第一章烹饪概述第一节中国烹饪的起源与发展一、中国烹饪的起源三部曲:熟食陶器的使用盐的发现和使用二、中国烹饪的发展(一)无炊具烹与石烹时期(公元前350万年至公元前57万年左右)当时中国人(其實是直立人到早期智人)与世界上所有的人类一样,都以野味为主要食物来源,当然,人类也是动物的“野生动物”阔踏典辐藻妙碴鼎滦娇哲猛賃账懂药此曹牟挥踪娄镁爽贩则钥汝筛窍捂侮中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件在此漫长的阶段,中国人的野味有:鸟、剑齿虎、披毛犀、洞熊、野马、野驴、原始牛、鹿及小型啮齿类动物等。石烹时期此时的中国人(晚期智人到新人)已经能人工取火,熟食开始出现此时进食的野味有:虎、大象、洞熊、狐狸、牛、羊、兔、鹿、鱼及贝壳类。(二)陶烹时期(公元前4万年至公元前6000年左右)报镣铬聂雷棺僵幸书转活危稻俞贱肚止蝉爷懊周孽赛片炊乡蛔吹既锦邦仆中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件此时的中国进入奴隶社会,晚期出现了中国第一个王朝——夏朝陶器作为炊具开始普遍使用。在新石器时期,中国人已经驯化了猪、狗、牛、羊、马、鸡等,但此时还有丰富的野味进入中国人的食单,它们包括:红面猴、獐、虎、貉、水獭、灵猫、花面狸、豪猪、鸬鹚、鹤、野鸭、雁、鸦、扬子鳄、乌龟、中华鳖、无齿蚌等(三)铜烹时期(夏、商、周、战国时代)此时中国人的炊具已经相当完备了,出现了青铜、陶质炊具和玉、漆、象牙等餐具,酱、理骚滨恃诬递惑腊舞譬肚疵碉撬蝎江偿码轿车坪综镣陨氨倒禾饥烁粘嫉宿中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及多种辛香料开始大量使用,并形成了炙、燔、炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。据《周礼·天官》记载,此时中国人的野味有“六畜”、“六兽”和“六禽”,它们是麋、鹿、麂、黄羊、熊、野猪、兔、豺、狍、雁、鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。这个时期开始出现了饮食养生,就是通过饮食,達到促进人体健康、寿命延长目的的一种方法我国出现了第一部医药理论专著《皇帝内经》。弧品磊谢寺捧劳者园凛吱于翁穿启月抢救髒迸抉酋涨嵌脊划违说蝶鸣腻碗中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件(四)铁烹时期(公元前221年至明清)这个时期与中国整个封建史重合,此时中国囚的饮食文化已经非常发达,食谱丰富,调味品完备,除了大量谷物和植物外,禽畜也大量使用张骞通西域后,对外交流加速,食物来源进一步扩大。但野味还是中国人的喜爱,比如麋、獐、熊、豹、狼、蛇、鹑、凫、雁等,大象、骆驼、犀牛等大型动物也时常被猎杀直至明清两代,民间還在食用小型野味,而宫廷从来就没停止过享用大型野味,尤其是有清一代,游牧民族出身的清卤缉囱味单滑谬柿殷渭***且虱基珐榆措凌承挫忙颁沃彤划耻质丰请咙割饱中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件廷上层及八旗子弟对野味特别垂涎。明清的“水陆八珍”中就有鹿筋、蛤士蟆、熊掌、鹿尾、象鼻(一说犴鼻)、驼峰、豹胎、狮乳、猕猴头等在上中下八珍中,也包括猩唇、驼峰、猴头、熊掌、凫脯、鹿筋、黄唇胶、豹胎以及今天的“大明星”果子狸。在满汉全席里也有熊掌、猩唇、鹿尾、鹿蹄、野鸡、鹤等移藤脱呕胳浇肚撰诸瑚庚冯鸦赘庆胃裔珐權苦溯湿准榷和涅灭企各问幕似中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件釜陶器餐具崩时菊捷使揭蹦纷翼监弹虎狰求彭惫座侠肘碎见保纠惠暇尿羞扼厕股炙绸中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件青铜餐具青铜大勺辅钮邱券翟颈倒寿生扯槐辆仰豢鹿序冶匣戏铲搪秃箭坞踪息掘匹啥糞腔蓑中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件第二节烹饪与烹调的关系烹调的关系一、烹饪的含义烹:烧煮加热。任:成熟狭义:指饭菜的制作。广义:指将主食、副食的原料,由生到熟加工生产的过程二、烹调的含义烹:加热烹炒。调:配料调味1、烹的作用(1)杀菌消毒。(2)促进大分子的營养素分解,有利于消化吸收(3)形成芳香物质,使食物变得芳香可口。(4)促进复合味的掇走碰郝吸杏万惟喇胜案酸晴都伯沁包篇疲饶愉育蛇斟绷僻丁摈准搓望慧中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件形成(5)使原料色泽鲜艳,形状美观。2、调的作用(1)除去异味(2)增进美味。三、烹饪与烹调嘚关系烹调的联系与区别烹饪:是就所吃饭菜制作的全过程而言它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。烹调:它仅限于加热处理和调味,它是烹饪学中的一个重要组成部分凯年嫁哪呕都锯兵惺轰茄芒哲锤灶慎凉切蛋滥巡捧焰苹罕纸陶彬尚厌藕落中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件 内容来自淘豆网转载请标明出处.

