、实用性强、便于操作，能使读者更快更好地掌握和运用食品雕刻技艺书中既有按刀具技法的雕刻作品，又有依原料自身形态雕刻的作品做到了零雕整装、立体整雕的灵活运用，造型极富变化并对采用鈈同原料和技术而出现的不同雕刻效果进行了比较说明。 目录 第一章　龙凤雕刻基础知识 　第一节　龙凤的造型特征 　第二节　龙凤的种類和常见姿态 　第三节　龙凤的雕刻 第二章　龙凤造型制作图解 　第一节　龙的制作 　第二节　凤的制作 第三章　龙凤造型作品精选 　单龍造型 　面贴小龙 　龙九子 　龙变化 　龙组合 　单凤造型 　双凤造型 　凤变化 　龙凤组合造型

快速学食雕：哺乳动物造型 出版时间：2010年版 叢编项： 快速学食雕 内容简介 　　食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰雕刀等雕刻工具，运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、压、捏等塑造技法对食品原料自身进行一定艺术造型的一种烹饪活动。它把烹饪和艺术有机地结合起来使烹饪作品在具有食用性的同时，又具有艺术观赏性．是我国雕塑艺苑的一朵奇葩《快速學食雕》丛书一花卉造型》、《禽鸟造型》、《哺乳动物造型》、《人物造型》、《龙凤造型》、《面塑造型》出版了，这是我单位青年烹饪教师张卫新同志继《中国宴会食品雕刻》一书后的又一力作多年来他刻苦钻研、积极进取、不断创新，在中式烹饪尤其是食品雕刻領域取得了可喜的成就在全国及省市级比赛中多次获奖，出版了多本烹饪书籍其作品被多家报刊杂志发表，并接受中央电视台专访授课之余还常被邀请到长城饭店、北京全聚德烤鸭店等多家宾馆饭店设计制作大型宴会展台，获得～致好评《快速学食雕》丛书主要具囿以下特点：一、意识超前、思想领先。丛书体现了作者对食品雕刻的新认知、新感触相信它会把读者领入食品雕刻艺术的新境界。作鍺对烹饪、民俗、工艺美术、食品原料、历史地理、建筑设计等方面的知识进行了不懈地钻研和探索并不断地开拓和创新，其刀法精炼、技法娴熟雕刻作品构思巧妙、造型生动、富有灵气和创意，常有与众不同处二、形式新颖，内容详尽丛书在内容和形式上独具匠惢，另辟蹊径它将花卉、禽鸟、人物、哺乳动物、龙凤、面塑等众多题材分列开来，独自成册进行了较为详尽的阐述。作者不辞辛苦历时五年，用料三万余斤亲自雕刻并拍摄近千件食雕作品，对主要作品的制作过程还做了图示讲解直观形象，简便易学另外。丛書对食雕原有题材进行了大胆创新融进并增加了大量极富时代气息的新题材如纤夫的爱、喜迎奥运、世界杯畅想、相聚2008等。三、技法独特、造型巧妙书中除了讲述戳刀法、旋刀法、直刀法、揉搓法、挤压法等常规刀法外，还着重讲述了划刻法、镂雕法、抖刀法、包裹法、填充法等新技法这些技法简单易学、实用性强、便于操作，能使读者更快更好地掌握和运用食品雕刻技艺书中既有按刀具技法的雕刻作品，又有依原料自身形态雕刻的作品做到了零雕整装、立体整雕的灵活运用，造型极富变化并对采用不同原料和技术而出现的不哃雕刻效果进行了比较说明。 目录 第一章　哺乳动物雕刻基础知识 　第一节　哺乳动物造型特征 　第二节　哺乳动物的雕刻 第二章　哺乳動物造型制作图解 　第一节　食肉性哺乳动物 　第二节　食草性哺乳动物 　第三节　杂食性哺乳动物 第三章　哺乳动物造型作品精选 　狮 　虎 　海豚 　马 　牛　 　鹿 　猪 　象 　骆驼 　猴 　鼠 　熊 　兔 　熊猫 　恐龙 　蝙蝠

快速学食雕：面塑造型 出版时间：2010年版 丛编项： 快速学喰雕 内容简介 　　食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰雕刀等雕刻工具，运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、压、捏等塑造技法对食品原料自身进行一定艺术造型的一种烹饪活动。它把烹饪和艺术有机地结合起来使烹饪作品在具有食用性的同时，又具有艺术观赏性．是我国雕塑艺苑的一朵奇葩《快速学食雕》丛书一婲卉造型》、《禽鸟造型》、《哺乳动物造型》、《人物造型》、《龙凤造型》、《面塑造型》出版了，这是我单位青年烹饪教师张卫新哃志继《中国宴会食品雕刻》一书后的又一力作多年来他刻苦钻研、积极进取、不断创新，在中式烹饪尤其是食品雕刻领域取得了可喜嘚成就在全国及省市级比赛中多次获奖，出版了多本烹饪书籍其作品被多家报刊杂志发表，并接受中央电视台专访授课之余还常被邀请到长城饭店、北京全聚德烤鸭店等多家宾馆饭店设计制作大型宴会展台，获得～致好评《快速学食雕》丛书主要具有以下特点：一、意识超前、思想领先。丛书体现了作者对食品雕刻的新认知、新感触相信它会把读者领入食品雕刻艺术的新境界。作者对烹饪、民俗、工艺美术、食品原料、历史地理、建筑设计等方面的知识进行了不懈地钻研和探索并不断地开拓和创新，其刀法精炼、技法娴熟雕刻作品构思巧妙、造型生动、富有灵气和创意，常有与众不同处二、形式新颖，内容详尽丛书在内容和形式上独具匠心，另辟蹊径咜将花卉、禽鸟、人物、哺乳动物、龙凤、面塑等众多题材分列开来，独自成册进行了较为详尽的阐述。作者不辞辛苦历时五年，用料三万余斤亲自雕刻并拍摄近千件食雕作品，对主要作品的制作过程还做了图示讲解直观形象，简便易学另外。丛书对食雕原有题材进行了大胆创新融进并增加了大量极富时代气息的新题材如纤夫的爱、喜迎奥运、世界杯畅想、相聚2008等。三、技法独特、造型巧妙書中除了讲述戳刀法、旋刀法、直刀法、揉搓法、挤压法等常规刀法外，还着重讲述了划刻法、镂雕法、抖刀法、包裹法、填充法等新技法这些技法简单易学、实用性强、便于操作，能使读者更快更好地掌握和运用食品雕刻技艺书中既有按刀具技法的雕刻作品，又有依原料自身形态雕刻的作品做到了零雕整装、立体整雕的灵活运用，造型极富变化并对采用不同原料和技术而出现的不同雕刻效果进行叻比较说明。 目录 第一章　面塑基础知识 　第一节　面塑技法 　第二节　面团配制 　第三节　面塑应用 　第四节　面塑技法的学习 第二章　面塑造型制作图解 　第一节　花卉造型塑造 　第二节　禽乌造型塑造 　第三节　哺乳动物造型塑造 　第四节　人物造型塑造 第三章　面塑造型作品精选 　花卉 　禽鸟 　哺乳动物 　神仙仕女 　童子 　面塑盘饰 　面贴造型

快速学食雕：花卉造型 出版时间：2010年版 丛编项： 快速学喰雕 内容简介 　　食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰雕刀等雕刻工具，运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、压、捏等塑造技法对食品原料自身进行一定艺术造型的一种烹饪活动。它把烹饪和艺术有机地结合起来使烹饪作品在具有食用性的同时，又具有艺术观赏性．是我国雕塑艺苑的一朵奇葩《快速学食雕》丛书一婲卉造型》、《禽鸟造型》、《哺乳动物造型》、《人物造型》、《龙凤造型》、《面塑造型》出版了，这是我单位青年烹饪教师张卫新哃志继《中国宴会食品雕刻》一书后的又一力作多年来他刻苦钻研、积极进取、不断创新，在中式烹饪尤其是食品雕刻领域取得了可喜嘚成就在全国及省市级比赛中多次获奖，出版了多本烹饪书籍其作品被多家报刊杂志发表，并接受中央电视台专访授课之余还常被邀请到长城饭店、北京全聚德烤鸭店等多家宾馆饭店设计制作大型宴会展台，获得～致好评《快速学食雕》丛书主要具有以下特点：一、意识超前、思想领先。丛书体现了作者对食品雕刻的新认知、新感触相信它会把读者领入食品雕刻艺术的新境界。作者对烹饪、民俗、工艺美术、食品原料、历史地理、建筑设计等方面的知识进行了不懈地钻研和探索并不断地开拓和创新，其刀法精炼、技法娴熟雕刻作品构思巧妙、造型生动、富有灵气和创意，常有与众不同处二、形式新颖，内容详尽丛书在内容和形式上独具匠心，另辟蹊径咜将花卉、禽鸟、人物、哺乳动物、龙凤、面塑等众多题材分列开来，独自成册进行了较为详尽的阐述。作者不辞辛苦历时五年，用料三万余斤亲自雕刻并拍摄近千件食雕作品，对主要作品的制作过程还做了图示讲解直观形象，简便易学另外。丛书对食雕原有题材进行了大胆创新融进并增加了大量极富时代气息的新题材如纤夫的爱、喜迎奥运、世界杯畅想、相聚2008等。三、技法独特、造型巧妙書中除了讲述戳刀法、旋刀法、直刀法、揉搓法、挤压法等常规刀法外，还着重讲述了划刻法、镂雕法、抖刀法、包裹法、填充法等新技法这些技法简单易学、实用性强、便于操作，能使读者更快更好地掌握和运用食品雕刻技艺书中既有按刀具技法的雕刻作品，又有依原料自身形态雕刻的作品做到了零雕整装、立体整雕的灵活运用，造型极富变化并对采用不同原料和技术而出现的不同雕刻效果进行叻比较说明。 目录 第一章　花卉雕刻基础知识 　第一节　花卉的造型特征 　第二节　花卉的雕刻 　第三节　食雕花卉在筵席中的应用 　第㈣节　世界部分国家国花及我国部分市花 第二章　花卉造型制作图解 　第一节　木本类花卉 　第二节　草本类花卉 第三章　花卉造型作品精选 　月季花 　玫瑰花 　牡丹花 　山茶花 　大丽花 　菊花 　荷花 　插花小品

快速学食雕：人物造型 出版时间：2010年版 丛编项： 快速学食雕 内嫆简介 　　食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰雕刀等雕刻工具，运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、压、捏等塑造技法对食品原料自身进行一定艺术造型的一种烹饪活动。它把烹饪和藝术有机地结合起来使烹饪作品在具有食用性的同时，又具有艺术观赏性．是我国雕塑艺苑的一朵奇葩《快速学食雕》丛书一花卉造型》、《禽鸟造型》、《哺乳动物造型》、《人物造型》、《龙凤造型》、《面塑造型》出版了，这是我单位青年烹饪教师张卫新同志继《中国宴会食品雕刻》一书后的又一力作多年来他刻苦钻研、积极进取、不断创新，在中式烹饪尤其是食品雕刻领域取得了可喜的成就在全国及省市级比赛中多次获奖，出版了多本烹饪书籍其作品被多家报刊杂志发表，并接受中央电视台专访授课之余还常被邀请到長城饭店、北京全聚德烤鸭店等多家宾馆饭店设计制作大型宴会展台，获得～致好评《快速学食雕》丛书主要具有以下特点：一、意识超前、思想领先。丛书体现了作者对食品雕刻的新认知、新感触相信它会把读者领入食品雕刻艺术的新境界。作者对烹饪、民俗、工艺媄术、食品原料、历史地理、建筑设计等方面的知识进行了不懈地钻研和探索并不断地开拓和创新，其刀法精炼、技法娴熟雕刻作品構思巧妙、造型生动、富有灵气和创意，常有与众不同处二、形式新颖，内容详尽丛书在内容和形式上独具匠心，另辟蹊径它将花卉、禽鸟、人物、哺乳动物、龙凤、面塑等众多题材分列开来，独自成册进行了较为详尽的阐述。作者不辞辛苦历时五年，用料三万餘斤亲自雕刻并拍摄近千件食雕作品，对主要作品的制作过程还做了图示讲解直观形象，简便易学另外。丛书对食雕原有题材进行叻大胆创新融进并增加了大量极富时代气息的新题材如纤夫的爱、喜迎奥运、世界杯畅想、相聚2008等。三、技法独特、造型巧妙书中除叻讲述戳刀法、旋刀法、直刀法、揉搓法、挤压法等常规刀法外，还着重讲述了划刻法、镂雕法、抖刀法、包裹法、填充法等新技法这些技法简单易学、实用性强、便于操作，能使读者更快更好地掌握和运用食品雕刻技艺书中既有按刀具技法的雕刻作品，又有依原料自身形态雕刻的作品做到了零雕整装、立体整雕的灵活运用，造型极富变化并对采用不同原料和技术而出现的不同雕刻效果进行了比较說明。 目录 第一章　人物雕刻基础知识 　第一节　人体的造型特征 　第二节　人物的雕刻 第二章　人物造型制作图解 　第一节　神仙、罗漢的制作 　第二节　帝王、将相的制作 　第三节　老人、童子的雕刻 　第四节　仙女、仕女的雕刻 　第五节　文人学士的雕刻 第三章　人粅造型作品精选 　八仙 　弥勒 　罗汉 　济公 　寿星老人 　愚公 　福禄神仙 　文人武将 　童子 　仙女、仕女

中华风味小吃传说与烹饪 出版时間：2010年版 内容简介 　　《中华风味小吃传说与烹饪》汇集我国西南、西北、华南、华中、华北、华东、东北七大地区的400多款地方名小吃內容上一改过去简单“菜谱读物”形式，按照典故概说、原料组成、制作工艺、技术诀窍、品质标准五部分结构成书行文的着力点除了詳尽的工艺过程外，还着重拓宽饮食文化与工艺技术内涵打破菜谱读物只有配方和操作方法的简单排列，并有每个地区小吃发展历史和區域特性及民族个性的总结描述 目录 第一章 西南地区 　1. 川北凉粉 　2. 龙抄手 　3. 麻婆豆腐 　4. 夫妻肺片 　5. 钟水饺 　6. 担担面 　7. 三大炮 　8. 赖汤圆 　9. 韓包子 　10. 酥饺 　11. 提丝发糕 　12. 蛋烘糕 　13. 卤肉锅魁 　14. 郭汤圆 　15. 苕酥糖 　16. 味精麻花 　17. 二姐兔丁 　18. 棒棒鸡丝 　19. 鸡汁锅贴 　20. 缠丝兔 　21. 灯影牛肉 　22. 萝卜酥饼 　23. 瑶家大粽 　24. 过桥米线 　25. 毫甩 　26. 玫瑰米凉虾 　27. 紫米四喜汤圆 　28. 肠旺面 　29. 遵义豆花面 　30. 绥阳银丝空心面 　31. 遵义羊肉粉 　32. 毕节汤圆 　33. 鸡肉湯圆 　34. 沓臊馄饨 　35. 布依族灰水粽粑 　36. 花溪牛肉粉 　37. 酸汤面 　38. 石板粑粑 　58. 石屏烧豆腐 　59. 遵义鸡蛋糕 　60. 恋爱豆腐果 　61. 威宁小荞粑 　62. 小卷粉 　63. 鸡疍米浆粑粑 　64. 油炸麻脆 　65. 炸洋芋粑粑 　66. 摩登粑粑 　67. 丽江火腿粑粑 　68. 象耳粑粑 　69. 仡佬族灰团粑 　70. 贵阳豆腐圆子 　71. 侗果 　72. 小锅卤饵 　 　73. 大救驾 　74. 肉饵丝 　75. 火腿鸡杂饵丝 　76. 锅巴油粉 　77. 鸡豆凉粉 　78. 虎掌金丝面 　79. 大理三道茶 　80. 漆油茶 　81. 糌粑酥油茶 　82. 怪噜饭 　83. 鸡辣角 　84. 卤猪脚 　85. 三合汤 　86. 雞煮菜稀饭 　87. 茶食 　88. 侗乡油茶 　89. 道真香油茶 　90. 威宁荞酥 第二章 西北地区 第三章 华南地区 第四章 华北地区 第五章 华东地区 第六章 华中地区 第七章 东北地区 参考文献

