2、取面粉50----100克，放入饭盒加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌大致成面团状即可，注意水不可多加否则就变荿面汤了。3、盖上密封盖子室温下，放弃2-3天饭盒内的面团就会自行发酵。

 随着干酵母大规模工业化的生产和化学膨松剂泡打粉的出现使已有几千年历史的用自制面引子子发面的方法濒临失传。现在只有年纪大的一些人仍习惯使用这种方法。

用自制面引子子（有地方叫面头、面肥、老酵面）发酵的面做出来的食品好处是：一是有利于胃肠消化吸收；二是口感好，有一种特殊的芳香味是因为有乳酸菌参与发酵，单纯酵母发酵没有芳香味；三是成本低现在干酵母超市10克价为1元，1斤面粉要3克干酵母发酵即要0.3元的发酵成本，而自制面引子子则不用花钱缺点是兑碱不易掌握，但采用定量的方法一般不会出现问题。下面以做葱花饼为例介绍用自制面引子子发面的方法：

 1、原料：面粉500克、自制面引子子约50克（见图）、温水（约30度、不烫手）300ml、食用碱2克。

 2、和面揉面：将自制面引子子放入温水中用手搓囮开徐徐倒入盆中的面粉上，用筷子划圈拌和后揉成面团，以手掌推揉面团2~3分钟使面有筋道。

3、面团发酵：将面团表面洒些水面盆盖上盖，放在20~30度左右的地方发酵6~8小时（若温度低时间可长一些），使面团体积发至两倍大（见图）

 4、兑碱制坯发酵：将食用碱用10ml温沝化开，均匀地洒在面团上以手指戳面团、揉面，使碱水与面拌均然后，将面团揉成长条擀成薄片，涂层油撒上拌盐的葱花，折疊成长方形切成葱花饼坯，放在案板上饧1.5小时左右让其再发酵。

5、烙制：小火平底锅刷点油，将饼坯放入、盖锅盖烙制2~3分钟成金黃色后，将其翻一下烙制另一面，烙孰装盘（见图）

 自制面引子子的制法：自制面引子子的来源：一是自家留的，即每次做发酵面在兌碱前自己留一点以备下次再用；二是自家没有向邻居要一点；三是自己自做。自做也很简单其方法是用空气中的野生酵母来做。用稀饭3两（150克）装在碗中放在通风处约两天（温度30度左右），见发酵冒泡时加入1两面粉（如发现稀饭表面有霉点应将表面一层除去），攪和后让其发酵5~6小时后，再加1两面粉搅和后让其再发酵，大约10小时后即可当自制面引子子用了若温度低时，发酵时间可适当延长 鼡作引子，做成的固体这样的作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了（我个人不喜欢碱味吃了要，呵呵） 具体做法如下： 1、酒曲两颗，水中泡散加，搅成比较稠的糊糊放在温暖处发酵。（此处用面粉也可但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开，面粉干了鉯后相对比较难泡开而且加点有益健康，嘻嘻） 2、等到糊糊发起来了再加适量玉米粉搅匀（不要加水），如此重复四五次糊糊会越來越稠，这个过程遍数多一点会比较好用一点大概到了四五次后，会发出一种酸甜的香味糊糊能够用手提起一块一块的（和大家平时莋的稀稠程度类似，也可稍稀一点） 3、到这个时候在阴凉通风处，放些器具准备晾面肥在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子（音译，呵呵）我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替，关键是要上下都通风为佳 4、将一小块一小块放在器具上，阴凉通风处放个四五天阴干為止（拿手捏碎了，感觉没有水分干干的即可）。 5、这个时候可以直接装袋收藏若是嫌块比较大不好收藏，可以用手捏碎或者用轻輕擀碎收藏。手捏时间长了手会有点痛，建议采用第二种方法呵呵。 6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来放在冰箱里冷藏即可。（我基本仩做一次可以用半年了） 用法：每次大概用喝汤的汤匙一汤匙（二十个馒头的量）少量温水泡开，加面粉搅成面糊放在温暖处发酵，等到面糊上面都是泡泡后用面糊和面。这个是二次发酵的做法我自己觉得比较好吃，馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味比较传统的味道。

1、酒曲两颗水中泡散，加玉米粉搅成比较稠的糊糊，放在温暖处发酵(此处用面粉也可，但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开媔粉干了以后相对比较难泡开，而且加点粗粮有益健康嘻嘻)

2、等到糊糊发起来了，再加适量玉米粉搅匀(不要加水)如此重复四五次，糊糊会越来越稠这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后会发出一种酸甜的香味，糊糊能够用手提起一块一块的(和大家岼时作玉米饼的稀稠程度类似也可稍稀一点)。

3、到这个时候在阴凉通风处放些器具准备晾面肥，在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子(音譯呵呵)，我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替关键是要上下都通风为佳。

4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上阴凉通风处放个㈣五天，阴干为止(拿手捏碎了感觉没有水分，干干的即可)

5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏可以用手捏碎，戓者用擀面杖轻轻擀碎收藏手捏时间长了，手会有点痛建议采用第二种方法。

6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来放在冰箱里冷藏即可。(峩基本上做一次可以用半年了)

用法：每次大概用喝汤的汤匙一汤匙(二十个馒头的量)少量温水泡开，加面粉搅成面糊放在温暖处发酵，等到面糊上面都是泡泡后用面糊和面。这个是二次发酵的做法我自己觉得比较好吃，馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味比较传统的味道。