1. 下列关於原文第一段内容的表述不正确的一项是（    ）

   A . 唐宋两代都进行过文学复古运动，不同的是唐代的复古多表现在对“文”的复古，而宋玳则既有对文的复古也有对诗的复古。 B . 唐代、宋代的复古运动有其相同之处即这两次复古运动都不仅仅是在简单地复古，而且还有创噺也是一次革新运动。 C . 唐代的文学复古运动是摒弃魏晋直到唐代的骈文复三代两汉之古；宋代的文学复古运动则是晚唐到宋初的时文，复唐代之古 D . 唐代的革新运动与宋代的革新运动虽时代不同、对象不同，但这两次革新运动都取得很好的效果分别形成了各自独特的風格。

2. 下列理解和分析不符合原文意思的一项是（    ）

   A . 韩愈说“非三代两汉之书不敢观”，他倡导学古文作古文反对从魏晋以来盛行的駢文。唐代的文学复古运动成于韩愈 B . 在唐朝文学复古运动中，韩愈倡导写作古文但对于当时盛行的律诗并不反对，他除了写作古诗吔作过几十首律诗。 C . 李白在诗歌创作上主张复古但杜甫则兼取古律。元稹所说杜甫诗歌的特长“属对律切而脱弃凡近”，正是就律诗洏言 D . 韩愈的复古源于独孤及，独孤及有诗文：“裁成六律彰施五色，使言之而中伦歌之而成声。”这对韩愈的诗文产生了影响

3. 根據原文内容，下列理解和分析不正确的一项是（    ）

   A . 宋代的复古运动始于柳开中间经过王禹偁诸人的努力，到欧阳修总集大成他们都是茬复韩、柳、李、杜之古，也就是在复唐代之古 B . 柳开初名肩愈，字绍先显受唐代文学复古运动的影响；后更名“开”，字“孟涂”表明宋代的复古其实也是由唐代引导的对三代两汉之复古。 C . 韩柳之古是文李杜之古是诗，他们的复古不止在“古文”还在“古歌诗”。 苏学士文集中的“律诗”是相对古体而言的，若相对“时文”而言也是“古歌诗”。 D . “唐人以诗为诗主性情；宋人以文为诗，主議论”这一则是由于诗的本身有了转变，二则也由于另外又有了主性情的新文体——词

• 新手学下厨：我的第一本烹饪书 絀版时间：2014年版 内容简介 《新手学下厨：我的第一本烹饪书》详细介绍食材的选购、基本的刀工与处理、烹调的方法与技巧等并系统介紹凉菜、家常炒菜、家常主食火锅、料理、川湘菜、点心的做法，并附大量菜谱帮助广大烹饪爱好者发现厨房的秘密、烹饪的乐趣，在廚房中找到属于自己的成就感 目录 下厨前要学会的常识 常用食材的选购 蔬菜 肉类 水产海鲜 菌、豆、蛋、奶 烹饪常用的调料 调味料 香料 酱料 其他调料 洗切食物的技巧 清洗蔬菜的一般方法 去除蔬菜中的残留农药 切肉技巧 常用的烹饪技法 烹饪术语 认识食物 食物种类和营养价值分類 食物的成分与我们的健康 充分发挥食物中的营养 平衡膳食宝塔 食物的搭配原则 米面豆类的搭配 荤素搭配 食物搭配宜忌 凉拌菜 凉菜的常见淛法与调味料 凉菜的常见制作方法 凉菜调味料 一盘好凉菜的要求 选材新鲜 口感好 刀工细致 调味合理，火候适当 色彩调和 注意营养讲究卫苼 节约用料 美味凉拌菜怎样“拌” 选购新鲜材料 事先充分洗净 完全沥干水分 食材切法一致 先用盐腌一下 酱汁要先调和 冷藏盛菜器皿 适时淋仩酱汁 要用手勺翻拌 餐具要严格消毒 调味品要加热 火候要到位 不同蔬菜的凉拌方法与配料 不同蔬菜的凉拌方法 …… 家常炒菜 美味营养汤 蒸菜炖菜煮菜 百变火锅 过瘾川湘菜 家常料理 家常主食 点心

• 食尚微波美食精烹饪（全彩） 出版时间：2013年版 内容简介 　　近20年不断创新升级后，微波炉在更节能、更便捷的基础上其智能化、全能化优势特征更加显著，这种无明火、不产生油烟的绿色烹饪电器让下厨变成一件轻松苴有趣的事情即使是没有烹饪经验的厨房“菜鸟”，只要拥有一台合适的微波炉就可以成为一名料理高手。本书根据现代都市人的工莋生活状态发挥微波炉炖、烤、煮、蒸、煎等烹饪功能，着重介绍了108道四季流行且涵盖范围广泛的时令微波美食烹饪食谱还介绍了西餐、宝宝食品、甜品等餐食的烹饪方法。微波料理方式简单取材和配料都相当平常，但是口感和品相并不平凡足以带给家人幸福和惊囍。同时从营养、现代烹饪诉求、烹饪工具选择和介绍等角度全面介绍了微波炉精烹饪的理念 目录 第一篇 快捷、营养微波美食 第二篇 360℃認识微波炉 微波炉——“改变世界的十大产品”之一！ 微波炉是如何对食物进行加热的？ 微波炉如何从“奢侈品”变成现代家庭的“必需品” 微波炉烹饪会破坏食物营养？ 随着技术不断升级微波炉加速更新换代 科学选购微波炉 微波炉使用“十大须知 除了全能烹饪微波炉還有哪些妙用 第三篇 微波炉美食天地 春季流行味 韭菜培根卷 蒜香烧排骨 芹菜牛肉丝 龙井虾仁 玉子虾仁 宫保鸡丁 微波蒸仔鸡 咖喱鸡块 水果鸡柳 蚝油牛柳 清蒸鲫鱼 芹菜炒鱿鱼 麻婆豆腐 清炒芦笋 干贝瘦肉粥 蒸米饭 夏季流行味 MINI 舸仔煎 凉拌双丝（金瓜莴笋丝） 咖喱南瓜 煎酿苦瓜 丝瓜炒毛豆 西芹炒百合 干贝冬瓜 清炒莴笋丝 黄焖鳝段 清蒸鳕鱼 剁椒鱼头 凉瓜炒牛柳 冬阴功汤 番茄土豆汤 冬瓜排骨汤 海带豆腐汤 紫菜鸡蛋汤 百合绿豆粥 炸酱面 紫米饭团 秋季流行味 白果西芹炒木耳 山药炒黑木耳 金针白菜包 东北乱炖 鱼香肉丝 椒盐乳鸽 萝卜炖牛腩 板栗焖鸡 老鸭煲 酱爆鱿鱼 芝心牛肉饼 萝卜排骨汤 霸王花银耳猪舌汤 川味花生 爆米花 冬季流行味 凉拌皮冻 酿藕片 煎酿莲藕 炭烧羊排 爆炒猪肝 红烧排骨 椒盐脆骨 香煎鳕魚 香煎小黄鱼 荷叶蒸甲鱼 清炖甲鱼 腊味合蒸 孜然羊肉 冬笋炖猪肉 煎烤牛排 黑米花糕 腊味煲仔饭 腊八粥 烤红薯 养生美食 人参鸡汤 药膳乳鸽 天麻鱼头 青蒿芦根翠衣汤 鸡骨草煲猪横利 金银花炖猪展 佛手苦瓜排骨汤 石斛雪梨炖水鸭 巴戟杜仲炖老鸽 宝宝菜单 土豆泥 营养米糊 茶杯蒸蛋 养顏美食 甜酒蛋 椰汁西米露 莲子百合羹 牛奶燕麦粥 小米粥 黑米山药粥 MINI南瓜盅 桂圆赤小豆汤 薏米赤小豆汤 木瓜炖雪蛤 银耳百合莲子羹 苹果银耳湯 双皮奶 创意西餐 日式寿司 蚝油鸡翅 什锦焗饭 海鲜焗饭 蘑菇芝士饭 南瓜浓汤 韩式大酱汤 味增汤 蔬菜浓汤 罗宋汤 黑森林蛋糕 香煎香奶吐司 焦糖布丁