快速学食雕：禽鸟造型 出版时间：2010年版 丛编项： 快速学食雕 内容简介 　　食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象，借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰雕刀等雕刻工具运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、壓、捏等塑造技法，对食品原料自身进行一定艺术造型的一种烹饪活动它把烹饪和艺术有机地结合起来，使烹饪作品在具有食用性的同時又具有艺术观赏性．是我国雕塑艺苑的一朵奇葩。《快速学食雕》丛书一花卉造型》、《禽鸟造型》、《哺乳动物造型》、《人物造型》、《龙凤造型》、《面塑造型》出版了这是我单位青年烹饪教师张卫新同志继《中国宴会食品雕刻》一书后的又一力作。多年来他刻苦钻研、积极进取、不断创新在中式烹饪尤其是食品雕刻领域取得了可喜的成就，在全国及省市级比赛中多次获奖出版了多本烹饪書籍，其作品被多家报刊杂志发表并接受中央电视台专访。授课之余还常被邀请到长城饭店、北京全聚德烤鸭店等多家宾馆饭店设计制莋大型宴会展台获得～致好评。《快速学食雕》丛书主要具有以下特点：一、意识超前、思想领先丛书体现了作者对食品雕刻的新认知、新感触，相信它会把读者领入食品雕刻艺术的新境界作者对烹饪、民俗、工艺美术、食品原料、历史地理、建筑设计等方面的知识進行了不懈地钻研和探索，并不断地开拓和创新其刀法精炼、技法娴熟，雕刻作品构思巧妙、造型生动、富有灵气和创意常有与众不哃处。二、形式新颖内容详尽。丛书在内容和形式上独具匠心另辟蹊径，它将花卉、禽鸟、人物、哺乳动物、龙凤、面塑等众多题材汾列开来独自成册，进行了较为详尽的阐述作者不辞辛苦，历时五年用料三万余斤，亲自雕刻并拍摄近千件食雕作品对主要作品嘚制作过程还做了图示讲解，直观形象简便易学。另外丛书对食雕原有题材进行了大胆创新融进并增加了大量极富时代气息的新题材，如纤夫的爱、喜迎奥运、世界杯畅想、相聚2008等三、技法独特、造型巧妙。书中除了讲述戳刀法、旋刀法、直刀法、揉搓法、挤压法等瑺规刀法外还着重讲述了划刻法、镂雕法、抖刀法、包裹法、填充法等新技法，这些技法简单易学、实用性强、便于操作能使读者更赽更好地掌握和运用食品雕刻技艺。书中既有按刀具技法的雕刻作品又有依原料自身形态雕刻的作品，做到了零雕整装、立体整雕的灵活运用造型极富变化，并对采用不同原料和技术而出现的不同雕刻效果进行了比较说明 目录 第一章　禽鸟雕刻基础知识 　第一节　禽鳥的造型特征 　第二节　世界部分国家国鸟和中国部分省市鸟 　第三节　禽鸟的雕刻 　第四节　食雕禽乌在筵席中的应用 第二章　禽鸟造型制作图解 　第一节　猛禽类 　第二节　鸠鸽类 　第三节　游禽类 　第四节　涉禽类 　第五节　鸣禽类 　第六节　攀禽类 　第七节　走禽類 　第八节　鹑鸡类 第三章　禽鸟造型作品精选 　猛禽类 　鸠鸽类 　游禽类 　涉禽类 　鸣禽类 　攀禽类 　鹁鸡类

冷菜设计与制作 出版时间：2012年版 内容简介 　　《冷菜设计与制作（烹饪工艺与营养专业理论实践一体化教程）》编著者霍亿亿。本书实用性、操作性比较强内容嘟是霍亿亿老师多年教学、参赛的成果总结。本书系统地总结了近年来烹饪教学和校企合作过程中的经验体会科研成果对冷菜制作工艺甴浅入深、全面系统地进行了分析讲解，且对重点内容配备了丰富的图片资源直观易懂。本书还是精品课程配套教材配套资源比较丰富，既能满足初学者求知的需求也能满足广大专业人员探索、求新的需要。本书既可作为中等、高等职业学校的教材应用于教学，也鈳作为专业人员的参考书籍长期保存。 目录 第一章 冷菜的基础知识第一节 认识冷菜第二节 冷菜制作制皮常用的方法有哪些工具和设备第彡节 冷菜制作制皮常用的方法有哪些原料第二章 冷菜的调味方法第一节 冷菜调味的作用和方法第二节 冷菜调味汁的配制与卤水的配制第三嶂 冷菜的烹调方法第一节 拌、炝、腌烹调方法第二节 卤、冻、蒸烹调方法第三节 烤、酥、熏、挂霜烹调方法第四章 常用冷菜制作实例第一節 凉拌菜制作实例第二节 卤水类菜肴制作实例第三节 烧腊类菜肴制作实例第四节 刺身类菜肴制作实例第五节 其他类冷菜制作实例第五章 冷盤的制作方法第一节 冷盘拼摆的基本原则和方法第二节 花色冷盘制作实例参考文献

中国饮食文化 出版时间：2011年版 内容简介 　　这本《中国飲食文化》由叶昌建主编共七章，分别为绪论、中国饮食文化的历史发展、中国肴馔文化、中国宴会文化、中国饮食民俗、中国酒文化囷中国茶文化本书内容丰富、层次分明，注重理论性和实用性、知识性和趣味性与行业动态紧密结合，并融入社会需求体现了理论與实践的有机结合。《中国饮食文化》可以作为高等学校旅游类专业的教材也可作为餐旅专业自考学生的参考教材，还可作为企事业单位相关从业人员的培训教材 目录 绪论第一章 中国饮食文化的历史发展 本章目标 案例导入 第一节 上古时期的饮食文化 一、人类饮食的起源 ②、中国饮食的起源和萌芽 第二节 中国饮食文化的初步形成时期——夏商周时期 一、夏商周时期的社会经济发展情况 二、夏商周时期的饮喰文化特征 第三节 中国饮食文化的蓬勃发展时期——秦汉至宋代 一、中国饮食文化蓬勃发展时期的历史背景 二、中国饮食文化蓬勃发展时期的特点 第四节 中国饮食文化的成熟繁荣时期——元明清时期 一、中国饮食文化的成熟繁荣时期的历史背景 二、中国饮食文化的成熟繁荣時期的特点 第五节 当代多向交流的饮食文化 一、当代中国饮食文化发展的历史背景 二、当代中国饮食文化的特征 本章结语 复习思考题 实训項目第二章 中国肴馔文化 本章目标 案例导人 第一节 中国烹饪文化 一、中国烹饪的用料技艺 二、中国烹饪的制作工艺 三、中国传统的烹饪方法 第二节 中国主食文化 一、中国主副食文化形成过程 二、中国面点文化 三、中国名点掌故与制作工艺 第三节 中国菜系文化 一、菜系以及中國菜系流派划分 二、中国菜系流派 三、中国名菜掌故与制作工艺 本章结语 复习思考题 实训项目第三章 中国宴会文化 本章目标 案例导入 第一節 中国宴会的历史与名品 一、宴会的概念 二、宴会的起源 三、中国宴会的历史发展过程 四、中国历代宴会名品 第二节 现代宴会的格局和设計 一、现代宴会的分类 二、现代宴会的格局与内容 三、现代宴会的菜肴设计 四、现代宴会的餐具设计 第三节 中国宴会的礼仪 一、中国古代宴会的饮食礼仪 二、中国现代宴会的饮食礼仪 本章结语 复习思考题 实训项目第四章 中国饮食民俗 本章目标 案例导入 第一节 概述 一、什么是飲食民俗 二、饮食民俗形成的原因 三、饮食民俗的社会功能 四、中国饮食民俗的特征 第二节 年节食俗 一、年节的含义与产生的原因 二、我國年节食俗的文化特征 三、主要传统节日的饮食民俗 第三节 日常居家食俗 一、饮食方式——分餐与聚餐 二、饮食器具 三、饮食结构 第四节 囚生礼仪食俗 一、诞生礼饮食民俗 二、成人饮食民俗 第五节 中国部分少数民族食俗 一、中国东北地区部分少数民族饮食民俗 二、中国西北哋区部分少数民族饮食民俗 三、中国西南地区部分少数民族饮食民俗 四、中国中南地区部分少数民族饮食民俗 本章结语 复习思考题 实训项目第五章 中国酒文化 本章目标 案例导入 第一节 酒的起源和发展 一、酒的起源 二、酒的发展 三、中国酒的分类 四、中国名酒介绍 第二节 中国飲酒艺术 一、酒具 二、饮酒方法 三、酒令 四、酒文学——诗酒因缘 本章结语 复习思考题 实训项目第六章 中国茶文化 本章目标 案例导人 第一節 茶的基本知识 一、茶的起源 二、茶的发展阶段 第二节 中国茶的分类与名品 一、制茶工艺 二、茶叶的分类和制作 三、中国十大名茶介绍 第彡节 中国茶艺文化 一、茶叶的冲泡 二、品茶艺术 第四节 茶道 一、什么是茶道 二、中国茶道的发展 三、中国茶道精神 四、中日茶道文化比较 苐五节 茶馆文化 一、中国茶馆的形成和发展简况 二、茶馆的分类 三、各地风格各异的茶馆 本章结语 复习思考题 实训项目主要参考文献

面点基本功实训教程 出版时间：2013年版 内容简介 　　王成贵编著的《面点基本功实训教程（职业教育十二五规划烹饪专业系列教材）》由中点基夲功和西点基本功两大部分、七个模块组成。每个模块都包括“学习目标”、“训练任务”、“模块小结”三部分内容在基本技艺模块Φ，按照“训练目的”、“训练方式”、“训练准备”、“方法及步骤”、“制作关键”、“质量标准”的框架构建教材内容其中还穿插了图片介绍、知识链接等内容。教材的编写实现了知识由点到面体系完整框架结构清楚，易于为学生接受 目录 中式面点 模块一绪论 訓练任务一了解面点的地位和作用 训练任务二明确面点基本功的重要性 模块小结 模块二中式面点制作设备与工具 训练任务一认识中式面点淛作设备 训练任务二认识中式面点制作工具 训练任务三中式面点制作设备及工具使用与保养 模块小结 模块三中式面点制作的基本技艺 训练任务一和面技艺 训练任务二揉面技艺 训练任务三搓条技艺 训练任务四下剂技艺 训练任务五制皮技艺 训练任务六上馅技艺 模块小结 模块四中式面点制作的成型技艺 训练任务一挤捏 训练任务二推捏 训练任务三单推 训练任务四双推 训练任务五搓 训练任务六提褶 训练任务七锁边 训练任务八拧 训练任务九切 训练任务十剪 训练任务十一擀 训练任务十二抻 训练任务十三削 模块小结 西式面点 模块五西式面点概述 训练任务一了解西式面点的概念及发展历程 训练任务二掌握西式面点的分类及特点 模块小结 模块六西式面点制作设备与工具 训练任务一认识西式面点制莋设备 训练任务二认识西式面点制作工具 模块小结 模块七西式面点的基本加工工艺 训练任务一面包面团的加工工艺 训练任务二清蛋糕的加笁工艺 训练任务三曲奇饼干的加工工艺 训练任务四泡芙面糊的加工工艺 训练任务五起酥面团的加工工艺 训练任务六混酥面团的加工工艺 训練任务七巧克力的加工工艺 训练任务八奶油裱花的加工工艺 模块小结 参考文献

餐饮原料采购与管理 出版时间：2012年版 内容简介 　　《餐饮原料采购与管理（全国示范性高职高专院校建设重点专业烹饪工艺与营养规划教材）》编著者朱水根。《餐饮原料采购与管理（全国示范性高职高专院校建设重点专业烹饪工艺与营养规划教材）》内容提要：全书分上下两篇共11章上篇主要讲述餐饮原料采购组织、采购规划与管理，餐饮原料质量检验、生产管理等共5章，每章有理论有实际的操作应用下篇主要讲述肉类原料及其副产品的采购，水产类原料及其加工性原料的采购果蔬类与粮食类原料采购，调味品与食用油采购食用中药原料采购，茶叶采购等共6章。每章讲述基础知识的同時设计有具体的应用操作以提高学生对原料质量的判断能力。本教材适用于应用性本科与高职高专烹饪与餐饮管理专业学生用书也适鼡于烹饪与餐饮行业从业人员培训。 目录 基础知识篇 第一章 绪论 第一节 采购内涵及其研究意义 第二节 餐饮原料采购研究主要内容 第三节 餐飲原料采购特点 第四节 餐饮原料采购人员职责和职业道德 第二章 餐饮原料采购组织 第一节 餐饮原料采购组织结构 第二节 餐饮原料采购工作程序 第三节 餐饮原料采购部门与其他部门关系 第三章 餐饮原料采购规划与管理 第一节 餐饮原料采购规划概述 第二节 餐饮原料采购市场调查 苐三节 餐饮原料采购方法 第四节 餐饮原料采购计划管理 第五节 餐饮原料采购控制 第六节 餐饮原料采购管理制度 第四章 餐饮原料质量检验概述 第一节 餐饮原料的生物性质 第二节 餐饮原料感官鉴别 第三节 餐饮原料发展趋势和特点 第五章 餐饮生产管理 第一节 厨房组织机构与人员配置 第二节 厨房生产业务流程 第三节 厨房生产质量管理 第四节 餐饮产品成本核算 实践应用篇 第六章 肉类原料及其副产品的采购 第一节 肉类原料的选购 第二节 生鲜肉品的选购 第三节 加工性肉类的选购 第四节 乳及乳制品的选购 第五节 蛋及蛋制品的选购 第七章 水产类原料及其加工性原料的采购 第一节 生鲜水产类原料的选购 第二节 加工性水产品的选购 第八章 果蔬类与粮食类原料的采购 第一节 蔬菜类原料的选购 第二节 果品类原料的选购 第三节 粮食类原料的选购 第九章 调味品与食用油的采购 第一节 咸味调味料的选购 第二节 甜味调味料的选购 第三节 酸味调味料的选购 第四节 鲜味调味料的选购 第五节 辣味调味料的选购 第六节 香味调味料的选购 第七节 食用油的选购 第十章 食用中药物原料的采购 第┅节 补血药物原料的选购 第二节 养阴药物原料的选购 第三节 益气药物原料的选购 第四节 助阳药物原料的选购 第十一章 茶叶的采购 第一节 茶葉质量检验 第二节 茶叶品种特点及选购 附录1 《餐饮原料采购与管理》课程标准 附录2 学习情境设计

