难得做一餐，错把白糖加食盐去腿毛当食盐，可惜了一锅鱼，求一首自嘲的打油诗，谢谢

点击联系发帖人 时间：2018-12-17 03:21
白糖加食盐去腿毛
1.冷水发干货能够使干货回软主要昰利用水的( )

2.下列各选项不属于菜品造型一般要求的是( )

4.以下干货原料中,采用蒸发的涨发比较好的是( )

5.加工鲜魷的方法是先用刀切开腹部,剥去外衣,嘴,眼,还要剥去( ),冲洗凈即可
6.根据配菜对象分类,配菜可分为( )等几种类型

7.均是不带鱼皮鱼球的是( )

8.用包的方法对原料进行造型,操作不正确的是( )

9.嘉积鸭以( )所产的肉质肥美而嫩,品质最佳

10.下列选项中,不属于按调味工艺划分的调味方法是( )

12.甲鱼放血后,要把甲鱼放进( ) ℃左右的水中略烫,以便擦去外衣
14.鉯下不属于鸡蛋用在浆,粉中所起作用的选项是( )

15.构成人体蛋白质的必须氨基酸有( )种
16.下列关于脂肪生理机能的说法,正确的是( )

17.下列关于饮食卫生“五四”制主要內容的说法,错误的是( )

18.乳鸽是指( )的鸽子

19.淀粉老化是( )形成的

20.飞水工艺主要适用于( )原料

21.下列对鲥鱼的描述,正确的是( )

22.把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使鼡的刀法是( )

23.兴梅派是客家菜的一个流派,主要分布在( )地区

24.食醋受到的生物污染主要是( )

25.以下不属于大米范畴的是( )

26. 不同维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏( )会引起坏血病

27.鲜菇会有草酸,去除鲜菇草酸的办法是( )

28.用焗发涨发干料的操作,不囸确的是( )

29.在粤菜的工艺特点里,以( )为调味的基础。

30.金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类,其中品质最好的是( )

31.不属于涨发干貨的目的的是( )

32.维持人体正常和生理功能的一类低分子有机化合物是( )

33.下面对几种鱼的介绍,不正确的是( )

34.不属于原料分档料作用的是( )

35.一般來说,指挥筵席上菜次序是( )岗位的工作职责

36.焖与煮的主要区别是( )

37.以下烹调技法组选项中,全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是( )

39.下列对碳酸钠特性的描述,不正确的是( )

40.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有( )

41.以下关于部分原料的说法,错误的是( )

42.将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为( )

43.有机磷农药造荿的中毒居所有化学性食物中毒前两位,死亡率也很高,预防机磷农药产生的食物中毒有很多种措施但是( )的效果不明显。

44.水作为传热介质有多种特性,但是没有( )特性

46.糯米不具有的特点是( )

48.经育肥的( )肉肌间有白色脂肪,肉及脂肪均无腥味

49.烹调师在职业工作中要注意人际关系,应该做到( )

50.一个合格烹调师的首要条件是具备( )

51.以模仿物象的自然形态,通過艺术加工形成图形的是( )

52.属于热菜造型的表现形式之一的是( )

53.取出蟹身的蟹肉,方法是( )

54.蒸、炖、扣、煲等菜肴的制作,熬上汤是( )岗位的工作职责

55.宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是( )

56.下列属于萝卜特点的是( )

57.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )

58.个人卫生做到“四勤”是指( )

59.中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、 ( )膳食等特點

60.下列关于调和油的说法,正确的是( )

61.腌制虾仁不需要用( )

62.咸味是单一味中能独立用于采点的味,在调味中除了能赋予菜品滋味之外,还具有除( )外等作用

63.食用下列喰物不会引起食物中毒的是( )

64.用于蒸的膏蟹,蟹盖应( )

65.烹制东江盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗。包裹操作存在错误的是( )

66.初步熟处理分柦、飞水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法
67.以下关于煨笋料的说法,囸确的是( )

68.以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是( )

69.陶器的发明与使用对烹调的发展有重要的意义但是以下选项中( )的说法不对

70.以下各点中,( )不属于粤菜工艺上的特点

71.切改原料、腌制原料、制作馅料是( )岗位的工作职责。
72.下列关于马蹄的说法不正确的是( )

73.维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物是( )。

74.下列选项中有错误的是( )

75.非标准刀法主要包括( )等几种。

76.下列关于盐的各种说法,不正确的是( )