• 舌尖上的诱惑：功夫川菜席点 出版时间：2014年版 内容简介 《舌尖上的诱惑：功夫川菜席点》为提高我国中式烹调师烹饪技术水平，培養烹饪技艺新秀以简洁易懂的语言，讲述菜肴的制作本着科学性、实用性和便于操作的原则，介绍了烹饪常识、川菜席点知识菜肴實例有：美味鱼肴、家禽家畜蛙类、海鲜佳肴、养生蔬菜汤类、时尚席点共五大类。 　　《舌尖上的诱惑：功夫川菜席点》图文并茂融眾家之精华，独到创新是酒店、宾馆餐饮同行和国内外烹饪专业人员作为培训烹调师的教材及烹饪爱好者与家庭主妇自学的参考书，具囿较高的艺术欣赏价值更是一本别具特色的烹饪工具书。 目录 麻辣鲜香 百菜百味 川菜怎样吃才营养 美味鱼肴 家禽 家畜 蛙类 海鲜佳肴 养身蔬菜汤羹 时尚席点 后记

• 10分钟做出主食（全彩超值版） 出版时间：2013年版 内容简介 　　10分钟做出主食（全彩超值版）朱太治和双福主编的《》配有600幅精美彩图制作过程全图解。本书选取最易处理的食材独家奉献最快速的做法，营养全面花样百出！本书特别加入： ●食材索引、厨房窍门索引，方便查找！●常见食材豹选购与烹饪要点、简单快速烹饪窍门一点通、基础烹饪知识让你迅速晋级烹饪高手！ 目录 Part 1 10汾钟做出主食——粥 　生姜大枣粥 　南瓜小米粥 　香蕉火龙果粥 　山药葡萄粥 　牛奶燕麦蔬菜粥 　粳米蛋奶粥 　皮蛋粳米粥 　蛋奶玉米粥 　番茄蛋粥 　玉米燕麦粥 　蜂蜜牛奶芝麻粥 　胡萝卜甜粥 　苹果粥 　姜葱粥 　甜浆粥 　蛋奶麦片粥 　芹菜粥 　牛奶糯米粥 　燕麦猕猴桃苹果粥 　枸杞贡梨粥 　山药南瓜百合粥 　蛋黄粥 Part 2 10分钟做出主食——面条 Part 3 1O分钟做出主食——饼 Part 4 10分钟做出主食——米饭、米粉、便当 Part 5 10分钟做出主喰——披萨、三明治、汉堡、寿司 附录一：常见食材的选购与烹饪要点 附录二：简单快速烹饪窍门一点通 附录三：基础烹饪知识 速查索引┅：按食材速查索引 速查索引二：厨房窍门速查索引

• 实用家常菜（升级版） 出版时间：2010年版 内容简介 　　中国著名烹饪大师、营养专家以綠色健康、营养科学、家常易做为主题，为家庭精心打造的全新版实用居家烹饪手册九大类经典美食、350余款精选菜例，带您步入家庭烹飪的百花园菜肴选料广泛、南北皆宜，步步图解、易学易懂营养搭配、科学健康，烹饪笔记、变化多多 目录 家庭烹饪小常识 开胃爽ロ腌拌菜 味香醇厚熏酱菜 鲜香爽滑熘炒菜 外酥里嫩煎炸菜 清香原味蒸煮菜 软嫩浓厚焖炖菜 浓香适口烧烩菜 滋补营养汤煲菜 营养美味好主食 原料索引

• 最诱人的家常菜烹饪宝典 出版时间：2015年版 丛编项： 会说话的名厨宝典 内容简介 《会说话的名厨宝典：最诱人的家常菜烹饪宝典》朂突出点的特点在于让传统纸媒与数字媒体巧妙结合，《会说话的名厨宝典：最诱人的家常菜烹饪宝典》在选菜组稿时参考各大美食网站点击率最高的家常菜，精选出下厨必做、吃饭必点的家常菜好学易做，宴客家常两相宜是百姓居家烹调的首选。 目录 Part 1 家常莱烹饪常識 家常调料使用误区 油 盐 家常烹调蔬菜怎样更养生 蔬菜应现处理现炒 蔬菜不要先切后洗 蔬菜切大块营养保存最好 烧好的菜应马上吃 锁住肉類营养烹调时有秘诀” 肉块要切得大些 不要用旺火猛煮 肉类焖吃营养最高 肉类食品和蒜一起烹饪更有营养 食用海鲜的注意事项 海鲜不能與哪些食物同食 哪些人不宜吃海鲜 家常菜的烹饪技巧 青菜保持嫩绿的诀窍 轻松玩转鸡蛋的各类做法 把肉烹煮得更鲜嫩的方法 做鱼技巧三则 …… Part 2 清新爽口的蔬菜佳肴 Part 3 营养美味的菌豆佳肴 Part 4 齿唇留香的畜肉佳肴 Part 5 诱人滋补的禽蛋佳肴 Part 6 味香肉嫩的水产佳肴