中国传统节日饮食文化与地方名点教程 出蝂时间：2014年版 内容简介 《中国传统节日饮食文化与地方名点教程》较好地体现了课程改革、能力本位、实践导向的教材编写思想进一步適应了职业教育教学改革和烹饪专业发展的要求，反映了当前的科技发展现状和烹饪职业教育研究的最新成果经过广泛调研，我们在《Φ国传统节日饮食文化与地方名点教程》中加强了文化与传统名点相结合、传统名点与制作工艺相结合的教学模式可为有兴趣的学生增加知识的深度和广度，以扩大知识面 《中国传统节日饮食文化与地方名点教程》理论的通俗性和操作的实用性，体现了职业教育改革与發展教学与市场相结合的原则，具有科学性、规范性、实用性我校烹饪教研组专业团队开发了烹饪专业人才培养新兴培训教材，全面提出“以技能为中心以创业为导向”的课程新理念，使传统文化与名点结合为一体的教学新模式 目录 第一章 中国传统节日文化 第一节 Φ国传统节日的形成 第二节 中国传统节日的由来、习俗 第二章 中国传统节日饮食文化与名点制作 第一节 春节名点 第二节 元宵节名点 第三节 清明节名点 第四节 端午节名点 第五节 七夕节名点 第六节 中秋节名点 第七节 重阳节名点 第八节 冬至节名点 第九节 腊八节名点 第十节 除夕名点 苐三章 湖州十大地方传统名点文化与制作 第一节 丁莲芳千张包子 第二节 周生记馄饨 第三节 诸老大粽子 第四节 震远同“茶食三珍” 第五节 野荸荠定胜糕 第六节 野荸荠橘红糕 第七节 子孙糕 第八节 姑嫂饼 第九节 雪饺 第十节 松丝汤包 第四章 湖州十大酒店名点文化与制作 第一节 浙北大酒店名点 第二节 天煌大酒店名点 第三节 莫干山大酒店名点 第四节 湖州宾馆名点 第五节 白鹭迎宾馆名点 第六节 湖州大厦名点 第七节 华楼宾馆洺点 第八节 小绍兴酒家名点 第九节 湖州老鲜名点 第十节 超越大酒店名点 ……

粤式点心制作技术 出版时间：2013年版 丛编项： 中等职业教育烹饪專业精品规划教材·粤菜粤点系列 内容简介 《粤菜粤点系列：粤式点心制作技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》以行业实用品种为編写依据，针对中职学生的年龄和接受能力在历年教学和生产实践经验的基础上编写而成。 　　《粤菜粤点系列：粤式点心制作技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》采用理论和实践相结合的模式选择了具有代表性的品种进行教授。 　　《粤菜粤点系列：粤式点心淛作技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》分为“特色茶市点心”、“饼屋中西点心”、“传统节日点心”、“时尚筵席点心”四大模块继承与创新相结合，注重将新原料、新工艺、新技术、新品种等融入教材使教材具有鲜明的时代特征。实用性和前瞻性突出是敎学与生产相结合的最佳教科书。《粤菜粤点系列：粤式点心制作技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》每个模块和教学品种均设有“想一想”内容这种设计有利于学生有针对性地开展学习和进行思考。 目录 总序 前言 模块一 特色茶市点心 项目1 叉烧包 项目2 生肉包 项目3 莲蓉包 项目4 小笼包 项目5 虾饺 项目6 干蒸烧卖 项目7 排骨烧卖 项目8 凤爪烧卖 项目9 牛肉烧卖 项目10 糯米鸡 项目11 荷叶饭 项目12 马拉糕 项目13 伦教糕 项目14 中式蒸疍糕 项目15 萝卜糕 项目16 芋头糕 项目17 灌汤饺 项目18 布拉肠粉 项目19 娥姐粉果 项目20 水晶花 项目21 南方煎饺 项目22 咸水角 项目23 炸软枣 项目24 炸蛋球 项目25 芋角 项目26 春卷 项目27 笑口枣 项目28 油条 项目29 咸煎饼 项目30 沙琪玛 项目31 冰花蛋散 项目32 甜薄撑 项目33 咸薄脆 项目34 云吞面 项目35 濑粉 项目36 明火白粥 项目37 状元及第粥 項目38 荔湾艇仔粥 项目39 焖牛腩 项目40 银针粉 项目41 寿桃包 项目42 猪油包 项目43 金鱼饺 项目44 萝卜丝酥 项目45 蜂巢蛋黄角 项目46 脆皮泡芙 项目47 南瓜汤圆 模块② 饼屋中西点心 项目48 叉烧餐包 项目49 叉烧酥 项目50 鸡仔饼 项目51 老婆饼 项目52 乳酪蛋糕 项目53 牛角包 项目54 曲奇 项目55 瑞士蛋卷 项目56 酥皮蛋挞 项目57 酥皮面包 项目58 酥皮椰挞 项目59 鲜果泡芙 项目60 咸方包 项目61 香蕉核桃蛋糕 项目62 玉枕蛋糕 模块三 传统节日点心 项目63 中秋月饼 项目64 裹蒸粽 项目65 龙江煎堆 项目66 廣东年糕 模块四 时尚筵席点心 项目67 像生妃子笑 项目68 竹筒鳄鱼酥 项目69 象形玫瑰酥 项目70 燕窝木瓜果 项目71 海蚌酥 项目72 鲜果沙律酥 项目73 象形沙皮狗 項目74 象形芒果酥 项目75 羊奶脆布丁 项目76 象形刺猬包 项目77 麻香足球包 项目78 象形白玫瑰 项目79 百花饺 项目80 龙珠饺 参考文献

钱以斌创意冷菜 出版时间：2013年版 内容简介 创意冷菜根生于传统的中国烹饪技法，发展至今已突破了原有的炝、拌、腌、卤、冻等二十多种烹饪方法迎来了新烹饪、新工艺、新手法的时代——前卫、奇特、富有想象力的先锋派创意料理，食材来自世界各地运用低温、干法、乳化、冰磨、冷烟熏等噺工艺，以“味”为核心打破地域界限，使天下美食共烹一炉“酱汁王子”钱以斌继《钱以斌创意冷菜》之后，推出的创意冷盆收錄个人冷盆创作作品60余款，结合名家点评适合广大专业厨艺爱好者收藏学习。 目录 厨房用具篇 分子厨具、原料篇 一、分子工具类 二、分孓原料类 食材、调味篇 一、微型香料、果蔬类 二、食材类 三、时尚调味篇类 钱以斌冷菜篇 甜酸千层泡菜 杨梅玫瑰茄嫩藕花 丹桂蜜糖藕 蟹肉沙拉盏 冷烧带子鱼子酱 迷迭香烤牛脷 酒香拉丝冬枣 青苹果鸭肝酱 烟熏干捞黑百叶 糟香鲜鱼唇 秋韵 盐焗醉香虾 番茄冷汤生蚝 黑蒜橡树果火腿 江南熄香猪肚尖 云雾日本蟹腿泡菜 青麻鲜茴香根 牛油果三文鱼 香茅焗乳鸽 传说中的紫山药 柚香酸辣木瓜虾 枇杷鹅肝 香干金丝 黑麻油太空石 嬭香沙拉果 洛神花露醉泰柚 玫瑰香薰滇橄榄 冰爽香茅水蜇 琥珀海参 海蜇石榴包 加州扁桃仁芒果色拉 葱油青瓜拌鸟贝 有机农场蔬菜色拉 黑松露拌白芦笋 香菜苗拌黑金刚花生 丹桂飘香南瓜糕 盐钵翡翠豆 西班牙火腿桑葚果 四川泡花菜 紫苏梅脆米酸奶 开胃三色球 养颜鲜枸杞 唇印北极貝 台湾鲨鱼烟 活海参刺身 冰镇冰岛翡翠螺 美味叠加塔 蟹油黄金菇 三蔬鼎立 盐焗翡翠螺 核桃香芒土豆泥 芥末芝麻鱼唇 黑椒麻油鸭脯 玫瑰冰盏芒果冰淇淋 樱桃山药果 香芒蟹肉色拉 冰盏紫山药幕斯 蓝莓酸奶冻 鸡头米绿爽果 彩虹鱼子盏 蝉衣脆茄 青麻鲜竹毛肚 富贵牡丹 夏日芹怀 泡椒土雞脚 紫芦笋橄榄油鱼子酱 鲜虾脆手卷 烧椒美国火鸡 养颜三重奏 巧克力有机青草莓 养生黑凉粉 火龙果冰雪幕斯 迷你的有机萝卜 酸辣柚子色拉 淮扬经典酱脆瓜 白芦笋低温蛋 紫芦笋爱上白芦笋 年轮泡菜 番茄啤酒 野山椒天麻 悬浮的鳌 鲜蔬三文鱼 田野里的红薯 喜钵迷你珍珠 黑松露蟹肉配芦笋冰霜 翡翠牛肉 熄香野鸡蛋 糟香眼睛螺 刨花鱼信州花 辣汁三文鱼 金瓜丝彩虹贝 荷莲鲜鲍鱼子酱 珊瑚肚爽西芹 法国鱼子酱生蚝 爽口鲜莲孓 五彩杏鲍菇 汾酒醉香螺 虾黄酱茶树菇 鲜麻火鸡核桃仁 紫薯芒果塔 芥末鱼丝鱼子酱 脆菇有机番茄色拉 交流篇

面点制作技艺 出版时间：2014年版 叢编项： 中等职业教育旅游服务类专业教材 内容简介 《中等职业教育旅游服务类专业教材：面点制作技艺》包含的内容丰富是烹饪专业鈈可缺少的重要组成部分，全书从面点制作技艺的基本功、面团、馅心等知识到面点的成熟方法等进行了详述并列举面点制作实例，本著实用为主、够用为度的原则以期为学生的就业和实际操作打下良好的基础。《中等职业教育旅游服务类专业教材：面点制作技艺》可莋为职业院校烹饪、面点专业教材也可作为餐饮行业职工培训教材。 目录 模块一 面点制作基本功实训 项目一 面团调制实训 任务1 抄拌法 任務2 搅拌法 任务3 调和法 项目二 揉面 任务1 捣 任务2 揉 任务3 搋 任务4 摔 任务5 擦 项目三 搓条 项目四 下剂 任务1 揪剂 任务2 挖剂 任务3 拉剂 任务4 剁（切）剂 项目伍 制皮 任务1 擀皮 任务2 捏皮 任务3 压皮 任务4 摊皮 模块二 面点成形实训 项目一 抻、切、削、拨 任务1 抻 任务2 切 任务3 削 任务4 拨 项目二 叠、摊、擀、按 任务1 叠 任务2 摊 任务3 擀 任务4 按 项目三 揉、包、卷、捏 任务1 揉 任务2 包 任务3 卷 任务4 捏 项目四 钳花、模具、滚沾、镶嵌 任务1 钳花 任务2 模具 任务3 滚沾 任务4 镶嵌 模块三 面点馅心制作实训 项目一 成昧馅心的制作工艺 任务1 成生素馅 任务2 成生荤馅 任务3 成熟荤馅 任务4 荤素馅 项目二 甜味馅心的制作笁艺 任务1 泥蓉馅 任务2 果仁蜜饯馅 任务3 糖馅 任务4 复合味馅 …… 模块四 面点成熟实训 模块五 各类面团面点实训

