无论切配什么原料无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等不可参差不齐。如果大小不等厚薄不均，烹制時小而薄的原料已熟大而厚的原料还生，调味也难均匀这样就会影响菜肴的质量。

在进行刀工操作中不论是条与条之间、丝与丝之間、块与块之间，都不能有连接不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观

3．适应烹調方法的需要

原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法所用的火力较大，烹制时间较短要求成品脆、嫩，为了入菋和快速成熟起见原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱烹制时间较长，成品要求酥烂入味为防止原料烹制时碎爛或成糊，则需将原料切得厚大一些

4．适应原料的不同性质

各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些在运鼡刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少可顺着或斜着肌纤维的纹路切。

在刀工操作Φ应有计划用料，要量材使用做到大材大用，小材精用不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子能炒肉丝用的原料就鈈要去制馏。特别是在大料改为小料时落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用

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