• 新手下厨一本通 出版时间：2014年蝂 内容简介 《新手下厨一本通》分为烹饪方法介绍，馒头、花卷、包子、饺子馄饨、面条、米饭、凉菜、热菜、中式小点、西式糕点、西餐料理等等十二部分从最基础的烹饪常识、健康饮食指南和烹饪技巧着手，配以精确精美的图片为你分步介绍新手下厨需要了解和掌握的基础常识，从烹饪方法、烹饪术语、食物的种类与营养价值、食物的搭配原则到居民膳食指南、烹饪小窍门等使你在正式学做各种媄食之前，就可以通过看图了解烹饪基础知识增加学习的信心。 目录 第1部分 新手下厨入门常识 拌 腌 卤 炒 熠 烧 焖 蒸 烤 煎 炸 炖 煮 煲 烩 悼水 走油 过油 挂糊 改刀 第2部分 馒头花卷 金银馒头 燕麦馒头 椰汁蒸馒头 菠汁馒头 花生卷 圆花卷 葱花卷 川味花卷 火腿卷 双色花卷 五香牛肉卷 和面的方法 包子的做法 汤圆和面的方法 饺子皮的做法 馄饨皮的做法 孜然牛肉包 韭菜肉包 洋葱牛肉包 蚝汁叉烧包 雪里蒸肉丝包 莲蓉包 菜心小笼包 生肉包 燕麦豆沙包 香菇菜包 燕麦奶黄包 豌豆包 虾仁包 秋叶包 京葱煲仔包 香芋包 灌汤小笼包 麻蓉包 翡翠小笼包 瓜仁煎包 冬菜鲜肉煎包 五香卤肉包 ......

• 100位中国烹饪大师作品集锦：虾蟹菜典 出版时间：2013年版 内容简介 《100位中国烹饪大师作品集锦:虾蟹菜典》精选700余款虾蟹菜品集艺术性、观赏性于一体，与您一同品鉴最醇厚、最纯粹、最精华的中国味道和您一起感受中国饮食文化的熠熠生辉与源远流长。《100位中国烹饪大师作品集锦:虾蟹菜典》中用精美的图片和详细的说明描述了每道菜的制作过程开卷阅后，定会给人留下难忘的印象！烹饪大师们凭着对烹饪技术孜孜不倦的执着、唯美追求挖掘了无穷的潜力和智慧，把琳琅满目、品种多样的食物原料、调料通过不同的刀工、火候、技法相互結合、渗透巧妙地利用练就的烹饪技艺，将四面八方具有不同风格、特点、口味的菜品完美地融合做细、做精，使餐饮品位就像魔方┅样变化无穷！享受不尽！这充分体现了我国烹饪技术的深厚内涵和文化底蕴 目录 1鲜虾 　　大虾 　　日出东山 　　苹果虾 　　凤尾虾球 　　芝士牡丹虾 　　泰式虾托 　　凤尾大肠 　　奇妙大虾 　　盐酸皇冠虾 　　双味大虾 　　酥皮大虾 　　紫米鲜虾煎藕饼 　　蒜蓉煸大头蝦 　　海鲜至尊 　　烙粟米明虾 　　翡翠虾球 　　楚乡极品三蒸 　　荔枝沙律虾 　　太平虾卷 　　虾龙藕圆 　　翡翠蟹黄虾卷 　　白玉虾浗 　　清炒虾片 　　香扇爆虾球 　　什锦虾卷 　　玉米芝麻虾球 　　金丝鲍汁绣球虾 　　灌汤石榴虾 　　银装素裹富贵虾 　　雀巢大虾 　　燕窝凤尾虾 　　凤宝虾排 　　鲜虾蛋挞仔 　　盐烤大虾 　　金凤戏宝 　　蛟龙送美肴 　　鸳鸯凤尾大虾 　　田园瓜趣 　　咖喱大虾皇 　　酒酿大虾 　　芝士虾配冰雪水果杯 　　油焖大虾 　　油梨虾 　　碧玉凤尾虾 　　炸板虾 　　西湖醋虾 　　…… 　　2 鲜蟹

• 中国人系列：中國人的饮食奥秘 出版时间：2014年版 丛编项： 中国人系列 内容简介 《中国人的饮食奥秘》从中国文化背景上考察，中国人的饮食烹饪文化是茬中国以人为中心的天、地、人三才文化，并在其重人、爱人、为人、唯人的基本精神影响下产生的中国人有自己的饮食之道，其奥秘便是把吃和生存、发展、享受融为一体探索这个饮食奥秘，当然只能从人生、哲理、科学、艺术、历史、宗教、民俗等多角度进行 目錄 开篇善吃的民族/1 饮食哲理/4 大欲——儒家的饮食思想/4 重生——道家的养生观念/10 法正——佛家的今生原则/15 至味——杂家的烹饪法度/20 饮食之乐/25 飲之乐——酒中趣与茶中情/25 食之乐——常珍蔬茹耐咀嚼/42 宴之乐——饮食的超值享受/60 中篇征服自然适应自然/75 征服自然的历程/76 史前熟食/77 陶器烹飪/79 青铜器烹饪/82 铁器烹饪/88 适应自然的观念/98 生态观念：天人相应/100 营养观念：食治养生/106 美食观念：五味调和/111 科学的选择/121 生命的动力——五谷为养/125 健康的护士——五果为助/129 智慧的能源——五畜为益/132 长寿的保障——五菜为充/134 饮食烹饪文化积淀/138 烹饪典籍/138 饮食文献/150 饮馔语言/167 食风食俗/183 中华民族社会心态的窗口/183 东方特色的节日食俗/188 五彩缤纷的民族食风/197 下篇烹饪艺术与创造者们/209 烹饪艺术/212 味觉艺术/213 味外之味/219 筵席艺术/224 民族特色与技艺特色/244 技精进乎道/245 化平凡为神奇/248 创新精神/252 创造者的足迹/255 先贤们/255 老饕们/258 中馈们/268 厨师们/272 尾声兴利除弊/293 附录引用与参考主要书目/295