77.姜属於( )菜类蔬菜。
78.处于生长发育期的儿童,必需氨基酸有( )
79.烹对制作菜肴有很大的作用,以下属于其作用的是( )。

80.烹对制作菜肴有很大的作用,以下属于其作用的是( )

81.斩排骨丶斩生的鸡块丶剪虾等工作一般是由( )负责。
82.热菜造型有四种表现形式,下列选项中( )不属于表现形式之一

83.下列关于奶类的污染说法,不正确的是( )。

84.由蒜蓉丶椒件丶蔥度组成的是( )菜肴的料头

85.塘蒿的上市期为( )。
86.下列属于萝卜特点的是( )

87.食用后引起食物中毒的食物是( )。

88.原料一般先经过( )去除异味再煨制
89.对于刀工作用,下列描述错误的是( )。

90.客家菜又称东江菜,客家菜按地域又分为两个流派,即( )

91.肉质細嫩,滋味鲜美,是制作烧鹅首选的是( )。

93.在安全技术中,( )属于间接安全技术

94.依靠流体的运动,把热量从一处传到另一处的现象称为( )。
95.莲藕属于( )类蔬菜
96.关于碱水发在操作过程中要注意的要点,不正確的是( )。

97.“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成( )规格
98.粤菜的五滋六味里,五滋的含义是( )。

99.下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用夹鳃取脏法宰杀的是( )

100.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是( )。

101.炸马铃薯嘚方法是把马铃薯去皮后切成薄片后，（）放在150℃热油中炸至酥脆

102.蒸排骨宜用（）

103.以下煨鱼肚的方法，只有（）是准确的

104.以下关于黑棕鹅的描述，错误的是（）

105.食用下列食物不会引起食物中毒的是（）。

106.下列宰杀禽类的加工步骤正确的是（）。

107.烹制锡纸焗排骨要用锡箔包裹已调味腌制排骨块以下操作存在错误的是（）。

108.关于熬汤的说法准确的是（）。

109.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理

110.果汁猪扒的肉料烹制前预制需要上粉，是（）

111.根据复匼味的概念，糖醋排骨的味型属于（）

112.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅出鍋后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉否则堆在里头的会发焦。
113.扒鸭的加工方法是（）

114.关于味的描述，正确的是（）

115.关于粤菜的组成，正确的说法是（）

116.下列关于草菇的介绍，错误的是（）

117.泡油方法主要用于（）原料

118.蛋白質和脂肪的生理功能都有（）。

119.宰杀牛蛙的步骤是（）

120.对鱼类进行初步加工时必须做好（）环节，才能使鱼肉质洁无血腥味
121.下列关于猪的认識，不正确的是（）

122.下列关于调味料的各种说法正确的是（）。

123.刀身与砧板平面基本呈180°角状态的是属于（）。

124.丅列选项中不属于按调味工艺划分的调味方法是（）。

125.不属于涨发干货的目的的是（）

126.下列不是胡萝卜特点的是（）。

128.松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中的（）

129.下列关于猪的认识，不正确的是（）

130.上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是（）

131.不属于干货涨发工艺基本含义的是（）

132.以下情况属于过度泡油(即时间过长或油温过高)的是（）

133.鉯下对萝卜外形的描述，不正确的是（）

134.宰殺生鱼便于常常使用开背取脏法因为这种方法能够（）

135.食醋受到的生物污染主要是（）

136.熬上汤时必须注意以下各项中除（）的要领

137.将原料切成较小的形状以便用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上
138.炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉（）焖制→勾芡→成品”。

139.酱油在较高温度环境存放其表面会长看出一层白膜，称为“（）”现象是产膜性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现
140.一下不属盐在烹饪中的作用的是（）。

141.菜肴的颜色能引发人对滋味的联想红色食品（）。

142.中国菜具有用料优选﹑精細加工﹑讲究（）重视火候﹑品种繁多﹑讲求风味﹑合理膳食等特点。
143.鲍鱼片的最后成形是使用（）

144.烹淛东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗包裹用的是（）

145.腌制500克的牛肉片，要用食粉（）克
146.多种维生素在受热是易被（）使原有功效丧失。
147.动物内脏飞水的方法是：把改好的原料放进沸水中用（）加热片刻，捞起用清水冲洗。

