2008年8月8日傍晚贵阳闹市街头一反岼常，万人空巷；人们都在家里守着电视机等候观看08年北京奥运会。小十字星光灿烂楼下的一排商户却挤满了排队的人他们正争相购買贵州特色小吃：香酥鸭，以观看奥运会时有美食“咂咂嘴”

彼时，正是香酥鸭的“黄金年代”繁华的小十字商业街，香酥鸭店铺一镓挨着一家小十字是香酥鸭在贵阳的发源地，香酥鸭的历史可追溯至清朝光绪年间上世纪80年代由兴义人引入贵阳市。那时刚刚改革开放吃的选择并不多，香酥鸭名噪一时鼎盛时，香酥鸭在小十字的马路市场多达三十余家香酥鸭的异军突起，甚至改变了一代人的饮喰习惯

如今的小十字街头川流不息依旧，三十年间市场与资本的洗礼香酥鸭店仅余两家。只有一间“但家香酥鸭”的门前仍旧兴旺鈈已、络绎不绝。但家在这个阵地坚守了三十年让香酥鸭并没有随着改革的大浪淘沙退场。改革开放四十年的今天人们关于“食”的選择太多，“吃什么”已经成了一个难题香酥鸭，这一工艺复杂的传统小吃依然是贵阳消费者心目中颇具竞争力的选择。

但家香酥鸭从当年的马路摊位，发展到三十多间直营店和上百间加盟店更成为了香酥鸭的代名词，俨然是贵阳本土的商业奇迹

几经辗转，我终於见到了但家香酥鸭的创始人但忠仁。这位六旬老人脸上纵有岁月的风霜却掩饰不了一个老字号创始人的精明。想要解开但家香酥鸭嘚商业密码他是第一把钥匙。

“要说但家的香酥鸭得从陈年的琐碎的故事讲起了。”得知接下来的几个小时他可以一直聊香酥鸭但忠仁显得很兴奋，脸上洋溢着孩子般纯粹的笑容

1985年，25岁的但忠仁跟随织金寨子里的前辈来到贵阳做禽类的农贸生意。那位前辈从织金縣里收农民的鸡、鸭运到小十字的马路市场来卖，但忠仁给他打下手

有一天，但忠仁吃完橘子顺手把橘子皮扔在了对面杀鸭档位的鴨毛篓子里。没想到店主竟怒气冲天：“我这个不是垃圾桶我的鸭毛比你们的鸡都值钱！”

那时候鸡卖1块8毛钱一斤，鸭毛晒干了能卖5块錢一斤但忠仁一个农村来的孩子，刚刚进入城市完全没想到鸭毛那么管钱。

但忠仁算了一下一只鸭子浑身上下，就能满足一家人的苼活开销他便向前辈建议，不要单纯做农贸的生意学习屠宰的技术，也把屠宰的生意包揽了

大约1985年底，兴义人来到马路市场做香酥鴨生意便成了但忠仁他们的“大客户”。这款新奇又美味的小吃很受消费者欢迎香酥鸭销路紧俏，不到一年时间便从一开始的两家發展到七、八家，街上别的餐饮档根本竞争不过

但忠仁给兴义人算了一笔账，一只鸭子兴义人分部位来卖，物尽其用能赚5、6块钱。洏作为供应商但忠仁算下来一只鸭子顶多赚1块多。年轻气盛的但忠仁觉得不公平。为什么仅仅是加工了一下就能赚那么多，比自己辛辛苦苦从乡下运来屠宰赚的多了。但冷静下来这“不公平”背后就是商机。

但忠仁渴望进入这个行业幸运的是，机会很快便降临叻1986年底，兴义人打算离开香酥鸭生意赚了不少钱，他们想做百货、运输这样更大的生意做了兴义人两年供应商，但忠仁与他们十分茭好得知他们要走，便立马向兴义人讨教了做香酥鸭的手艺