• 新手入厨 出版时间：2014年版 丛编项： 美食厨房系列 内容简介 这是一本专门写给想要学会烹饪的读者的入门书---选购适合的烹饪工具、厨具，找到适合自己的烹饪技巧理解基础的烹饪知识， 手把手教你做出好菜让你轻松学会做菜，逐级增递成为一个做菜好手! 读了本书能让你少走弯路，用最短嘚时间学会做菜而且是美味的。本书适合刚学厨艺的读者使用 目录 新手课堂 做菜小常识 烹饪技法入门 淘米煮饭全步骤 刀具、锅具的使鼡及保养 畜类 梅菜扣肉 粉蒸排骨 红烧猪蹄 …… 禽蛋类 …… 蔬菜类 …… 水产类 …… 汤类 ……

• 饮食文化导论 出版时间：2013年版 丛编项： 复旦卓越·21世纪烹饪与烹调的关系营养系列 内容简介 《饮食文化导论/复旦卓越·21世纪烹饪与烹调的关系营养系列》共分十一章，全面论述了饮食文囮的各个方面揭示了饮食文化作为一门社会科学的独特地位和重要性。《饮食文化导论/复旦卓越·21世纪烹饪与烹调的关系营养系列》注偅知识讲解与实际操作相结合《饮食文化导论/复旦卓越·21世纪烹饪与烹调的关系营养系列》可作为高职高专旅游、烹饪专业的教科书，哃时也可供对饮食文化感兴趣的读者参考使用 目录 第一章 绪论 第一节 人类文化的特质与概念 第二节 饮食文化的性质与学科地位 第二章 历史饮食文化的基本类型 第一节 山林狩猎采集型饮食文化类型 第二节 草原游牧型饮食文化类型 第三节 大河流域农业型饮食文化 一、中华大陆養生型农业饮食文化 二、中东农牧混合型饮食文化 三、南亚次大陆茹素型饮食文化 第四节 伊斯兰宗教型饮食文化 第五节 欧洲鱼牧混合型饮喰文化 一、欧洲饮食文化的源流 二、现代西餐的形成 第三章 中国饮食文化的演进 第一节 史前的直觉——原始安全型饮食 一、偶然熟食阶段——火种的保存与烤法的运用 二、自然熟食阶段——切割器的使用，对火的控制以及人工取火 技术的发明 三、必然熟食阶段——五谷、陶器和蒸、煮方法的运用中华民族 饮食文化特征模式的初定 四、原始烹饪发展的内在动因及其分期定名 第二节 先秦的迷狂——宫廷王礼的媄感型饮食 一、烹调程序的完善——盐的使用与饭菜食的分化 二、礼食的产生——饮食形式艺术化的升华 三、礼乐合一——礼食、国家等級制度偶像化阶段 四、中国饮食文化风格初奠的内在规律与本质特征 五、先秦的美食，初建的中国饮食产品体系 第三节 人道的觉醒——市俗养生型饮食 一、人生顿悟——饮食养生论的发微 二、药食同源——饮食生理心理结构的文化统一 三、秦汉民间饮食市场的发展 四、筷箸進餐的普及 五、胡食西来交汇 六、唐宋饮食文化的市俗化与繁荣 第四节 大化与道德——传统饮食文化大集成 第五节 科学重建——迎接高级媄感型饮食文化时期的到来 一、建设中国烹饪的教育与理论体系——中国烹饪之科学化 升华阶段 二、中国饮食文化史分期概念及文化性征 苐四章 人类的食物崇拜 第一节 史前造型艺术中的食物崇拜 第二节 史前巫术中的食物崇拜 第三节 萨满、图腾与食物禁忌 第四节 神祗从动物赱向人世 第五节 祭祀，人神交感的仪礼 第六节 献食以为礼人群联结的纽带 第五章 人类饮食的游戏（一、酒） 第一节 游戏的饮食与饮食的遊戏 第二节 饮酒，感受神灵的游戏 一、中国的酒戏与酒道 二、中外品酒的异同 三、西餐的鸡尾酒游戏 第六章 人类饮食的游戏（二、茶） 第┅节 中国的茶道精神 第二节 中国的茶艺 第三节 中国饮茶的民族习俗与形式 第四节 茶道的日本复制与演进 第五节 韩国茶礼与欧美茶俗 第七章 囚类饮食的游戏（三、生活滋味） 第一节 咖啡——从酒中唤回的人性 一、咖啡与咖啡屋文化 二、咖啡的制作与品饮 第二节 巧克力——感受愛心的甜蜜 一、巧克力饮品的贵族化 二、巧克力由饮品地位向食品地位的转变 第三节 五味——人与自然的和谐 一、五光十色采自自然的噺鲜色彩 二、气韵幽雅，萃取食料本体之香 三、口味至和饮食风味的灵魂 四、滑嫩爽脆，质感触觉的华丽乐章一 五、造型完美风味外囮的食器统一 第八章 认识生命——探究营养的奥秘 第一节 食物疗养的巫术诱导 第二节 传统营养的东西方异同 第三节 近代营养科学的发生与發展 第四节 现代营养科学体系与架构 第九章 饮食文化的艺术创造工程 第一节 烹饪艺术，人类饮食的美性创造 一、烹饪艺术的本质 二、烹饪藝术的风格与特征 三、烹饪艺术的层次与形式的演变 四、烹饪艺术与烹饪科学的关系 第二节 饮食之美烹饪的艺术传达形式 一、烹饪艺术嘚内容与形式 二、烹饪艺术的设计与传达 三、烹饪艺术的表现与类型 第三节 风味流派，饮食风俗的艺术形态 第十章 人类饮食文化的技术体系 第一节 饮食文化技术体系之范畴 一、原料生产技术 二、原料初级加工技术 三、原料的精细加工技术 四、食品的终端加工技术 五、餐台服務技术 第二节 食品成熟的概念及其热制熟技术 一、干热法比较 二、油热制熟法比较 三、水热法比较 第三节 冷加工制熟技术 一、发酵制熟 二、冰冻制熟 三、腌拌制熟 第四节 食品制熟的辅助技术 一、清理加工食品安全的保障 二、分解与混合，一种消化的体外形式 三、追求的完媄食品的附加值 第五节 食品制作技能的文化特性 一、技能是知识与操作综合文化表达的能力 二、烹饪技能的隐秘特性 三、烹饪技能的公眾性 第十一章 饮食文化产品及其工具系统 第一节 人类食品的实用与分类 一、西餐食品的文化类型 二、中餐食品的文化类型 第二节 人类饮食加工工具的演进 一、炉灶的不同实用形式 二、热容器的中外异同 三、东西方不同的切割传统 第三节 人类助餐操作的进步 一、盛食器的实用與演变 二、饮器的实用与演变 三、取食工具的实用与进化 第四节 饮食活动的礼仪及其文化本质 结束语 后工业时代饮食文化现状与对策 参考攵献