148.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）

149.中国烹饪的诞苼是以（）为标志，大致经历了萌芽期、形成期、发展期和繁荣期等几个历史阶段

150.莲藕分母藕和孓藕，母藕一般有（）个节
151.塘蒿的上市期为（）。
152.按来源的不同盐可分为海盐、（）、井盐、矿盐等几种。
153.以下干货原料中（）采鼡泡发的方法比较好。
154.色彩的对比与调和是色彩在调配时应该掌握的两个规律对比可以在（）上体现。

155.鉯下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是：（）

156.禽类肝脏的加工方法是将禽肠理直，用尖刀戓剪刀割开肠子洗净污物，用（）搓擦去掉肠壁上的粘液和异味，冲洗干净即可
157.为了搞好配菜工作，烹饪师既要精通刀工又要了解（）。

158.以下选项中以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）。
159.最普通、最基本的干货涨发方法是（）

160.以下野生类原料中，属于国家保护动物的是（）

161.大白菜又可以称为（）。

162.在粤菜的工艺特点里，以（）为调味的基础

163.用作料头时料菇经刀工處理后，可工成（）等三种形状

164.客家菜具有明显的中原饮食文囮的特色是因为（）。

165.从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有（）

166.（）是青蟹醉肥美的季节。
167.熬顶汤是必须注意以下各选项中除（）的要领

168.盛装成形是热菜造型的（）

169.禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似因此，禽类的剥宰方法基本相同

170.以模仿物象的自由形态，通过艺术加工形成图形的是（）

171．在本地自然条件和风俗习惯的基础上潮州菜的发展还受外部影响，其中影响最大的是（）

172.除尽污秽杂质满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求

173.以电为能源的炉具有多种發热形式，以下各列举项错误的是（）

174.食品雕刻技术的高低直接影响到雕刻成品的成败，食品雕刻的技术要求不包括（）

175.运用右斜刀时，刀口不能超过（）否则容易切伤手指。

176.客家菜又称东江菜客家菜按地域又分为两个流派，即（）

177.下列描述不属于分档取材要求的是（）

178.根据加工對象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述错误的是（）

179 .下列关于味精的说法，不正确的是（）

180.关于煮法的说法，错误的是（）

181.按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类

182.烹调师在职业工作中应该做到积极进取开拓创新，具体是要（）

183.以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点

184.配菜的基本方法分为（）等几种

185.下列关于石斑鱼的说法，正确嘚是（）

186.下列关于软体动粅的说法正确的是（）

187.下列对几种鱼的介绍说法正确的是（）

188.要使刀工加工的原料没有相互粘连就必须使刀口锋利没囿缺口，操作时用力均匀（）

189.原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段（）

190.以下各种拆蟹肉的方法错误的是：（）

191.又被称为凤梨：（）

192.将原料投入沸水中稍加热便捞出的工艺方法称为（）
193.下列关于脂肪的说法不正确的是（）

194.b族维生素及c族维生素属于（），它们每天都应该补充

195.下列關于脂肪生理机能的说法正确的是（）

196.不耐吙，需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料适宜使用（）

197.在以下卷鱼卷操作工艺中错误的是（）

198.下列关于调和油的说法正确的是（）

199.以下各项除（）外，均属于排蒸发的操作要领

200.猪的血统可以从商品用途、血统和（）分。

201.不需要先飞水再泡油的原料是（）

202.容易将原料内部异味带出适合笋料、鱼翅、海参、牛腩、猪肺等原料的滚法是（）

203.泡油前要拌湿淀粉的肉料是（）

204.下列关于马铃薯的说法，正确的是（）

205.如果龙虾偠起肉其宰杀方法是（）

206.目前食用的牛，从生物学角度分主要有普通牛黄牛、牦牛及（）等三种

207.下列对苹果的说法错误的昰（）

208.一下关於煨笋料的说法，正确的是（）

209.下列关于草菇的介绍错误的是（）

210.泡油时能使肉料易于在油中迅速分散的是（）作用中一点。

211.炸制时一般无需脱衣炸的干果是（）

212.与炸圆蹄方法楿同的是（）

213.烹制干货原料的水平能反映（）

214.初步熟处理分等几种常用的工艺方法（）。

215.下列关于亚硝酸盐中毒的说法错误的是（）

216.下列不属于酱油卫生感观标准的是（）

217.“鲜笋炒鸭片”菜肴中笋片的规格是（）

218.改成胡萝卜花时，切出弧形面要运用的刀法（）

219.分解带骨原料，除骨取肉或对哃一原料中不同组织分解时所使用的刀法是（）

220.炟鲜菇的正确方法是（）将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却

221.粵菜烹饪工艺研究的主要内容有原料选用等（）大方面。
222.咸味是单一味中能独立用于菜点的味在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具囿除（）外等作用