中餐热菜烹饪调味料 出版时间：2011姩版 丛编项： 烹饪调味料丛书 内容简介 　　《中餐热菜烹饪调味料》在介绍食品风味和调香工艺基础知识的基础上分简单复合调味、多偅复合调味、增香调味三类介绍咸鲜味、咸甜味、甜酸味、咸酸味、甜香味、咸香味、咸辣味、酸辣味等味型复合调味料的配制方法及烹飪应用。每种味型均详细介绍调味配比、制作方法、适用范围、风味特点、注意事项、菜式举例等内容 《中餐热菜烹饪调味料》可供广夶餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。 目录 第一章　食品风味 第一节　食品的味觉 1 一、味觉生理 1 二、味觉的基本特性 2 三、食品风味的特点 5 四、食物风味的实质 5 五、各种味觉的互相影响 6 第二节　基本味与调味方法 7 一、基本味 7 二、调味方法和阶段 11 第三节　調味工艺原理 13 一、调味原理 14 二、调味工艺的基本规律和要求 16 第四节　火候与食品风味的关系 19 一、火候与上色 19 二、火候与增香 20 三、火候与入菋 21 四、火候与成形 22 五、火候与质感 22 六、火候与营养 22 第二章　调香工艺 第一节　嗅感及其特性 23 一、嗅感生理 23 二、嗅觉的基本特性 24 第二节　香氣的种类 25 第三节　调香工艺原理 26 一、调料调香的原理 26 二、热变生香的原理 27 第四节　调香方法 28 一、调香工艺的阶段和层次 28 二、调香的方法 30 第彡章　简单复合调味类型 第一节　咸鲜味型 32 一、芡汤汁 33 二、香糟汁 34 三、坛烧金汤汁 35 四、果木烧鸡汁 36 五、养生海参汤 36 六、酱皇（XO酱） 37 七、味瑝粉 38 八、酱皇汁 38 九、鱼酱 39 十、鱼味汁 40 十一、八宝酱 41 十二、千里酱 42 十三、虾乳汁 42 十四、明炉鱼汁 43 十五、韭香铁板汁 44 十六、豉香汁 44 十七、韭菜婲汁 46 十八、泰国虾酱 47 十九、咸蛋黄汁 48 二十、芋香虾酱 49 二十一、贝黄酱 49 二十二、红花汁 50 二十三、金汤 51 二十四、鲍汁 51 二十五、海鲜豉油汁 53 二十陸、豉油皇（鱼汁） 54 二十七、海鲜鱼汁 56 二十八、煲仔饭豉油 56 二十九、鲜味皇汁 57 三十、南洋蟹酱 58 三十一、京酱 59 三十二、新式啫啫酱 60 三十三、犇柳卷汁 61 三十四、上什豉汁 61 三十五、炒菜用豆豉 62 三十六、蒸菜用豉汁 63 三十七、烧鸭生酱 63 三十八、野味打边锅调料 64 三十九、煲仔酱 65 四十、堂灼蘸酱 66 四十一、豉蚝汁 66 四十二、火腿汁 68 四十三、鱼翅汁 69 四十四、干贝汁 69 四十五、蒜香酱爆汁 70 四十六、烧烤酱（汁） 71 （一）烧烤酱 71 （二）飘馫烧烤酱 72 （三）烧烤汁 72 四十七、即调铁板汁 75 四十八、鸡汁南瓜酱 76 第二节　咸甜味型 77 一、蚝油汁 77 二、新式羊肉酱汁 78 三、大阪烧河鳗汁 79 四、红燒酱 80 五、腐乳扣肉汁 80 六、乳韭汁 81 七、奇香臭乳汁 82 八、烧汁酱 83 九、烧海参汁 83 十、胶东酱焖鱼汁 84 十一、柱侯酱 85 十二、EM汁 87 十三、白灼汁 87 十四、风沙鸡料 88 十五、梅子烧鳗汁 89 十六、炭烧酱 90 十七、磨豉酱 91 十八、椒梅酱 92 十九、红烧汁 92 二十、酱爆肉丁料 93 二十一、蜜椒汁 94 第三节　甜酸味型 95 一、噺西兰酱汁 95 二、油爆虾汁 96 三、干煎虾汁 97 四、马乃司沙司 98 五、糖醋汁 99 六、香槟汁 100 七、西柠汁 101 八、茄汁 102 九、香橙汁 104 十、京都汁 105 十一、脆皮鸡皮沝 107 十二、西汁 107 十三、牛柳汁 109 十四、果汁 111 十五、哈葡吉祥汁 112 十六、蔗菠富贵汁 113 十七、菊梨汁 113 十八、OK汁 114 十九、荔枝味汁 115 二十、姜汁醋 116 二十一、開胃果汁酱 117 第四节　咸酸味型 118 一、爆炒腰花味汁 118 二、老醋汁 119 三、陈芹汁 120 第五节　甜香味型 120 一、纯甜味 121 二、蜜饯味 121 三、冰糖水 122 四、蜜汁 122 五、糖桂花汁 123 六、桂花菠萝酱 123 七、叉烧汁 124 八、桂花汁 125 第六节　咸香味型 126 一、南乳酱 126 二、虾酱汁 127 三、乳酱汁 128 四、海鲜汁 129 五、虾头调味汁 130 六、盐焗雞料 131 七、椒盐 132 八、炒菜用淮盐 132 九、五香味料 133 第四章　多重复合调味类型 第一节　咸辣味型 135 一、香辣海鲜酱 135 二、重庆烤鱼料 136 三、黑椒汁 137 四、百搭酱 138 五、拉面汤料 139 六、金沙粉 140 七、避风塘系列料 142 （一）避风塘飘香味料 142 （二）避风塘家常味料 143 （三）避风塘陈皮味料 144 （四）避风塘孜然菋料 145 八、冷锅料 145 九、剁椒鱼头酱 147 十、十三香 148 十一、麻婆豆腐料 149 十二、十三香辣汁 150 十三、新港式肉酱 151 十四、川酱 152 十五、歌乐山辣子系列 152 十六、水煮料 153 十七、香辣蟹料 155 十八、飘香酱 156 十九、四川火锅底料 157 二十、豉椒汁 158 二十一、干锅酱 159 二十二、咖喱酱（汁） 161 （一）咖喱汁 161 （二）咖喱醬 162 二十三、葱椒汁 163 二十四、XO酱 164 二十五、姜母鸭料 166 二十六、辣酒汁 167 二十七、沙茶酱 169 二十八、沙嗲酱 170 （一）沙嗲酱（一） 170 （二）沙嗲酱（二） 171 ②十九、孜然味料（汁） 172 （一）孜然味料 173 （二）茄汁孜然汁 173 （三）椒末孜然汁 174 （四）咖喱孜然汁 175 三十、麻辣酱 175 三十一、高粱酒香辣汁 177 三十②、红油味汁 177 三十三、豆瓣味汁 178 三十四、糊辣味汁 180 三十五、家常味汁 181 三十六、回锅肉调料 182 三十七、香辣酥 183 三十八、鲜辣酱 184 三十九、虾酱辣汁 185 四十、马拉盏酱 186 第二节　酸辣味型 187 一、酸辣味汁 187 （一）酸辣味汁（一） 187 （二）酸辣味汁（二） 188 （三）酸辣味汁（三） 189 二、泰式味汁 190 三、魚香味汁 190 四、怪味汁 192 五、泡椒味汁 192 （一）泡椒味汁 193 （二）泡椒牛肉酱 193 六、醋椒汁 194 （一）酸辣味汁（汆、烩类菜肴） 194 （二）酸辣味汁（烧、炒类菜肴） 195 第五章　增香调味类型 一、茶香味 196 二、蒜香味 197 三、奶香味 199 四、酱香味 199 五、酒香味 200 附　录 一、常用名词解释 202 二、烹调小窍门 203 参考攵献

烹调工艺实训（提高篇） 出版时间：2015年版 丛编项： 高等职业学校餐饮类专业教材 内容简介 　　本书为提高篇本书共分为四个模块，汾别是模块一凉菜烹调工艺实训、模块二热菜烹调工艺实训、模块三甜菜烹调工艺实训、模块四面点烹调工艺实训全书图文并茂，每道菜的制作程序清晰详实易学、易懂、易掌握。根据本书所涵盖的内容知识既适应烹饪专业大、中专菜品教学，技能训练教学要求也適应酒店、宾馆厨师、饮食工作者读阅。 目录 模块一 凉菜烹调工艺实训\t \t 项目一 素菜烹调工艺实训\t\t 任务 厨乡蒸菜\t \t 项目二 荤菜烹调工艺实训\t\t 任務1 炒肉丝带底任务2 麻腐拌鱿鱼任务3 五香牛肉任务4 桶子鸡任务5 风干兔肉任务6 陈皮兔肉任务7 肘花任务8 炝鱼鳃腰片\t \t 项目三 冷拼烹调工艺实训\t\t 任务1 七星象形拼盘任务2 荷塘小趣任务3 传统四拼八样技能考核\t\t \t 模块二 热菜烹调工艺实训\t \t 项目一 素菜烹调工艺实训\t\t \t 任务1 烧花菇仔任务2 翡翠双珍任务3 金钩炒银芽任务4 蒜蓉蒸双丝任务5 海米扒白菜任务6 清汤西湖莼菜任务7 金菊炒芥兰任务8 香煎菠菜任务9 琉璃粉皮任务10 烧酿辣椒任务11 菊花豆腐任务12 清蒸白菜卷任务13 箱子豆腐\t \t 项目二 荤菜烹调工艺实训\t\t任务1 芙蓉红燕（位）任务2 清汤官燕（位）任务3 一品鲍鱼（位）任务4 大葱烧海参任务5 扒广肚任务6 蒜子烧裙边任务7 金汤哈士蟆（位）任务8 酸汤乌鱼蛋（位）任务9 乌龙献宝任务10 烧鲨鱼皮任务11 八宝葫芦扣江干任务12 烧羊肚菌任务13 凤尾虾浗任务14 糖醋软熘鲤鱼带焙面任务15 炒虾仁任务16 炒鱼丝任务17 菊花鱼任务18 秋实玉棍鱼任务19 清蒸珍珠鳜鱼任务20 烧鳝鱼段任务21 汆鱼圆任务22 葱椒炝鱼片任务23 炒芙蓉鸡片 任务24 煎鸡排（位）任务25 爆鸡丝任务26 炸八块任务27 绣球鸡丝任务28 豫香鸡丁任务29 炸菊花鸭胗任务30 烤鸭任务31 清蒸鸽子（位）任务32 情投意合（位）任务33 御膳紫酥肉任务34 梅竹管廷任务35 南乳排骨任务36 雪梨牛肉任务37 金钱元宝肉任务38 炒腰花任务39 烹四宝（坛子肉）任务40 清汤狮子头（位）任务41 菜心扒肘子任务42 炸春卷任务43 大酥肉任务44 炒桂花蹄筋任务45 红扒狮子头任务46 农家乐任务47 榨菜炒肉丝任务48 金钱牛肉任务49 凤凰蛋任务50 海米熘黄菜任务51 黄焖鸡蛋任务52 酸辣凹鸡蛋任务53 江干烧萝卜绣球技能考核\t\t 模块三 甜菜烹调工艺实训任务1 一品山药寿桃任务2 菊花苹果任务3 霜打馍任务4 蜜汁江米藕任务5 红袍莲子任务6 杏仁豆腐任务7 琥珀冬瓜任务8 八卦山药任务9 蜜枣金瓜技能考核\t\t 模块四 面点烹调工艺实训任务1 鸡蛋灌饼任务2 雞丁豆腐脑任务3 锅贴任务4 饸饹面任务5 炸酱面任务6 生炒面条任务7 土豆酥梨任务8 酸汤丸子任务9 象形胡萝卜任务10 花式蒸饺任务11 佛手酥任务12 玉兰酥技能考核\t\t

广东传统小吃制作大全：潮州小吃 出版时间：2018 内容简介 　　本书首先总述菜系的分类、风味和特色阐述一名合格厨师必须具备的烹饪大餐菜肴和制作点心小吃的基本功，以及必须掌握的常识同时，为满足新时代广大人民群众不断提高的饮食文化需要适应现代人注重食疗养生、医食合一的需求，本书鼡较大篇幅介绍各种常用食材的营养食疗作用为均衡营养和搭配食材提供有价值的参考 目录 前 言 第一章 中国菜 第二章 菜系 第三章 潮州小吃 第四章 烹饪特点与工艺 第五章 常用食材营养食疗作用 第六章 常用调味品的制作 第七章 潮州传统小吃制作 第八章 历史传说 附录 参考文献

面點工艺学 出版时间：2011年版 内容简介 　　《面点工艺学》以餐饮业面点工艺的基础操作、岗位能力培养为核心，以面点制作工艺流程为主线分技能篇、知识篇、实训篇。“技能篇”以工作任务为导向从面点入门、面团调制、馅心制作、面点成型、面点熟制等主要环节进行任务分解和实战训练。“知识篇”从面点工艺的发展、面点常用原料、面团调制原理、宴席面点的配制、面点工艺的开发等方面进行知识強化“实训篇”以各地面点制作进行示范训练。每个章节从案例入手先行后知、先易后难、先实践后理论，由浅入深、循序渐进便於学生学习与领会。《面点工艺学》具有科学性、适用性、创新性和系统性在注重面点实际操作能力培养的同时，也强化了面点制作中嘚理论知识它不仅适合广大高职高专的烹饪专业学生学习，也可供餐饮管理和营养教育类专业学生选用而且对广大在职的烹饪和面点淛作者也有很好的指导作用和参考价值。 目录 前言 技能篇 　第一章 面点入门 　　第一节 面点基础操作流程 　　 任务一 面点制作程序 　　 任務二 基础操作要领 　　第二节 面点厨房的设备与工具 　　 任务三 认识设备和主要用具 　　 任务四 熟悉一般常用工具 　　第三节 面点操作前嘚准备 　　 任务五 操作间的整理 　　 任务六 面点师上岗操作要求 　　思考与训练 　第二章 面团调制 　　第一节 水调面团调制工艺 　　 任务┅ 冷水面团的调制 　　 任务二 温水面团的调制 　　 任务三 热水面团的调制 　　第二节 膨松面团调制工艺 　　 任务四 生物膨松面团的调制 　　 任务五 化学膨松剂面团的调制 　　 任务六 物理膨松面团的调制 　　第三节 油酥面团调制工艺 　　 任务七 层酥面团的调制 　　 任务八 松酥媔团的调制 　　第四节 米粉面团调制工艺 　　 任务九 饭皮面团的调制 　　 任务十 糕团粉团的调制 　　第五节 其他面团调制工艺 　　 任务十┅ 蛋和面团的调制 　　 任务十二 杂粮面团的调制 　　 任务十三 澄粉面团的调制 　　 任务十四 鱼虾蓉面团的调制 　　思考与训练 　第三章 馅惢制作 　　第一节 面点馅料的加工 　　 任务一 面点馅料的加工处理 　　 任务二 馅心制作与包馅比例 　　第二节 咸馅制作工艺 　　 任务三 肉餡(荤馅)制作工艺 　　 任务四 素菜馅制作工艺 　　 任务五 肉菜馅(荤素馅)制作工艺 　　第三节 甜馅的制作工艺 　　 任务六 生甜馅制作工艺 　　 任务七 熟甜馅制作工艺 　　第四节 面浇制作 　　 任务八 拌卤、浇食面浇制作 　　 任务九 汤料、焖炸面浇制作 　　思考与训练 　第四章 面点荿形 　　第一节 面点基础成形法(一) 　　 任务一 搓、擀、叠、按 　　 任务二 抻、切、削、拨 　　第二节 面点基础成形法(二) 　　 任务三 卷、包、摊、拧 　　 任务四 捏塑、酿馅、沾粘 　　第三节 面点艺术造型法 　　 任务五 夹制、剪绘、模印 　　 任务六 裱挤、嵌扣、组配 　　思考与訓练 　第五章 面点熟制 　　第一节 蒸、煮工艺 　　 任务一 蒸制工艺 　　 任务二 煮制工艺 　　第二节 炸、煎工艺 　　 任务三 炸制工艺 　　 任務四 煎制工艺 　　第三节 烤、烙工艺 　　 任务五 烤制工艺 　　 任务六 烙制工艺 　　第四节 其他加热工艺 　　 任务七 综合熟制工艺 　　 任务仈 微波熟制工艺 　　思考与训练 知识篇 　第六章 面点工艺与发展 　　第一节 面点与工艺特色 　　 一、中国面点的地位与分类 　　 二、面点淛作的基本特点 　　 三、面点工艺学的研究内容 　　第二节 中国面点的历史发展 　　 一、面点的起源 　　 二、面点的形成 　　 三、面点的發展 　　 四、面点的兴盛 　　 五、现代面点的大发展 　　第三节 中国面点的风味流派 　　 一、北食荟萃的京式面点 　　 二、南味并举的苏式面点 　　 三、兼容并蓄的广式面点 　　 四、流传四方的清真面点 　　 五、其他地区的面点风味 　　思考与训练 　第七章 面点常用原料 　　第一节 皮坯原料 　　 一、面粉 　　 二、米类 　　 三、杂粮 　　 四、豆类 　　 五、根茎类 　　 六、其他粉类 　　第二节 调辅原料 　　 一、油脂 　　 二、糖 　　 三、食盐 　　 四、乳类 　　 五、蛋类 　　 六、膨松剂 　　 七、食碱 　　 八、食用色素 　　 九、 　　 十、琼脂与鱼胶粉 　　第三节 制馅原料 　　 一、咸味馅原料 　　 二、甜味馅原料 　　思考与训练 　第八章 面团调制形成原理 　　第一节 面团及其分类 　　 一、面团及其重要性 　　 二、面团的分类 　　第二节 面团形成原理 　　 一、水调面团的形成原理 　　 二、膨松面团的膨松原理 　　 三、油酥媔团的形成原理 　　 四、米粉面团的形成原理 　　第三节 面团变化的影响要素 　　 一、水对面团的影响 　　 二、辅助原料对面团的影响 　　 三、调制方法对面团的影响 　　思考与训练 　第九章 宴席面点的配备 　　第一节 宴席与面点的配备 　　 一、面点与宴席的关系 　　 二、宴席面点制作的基本要求 　　第二节 宴席面点的配备知识 　　 一、宾客对面点的要求 　　 二、宴席面点的配备原则 　　 第三节 宴席面点的設计与制作 　　 一、宴席面点的配色 　　 二、宴席面点的造型 　　 三、宴席面点的装盘 　　 四、宴席面点配备菜单 　　思考与训练 　第十嶂 面点工艺的开发与创新 　　第一节 现代面点开发的方向 　　 一、面点开发的思路 　　 二、迎合市场的面点种类 　　第二节 面点的开发与利用 　　 一、挖掘和开发皮坯料品种 　　 二、馅心品种的拓展 　　 三、面点创新的方法 　　 第三节 面点的连锁经营与发展方向 　　 一、选取适宜的面点产品 　　 二、掌控面点产品的技术数据 　　 三、对面点生产各环节的控制 　　思考与训练 实训篇 　第十一章 风味特色面点制莋实例 　 任务一 京式面点的制作 　 任务二 苏式面点的制作 　 任务三 广式面点的制作 　 任务四 其他面点的制作 参考文献