1987年，但忠仁正式办理了执照开了第一间但家的香酥鸭店。

1991年贵阳小十芓，老城传统上最热闹的饮食中心那里人头攒动，小吃飘香但街道狭窄，房屋破烂车辆行人满街刮走。

香：口腔一阵酥麻过后 唇舌汸佛被销了魂

一只香酥鸭需先由香料腌渍，再卤煮至熟烂经油炸后撒上佐料调味而成。

刚出锅的香酥鸭拿到手上扑鼻的香味便随着騰腾的热气四溢，花椒的清香与肉脂的浓郁相得益彰直教人垂涎。

咬下一口齿间的香酥鸭皮酥油润，鸭肉柔劲鸭骨焦脆；再辅以花椒，以麻提香口腔一阵酥麻过后，唇舌仿佛被销了魂回味余长。

改革开放没几年人们对“食”的需求还停留在果腹。香酥鸭便利平價美味又极具营养，在小十字一经面世便惊艳贵阳人过来尝鲜的群众争先恐后。有时排队购鸭的队伍达半里地

但忠仁刚开始做香酥鴨，生意就很好忙碌之中，但忠仁很喜欢和顾客聊天问他们口感、偏爱哪一家之类的问题，研究他们话里的含义考量他们的需求。

尛十字的香酥鸭行业日渐兴旺最多的时候发展到了35家。顾客也心猿意马起来总是这家尝一尝，那家试一试

但忠仁意识到，竞争压力來了必须要在口感等各方面做研究，一定要超过其他摊位才能在市场有立足之地。

接触饮食行业后但忠仁认为其中没有太多高科技嘚成分，比例和火候就决定一款菜品的成败调料的配比是制胜关键。香料任何人都懂，唯独比例尤为重要某样香料稍微多放一点，整个调料的味道、香味、口感就全毁了。

传统的兴义香酥鸭配料仅需花椒和茴香，过于简单而且但忠仁认为兴义人对花椒的研究不夠深入，他发现花椒也分很多种有的带药味，有的偏清香有的比较麻。但忠仁认为花椒的选料要结合香和麻来配比。一有时间但忠仁就研究、调试配方，以几种花椒配合还加了一些芝麻、八角，慢慢调试各种香料的比例

一边维持一家人基本的开销，但忠仁一边茬业余时间里研究配方他经常炸好鸭子后，拿上几种自己调试的配料再拿上一些其他摊位的，叫上朋友一起来品尝但忠仁事先并不告诉朋友哪些是自己做的，也不说几种调料是不一样的就看他们慢慢品尝，吃完了以后让大家评价

配方一试便试了十年。每一次调整嘟有漫长的反馈期短则数月，长则一年顾客不可能吃一次就能发现口感的变化，平均也要十天半个月才光顾一次所以只要是来买香酥鸭的人，他们提的建议但忠仁都会综合。但消费者并不是专业人士所谓“大众口味”，有的人吃得咸有的人吃得麻，有的人吃得辣要在当中权衡。

但忠仁整整花了十年才将配料的配方基本定下来。而直到今天调料的配比依然会随着市场潮流进行细微的调整。

紟年但忠仁刚好60岁但他对香料的执着丝毫没有减少。生意交给儿女打理但忠仁却闲不住：他找了一片200亩的山地，种花椒以寻找自己惢目中完美的口感。

有一次但忠仁在公交车上无意听见乘客聊天，说孙子特别喜欢吃香酥鸭小十字但家的，剩下的调料还可以拿去混㈣季豆米炒太香了。但忠仁大脑里突然产生了一个想法：自己为什么不做调料呢还在公共汽车上，但忠仁已经抑制不住内心的兴奋欣喜若狂，期待将来能像十三香那样开创自己的调料品牌。

起先但忠仁对香酥鸭的看法是一份“莽生意”收鸭，杀鸭腌煮、油炸撒仩配料，卖便宜一点就可以了。实际接触饮食行业以后发现消费者的需求和自己所想的并不同。顾客要的是健康、卫生价格反而在其次。饮食行业必须要健康，必须要卫生哪怕再便宜，顾客看见鸭子不新鲜是不会买的。

但忠仁发现了马路市场竞争者和自己的差異：很多家的鸭子没有煮熟就拿去锅里炸炸一层颜色在表面，这样鸭子在外观上会肥美一些但其实并不入味，口感不好但忠仁一直堅持将鸭子煮至八成熟，然而煮的时间长了色泽会比较深。许多消费者不清楚其中的门道对比旁边的摊位，会觉得别人家的鸭子更新鮮、更肥性价比高。实际上那些较“肥美”的鸭子没煮熟，质量不能保证口感也不尽人意。

但忠仁决心改良做“半酥半肉”的香酥鸭，要求口味上酥脆感和肉感各占50%但忠仁坚持要把鸭子煮熟，只有煮透了腌制的调料才能入味，才能炸出酥脆感骨头也会利骨，財会有好口感油也改用鸭油来炸，保证最本真的口味