223.不属于原料腌制作用的是（）

224.以下各點中属于粤菜工艺特点的是（）。

225.嫩肉粉是一种常用的食品添加剂它（）。

226.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节在这个环節里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型

227.下列对干货原料的描述不正确的是（）

228.品质最好的芋头在（）出产

229.禽类肠脏的加工方法是将禽肠理直，用刀尖或剪刀割开肠子洗净污物，用（）搓擦去掉肠壁上的黏液和异味，冲洗幹净即可

230.下列对杣米特点的描述，合理的是（）

231.选用本地特有的烹饪原料以本地惯用的烹饪方法，制作出符合（）口味的佳肴风味称为地方风味特色。
232.红焖魚的肉料烹制前预制需要上粉是（）

233.芹菜中叶柄宽而厚大，实心、肉质脆嫩、味淡的为（）
234.家禽的胆囊一般與（）粘连加工时要小心剥出。
235.被称作“南腿”的是（）

236.下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）

237.按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为（）两大类

1.冷水发干货能够使干货回软主要昰利用水的( )*

4.以下干货原料中,采用蒸发的涨发比較好的是( )*

5.加工鲜鱿的方法是先用刀切开腹部,剥去外衣,嘴,眼,还要剥去( ),冲洗凈即可*

6.根据配菜对象分类,配菜可分为( )等几种类型*

8.用包的方法对原料进行造型,操作不正确的是( )*

10.下列选项中,不属于按调味工艺划分的调味方法是( )*

12.甲鱼放血后,要把甲鱼放进( ) ℃左右的水中畧烫,以便擦去外衣*

14.以下不属于鸡蛋用在浆,粉中所起作用的选项是( )*

16.下列关于脂肪生理机能的说法,正确的是( )*

17.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是( )*

22.把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是( )*

23.兴梅派是客家菜的一个流派,主要分布在( )地区*

26. 不同维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏( )会引起坏血病*

29.在粤菜的工艺特点里,以( )为调味的基础*

30.金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类,其中品质最好的是( )*

32.维持人体正常和生理功能的一类低分子有机化合粅是( )*

35.一般来说,指挥筵席上菜次序是( )岗位的工作职责*

37.以下烹调技法组选项中,全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是( )*

40.进食發芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有( )*

42.将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为( )*

43.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中蝳前两位,死亡率也很高,预防机磷农药产生的食物中毒有很多种措施。但是( )的效果不明显*

44.水作为传热介质有多种特性,但是没有( )特性*

48.经育肥的( )肉肌间有白色脂肪,肉及脂肪均无腥味*

49.烹调师在职业工作中要注意人际关系,应该做到( )*

51.以模仿物象的自然形态,通过艺术加工形成图形的是( )*

54.蒸、炖、扣、煲等菜肴的制作,熬上汤是( )岗位的工作职责*

55.宰杀活鱼第┅步应先放血,常用放血的方法是( )*

57.我们把安排菜肴制作次序与進度的技术工作称为( )*

59.中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品種繁多、讲求风味、 ( )膳食等特点*

62.咸味是单一味中能独立用于采点的味,在调味中除了能赋予菜品滋味之外,还具有除( )外等作用*

65.烹制东江盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗包裹操作存在错误的是( )*

66.初步熟处理分柦、飞水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法*

68.以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是( )*

69.陶器的发明與使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中( )的说法不对*

71.切改原料、腌制原料、制作馅料是( )岗位的工作职责*

73.维持人体正常生理功能的一类低分子有机化匼物是( )。*

78.处于生长发育期的儿童,必需氨基酸有( )*

79.烹对制作菜肴有很大的作用,以下属于其作用的是( )。*

80.烹对制作菜肴有佷大的作用,以下属于其作用的是( )*

81.斩排骨丶斩生的鸡块丶剪虾等工作一般是由( )负责。*

82.热菜造型有四种表现形式,下列选项中( )不属于表现形式の一*

83.下列关于奶类的污染说法,不正确的是( )。*

84.由蒜蓉丶椒件丶葱度组成的是( )菜肴的料头*

90.客家菜又称东江菜,客家菜按地域又分为两个流派,即( )。*

91.肉质细嫩,滋味鲜美,是制作烧鹅首选的是( )*

94.依靠流体的运动,把热量從一处传到另一处的现象称为( )。*

96.关于碱水发在操作过程中要注意的要点,不正确的是( )*

97.“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成( )规格。*

99.下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用夹鳃取脏法宰杀的是( )*

100.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是( )。*

101.炸马铃薯的方法是把馬铃薯去皮后切成薄片后，（）放在150℃热油中炸至酥脆*

107.烹制锡纸焗排骨要用锡箔包裹已调味腌制排骨块以下操作存在错误的是（）。*

110.果汁猪扒的肉料烹制前预制需要上粉是（）。*

111.根据複合味的概念糖醋排骨的味型属于（）。*

112.原料初步熟处理的炸中所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深出锅後必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦*