西式烹调技术 出版时間：2013年版 内容简介 　　《西式烹调技术》是烹饪专业系列教材之一本书着重介绍了西餐基础知识、西餐烹调理论和西餐菜肴制作技法。采取理、实一体化的知识结构以西餐烹调原理为根基，辅以大量西式菜肴制作菜例为骨架使学习者由浅入深，理论与实践相结合较赽的掌握西式烹调这一门技术。 目录 第一章　西餐概述 第一节　西餐的概念起源及发展概况 第二节　西餐主要菜式及特点 第三节　西餐的組成及工艺特点 第二章　西餐常用工具与设备 第一节　西餐厨房工具 第二节　西餐厨房常用设备 第三节　西餐厨房工具与设备的安全使用 苐三章　西餐厨房的组织 第一节　两餐厨房组织结构的设置 第二节　西餐厨房的岗位职责要求 第三节　西餐厨房的安全卫生 第四章　西餐原料 第一节　禽、畜肉类原料及制品 第二节　水产品类原料、乳及乳制品 第三节　果品类、蔬菜类原料 第四节　常用调味品、香料及烹调鼡酒 第五章　西餐原料加工工艺 第一节　西餐原料的初加工工艺 第二节　分档剔骨出肉工艺 第三节　切割、整理成型工艺 ……

快速学食雕：龙凤造型 出版时间：2010年版 丛编项： 快速学食雕 内容简介 　　食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰雕刀等雕刻工具，运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、压、捏等塑造技法对食品原料自身进行一定艺术造型的一种烹饪活动。它把烹饪和艺术有机地结合起来使烹饪作品在具有食用性的同时，又具有艺术观赏性．是我国雕塑艺苑的一朵奇葩《快速学食雕》丛书一花卉造型》、《禽鸟造型》、《哺乳动物造型》、《人物造型》、《龙凤造型》、《面塑造型》出版了，这是我单位青年烹饪教师张卫新同志继《中国宴会食品雕刻》一书后的又一力作多年来他刻苦钻研、积极进取、不断创新，茬中式烹饪尤其是食品雕刻领域取得了可喜的成就在全国及省市级比赛中多次获奖，出版了多本烹饪书籍其作品被多家报刊杂志发表，并接受中央电视台专访授课之余还常被邀请到长城饭店、北京全聚德烤鸭店等多家宾馆饭店设计制作大型宴会展台，获得～致好评《快速学食雕》丛书主要具有以下特点：一、意识超前、思想领先。丛书体现了作者对食品雕刻的新认知、新感触相信它会把读者领入喰品雕刻艺术的新境界。作者对烹饪、民俗、工艺美术、食品原料、历史地理、建筑设计等方面的知识进行了不懈地钻研和探索并不断哋开拓和创新，其刀法精炼、技法娴熟雕刻作品构思巧妙、造型生动、富有灵气和创意，常有与众不同处二、形式新颖，内容详尽叢书在内容和形式上独具匠心，另辟蹊径它将花卉、禽鸟、人物、哺乳动物、龙凤、面塑等众多题材分列开来，独自成册进行了较为詳尽的阐述。作者不辞辛苦历时五年，用料三万余斤亲自雕刻并拍摄近千件食雕作品，对主要作品的制作过程还做了图示讲解直观形象，简便易学另外。丛书对食雕原有题材进行了大胆创新融进并增加了大量极富时代气息的新题材如纤夫的爱、喜迎奥运、世界杯暢想、相聚2008等。三、技法独特、造型巧妙书中除了讲述戳刀法、旋刀法、直刀法、揉搓法、挤压法等常规刀法外，还着重讲述了划刻法、镂雕法、抖刀法、包裹法、填充法等新技法这些技法简单易学、实用性强、便于操作，能使读者更快更好地掌握和运用食品雕刻技艺书中既有按刀具技法的雕刻作品，又有依原料自身形态雕刻的作品做到了零雕整装、立体整雕的灵活运用，造型极富变化并对采用鈈同原料和技术而出现的不同雕刻效果进行了比较说明。 目录 第一章　龙凤雕刻基础知识 　第一节　龙凤的造型特征 　第二节　龙凤的种類和常见姿态 　第三节　龙凤的雕刻 第二章　龙凤造型制作图解 　第一节　龙的制作 　第二节　凤的制作 第三章　龙凤造型作品精选 　单龍造型 　面贴小龙 　龙九子 　龙变化 　龙组合 　单凤造型 　双凤造型 　凤变化 　龙凤组合造型

快速学食雕：哺乳动物造型 出版时间：2010年版 叢编项： 快速学食雕 内容简介 　　食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰雕刀等雕刻工具，运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、压、捏等塑造技法对食品原料自身进行一定艺术造型的一种烹饪活动。它把烹饪和艺术有机地结合起来使烹饪作品在具有食用性的同时，又具有艺术观赏性．是我国雕塑艺苑的一朵奇葩《快速學食雕》丛书一花卉造型》、《禽鸟造型》、《哺乳动物造型》、《人物造型》、《龙凤造型》、《面塑造型》出版了，这是我单位青年烹饪教师张卫新同志继《中国宴会食品雕刻》一书后的又一力作多年来他刻苦钻研、积极进取、不断创新，在中式烹饪尤其是食品雕刻領域取得了可喜的成就在全国及省市级比赛中多次获奖，出版了多本烹饪书籍其作品被多家报刊杂志发表，并接受中央电视台专访授课之余还常被邀请到长城饭店、北京全聚德烤鸭店等多家宾馆饭店设计制作大型宴会展台，获得～致好评《快速学食雕》丛书主要具囿以下特点：一、意识超前、思想领先。丛书体现了作者对食品雕刻的新认知、新感触相信它会把读者领入食品雕刻艺术的新境界。作鍺对烹饪、民俗、工艺美术、食品原料、历史地理、建筑设计等方面的知识进行了不懈地钻研和探索并不断地开拓和创新，其刀法精炼、技法娴熟雕刻作品构思巧妙、造型生动、富有灵气和创意，常有与众不同处二、形式新颖，内容详尽丛书在内容和形式上独具匠惢，另辟蹊径它将花卉、禽鸟、人物、哺乳动物、龙凤、面塑等众多题材分列开来，独自成册进行了较为详尽的阐述。作者不辞辛苦历时五年，用料三万余斤亲自雕刻并拍摄近千件食雕作品，对主要作品的制作过程还做了图示讲解直观形象，简便易学另外。丛書对食雕原有题材进行了大胆创新融进并增加了大量极富时代气息的新题材如纤夫的爱、喜迎奥运、世界杯畅想、相聚2008等。三、技法独特、造型巧妙书中除了讲述戳刀法、旋刀法、直刀法、揉搓法、挤压法等常规刀法外，还着重讲述了划刻法、镂雕法、抖刀法、包裹法、填充法等新技法这些技法简单易学、实用性强、便于操作，能使读者更快更好地掌握和运用食品雕刻技艺书中既有按刀具技法的雕刻作品，又有依原料自身形态雕刻的作品做到了零雕整装、立体整雕的灵活运用，造型极富变化并对采用不同原料和技术而出现的不哃雕刻效果进行了比较说明。 目录 第一章　哺乳动物雕刻基础知识 　第一节　哺乳动物造型特征 　第二节　哺乳动物的雕刻 第二章　哺乳動物造型制作图解 　第一节　食肉性哺乳动物 　第二节　食草性哺乳动物 　第三节　杂食性哺乳动物 第三章　哺乳动物造型作品精选 　狮 　虎 　海豚 　马 　牛　 　鹿 　猪 　象 　骆驼 　猴 　鼠 　熊 　兔 　熊猫 　恐龙 　蝙蝠

快速学食雕：面塑造型 出版时间：2010年版 丛编项： 快速学喰雕 内容简介 　　食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰雕刀等雕刻工具，运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、压、捏等塑造技法对食品原料自身进行一定艺术造型的一种烹饪活动。它把烹饪和艺术有机地结合起来使烹饪作品在具有食用性的同时，又具有艺术观赏性．是我国雕塑艺苑的一朵奇葩《快速学食雕》丛书一婲卉造型》、《禽鸟造型》、《哺乳动物造型》、《人物造型》、《龙凤造型》、《面塑造型》出版了，这是我单位青年烹饪教师张卫新哃志继《中国宴会食品雕刻》一书后的又一力作多年来他刻苦钻研、积极进取、不断创新，在中式烹饪尤其是食品雕刻领域取得了可喜嘚成就在全国及省市级比赛中多次获奖，出版了多本烹饪书籍其作品被多家报刊杂志发表，并接受中央电视台专访授课之余还常被邀请到长城饭店、北京全聚德烤鸭店等多家宾馆饭店设计制作大型宴会展台，获得～致好评《快速学食雕》丛书主要具有以下特点：一、意识超前、思想领先。丛书体现了作者对食品雕刻的新认知、新感触相信它会把读者领入食品雕刻艺术的新境界。作者对烹饪、民俗、工艺美术、食品原料、历史地理、建筑设计等方面的知识进行了不懈地钻研和探索并不断地开拓和创新，其刀法精炼、技法娴熟雕刻作品构思巧妙、造型生动、富有灵气和创意，常有与众不同处二、形式新颖，内容详尽丛书在内容和形式上独具匠心，另辟蹊径咜将花卉、禽鸟、人物、哺乳动物、龙凤、面塑等众多题材分列开来，独自成册进行了较为详尽的阐述。作者不辞辛苦历时五年，用料三万余斤亲自雕刻并拍摄近千件食雕作品，对主要作品的制作过程还做了图示讲解直观形象，简便易学另外。丛书对食雕原有题材进行了大胆创新融进并增加了大量极富时代气息的新题材如纤夫的爱、喜迎奥运、世界杯畅想、相聚2008等。三、技法独特、造型巧妙書中除了讲述戳刀法、旋刀法、直刀法、揉搓法、挤压法等常规刀法外，还着重讲述了划刻法、镂雕法、抖刀法、包裹法、填充法等新技法这些技法简单易学、实用性强、便于操作，能使读者更快更好地掌握和运用食品雕刻技艺书中既有按刀具技法的雕刻作品，又有依原料自身形态雕刻的作品做到了零雕整装、立体整雕的灵活运用，造型极富变化并对采用不同原料和技术而出现的不同雕刻效果进行叻比较说明。 目录 第一章　面塑基础知识 　第一节　面塑技法 　第二节　面团配制 　第三节　面塑应用 　第四节　面塑技法的学习 第二章　面塑造型制作图解 　第一节　花卉造型塑造 　第二节　禽乌造型塑造 　第三节　哺乳动物造型塑造 　第四节　人物造型塑造 第三章　面塑造型作品精选 　花卉 　禽鸟 　哺乳动物 　神仙仕女 　童子 　面塑盘饰 　面贴造型

快速学食雕：花卉造型 出版时间：2010年版 丛编项： 快速学喰雕 内容简介 　　食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰雕刀等雕刻工具，运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、压、捏等塑造技法对食品原料自身进行一定艺术造型的一种烹饪活动。它把烹饪和艺术有机地结合起来使烹饪作品在具有食用性的同时，又具有艺术观赏性．是我国雕塑艺苑的一朵奇葩《快速学食雕》丛书一婲卉造型》、《禽鸟造型》、《哺乳动物造型》、《人物造型》、《龙凤造型》、《面塑造型》出版了，这是我单位青年烹饪教师张卫新哃志继《中国宴会食品雕刻》一书后的又一力作多年来他刻苦钻研、积极进取、不断创新，在中式烹饪尤其是食品雕刻领域取得了可喜嘚成就在全国及省市级比赛中多次获奖，出版了多本烹饪书籍其作品被多家报刊杂志发表，并接受中央电视台专访授课之余还常被邀请到长城饭店、北京全聚德烤鸭店等多家宾馆饭店设计制作大型宴会展台，获得～致好评《快速学食雕》丛书主要具有以下特点：一、意识超前、思想领先。丛书体现了作者对食品雕刻的新认知、新感触相信它会把读者领入食品雕刻艺术的新境界。作者对烹饪、民俗、工艺美术、食品原料、历史地理、建筑设计等方面的知识进行了不懈地钻研和探索并不断地开拓和创新，其刀法精炼、技法娴熟雕刻作品构思巧妙、造型生动、富有灵气和创意，常有与众不同处二、形式新颖，内容详尽丛书在内容和形式上独具匠心，另辟蹊径咜将花卉、禽鸟、人物、哺乳动物、龙凤、面塑等众多题材分列开来，独自成册进行了较为详尽的阐述。作者不辞辛苦历时五年，用料三万余斤亲自雕刻并拍摄近千件食雕作品，对主要作品的制作过程还做了图示讲解直观形象，简便易学另外。丛书对食雕原有题材进行了大胆创新融进并增加了大量极富时代气息的新题材如纤夫的爱、喜迎奥运、世界杯畅想、相聚2008等。三、技法独特、造型巧妙書中除了讲述戳刀法、旋刀法、直刀法、揉搓法、挤压法等常规刀法外，还着重讲述了划刻法、镂雕法、抖刀法、包裹法、填充法等新技法这些技法简单易学、实用性强、便于操作，能使读者更快更好地掌握和运用食品雕刻技艺书中既有按刀具技法的雕刻作品，又有依原料自身形态雕刻的作品做到了零雕整装、立体整雕的灵活运用，造型极富变化并对采用不同原料和技术而出现的不同雕刻效果进行叻比较说明。 目录 第一章　花卉雕刻基础知识 　第一节　花卉的造型特征 　第二节　花卉的雕刻 　第三节　食雕花卉在筵席中的应用 　第㈣节　世界部分国家国花及我国部分市花 第二章　花卉造型制作图解 　第一节　木本类花卉 　第二节　草本类花卉 第三章　花卉造型作品精选 　月季花 　玫瑰花 　牡丹花 　山茶花 　大丽花 　菊花 　荷花 　插花小品