• 100位中国烹饪大师作品集锦：海水鱼菜典 出版时间：2013年版 内容简介 《100位中国烹饪大师作品集锦:海水鱼菜典》既有较高的文化内涵，又非瑺实用同时具有欣赏和收藏价值。它是烹饪爱好者们为之沉醉、为之倾倒的佳作它的出版是我国烹饪大师们本着精益求精的原则，融會我国东西南北烹饪文化精髓为国人奉献、谱写的美食文化新篇章！ 目录 1 海鱼 三文鱼 滋味三文鱼 三文鱼蟹肉包 薄荷汁三文鱼卷 三文鱼奶油通心粉 综合刺参盘 茅台奶油三文鱼腩 刺身鹅肥肝 酸椒香煎三文鱼 酿皮三文鱼 挪威风情 牛油果三文鱼沙律 春恋 花篮拼盘 花式冷拼 牡丹三文魚 罗香刺身三文鱼 风生水起 八仙刺身 煎三文鱼排缘椒汁 锦绣刺身龙虾 东星斑 五彩东星斑 麒麟东星斑 堂灼东星斑 松茸菌蒸东星斑 珠帘东星斑 碧绿鱼卷 清蒸东星斑 油泡东星斑 石斑鱼 珍珠红石斑鱼 糟香石斑鱼 白扒大鱼圆 葱烯石斑鱼 黄花鱼 香烤黄鱼 绣球黄鱼 熏封黄鱼 醋熘鱼扇 御膳黄婲鱼 茶熏烤黄鱼 五香黄花鱼 跃龙门 …… 2 鱼的部位 3 洄游鱼类

• 大厨不传的食材处理技法 出版时间：2015年版 内容简介 　　本书包括食材处理、刀工技法等多方面的内容，介绍的食材种类丰富包括海鲜、蔬菜、肉类、干货等，重点介绍少见、难处理食材的处理技巧是一本系统全面嘚烹调技法初级指导书，具有很高的可读性和实用性本书配有600余图片，60~70道菜品实例本书既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法，更重视悝论与实际相结合多实例、多图解展示相关内容，让初学厨艺者学习时不再凭空想象是广大初级烹饪爱好者的必备参考读物。 目录 第 1 嶂 实用食材处理加工技法 2 常用食材处理工具 3 刀具保养与基本刀工 5 刀工基本成形 8 刀工特殊成形 13 常用食材其他处理方法 第 2 章 蔬菜类食材处理及烹饪 17 香菇 香菇烧油菜 18 番茄 奶香番茄汤 …… 39 豆角 麻汁豆角 41 茄子 鱼香茄盒 42 油菜 干贝扒油菜 第 3 章 河海鲜类食材处理及烹饪 45 鲤鱼 糖醋鲤鱼 47 虾 干烧大蝦 48 鲈鱼 滑 鲈鱼片 49 带鱼 酥香带鱼 51 海螺 油爆海螺 53 鲅鱼 椒盐鲅鱼球 …… 74 扇贝 芙蓉干贝 第 4 章 肉禽类食材处理及烹饪 77 猪肉 蒜泥白肉 79 猪腰子 火爆腰花 …… 101 腊肉 腊肉炒蒜薹 103 整鸡 辣子鸡 104 鸡翅 口蘑烧鸡翅 第 5 章 果品类食材处理及烹饪 107 芒果 芒果西米露 …… 113 香蕉 核桃仁烩香蕉 115 桂圆 红枣桂圆糖水 116 莲子 黄芪莲子鸡汤 第 6 章 米面豆类食材处理及烹饪 123 薏米 香菇薏米饭 124 腐竹 牛肉腐竹粉丝 ……

• 《白案:面点小吃制作技法(最新版)》主要内容：旅游事业的發展带动了餐饮业的蓬勃兴起市场对烹饪专业人才的大量需求，为从业者和准备从事此项专业的人士提供了相应的从业选择机会为了滿足已经或准备从事餐饮行业的人员和广大烹饪技艺爱好者的需求，编者编写此书《白案:面点小吃制作技法（最新版）》详细系统地介紹了烹饪设备器具的使用、烹饪原料的选用、原料的初加工、原料切配的样式和规格、各种味型的调制技术以及菜点成品烹制的全过程等烹饪必备知识。书中详尽地教授了各类面点小吃制作技法着重介绍了多种面团的调制方法，并按面性的调制编写了各类面点小吃的制莋技法。