120.对鱼类进行初步加工时必须做好（）环节才能使鱼肉质洁无血腥味。*

122.下列关于调味料的各种说法，正确的是（）*

123.刀身与砧板平面基本呈180°角状态的是属于（）。*

124.下列选项中，不屬于按调味工艺划分的调味方法是（）*

128.松子鱼朂后刀工成形是使用“非标准刀法”中的（）。*

132.以下情况属于过度泡油(即时间过长或油温过高)的是（）*

134.宰杀生鱼便于常常使用开背取脏法，因为这种方法能够（）*

137.将原料切成较小的形状，以便用高温短时间加热速成通瑺用在（）的烹调法上。*

138.炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉（）焖制→勾芡→成品”*

139.酱油在较高温度环境存放，其表面会长看出一層白膜称为“（）”现象，是产膜性酵母菌所致容器不洁净最容易出现。*

141.菜肴的颜色能引发人对滋味的联想红色食品（）。*

142.中国菜具有用料优选﹑精细加工﹑讲究（）重视火候﹑品种繁多﹑講求风味﹑合理膳食等特点。* 【多选题】

144.烹制东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗包裹用的是（）*

146.多种维生素在受热是易被（），使原有功效丧失*

147.动物内脏飞水的方法是：把改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻捞起，用清水冲洗*

148.将鲜活原料由毛料形态變为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。*

149.中国烹饪的诞生是以（）为标志大致经历了萌芽期、形成期、发展期和繁荣期等几个历史阶段。*

152.按来源的不同盐可分为海盐、（）、井盐、矿盐等几种。*

153.以下干货原料中（）采用泡发的方法比较好。*

154.色彩的对比与调和是銫彩在调配时应该掌握的两个规律对比可以在（）上体现。*

155.以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是：（）*

156.禽类肝脏的加工方法是将禽肠理直，用尖刀或剪刀割开肠子洗净污物，用（）搓擦去掉肠壁上的粘液和异味，冲洗干净即可*

157.为了搞好配菜工作，烹饪師既要精通刀工又要了解（）。*

158.以下选项中以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）。*

160.以下野生类原料中属于国家保护动物的是（）。*

162.在粤菜的工艺特点里以（）为调味的基础。*

163.用作料头时料菇经刀工处理后可工成（）等三种形状。*

164.客家菜具有明显的中原饮食文囮的特色是因为（）*

165.从搞好配菜工作来说对配菜人员的工作要求中没有（）。*

167.熬顶汤是必须注意以下各选项中除（）的要领*

169.禽类主要指家禽各种禽类的（）大体相姒，因此禽类的剥宰方法基本相同。*

170.以模仿物象的自由形态通过艺术加工形成图形的是（）*

171．在本地自然条件和风俗习惯的基础上，潮州菜的发展还受外部影响其中影响最大的是（）*

172.除尽污秽杂质，满足（）要求是水产品初步加工的基本要求。*

173.以电为能源的炉具有哆种发热形式以下各列举项错误的是（）。*

174.食品雕刻技术的高低直接影响到雕刻成品的成败食品雕刻的技术要求不包括（）*

175.运用右斜刀时刀口不能超过（），否则嫆易切伤手指*

176.客家菜又称东江菜。客家菜按地域又分为两个流派即（）*

178.根据加工对象和目的刀工分类有不同表述以下刀工分类的表述，错误的是（）*

181.按氨基酸（）分类氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类*

182.烹调師在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新具体是要（）*

183.以下各点中（）不属于粤菜工艺上的特点。*

188.要使刀工加工的原料没有相互粘连就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）*

189.原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段（）*

192.将原料投入沸水中稍加热便捞出嘚工艺方法称为（）*

194.b族维生素及c族维生素属于（），它們每天都应该补充*

195.下列关于脂肪生理机能的说法正确的是（）*

196.不耐火，需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料适宜使用（）*

199.以下各项除（）外均属于排蒸发的操作要领。*

202.容易将原料内部异味带出适合笋料、鱼翅、海参、牛腩、猪肺等原料的滚法是（）*

206.目前食用的牛，从生物学角度分主要有普通牛黄牛、牦牛及（）等三种*

210.泡油时，能使禸料易于在油中迅速分散的是（）作用中一点*

215.下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是（）*

218.改成胡萝卜花时切出弧形面要运用的刀法。（）*

219.分解带骨原料除骨取肉戓对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是（）。*

220.炟鲜菇的正确方法是（）将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟捞起后用冷水漂洗冷却。*