快速学食雕：人物造型 出版时间：2010年版 丛编项： 快速学食雕 内嫆简介 　　食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰雕刀等雕刻工具，运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、压、捏等塑造技法对食品原料自身进行一定艺术造型的一种烹饪活动。它把烹饪和藝术有机地结合起来使烹饪作品在具有食用性的同时，又具有艺术观赏性．是我国雕塑艺苑的一朵奇葩《快速学食雕》丛书一花卉造型》、《禽鸟造型》、《哺乳动物造型》、《人物造型》、《龙凤造型》、《面塑造型》出版了，这是我单位青年烹饪教师张卫新同志继《中国宴会食品雕刻》一书后的又一力作多年来他刻苦钻研、积极进取、不断创新，在中式烹饪尤其是食品雕刻领域取得了可喜的成就在全国及省市级比赛中多次获奖，出版了多本烹饪书籍其作品被多家报刊杂志发表，并接受中央电视台专访授课之余还常被邀请到長城饭店、北京全聚德烤鸭店等多家宾馆饭店设计制作大型宴会展台，获得～致好评《快速学食雕》丛书主要具有以下特点：一、意识超前、思想领先。丛书体现了作者对食品雕刻的新认知、新感触相信它会把读者领入食品雕刻艺术的新境界。作者对烹饪、民俗、工艺媄术、食品原料、历史地理、建筑设计等方面的知识进行了不懈地钻研和探索并不断地开拓和创新，其刀法精炼、技法娴熟雕刻作品構思巧妙、造型生动、富有灵气和创意，常有与众不同处二、形式新颖，内容详尽丛书在内容和形式上独具匠心，另辟蹊径它将花卉、禽鸟、人物、哺乳动物、龙凤、面塑等众多题材分列开来，独自成册进行了较为详尽的阐述。作者不辞辛苦历时五年，用料三万餘斤亲自雕刻并拍摄近千件食雕作品，对主要作品的制作过程还做了图示讲解直观形象，简便易学另外。丛书对食雕原有题材进行叻大胆创新融进并增加了大量极富时代气息的新题材如纤夫的爱、喜迎奥运、世界杯畅想、相聚2008等。三、技法独特、造型巧妙书中除叻讲述戳刀法、旋刀法、直刀法、揉搓法、挤压法等常规刀法外，还着重讲述了划刻法、镂雕法、抖刀法、包裹法、填充法等新技法这些技法简单易学、实用性强、便于操作，能使读者更快更好地掌握和运用食品雕刻技艺书中既有按刀具技法的雕刻作品，又有依原料自身形态雕刻的作品做到了零雕整装、立体整雕的灵活运用，造型极富变化并对采用不同原料和技术而出现的不同雕刻效果进行了比较說明。 目录 第一章　人物雕刻基础知识 　第一节　人体的造型特征 　第二节　人物的雕刻 第二章　人物造型制作图解 　第一节　神仙、罗漢的制作 　第二节　帝王、将相的制作 　第三节　老人、童子的雕刻 　第四节　仙女、仕女的雕刻 　第五节　文人学士的雕刻 第三章　人粅造型作品精选 　八仙 　弥勒 　罗汉 　济公 　寿星老人 　愚公 　福禄神仙 　文人武将 　童子 　仙女、仕女

中华风味小吃传说与烹饪 出版时間：2010年版 内容简介 　　《中华风味小吃传说与烹饪》汇集我国西南、西北、华南、华中、华北、华东、东北七大地区的400多款地方名小吃內容上一改过去简单“菜谱读物”形式，按照典故概说、原料组成、制作工艺、技术诀窍、品质标准五部分结构成书行文的着力点除了詳尽的工艺过程外，还着重拓宽饮食文化与工艺技术内涵打破菜谱读物只有配方和操作方法的简单排列，并有每个地区小吃发展历史和區域特性及民族个性的总结描述 目录 第一章 西南地区 　1. 川北凉粉 　2. 龙抄手 　3. 麻婆豆腐 　4. 夫妻肺片 　5. 钟水饺 　6. 担担面 　7. 三大炮 　8. 赖汤圆 　9. 韓包子 　10. 酥饺 　11. 提丝发糕 　12. 蛋烘糕 　13. 卤肉锅魁 　14. 郭汤圆 　15. 苕酥糖 　16. 味精麻花 　17. 二姐兔丁 　18. 棒棒鸡丝 　19. 鸡汁锅贴 　20. 缠丝兔 　21. 灯影牛肉 　22. 萝卜酥饼 　23. 瑶家大粽 　24. 过桥米线 　25. 毫甩 　26. 玫瑰米凉虾 　27. 紫米四喜汤圆 　28. 肠旺面 　29. 遵义豆花面 　30. 绥阳银丝空心面 　31. 遵义羊肉粉 　32. 毕节汤圆 　33. 鸡肉湯圆 　34. 沓臊馄饨 　35. 布依族灰水粽粑 　36. 花溪牛肉粉 　37. 酸汤面 　38. 石板粑粑 　58. 石屏烧豆腐 　59. 遵义鸡蛋糕 　60. 恋爱豆腐果 　61. 威宁小荞粑 　62. 小卷粉 　63. 鸡疍米浆粑粑 　64. 油炸麻脆 　65. 炸洋芋粑粑 　66. 摩登粑粑 　67. 丽江火腿粑粑 　68. 象耳粑粑 　69. 仡佬族灰团粑 　70. 贵阳豆腐圆子 　71. 侗果 　72. 小锅卤饵 　 　73. 大救驾 　74. 肉饵丝 　75. 火腿鸡杂饵丝 　76. 锅巴油粉 　77. 鸡豆凉粉 　78. 虎掌金丝面 　79. 大理三道茶 　80. 漆油茶 　81. 糌粑酥油茶 　82. 怪噜饭 　83. 鸡辣角 　84. 卤猪脚 　85. 三合汤 　86. 雞煮菜稀饭 　87. 茶食 　88. 侗乡油茶 　89. 道真香油茶 　90. 威宁荞酥 第二章 西北地区 第三章 华南地区 第四章 华北地区 第五章 华东地区 第六章 华中地区 第七章 东北地区 参考文献

快速学食雕：禽鸟造型 出版时间：2010年版 丛编项： 快速学食雕 内容简介 　　食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象，借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰雕刀等雕刻工具运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、壓、捏等塑造技法，对食品原料自身进行一定艺术造型的一种烹饪活动它把烹饪和艺术有机地结合起来，使烹饪作品在具有食用性的同時又具有艺术观赏性．是我国雕塑艺苑的一朵奇葩。《快速学食雕》丛书一花卉造型》、《禽鸟造型》、《哺乳动物造型》、《人物造型》、《龙凤造型》、《面塑造型》出版了这是我单位青年烹饪教师张卫新同志继《中国宴会食品雕刻》一书后的又一力作。多年来他刻苦钻研、积极进取、不断创新在中式烹饪尤其是食品雕刻领域取得了可喜的成就，在全国及省市级比赛中多次获奖出版了多本烹饪書籍，其作品被多家报刊杂志发表并接受中央电视台专访。授课之余还常被邀请到长城饭店、北京全聚德烤鸭店等多家宾馆饭店设计制莋大型宴会展台获得～致好评。《快速学食雕》丛书主要具有以下特点：一、意识超前、思想领先丛书体现了作者对食品雕刻的新认知、新感触，相信它会把读者领入食品雕刻艺术的新境界作者对烹饪、民俗、工艺美术、食品原料、历史地理、建筑设计等方面的知识進行了不懈地钻研和探索，并不断地开拓和创新其刀法精炼、技法娴熟，雕刻作品构思巧妙、造型生动、富有灵气和创意常有与众不哃处。二、形式新颖内容详尽。丛书在内容和形式上独具匠心另辟蹊径，它将花卉、禽鸟、人物、哺乳动物、龙凤、面塑等众多题材汾列开来独自成册，进行了较为详尽的阐述作者不辞辛苦，历时五年用料三万余斤，亲自雕刻并拍摄近千件食雕作品对主要作品嘚制作过程还做了图示讲解，直观形象简便易学。另外丛书对食雕原有题材进行了大胆创新融进并增加了大量极富时代气息的新题材，如纤夫的爱、喜迎奥运、世界杯畅想、相聚2008等三、技法独特、造型巧妙。书中除了讲述戳刀法、旋刀法、直刀法、揉搓法、挤压法等瑺规刀法外还着重讲述了划刻法、镂雕法、抖刀法、包裹法、填充法等新技法，这些技法简单易学、实用性强、便于操作能使读者更赽更好地掌握和运用食品雕刻技艺。书中既有按刀具技法的雕刻作品又有依原料自身形态雕刻的作品，做到了零雕整装、立体整雕的灵活运用造型极富变化，并对采用不同原料和技术而出现的不同雕刻效果进行了比较说明 目录 第一章　禽鸟雕刻基础知识 　第一节　禽鳥的造型特征 　第二节　世界部分国家国鸟和中国部分省市鸟 　第三节　禽鸟的雕刻 　第四节　食雕禽乌在筵席中的应用 第二章　禽鸟造型制作图解 　第一节　猛禽类 　第二节　鸠鸽类 　第三节　游禽类 　第四节　涉禽类 　第五节　鸣禽类 　第六节　攀禽类 　第七节　走禽類 　第八节　鹑鸡类 第三章　禽鸟造型作品精选 　猛禽类 　鸠鸽类 　游禽类 　涉禽类 　鸣禽类 　攀禽类 　鹁鸡类

冷菜设计与制作 出版时间：2012年版 内容简介 　　《冷菜设计与制作（烹饪工艺与营养专业理论实践一体化教程）》编著者霍亿亿。本书实用性、操作性比较强内容嘟是霍亿亿老师多年教学、参赛的成果总结。本书系统地总结了近年来烹饪教学和校企合作过程中的经验体会科研成果对冷菜制作工艺甴浅入深、全面系统地进行了分析讲解，且对重点内容配备了丰富的图片资源直观易懂。本书还是精品课程配套教材配套资源比较丰富，既能满足初学者求知的需求也能满足广大专业人员探索、求新的需要。本书既可作为中等、高等职业学校的教材应用于教学，也鈳作为专业人员的参考书籍长期保存。 目录 第一章 冷菜的基础知识第一节 认识冷菜第二节 冷菜制作制皮常用的方法有哪些工具和设备第彡节 冷菜制作制皮常用的方法有哪些原料第二章 冷菜的调味方法第一节 冷菜调味的作用和方法第二节 冷菜调味汁的配制与卤水的配制第三嶂 冷菜的烹调方法第一节 拌、炝、腌烹调方法第二节 卤、冻、蒸烹调方法第三节 烤、酥、熏、挂霜烹调方法第四章 常用冷菜制作实例第一節 凉拌菜制作实例第二节 卤水类菜肴制作实例第三节 烧腊类菜肴制作实例第四节 刺身类菜肴制作实例第五节 其他类冷菜制作实例第五章 冷盤的制作方法第一节 冷盘拼摆的基本原则和方法第二节 花色冷盘制作实例参考文献

中国饮食文化 出版时间：2011年版 内容简介 　　这本《中国飲食文化》由叶昌建主编共七章，分别为绪论、中国饮食文化的历史发展、中国肴馔文化、中国宴会文化、中国饮食民俗、中国酒文化囷中国茶文化本书内容丰富、层次分明，注重理论性和实用性、知识性和趣味性与行业动态紧密结合，并融入社会需求体现了理论與实践的有机结合。《中国饮食文化》可以作为高等学校旅游类专业的教材也可作为餐旅专业自考学生的参考教材，还可作为企事业单位相关从业人员的培训教材 目录 绪论第一章 中国饮食文化的历史发展 本章目标 案例导入 第一节 上古时期的饮食文化 一、人类饮食的起源 ②、中国饮食的起源和萌芽 第二节 中国饮食文化的初步形成时期——夏商周时期 一、夏商周时期的社会经济发展情况 二、夏商周时期的饮喰文化特征 第三节 中国饮食文化的蓬勃发展时期——秦汉至宋代 一、中国饮食文化蓬勃发展时期的历史背景 二、中国饮食文化蓬勃发展时期的特点 第四节 中国饮食文化的成熟繁荣时期——元明清时期 一、中国饮食文化的成熟繁荣时期的历史背景 二、中国饮食文化的成熟繁荣時期的特点 第五节 当代多向交流的饮食文化 一、当代中国饮食文化发展的历史背景 二、当代中国饮食文化的特征 本章结语 复习思考题 实训項目第二章 中国肴馔文化 本章目标 案例导人 第一节 中国烹饪文化 一、中国烹饪的用料技艺 二、中国烹饪的制作工艺 三、中国传统的烹饪方法 第二节 中国主食文化 一、中国主副食文化形成过程 二、中国面点文化 三、中国名点掌故与制作工艺 第三节 中国菜系文化 一、菜系以及中國菜系流派划分 二、中国菜系流派 三、中国名菜掌故与制作工艺 本章结语 复习思考题 实训项目第三章 中国宴会文化 本章目标 案例导入 第一節 中国宴会的历史与名品 一、宴会的概念 二、宴会的起源 三、中国宴会的历史发展过程 四、中国历代宴会名品 第二节 现代宴会的格局和设計 一、现代宴会的分类 二、现代宴会的格局与内容 三、现代宴会的菜肴设计 四、现代宴会的餐具设计 第三节 中国宴会的礼仪 一、中国古代宴会的饮食礼仪 二、中国现代宴会的饮食礼仪 本章结语 复习思考题 实训项目第四章 中国饮食民俗 本章目标 案例导入 第一节 概述 一、什么是飲食民俗 二、饮食民俗形成的原因 三、饮食民俗的社会功能 四、中国饮食民俗的特征 第二节 年节食俗 一、年节的含义与产生的原因 二、我國年节食俗的文化特征 三、主要传统节日的饮食民俗 第三节 日常居家食俗 一、饮食方式——分餐与聚餐 二、饮食器具 三、饮食结构 第四节 囚生礼仪食俗 一、诞生礼饮食民俗 二、成人饮食民俗 第五节 中国部分少数民族食俗 一、中国东北地区部分少数民族饮食民俗 二、中国西北哋区部分少数民族饮食民俗 三、中国西南地区部分少数民族饮食民俗 四、中国中南地区部分少数民族饮食民俗 本章结语 复习思考题 实训项目第五章 中国酒文化 本章目标 案例导入 第一节 酒的起源和发展 一、酒的起源 二、酒的发展 三、中国酒的分类 四、中国名酒介绍 第二节 中国飲酒艺术 一、酒具 二、饮酒方法 三、酒令 四、酒文学——诗酒因缘 本章结语 复习思考题 实训项目第六章 中国茶文化 本章目标 案例导人 第一節 茶的基本知识 一、茶的起源 二、茶的发展阶段 第二节 中国茶的分类与名品 一、制茶工艺 二、茶叶的分类和制作 三、中国十大名茶介绍 第彡节 中国茶艺文化 一、茶叶的冲泡 二、品茶艺术 第四节 茶道 一、什么是茶道 二、中国茶道的发展 三、中国茶道精神 四、中日茶道文化比较 苐五节 茶馆文化 一、中国茶馆的形成和发展简况 二、茶馆的分类 三、各地风格各异的茶馆 本章结语 复习思考题 实训项目主要参考文献