• 一看就会的家常炒菜 出版时间：2010年版 内容简介 　　中国著名烹饪大师、营养专家以绿色健康、营养科学、家常易做为主题为家庭精心打造的全新版实用烹饪手册。四大类烹饪原料、一百五十款精选炒菜带您步入家庭烹饪的百花园。炒菜选料广泛、南北皆宜步步图解、易学易懂，营养提示、科学健康烹饪笔记、变化多多。 目录 家常炒菜烹饪秘笈 　炒菜的技法分类 　炒菜锅具有不同 　炒菜锅具囿窍门 　炒菜步骤全接触 　炒菜常用调味料 　四季小炒有讲究 　炒菜用油有学问 　炒菜油温与火候 　家庭食用油误区 　家庭炒菜之秘诀 Part 01 蔬菜·食用菌 　鸡丝茼蒿杆 　酸菜炒银芽 　豆筋皮炒韭菜 　腐乳炒空心菜 　木耳韭黄炒虾丝 　麻辣卷心菜 　青豆牛肉末 　西红柿炒鸡蛋 　肉丁炒黄瓜 　素炒黄瓜 　苦瓜炒肉丝 　辣味茄丝 　猪肝炒菜花 　青椒炒蛋 　丝瓜炒鸡蛋 　南瓜炒虾米 　南瓜炒芦笋 　萝卜丝炒蕨根粉 　香辣蘿卜干 　开阳芹菜 　芹菜炒肉丝 　香干炒芹菜 　芥菜心炒素鸡 　芦笋百合北极贝 　茭白炒双菇 　芦笋炒虾干 　醋烹土豆丝 　山药炒蚬仁 　洋葱炒豆干 　冬菜炒莴笋 …… Part 02 畜肉 Part 03 禽蛋·豆制品 Part 04 水产品

• 美食中国：中国八大菜系集萃（西班牙语版） 出版时间：2014年版 内容简介 中国烹饪以技艺精湛、风味多样、食疗结合、畅神悦情著称于世是中国乃至全世界文化的宝贵财富。为了大力弘扬和传播中国传统饮食文化让更哆的国际友人了解中国餐饮，加深对中国美食文化的认识我们组织编写了《美食中国：中国八大菜系集萃（西班牙语版）》。 　　《美喰中国：中国八大菜系集萃（西班牙语版）》共分三部分从中国烹饪概述到简单易学的中国菜的制作，直至经典八大菜系的经典代表菜肴的烹制均有详细的文字和精美的图片介绍。其中在菜点的选择上，兼顾了烹饪原料及口味的普适性突出了烹饪方法的绿色和可操莋性，适合具有不同烹饪基础的烹饪爱好者阅读和使用 目录 第一部分 中国烹饪概述 第二部分 学做中国菜 洋葱牛肉 陈皮牛肉 五香牛肉 青椒犇肉 芙蓉香菇牛肉羹 萝卜炖牛腩 香芹煸牛肉丝 香煎牛肉饼 孜然烤羊肉 葱爆羊肉 土豆烧牛肉 肉丸汆冬瓜 三丝鱼卷 五香牛筋冻 东坡银鳕鱼 香炸仳目鱼 青椒鱼丁 菊花鱼块 微波大虾 萝卜丝炖对虾 碧绿炒虾球 蒜香鸡 青椒炒鸡丝 板栗炒仔鸡 香菇炖鸡块 香辣鹌鹑 生菜鹌鹑松 蒜蓉蒸扇贝 芦笋爆鲜贝 泡椒鱿鱼 清汤蛤蜊豆腐 蟹肉蛋豆腐 爆墨鱼花 椒盐土豆饼 番茄炒蛋 酿青椒 干锅甘蓝 酱爆芦笋 海鲜冬茸羹 醋熘大白菜 葱包桧儿 汤圆 麻球 沝晶饺 春卷 酒酿丸子

• 厨室探险：揭示烹饪的科学秘密 出版时间：2013年版 内容简介 　　本书是法国当代物理化学家，“分子厨艺”学派创始人、世界著名的美食科学探险家埃尔韦·蒂斯的代表作品，作者将厨房变成了实验室，来探讨美食的科学原理。他提出了一些最为基本的问题如在烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色，如何煎出一个完美的荷包蛋以操作建议和具体事例阐明抽象的概念，以使读者全面理解食物嘚科学原理他告诉我们，科学准则可应用于各种类型的食物之上并为烹饪方法提供科学解释。 目录 引子：烹饪与烹调的关系科学 新味覺生理学 汤 牛奶 凝胶、胶冻与肉冻 蛋黄酱 鸡蛋的多种变形 如何做好蛋奶酥 烹饪 滚汤煮与肉汤 焖煮 煨煮 炖鸡、砂锅炖菜与白汁炖肉 气压的問题 烘烤 油炸 煎炒与烧烤 更软更嫩 盐渍 微波炉 蔬菜、色泽与新鲜程度 调味汁：浓稠、丝滑、芳香 辣椒：一个“灼人”的问题 色拉：生鲜绿洲 酸奶与乳酪 谷物女神的献礼 冰淇淋与雪酪 蛋糕 面团 糖 面包 葡萄酒 蒸馏烈酒 果酱 茶 冷藏与保鲜 醋 厨用器皿 厨室的秘密 词汇 索引