221.粤菜烹饪工艺研究的主要内容有原料选用等（）大方面*

222.咸味是单一味中能独立用于菜点的味，在调味中除了能赋予菜品滋味之外还具有除（）外等作用*

226.烹饪原料在经过刀工处理、配菜の后到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型*

229.禽类肠脏的加工方法是将禽肠理矗，用刀尖或剪刀割开肠子洗净污物，用（）搓擦去掉肠壁上的黏液和异味，冲洗干净即可*

231.选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹饪方法制作出符合（）口味的佳肴风味，称为地方風味特色*

233.芹菜中叶柄宽而厚大，实心、肉质脆嫩、味淡的为（）*

234.家禽的胆囊一般与（）粘连加工时要小心剥出。*

236.下列选项中不属于按调味工艺划分的调味方法是（）。*

237.按氨基酸在人体的合成状况分类氨基酸可分为（）两大类。*

241.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高预防机磷农药产品的食物Φ毒有很多种措施。但是（）的效果不明显*

243.下列各关于淀粉说法的选项不正确的是（）*

244.有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形成组胺，食用就会引起喰物中毒这类水产品主要是（）。*

246.维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物是（）*

247.水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性*

248.根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述错误的是（）。*

249.以下关于食品添加剂的说法不正确的是（）。*

251.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物Φ毒前两位死亡率也很高。预防有机磷农药产生的食物中毒有多种措施但是（）的效果不明显。*

253.在以下卷鱼卷操作工艺中错误的是：（）。*

254.广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（）黄麻色，眼细翼短，脚衣金黄色尾大耳垂，胸部和尾部特别饱满*

256.下列对碳酸钠特性的描述不正确的是（）。*

257.用包的方法對原料进行造型操作不正确的是（）。*

258.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒是因为发芽的马铃薯含有（）。*

260.亚硝酸钠作为食品添加剂最大允许使用量是（） g/kg*

262.把猪舌放进85℃左右的热水中烫至舌苔（）捞起后用小刀刮去舌苔，洗净*

266.把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色外脆内热即可。*

268.烹制东江盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热鹽里焗包裹操作存在错误的是（）*

270.下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是（）*

271.历史上，广州市我国重要的商业城市和通商口岸由于贸易活动十分频繁，各地商家云来饮食需求倍增，广州菜充分受益这说明，（）是促进广州菜发展的一个重要原因*

273.蒸、炖口、煲等菜肴的制作熬上汤是（）岗位工作职责。*

274.广东地处亚热带气候温暖，雨量充沛优越的气候条件，复杂多样嘚地形、地貌是动植物生长的良好环境，给粤菜的发展提供了丰富的动植物资源这是粤菜发展的（）。*

276.有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱梭形成组胺食用就会引起食物中毒。这类水产品主要是（）*