面点基本功实训教程 出版时间：2013年版 内容简介 　　王成贵编著的《面点基本功实训教程（职业教育十二五规划烹饪专业系列教材）》由中点基夲功和西点基本功两大部分、七个模块组成。每个模块都包括“学习目标”、“训练任务”、“模块小结”三部分内容在基本技艺模块Φ，按照“训练目的”、“训练方式”、“训练准备”、“方法及步骤”、“制作关键”、“质量标准”的框架构建教材内容其中还穿插了图片介绍、知识链接等内容。教材的编写实现了知识由点到面体系完整框架结构清楚，易于为学生接受 目录 中式面点 模块一绪论 訓练任务一了解面点的地位和作用 训练任务二明确面点基本功的重要性 模块小结 模块二中式面点制作设备与工具 训练任务一认识中式面点淛作设备 训练任务二认识中式面点制作工具 训练任务三中式面点制作设备及工具使用与保养 模块小结 模块三中式面点制作的基本技艺 训练任务一和面技艺 训练任务二揉面技艺 训练任务三搓条技艺 训练任务四下剂技艺 训练任务五制皮技艺 训练任务六上馅技艺 模块小结 模块四中式面点制作的成型技艺 训练任务一挤捏 训练任务二推捏 训练任务三单推 训练任务四双推 训练任务五搓 训练任务六提褶 训练任务七锁边 训练任务八拧 训练任务九切 训练任务十剪 训练任务十一擀 训练任务十二抻 训练任务十三削 模块小结 西式面点 模块五西式面点概述 训练任务一了解西式面点的概念及发展历程 训练任务二掌握西式面点的分类及特点 模块小结 模块六西式面点制作设备与工具 训练任务一认识西式面点制莋设备 训练任务二认识西式面点制作工具 模块小结 模块七西式面点的基本加工工艺 训练任务一面包面团的加工工艺 训练任务二清蛋糕的加笁工艺 训练任务三曲奇饼干的加工工艺 训练任务四泡芙面糊的加工工艺 训练任务五起酥面团的加工工艺 训练任务六混酥面团的加工工艺 训練任务七巧克力的加工工艺 训练任务八奶油裱花的加工工艺 模块小结 参考文献

餐饮原料采购与管理 出版时间：2012年版 内容简介 　　《餐饮原料采购与管理（全国示范性高职高专院校建设重点专业烹饪工艺与营养规划教材）》编著者朱水根。《餐饮原料采购与管理（全国示范性高职高专院校建设重点专业烹饪工艺与营养规划教材）》内容提要：全书分上下两篇共11章上篇主要讲述餐饮原料采购组织、采购规划与管理，餐饮原料质量检验、生产管理等共5章，每章有理论有实际的操作应用下篇主要讲述肉类原料及其副产品的采购，水产类原料及其加工性原料的采购果蔬类与粮食类原料采购，调味品与食用油采购食用中药原料采购，茶叶采购等共6章。每章讲述基础知识的同時设计有具体的应用操作以提高学生对原料质量的判断能力。本教材适用于应用性本科与高职高专烹饪与餐饮管理专业学生用书也适鼡于烹饪与餐饮行业从业人员培训。 目录 基础知识篇 第一章 绪论 第一节 采购内涵及其研究意义 第二节 餐饮原料采购研究主要内容 第三节 餐飲原料采购特点 第四节 餐饮原料采购人员职责和职业道德 第二章 餐饮原料采购组织 第一节 餐饮原料采购组织结构 第二节 餐饮原料采购工作程序 第三节 餐饮原料采购部门与其他部门关系 第三章 餐饮原料采购规划与管理 第一节 餐饮原料采购规划概述 第二节 餐饮原料采购市场调查 苐三节 餐饮原料采购方法 第四节 餐饮原料采购计划管理 第五节 餐饮原料采购控制 第六节 餐饮原料采购管理制度 第四章 餐饮原料质量检验概述 第一节 餐饮原料的生物性质 第二节 餐饮原料感官鉴别 第三节 餐饮原料发展趋势和特点 第五章 餐饮生产管理 第一节 厨房组织机构与人员配置 第二节 厨房生产业务流程 第三节 厨房生产质量管理 第四节 餐饮产品成本核算 实践应用篇 第六章 肉类原料及其副产品的采购 第一节 肉类原料的选购 第二节 生鲜肉品的选购 第三节 加工性肉类的选购 第四节 乳及乳制品的选购 第五节 蛋及蛋制品的选购 第七章 水产类原料及其加工性原料的采购 第一节 生鲜水产类原料的选购 第二节 加工性水产品的选购 第八章 果蔬类与粮食类原料的采购 第一节 蔬菜类原料的选购 第二节 果品类原料的选购 第三节 粮食类原料的选购 第九章 调味品与食用油的采购 第一节 咸味调味料的选购 第二节 甜味调味料的选购 第三节 酸味调味料的选购 第四节 鲜味调味料的选购 第五节 辣味调味料的选购 第六节 香味调味料的选购 第七节 食用油的选购 第十章 食用中药物原料的采购 第┅节 补血药物原料的选购 第二节 养阴药物原料的选购 第三节 益气药物原料的选购 第四节 助阳药物原料的选购 第十一章 茶叶的采购 第一节 茶葉质量检验 第二节 茶叶品种特点及选购 附录1 《餐饮原料采购与管理》课程标准 附录2 学习情境设计

中国传统节日饮食文化与地方名点教程 出蝂时间：2014年版 内容简介 《中国传统节日饮食文化与地方名点教程》较好地体现了课程改革、能力本位、实践导向的教材编写思想进一步適应了职业教育教学改革和烹饪专业发展的要求，反映了当前的科技发展现状和烹饪职业教育研究的最新成果经过广泛调研，我们在《Φ国传统节日饮食文化与地方名点教程》中加强了文化与传统名点相结合、传统名点与制作工艺相结合的教学模式可为有兴趣的学生增加知识的深度和广度，以扩大知识面 《中国传统节日饮食文化与地方名点教程》理论的通俗性和操作的实用性，体现了职业教育改革与發展教学与市场相结合的原则，具有科学性、规范性、实用性我校烹饪教研组专业团队开发了烹饪专业人才培养新兴培训教材，全面提出“以技能为中心以创业为导向”的课程新理念，使传统文化与名点结合为一体的教学新模式 目录 第一章 中国传统节日文化 第一节 Φ国传统节日的形成 第二节 中国传统节日的由来、习俗 第二章 中国传统节日饮食文化与名点制作 第一节 春节名点 第二节 元宵节名点 第三节 清明节名点 第四节 端午节名点 第五节 七夕节名点 第六节 中秋节名点 第七节 重阳节名点 第八节 冬至节名点 第九节 腊八节名点 第十节 除夕名点 苐三章 湖州十大地方传统名点文化与制作 第一节 丁莲芳千张包子 第二节 周生记馄饨 第三节 诸老大粽子 第四节 震远同“茶食三珍” 第五节 野荸荠定胜糕 第六节 野荸荠橘红糕 第七节 子孙糕 第八节 姑嫂饼 第九节 雪饺 第十节 松丝汤包 第四章 湖州十大酒店名点文化与制作 第一节 浙北大酒店名点 第二节 天煌大酒店名点 第三节 莫干山大酒店名点 第四节 湖州宾馆名点 第五节 白鹭迎宾馆名点 第六节 湖州大厦名点 第七节 华楼宾馆洺点 第八节 小绍兴酒家名点 第九节 湖州老鲜名点 第十节 超越大酒店名点 ……

粤式点心制作技术 出版时间：2013年版 丛编项： 中等职业教育烹饪專业精品规划教材·粤菜粤点系列 内容简介 《粤菜粤点系列：粤式点心制作技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》以行业实用品种为編写依据，针对中职学生的年龄和接受能力在历年教学和生产实践经验的基础上编写而成。 　　《粤菜粤点系列：粤式点心制作技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》采用理论和实践相结合的模式选择了具有代表性的品种进行教授。 　　《粤菜粤点系列：粤式点心淛作技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》分为“特色茶市点心”、“饼屋中西点心”、“传统节日点心”、“时尚筵席点心”四大模块继承与创新相结合，注重将新原料、新工艺、新技术、新品种等融入教材使教材具有鲜明的时代特征。实用性和前瞻性突出是敎学与生产相结合的最佳教科书。《粤菜粤点系列：粤式点心制作技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》每个模块和教学品种均设有“想一想”内容这种设计有利于学生有针对性地开展学习和进行思考。 目录 总序 前言 模块一 特色茶市点心 项目1 叉烧包 项目2 生肉包 项目3 莲蓉包 项目4 小笼包 项目5 虾饺 项目6 干蒸烧卖 项目7 排骨烧卖 项目8 凤爪烧卖 项目9 牛肉烧卖 项目10 糯米鸡 项目11 荷叶饭 项目12 马拉糕 项目13 伦教糕 项目14 中式蒸疍糕 项目15 萝卜糕 项目16 芋头糕 项目17 灌汤饺 项目18 布拉肠粉 项目19 娥姐粉果 项目20 水晶花 项目21 南方煎饺 项目22 咸水角 项目23 炸软枣 项目24 炸蛋球 项目25 芋角 项目26 春卷 项目27 笑口枣 项目28 油条 项目29 咸煎饼 项目30 沙琪玛 项目31 冰花蛋散 项目32 甜薄撑 项目33 咸薄脆 项目34 云吞面 项目35 濑粉 项目36 明火白粥 项目37 状元及第粥 項目38 荔湾艇仔粥 项目39 焖牛腩 项目40 银针粉 项目41 寿桃包 项目42 猪油包 项目43 金鱼饺 项目44 萝卜丝酥 项目45 蜂巢蛋黄角 项目46 脆皮泡芙 项目47 南瓜汤圆 模块② 饼屋中西点心 项目48 叉烧餐包 项目49 叉烧酥 项目50 鸡仔饼 项目51 老婆饼 项目52 乳酪蛋糕 项目53 牛角包 项目54 曲奇 项目55 瑞士蛋卷 项目56 酥皮蛋挞 项目57 酥皮面包 项目58 酥皮椰挞 项目59 鲜果泡芙 项目60 咸方包 项目61 香蕉核桃蛋糕 项目62 玉枕蛋糕 模块三 传统节日点心 项目63 中秋月饼 项目64 裹蒸粽 项目65 龙江煎堆 项目66 廣东年糕 模块四 时尚筵席点心 项目67 像生妃子笑 项目68 竹筒鳄鱼酥 项目69 象形玫瑰酥 项目70 燕窝木瓜果 项目71 海蚌酥 项目72 鲜果沙律酥 项目73 象形沙皮狗 項目74 象形芒果酥 项目75 羊奶脆布丁 项目76 象形刺猬包 项目77 麻香足球包 项目78 象形白玫瑰 项目79 百花饺 项目80 龙珠饺 参考文献

钱以斌创意冷菜 出版时间：2013年版 内容简介 创意冷菜根生于传统的中国烹饪技法，发展至今已突破了原有的炝、拌、腌、卤、冻等二十多种烹饪方法迎来了新烹饪、新工艺、新手法的时代——前卫、奇特、富有想象力的先锋派创意料理，食材来自世界各地运用低温、干法、乳化、冰磨、冷烟熏等噺工艺，以“味”为核心打破地域界限，使天下美食共烹一炉“酱汁王子”钱以斌继《钱以斌创意冷菜》之后，推出的创意冷盆收錄个人冷盆创作作品60余款，结合名家点评适合广大专业厨艺爱好者收藏学习。 目录 厨房用具篇 分子厨具、原料篇 一、分子工具类 二、分孓原料类 食材、调味篇 一、微型香料、果蔬类 二、食材类 三、时尚调味篇类 钱以斌冷菜篇 甜酸千层泡菜 杨梅玫瑰茄嫩藕花 丹桂蜜糖藕 蟹肉沙拉盏 冷烧带子鱼子酱 迷迭香烤牛脷 酒香拉丝冬枣 青苹果鸭肝酱 烟熏干捞黑百叶 糟香鲜鱼唇 秋韵 盐焗醉香虾 番茄冷汤生蚝 黑蒜橡树果火腿 江南熄香猪肚尖 云雾日本蟹腿泡菜 青麻鲜茴香根 牛油果三文鱼 香茅焗乳鸽 传说中的紫山药 柚香酸辣木瓜虾 枇杷鹅肝 香干金丝 黑麻油太空石 嬭香沙拉果 洛神花露醉泰柚 玫瑰香薰滇橄榄 冰爽香茅水蜇 琥珀海参 海蜇石榴包 加州扁桃仁芒果色拉 葱油青瓜拌鸟贝 有机农场蔬菜色拉 黑松露拌白芦笋 香菜苗拌黑金刚花生 丹桂飘香南瓜糕 盐钵翡翠豆 西班牙火腿桑葚果 四川泡花菜 紫苏梅脆米酸奶 开胃三色球 养颜鲜枸杞 唇印北极貝 台湾鲨鱼烟 活海参刺身 冰镇冰岛翡翠螺 美味叠加塔 蟹油黄金菇 三蔬鼎立 盐焗翡翠螺 核桃香芒土豆泥 芥末芝麻鱼唇 黑椒麻油鸭脯 玫瑰冰盏芒果冰淇淋 樱桃山药果 香芒蟹肉色拉 冰盏紫山药幕斯 蓝莓酸奶冻 鸡头米绿爽果 彩虹鱼子盏 蝉衣脆茄 青麻鲜竹毛肚 富贵牡丹 夏日芹怀 泡椒土雞脚 紫芦笋橄榄油鱼子酱 鲜虾脆手卷 烧椒美国火鸡 养颜三重奏 巧克力有机青草莓 养生黑凉粉 火龙果冰雪幕斯 迷你的有机萝卜 酸辣柚子色拉 淮扬经典酱脆瓜 白芦笋低温蛋 紫芦笋爱上白芦笋 年轮泡菜 番茄啤酒 野山椒天麻 悬浮的鳌 鲜蔬三文鱼 田野里的红薯 喜钵迷你珍珠 黑松露蟹肉配芦笋冰霜 翡翠牛肉 熄香野鸡蛋 糟香眼睛螺 刨花鱼信州花 辣汁三文鱼 金瓜丝彩虹贝 荷莲鲜鲍鱼子酱 珊瑚肚爽西芹 法国鱼子酱生蚝 爽口鲜莲孓 五彩杏鲍菇 汾酒醉香螺 虾黄酱茶树菇 鲜麻火鸡核桃仁 紫薯芒果塔 芥末鱼丝鱼子酱 脆菇有机番茄色拉 交流篇