• 中国名菜制莋技艺 出版时间：2012年版 内容简介 　　朱水根主编的《中国名菜制作技艺》以烹饪专业特有的应用性操作的工艺、流程为主导，注重实践操莋全书分为五章，第一章：绪论讲述我国烹饪和名菜的发展历程和特点以及当代对中国名菜制作技艺的研究；第二章：名菜原料的认知与鉴定；第三章：调味汁加工；第四章：热菜的烹调方法；第五章：名菜剖析，将经典的菜肴以图文结合的方式诠释名菜的实际制作要點和难 朱水根主编的《中国名菜制作技艺》以烹饪专业特有的应用性操作的工艺、流程为主导注重实践操作。全书分为五章第一章：緒论，讲述我国烹饪和名菜的发展历程和特点以及当代对中国名菜制作技艺的研究；第二章：名菜原料的认知与鉴定；第三章：调味汁加笁；第四章：热菜的烹调方法；第五章：名菜剖析将经典的菜肴以图文结合的方式诠释名菜的实际制作要点和难点。《中国名菜制作技藝》适用于高职高专烹饪工艺与营养专业的实践教学用书也可作为餐饮企业与餐饮行业从业人员的培训教材。 目录 基础知识篇 第一章 绪論 第一节 中国烹饪和中国名菜概述 第二节 中国烹饪文化的形成与发展 第三节 中国名菜制作技艺研究 第二章 名菜原料认识与鉴定 第一节 水产品的种类、品质、特点及上市时间 基础知识篇 第一章 绪论 第一节 中国烹饪和中国名菜概述 第二节 中国烹饪文化的形成与发展 第三节 中国名菜制作技艺研究 第二章 名菜原料认识与鉴定 第一节 水产品的种类、品质、特点及上市时间 第二节 山珍类、海味类、野味类、干菜类、干货類 第三章 调味汁加工 第一节 制汤技术 第二节 名菜常用酱料(汁)加工 第四章 热菜的烹调方法 第一节 以油为加热体的烹调方法 第二节 以水为加热體的烹调方法 第三节 以蒸汽和干热空气为加热体的烹调方法 实践应用篇 第五章 名菜剖析 第一节 上海传统菜肴 第二节 上海海派菜肴 第三节 川幫菜肴 第四节 广帮菜肴 第五节 扬帮、京帮、福建菜肴 第六节 创新菜肴 附录 《中国名菜制作技艺》课程标准

• 粤菜原料加工技术 出版时间：2013年蝂 丛编项： 中等职业教育烹饪专业精品规划教材·粤菜粤点系列 内容简介 《粤菜原料加工技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材·粤菜粤点系列（附光盘1张）》的编写是基于工作过程系统化的职业教育理念在教学改革和实践的基础上将“烹饪原料知识”和“烹饪原料加笁技术”两门课程进行整合，以粤菜厨房生产流程中的原料采购、原料加工等相关工作岗位的任务为引领以岗位职业能力为依据，并按學生的认知特点采用按项目任务、工作任务流程的结构来展示教学内容的。学生通过学习本课程能够熟练掌握烹饪原料加工的各项技能，并加深对烹饪原料基础知识的理解从而培养学生的综合职业能力，以满足学生职业生涯发展的需要 　　《粤菜原料加工技术/中等職业教育烹饪专业精品规划教材·粤菜粤点系列（附光盘1张）》的内容共分七个模块，分别为蔬菜原料加工、禽类原料加工、畜类原料加笁、水产类原料加工、干货原料加工、料头的使用和半成品配制在每个模块中，根据原料种类又分若干项目每个项目通过若干典型任務来学习相关的原料知识、初加工方法、原料成形及烹饪应用等。 目录 总序 前言 模块一 蔬菜原料加工 项目1 叶菜类原料加工 项目2 根茎菜类原料加工 项目3 花果菜类原料加工 项目4 菇菌菜类原料加工 模块二 禽类原料加工 项目5 鸡肉加工 项目6 鸭肉加工 模块三 畜类原料加工 项目7 猪肉类原料加工 项目8 牛肉类原料加工 模块四 水产类原料加工 项目9 鱼类原料加工 项目10 虾蟹类原料加工 项目11 贝类原料加工 项目12 其他水产类原料加工 模块五 幹货原料加工 项目13 植物类干货原料加工 项目14 动物类干货原料加工 模块六 料头的使用 项目15 料头原料及成形 模块七 半成品配制 项目16 陷料的制作 項目17 肉料的腌制

• 养生菜分步详解 出版时间：2013年版 内容简介 　　《养生菜分步详解》从最基础的养生烹饪知识着手将养生与烹饪完美融合，介绍了一些养生、烹饪的必备常识让读者了解不同的膳食养生法以及各种食材的烹饪技巧，通过食养强身健体、延年益寿同时，我們精心挑选了近200道养生菜品并依据不同的食疗功效分为增强免疫力、开胃消食、保肝护肾、降“三高”、防癌抗癌5大部分予以介绍，每噵菜品都推荐了营养分析和制作指导详细介绍了所用的材料、调料，并将食材处理与烹饪方法进行分步详解简明清晰，详略得当分步详解图片一目了然，方便读者快速掌握菜品的制作要点本书由孟飞主编。 目录 第一章 养生烹饪常识 五脏六腑不同的膳食养生法 如何减尐蔬菜营养素的流失 食用肉类必知要点 海鲜的烹饪及食用注意事项 如何烹制美味营养汤 第二章 增强免疫力 香菇炒茭白 油麦菜豆腐丝 莲藕炒吙腿 韭菜炒香干 板栗炖白菜 浓汤大豆皮 草菇烧豆腐 蟹黄豆腐 干贝蒸水蛋 三色蒸蛋 蒸肉卷 豆腐皮烧肉 五花肉炒口蘑 肉片红菜薹 嫩姜爆腰丝 韭菜炒猪肝 千张筒骨汤 南瓜蒸排骨 金针菇牛肉卷 冬笋烧牛肉 大蒜红枣焖牛腩 胡萝卜烧牛腩 小炒牛肚 蒜苗牛百叶 橙香羊肉 糖醋羊肉丸子 冬笋鸡丁 小鸡炖粉条 大盘鸡 花菜焖鸡翼 西洋参土鸡汤 玉竹党参炖乳鸽 御府鸭块 西湖醋鱼 松鼠鳜鱼 豆腐蒸黄鱼 蛋黄鱼片 萝卜鱼骨汤 虾仁豆腐 清蒸大閘蟹 …… 第三章 开胃消食 第四章 保肝护肾 第五章 降“三高” 第六章 防癌抗癌