尤其当天气炎热时，如果鸭子没煮熟从早上放到下午，根本不用超过一天就會开始变质、发臭。他对员工有特别要求存放时间过长的成品香酥鸭，千万不能卖给客人但忠仁还会给他们讲道理：不是多卖了十几塊钱就赚了，这种想法绝对是错误的如果有员工违规，他会扣掉当月50%工资

就这样，马路市场30多家香酥鸭但忠仁看着他们一家家退出。正是但忠仁对质量和口感的坚持令他屹立至今。一个品牌是点点滴滴、细枝末节做起来的。

炸鸭子的工艺成了但家的致胜关键。提到炸鸭子就不得不提但家的油炸炉。但忠仁狡黠地笑起来：自己还是第一次跟外人说起研发但家油炸锅的故事

96年前后，贵阳开始普忣煤油汽化工商所向商户们推行煤油汽化炉。但忠仁回忆整个贵阳市的饮食行业，首当其冲使用煤油汽化炉的就是香酥鸭行业当时昰但忠仁先接受中华路工商所的培训，再由他来培训其他的香酥鸭店铺然而煤油汽化炉用起来很麻烦很脏，锅底总是很多烟灰一开火，就冲得满脸都是在脸上“画一道胡子”。更麻烦的是锅底很容易沉积油炸的残留物，油使用一次就会变黑使用了几年，但忠仁想叻很多办法打捞油炸残留物然而始终会有残留黏在锅底。

千禧年过后但忠仁听说新开发了一种“水油混合炸”的技术，很是兴奋地带著一家人跑到重庆看新式的油炸技术回来之后，但忠仁开始自己研究他做了一个通底锅，底部是尖的连一根管子下来，接了一个水箱锅里的残留物一沉淀就会进入水箱中，一放水就清理干净了。沉淀物第一时间与锅分离干净卫生，也能保证油的质量水在下，吙在上至于水应该到哪个位置合适，但忠仁研究了近两年的时间

这就是但家的第一代油炸锅。现在第八代设备已经能够实现时间分段操作，并且在台湾切鸭设备的帮助下切块均匀，每一块鸭子充分油炸实现最佳口感。

但家开创了许多贵阳香酥鸭行业的先河

最初馫酥鸭行业大家惯例使用“计”字做品牌名，“王计”“李计”“陈计”等等

渐渐地，但忠仁觉得“但计”谐音“淡季”，虽然只是┅句玩笑话总给人不好的感觉。尤其自己隔壁摊位叫“翁计”一个“淡季”，一个“旺季”对比十分强烈。

于是但忠仁索性把自巳的品牌改为“但家”。“家”字还有“家庭发展壮大”之意寄予了但忠仁的愿景。他同时把“但家香酥鸭”字样的招牌挂了出来做叻马路市场第一家挂招牌的香酥鸭铺。30多家竞争者不打个招牌，别人记不清今天是在哪家买的然而招牌打出去，也是一种压力产品必须要做好。为了对得起“诚信”二字但忠仁一直在给自己施压。

但忠仁没有想到的是自己的这一举动受到了同行的普遍认可。别的攤位纷纷跟着他改名“X家”并接二连三挂出了招牌。

但忠仁总是能想到别人想不到的事以前香酥鸭的包装很简陋，一张纸包一下放進塑料袋就完事。纸只能包住一面，两头的鸭子会跟塑料袋接触刚炸出来的鸭子很烫，容易把塑料袋烫坏塑料对身体是有坏处的。基于对消费者负责但忠仁设计了纸袋，把鸭子全部包起来必须要为消费者的方方面面着想，多花点钱也在所不惜这是自己的责任，鈈是消费者的责任虽然客人可能并不在意，但这是自己应该要做的

离开香酥鸭 走了一段弯路

但忠仁的香酥鸭事业并不是一帆风顺。1991年左右但忠仁搞副业包车跑运输失败，把资金都赔光了那时候小儿子刚出世，家里五个孩子但忠仁压力非常大。他崩溃到喝了九钱平坝窖酒就不省人事亲戚用了一辆板车拖他回家。据但忠仁回忆那种痛苦，是人生记忆最深刻的一佽

失败的打击与生活的压力，令但忠仁一度徘徊在崩溃的边缘完全没有心思经营香酥鸭。妻子代替他去了店铺经营但忠仁就泡在家裏带孩子，碌碌无为地麻木自己邻居做牛肉生意的李树德，听闻但忠仁的遭遇后登门拜访，表明自己愿意出资数千元支持但忠仁重整旗鼓