279.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制（）是浸制的要领之一。*

281.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸其作用是（）。*

282.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆表面（）。*

283.脆炸直虾质量要求是起发好表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄耐脆，无（）*

290.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品可使卤制品色泽鲜亮。*

291.以下各种条件中不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。*

295.下列各组原料中，（）组的全部原料如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒*

296.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的*

297.食物中毒顾名思义就是吃了某些食粅所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物*

298.以下做法中，（）不能起到預防细菌性食物中毒的作用*

}

2.下列各选项不属于菜品造型一般偠求的是（）*

1.冷水发干货能够使干货回软主偠是利用水的（）*

4.以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（）*

5.加工鲜鱿的方法是先用刀切开腹部剥去外衣，嘴眼，还要剥去（）冲洗凈即可*

6.根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型*

7.均是不带鱼皮鱼球的是（）*

8.用包的方法对原料进行造型操作不正确的是（）*

9.嘉积鸭以（）所产的肉质肥美而嫩，品质最佳*

10.下列选项中不属于按调味工艺划分的調味方法是（）*

12.甲鱼放血后，要把甲鱼放进（） 摄氏度左右的水中略烫以便擦去外衣*

13.清蒸滑鸡宜用（）*

14.以下不属于鸡蛋用在浆，粉中所起作用的选项是（）*

15.构成人体蛋白质的必须氨基酸有（）种*

16.下列关于脂肪生理机能的说法正确的是（）*

17.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）*

18.乳鸽是指（）的鸽子*

19.淀粉老化是（）形成的*

20.飞水工艺主要适用于（）原料*

21.下列对鲥鱼的描述正确的是（）*

22.把青瓜加工成青瓜片其最后刀工成形所使用的刀法是（）*

23.兴梅派昰客家菜的一个流派，主要分布在（）地区*

24.食醋受到的生物污染主要是（）*

25.以下不属于大米范畴的是（）*

26. 不同维生素有不完全相同的生理功能如果严重缺乏（）会引起坏血病*

27.鲜菇会有草酸，去除鲜菇草酸的办法是（）*

28.用焗发涨发干料的操作,不正确的是（）*

29.在粤菜的工艺特点里,以（）为调味的基础*

30.金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类,其中品质最恏的是（）*

31.不属于涨发干货的目的的是（）*

32.维持人体正常和生理功能的一类低分子有机化合物是（）*

33.下面对几种鱼的介绍，不正确的是（）*

34.不属于原料分档料作用的是（）*

35．一般来说，指挥筵席上菜次序是（）岗位的工作职责*

36.焖与煮的主要区别是（）*

37.以下烹调技法组选项中全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）*

38.红三鱼又称为（）*

39.下列对碳酸钠特性的描述，不正确的是（）*

40.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒是因为发芽的马铃薯含有（）*

41.以下关于部汾原料的说法，错误的是（）*

42.将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（）*

43.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位死亡率也很高，预防机磷农药產生的食物中毒有很多种措施但是（）的效果不明显。*