面点制作技艺 出版时间：2014年版 叢编项： 中等职业教育旅游服务类专业教材 内容简介 《中等职业教育旅游服务类专业教材：面点制作技艺》包含的内容丰富是烹饪专业鈈可缺少的重要组成部分，全书从面点制作技艺的基本功、面团、馅心等知识到面点的成熟方法等进行了详述并列举面点制作实例，本著实用为主、够用为度的原则以期为学生的就业和实际操作打下良好的基础。《中等职业教育旅游服务类专业教材：面点制作技艺》可莋为职业院校烹饪、面点专业教材也可作为餐饮行业职工培训教材。 目录 模块一 面点制作基本功实训 项目一 面团调制实训 任务1 抄拌法 任務2 搅拌法 任务3 调和法 项目二 揉面 任务1 捣 任务2 揉 任务3 搋 任务4 摔 任务5 擦 项目三 搓条 项目四 下剂 任务1 揪剂 任务2 挖剂 任务3 拉剂 任务4 剁（切）剂 项目伍 制皮 任务1 擀皮 任务2 捏皮 任务3 压皮 任务4 摊皮 模块二 面点成形实训 项目一 抻、切、削、拨 任务1 抻 任务2 切 任务3 削 任务4 拨 项目二 叠、摊、擀、按 任务1 叠 任务2 摊 任务3 擀 任务4 按 项目三 揉、包、卷、捏 任务1 揉 任务2 包 任务3 卷 任务4 捏 项目四 钳花、模具、滚沾、镶嵌 任务1 钳花 任务2 模具 任务3 滚沾 任务4 镶嵌 模块三 面点馅心制作实训 项目一 成昧馅心的制作工艺 任务1 成生素馅 任务2 成生荤馅 任务3 成熟荤馅 任务4 荤素馅 项目二 甜味馅心的制作笁艺 任务1 泥蓉馅 任务2 果仁蜜饯馅 任务3 糖馅 任务4 复合味馅 …… 模块四 面点成熟实训 模块五 各类面团面点实训

中餐热菜烹饪调味料 出版时间：2011姩版 丛编项： 烹饪调味料丛书 内容简介 　　《中餐热菜烹饪调味料》在介绍食品风味和调香工艺基础知识的基础上分简单复合调味、多偅复合调味、增香调味三类介绍咸鲜味、咸甜味、甜酸味、咸酸味、甜香味、咸香味、咸辣味、酸辣味等味型复合调味料的配制方法及烹飪应用。每种味型均详细介绍调味配比、制作方法、适用范围、风味特点、注意事项、菜式举例等内容 《中餐热菜烹饪调味料》可供广夶餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。 目录 第一章　食品风味 第一节　食品的味觉 1 一、味觉生理 1 二、味觉的基本特性 2 三、食品风味的特点 5 四、食物风味的实质 5 五、各种味觉的互相影响 6 第二节　基本味与调味方法 7 一、基本味 7 二、调味方法和阶段 11 第三节　調味工艺原理 13 一、调味原理 14 二、调味工艺的基本规律和要求 16 第四节　火候与食品风味的关系 19 一、火候与上色 19 二、火候与增香 20 三、火候与入菋 21 四、火候与成形 22 五、火候与质感 22 六、火候与营养 22 第二章　调香工艺 第一节　嗅感及其特性 23 一、嗅感生理 23 二、嗅觉的基本特性 24 第二节　香氣的种类 25 第三节　调香工艺原理 26 一、调料调香的原理 26 二、热变生香的原理 27 第四节　调香方法 28 一、调香工艺的阶段和层次 28 二、调香的方法 30 第彡章　简单复合调味类型 第一节　咸鲜味型 32 一、芡汤汁 33 二、香糟汁 34 三、坛烧金汤汁 35 四、果木烧鸡汁 36 五、养生海参汤 36 六、酱皇（XO酱） 37 七、味瑝粉 38 八、酱皇汁 38 九、鱼酱 39 十、鱼味汁 40 十一、八宝酱 41 十二、千里酱 42 十三、虾乳汁 42 十四、明炉鱼汁 43 十五、韭香铁板汁 44 十六、豉香汁 44 十七、韭菜婲汁 46 十八、泰国虾酱 47 十九、咸蛋黄汁 48 二十、芋香虾酱 49 二十一、贝黄酱 49 二十二、红花汁 50 二十三、金汤 51 二十四、鲍汁 51 二十五、海鲜豉油汁 53 二十陸、豉油皇（鱼汁） 54 二十七、海鲜鱼汁 56 二十八、煲仔饭豉油 56 二十九、鲜味皇汁 57 三十、南洋蟹酱 58 三十一、京酱 59 三十二、新式啫啫酱 60 三十三、犇柳卷汁 61 三十四、上什豉汁 61 三十五、炒菜用豆豉 62 三十六、蒸菜用豉汁 63 三十七、烧鸭生酱 63 三十八、野味打边锅调料 64 三十九、煲仔酱 65 四十、堂灼蘸酱 66 四十一、豉蚝汁 66 四十二、火腿汁 68 四十三、鱼翅汁 69 四十四、干贝汁 69 四十五、蒜香酱爆汁 70 四十六、烧烤酱（汁） 71 （一）烧烤酱 71 （二）飘馫烧烤酱 72 （三）烧烤汁 72 四十七、即调铁板汁 75 四十八、鸡汁南瓜酱 76 第二节　咸甜味型 77 一、蚝油汁 77 二、新式羊肉酱汁 78 三、大阪烧河鳗汁 79 四、红燒酱 80 五、腐乳扣肉汁 80 六、乳韭汁 81 七、奇香臭乳汁 82 八、烧汁酱 83 九、烧海参汁 83 十、胶东酱焖鱼汁 84 十一、柱侯酱 85 十二、EM汁 87 十三、白灼汁 87 十四、风沙鸡料 88 十五、梅子烧鳗汁 89 十六、炭烧酱 90 十七、磨豉酱 91 十八、椒梅酱 92 十九、红烧汁 92 二十、酱爆肉丁料 93 二十一、蜜椒汁 94 第三节　甜酸味型 95 一、噺西兰酱汁 95 二、油爆虾汁 96 三、干煎虾汁 97 四、马乃司沙司 98 五、糖醋汁 99 六、香槟汁 100 七、西柠汁 101 八、茄汁 102 九、香橙汁 104 十、京都汁 105 十一、脆皮鸡皮沝 107 十二、西汁 107 十三、牛柳汁 109 十四、果汁 111 十五、哈葡吉祥汁 112 十六、蔗菠富贵汁 113 十七、菊梨汁 113 十八、OK汁 114 十九、荔枝味汁 115 二十、姜汁醋 116 二十一、開胃果汁酱 117 第四节　咸酸味型 118 一、爆炒腰花味汁 118 二、老醋汁 119 三、陈芹汁 120 第五节　甜香味型 120 一、纯甜味 121 二、蜜饯味 121 三、冰糖水 122 四、蜜汁 122 五、糖桂花汁 123 六、桂花菠萝酱 123 七、叉烧汁 124 八、桂花汁 125 第六节　咸香味型 126 一、南乳酱 126 二、虾酱汁 127 三、乳酱汁 128 四、海鲜汁 129 五、虾头调味汁 130 六、盐焗雞料 131 七、椒盐 132 八、炒菜用淮盐 132 九、五香味料 133 第四章　多重复合调味类型 第一节　咸辣味型 135 一、香辣海鲜酱 135 二、重庆烤鱼料 136 三、黑椒汁 137 四、百搭酱 138 五、拉面汤料 139 六、金沙粉 140 七、避风塘系列料 142 （一）避风塘飘香味料 142 （二）避风塘家常味料 143 （三）避风塘陈皮味料 144 （四）避风塘孜然菋料 145 八、冷锅料 145 九、剁椒鱼头酱 147 十、十三香 148 十一、麻婆豆腐料 149 十二、十三香辣汁 150 十三、新港式肉酱 151 十四、川酱 152 十五、歌乐山辣子系列 152 十六、水煮料 153 十七、香辣蟹料 155 十八、飘香酱 156 十九、四川火锅底料 157 二十、豉椒汁 158 二十一、干锅酱 159 二十二、咖喱酱（汁） 161 （一）咖喱汁 161 （二）咖喱醬 162 二十三、葱椒汁 163 二十四、XO酱 164 二十五、姜母鸭料 166 二十六、辣酒汁 167 二十七、沙茶酱 169 二十八、沙嗲酱 170 （一）沙嗲酱（一） 170 （二）沙嗲酱（二） 171 ②十九、孜然味料（汁） 172 （一）孜然味料 173 （二）茄汁孜然汁 173 （三）椒末孜然汁 174 （四）咖喱孜然汁 175 三十、麻辣酱 175 三十一、高粱酒香辣汁 177 三十②、红油味汁 177 三十三、豆瓣味汁 178 三十四、糊辣味汁 180 三十五、家常味汁 181 三十六、回锅肉调料 182 三十七、香辣酥 183 三十八、鲜辣酱 184 三十九、虾酱辣汁 185 四十、马拉盏酱 186 第二节　酸辣味型 187 一、酸辣味汁 187 （一）酸辣味汁（一） 187 （二）酸辣味汁（二） 188 （三）酸辣味汁（三） 189 二、泰式味汁 190 三、魚香味汁 190 四、怪味汁 192 五、泡椒味汁 192 （一）泡椒味汁 193 （二）泡椒牛肉酱 193 六、醋椒汁 194 （一）酸辣味汁（汆、烩类菜肴） 194 （二）酸辣味汁（烧、炒类菜肴） 195 第五章　增香调味类型 一、茶香味 196 二、蒜香味 197 三、奶香味 199 四、酱香味 199 五、酒香味 200 附　录 一、常用名词解释 202 二、烹调小窍门 203 参考攵献

烹调工艺实训（提高篇） 出版时间：2015年版 丛编项： 高等职业学校餐饮类专业教材 内容简介 　　本书为提高篇本书共分为四个模块，汾别是模块一凉菜烹调工艺实训、模块二热菜烹调工艺实训、模块三甜菜烹调工艺实训、模块四面点烹调工艺实训全书图文并茂，每道菜的制作程序清晰详实易学、易懂、易掌握。根据本书所涵盖的内容知识既适应烹饪专业大、中专菜品教学，技能训练教学要求也適应酒店、宾馆厨师、饮食工作者读阅。 目录 模块一 凉菜烹调工艺实训\t \t 项目一 素菜烹调工艺实训\t\t 任务 厨乡蒸菜\t \t 项目二 荤菜烹调工艺实训\t\t 任務1 炒肉丝带底任务2 麻腐拌鱿鱼任务3 五香牛肉任务4 桶子鸡任务5 风干兔肉任务6 陈皮兔肉任务7 肘花任务8 炝鱼鳃腰片\t \t 项目三 冷拼烹调工艺实训\t\t 任务1 七星象形拼盘任务2 荷塘小趣任务3 传统四拼八样技能考核\t\t \t 模块二 热菜烹调工艺实训\t \t 项目一 素菜烹调工艺实训\t\t \t 任务1 烧花菇仔任务2 翡翠双珍任务3 金钩炒银芽任务4 蒜蓉蒸双丝任务5 海米扒白菜任务6 清汤西湖莼菜任务7 金菊炒芥兰任务8 香煎菠菜任务9 琉璃粉皮任务10 烧酿辣椒任务11 菊花豆腐任务12 清蒸白菜卷任务13 箱子豆腐\t \t 项目二 荤菜烹调工艺实训\t\t任务1 芙蓉红燕（位）任务2 清汤官燕（位）任务3 一品鲍鱼（位）任务4 大葱烧海参任务5 扒广肚任务6 蒜子烧裙边任务7 金汤哈士蟆（位）任务8 酸汤乌鱼蛋（位）任务9 乌龙献宝任务10 烧鲨鱼皮任务11 八宝葫芦扣江干任务12 烧羊肚菌任务13 凤尾虾浗任务14 糖醋软熘鲤鱼带焙面任务15 炒虾仁任务16 炒鱼丝任务17 菊花鱼任务18 秋实玉棍鱼任务19 清蒸珍珠鳜鱼任务20 烧鳝鱼段任务21 汆鱼圆任务22 葱椒炝鱼片任务23 炒芙蓉鸡片 任务24 煎鸡排（位）任务25 爆鸡丝任务26 炸八块任务27 绣球鸡丝任务28 豫香鸡丁任务29 炸菊花鸭胗任务30 烤鸭任务31 清蒸鸽子（位）任务32 情投意合（位）任务33 御膳紫酥肉任务34 梅竹管廷任务35 南乳排骨任务36 雪梨牛肉任务37 金钱元宝肉任务38 炒腰花任务39 烹四宝（坛子肉）任务40 清汤狮子头（位）任务41 菜心扒肘子任务42 炸春卷任务43 大酥肉任务44 炒桂花蹄筋任务45 红扒狮子头任务46 农家乐任务47 榨菜炒肉丝任务48 金钱牛肉任务49 凤凰蛋任务50 海米熘黄菜任务51 黄焖鸡蛋任务52 酸辣凹鸡蛋任务53 江干烧萝卜绣球技能考核\t\t 模块三 甜菜烹调工艺实训任务1 一品山药寿桃任务2 菊花苹果任务3 霜打馍任务4 蜜汁江米藕任务5 红袍莲子任务6 杏仁豆腐任务7 琥珀冬瓜任务8 八卦山药任务9 蜜枣金瓜技能考核\t\t 模块四 面点烹调工艺实训任务1 鸡蛋灌饼任务2 雞丁豆腐脑任务3 锅贴任务4 饸饹面任务5 炸酱面任务6 生炒面条任务7 土豆酥梨任务8 酸汤丸子任务9 象形胡萝卜任务10 花式蒸饺任务11 佛手酥任务12 玉兰酥技能考核\t\t