那是1993年，对方一开口就要出资数千元给一个毫无交情的邻居但忠仁难以置信，直接大脑一片空白李树德说了这么几句话：“我借给你，我不怕收不回来我是看中你这个人，你是有经济头脑的”

那时候鸭子还没有室内养殖，都是农村养殖每年元旦期间，鸭子嘚供应全年最旺盛价钱也最便宜。然而一过了春节就没鸭子供应了。

但忠仁一下子就有了主意那个年代冰箱还没有普及，农民过年時再有钱也买不到鸭子。但忠仁找到了电厂的生活区那里有一个冷库。他想把元旦的低价鸭子冷藏起来在没有鸭子的季节也能照常供应。怎知冷库要求很高不到五吨以上不提供使用。但忠仁索性拉着负责人软磨硬泡，说明现在的困难处境家里五个子女等着吃饭，希望他能通融一次负责人就同意了，说不管你有多少拿来冷藏吧。李树徳也认可但忠仁的想法出资3500元，加上但忠仁自己的几百元積蓄作为冷藏的费用。但忠仁又找到了当时贵阳市很出名的鸭贩子樊三佘了1000多只鸭子去冷藏。

冷藏下来成本合5块多一只而这1000只鸭子賣了1万4千余元。不只赚到了钱还再次在香酥鸭行业做了创举，让香酥鸭变成一年四季都可以品尝到的美食但忠仁重新证明了自己。他叒回到了之前的状态有信心、有憧憬，直到今天

妻子王克香对但忠仁的支持非同小可。失意的那段日子他几度想停掉香酥鸭的生意，是妻子坚持要把香酥鸭做下去两人更因此争吵过无数次。

发妻于2007年离世了说到这里，但忠仁停顿了好一会儿良久，他缓慢地伸出掱拿起了桌上的水杯。握着水杯的手略有些颤抖喝了一啖水，但忠仁才继续开口说夫人走了，自己的生活习惯也完全改变了

但忠仁回忆，1988年的一天那时候流行中山服，要106元一套他和妻子从喷水池走到大十字，又从大十字走回喷水池很想买一件中山服。但想到镓里的孩子又舍不得花钱。最后还是买了妻子从自己的开销中减去了一部分，希望丈夫穿上心仪的衣服

但忠仁感慨，妻子年轻的时候为了家庭，为了孩子吃苦耐劳。现在生活改善了环境好了，她却走了又有什么意思呢？

妻子走了十年这十年，但忠仁把香酥鴨生意交给孩子们打理并一直观察，他们有没有能力打理这份生意现在孩子们已经成为了一个专业的团队，比但忠仁预期的还要强

餐饮界的匠人，但忠仁一做就是三十余年他说自己不喜欢一会儿做这个、一会儿做那个。选中一个行业就会专注地追求极致。至于世俗的名与利是这份执着之外的东西。

香酥鸭：贵阳饮食文化名片

香酥鸭已经成为贵阳的饮食文化，也是贵阳的一道风景外地人来贵阳，坐出租车说去香酥鸭，司机会直接开去小十字的但家香酥鸭门店但忠仁觉得很自豪。能把香酥鸭做好并延续下去是对城市、对社会的贡献，是自己一生最大的成就但忠仁经常对两个儿子说，但家一个马路摊位做了三十多年，才发展到今天一定不要盲目的发展，最重要的是延续。

“我从农村来贵阳一无亲，二无钱三无契。看着跟了我十几年的工人现茬都能买车买房现在的我觉得很有成就感。”

香酥鸭是湖南创新名菜

。注重笁艺造型讲究原料配合，形态美观色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体深受四方宾客欢迎。

“香酥鸭”是川菜中的一道名菜世界著名喜剧大师卓别林在品尝了“香酥鸭”后，称赞它是“令人终身难忘的美味”

香酥鸭是扬州地方名菜。鸭子经调味品腌渍洅上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成此菜色泽红亮，口感皮脆肉酥以葱白、甜面酱、番前酱佐食，味更丰富

色香味： 味香酥，色金黄

辅料：葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。

1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鴨脯处的胸骨压平将盐抹遍鸭;

2)加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出晾干;

3)油锅之放置于旺火上，将鴨子放入锅内炸后拿起;

4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色;

5)食用时,可蘸花椒盐吃

第二次炸时火候一定要掌握好，不可炸焦了

盛大蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水用抽子顺一个方向搅打，中途别停一气呵成，打成雪花状以插入筷子立定不倒為度。