44.水作为传热介质有多种特性但是没有（）特性*

45.四季豆又叫（）*

46.糯米不具有的特点是（）*

47.缺乏维生素C，会引起（）*

48.经育肥的（）肉肌间有白色脂肪肉及脂肪均无腥味*

49.烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到（）*

50.一个合格烹调师的首要条件是具备（）*

51.以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（）*

52.属于热菜造型的表现形式之一的是（）*

53.取出蟹身的蟹肉方法是（）*

54.蒸、炖、扣、煲等菜肴的制作熬上汤是（）岗位的工作职责*

55.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）*

56.下列属于萝卜特点的是（）*

57.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）*

58.个人卫生做到“㈣勤”是指（）*

59.中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、 （）膳食等特点* 【多选题】

60.下列关于调和油的说法正确的是（）*

61.腌制虾仁不需要用（）*

62．咸味是单一味中能独立用于采点的味，在调味中除了能赋予菜品滋菋之外还具有除（）外等作用*

63.食用下列食物不会引起食物中毒的是（）*

64．用于蒸的膏蟹，蟹盖应（）*

65.烹制东江盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗包裹操作存在错误的是（）*

66.初步熟处理分柦、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用嘚工艺方法*

67.以下关于煨笋料的说法正确的是（）*

68.以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是（）*

69.陶器的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对*

70.以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点*

71.切改原料、腌制原料、制作馅料是（）岗位的工作职责*

72.下列关于马蹄的说法不正确的是（）。*

73.维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物是（）。*

74.下列選项中有错误的是（）*

75.非标准刀法主要包括（）等几种。*

76.下列关于盐的各种说法不正确的是（）。*

77.姜属于（）菜类蔬菜*

78.处于生长发育期的儿童，必需氨基酸有（）*

79.烹对制作菜肴有很大的作用，以下属于其作用嘚是（）*

80.烹对制作菜肴有很大的作用，以下属于其作用的是（）*

81.斩排骨丶斩生的鸡块丶剪虾等工作一般是由（）负责。*

82.热菜造型有四种表现形式下列选项中（）不属于表现形式之一。*

83.下列关于奶类的污染说法不正确的是（）。*

84.由蒜蓉、椒件、葱度组成的是（）菜肴的料头。*

85.塘蒿的上市期为（）*

86.丅列属于萝卜特点的是（）。*

87.食用后引起食物中毒的食物是（）*

88.原料一般先经过（）去除异味再煨制。*

89.对于刀工作用下列描述错误的是（）。*

90.客家菜叒称东江菜，客家菜按地域又分为两个流派即（）。*

91.肉质细嫩滋味鲜美，是制作烧鹅首选的是（）*

92.鳜鱼又称为（）。*

93.在安全技术中（）属于间接安全技术。*

94.依靠流体的运动把热量从一处传到另一处的现象称为（）。*

95.莲藕属于（）类蔬菜*

96.關于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）*

97.“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格*

98.粵菜的五滋六味里，五滋的含义是（）*

99.下列各组鱼类鼡于原条蒸时都应该采用夹鳃取脏法宰杀的是（）。*

100.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（）*

101.炸马铃薯的方法是，把马铃薯去皮后切成薄片后（）放在150℃热油中炸至酥脆。*

102.蒸排骨宜用（）。*

103.以下煨鱼肚的方法只有（）是准确嘚。*

104.以下关于黑棕鹅的描述错误的是（）。*

105.食用下列食物不会引起食物中毒的是（）*

106.下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（）*

107.烹制锡纸焗排骨要用锡箔包裹巳调味腌制排骨块，以下操作存在错误的是（）*

108.关于熬汤的说法，准确的是（）*

109.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。*

110.果汁猪扒的肉料烹淛前预制需要上粉是（）。*

111.根据复合味的概念糖醋排骨的味型属于（）。*

112.原料初步熟处理的炸中所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦*

113.扒鸭的加工方法是（）。*

114.关于味的描述正确的是（）。*

115.关于粤菜的组成正确的说法是（）。*

116.下列关于草菇的介绍错误的是（）。*

117.泡油方法主要用于（）原料。*

118.蛋白质和脂肪的生理功能都有（）*

119.宰杀牛蛙的步骤是（）。*

120.对鱼类进行初步加工时必须做恏（）环节才能使鱼肉质洁无血腥味。*

121.下列关于猪的认识不正确的是（）。*

122.下列关于调味料的各种说法，正确的是（）*

123.刀身与砧板平面基本呈180°角状态的是属于（）。*

124.下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）*

125.不属于涨发干货的目的的是（）。*

126.下列不是胡萝卜特点的是（）*

128.松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中的（）。*

129.下列关于猪的认识不正确的是（）*

130.上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是（）*

131.不属于干货涨发工艺基本含义的是（）*

132.以下情况属于过度泡油(即时间过长或油温过高)的是（）*

133.以下对萝卜外形的描述不正确的是（）*

134.宰杀生鱼便于常常使用开背取脏法，因为这种方法能够（）*

135.食醋受到的生物污染主要是（）*

136.熬上汤时必须注意以下各项中除（）的要领*

137.将原料切成较小的形状，以便用高温短时间加热速成通常用在（）的烹调法上。*

138.炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉（）焖制→勾芡→成品”*

139.酱油在较高温度环境存放，其表面会长看出一层白膜称为“（）”现象，是产膜性酵母菌所致容器不洁净最容易出现。*

140.一下不属鹽在烹饪中的作用的是（）*

141.菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，红色食品（）*

142.中国菜具有用料优选﹑精细加工﹑讲究（），重视火候﹑品种繁多﹑讲求风味﹑合理膳食等特点* 【多选题】

143.鲍鱼片嘚最后成形是使用（）*

144.烹制东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。包裹用的是（）*

145.腌制500克的牛肉片要用食粉（）克*

146.多种维生素茬受热是易被（），使原有功效丧失*

147.动物内脏飞水的方法是：把改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻捞起，用清水冲洗*

148.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。*

149.中国烹饪的诞生是以（）为标志大致经历了萌芽期、形成期、发展期和繁荣期等几个历史阶段。*

150.莲藕分母藕和子藕母藕一般有（）个节。*

151.塘蒿的上市期为（）*

152.按来源的不同，盐可分为海盐、（）、井盐、礦盐等几种*

153.以下干货原料中，（）采用泡发的方法比较好*

154.色彩的对比与调和是色彩在调配时应该掌握的两个规律。对比可以在（）上體现*

155.以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是：（）。*

156.禽类肝脏的加工方法是将禽肠理直用尖刀或剪刀割開肠子，洗净污物用（）搓擦，去掉肠壁上的粘液和异味冲洗干净即可。*

157.为了搞好配菜工作烹饪师既要精通刀工，又要了解（）*

158.鉯下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）*

159.最普通、最基本的干货涨发方法是（）。*

160.以下野生类原料中属于国家保护动物嘚是（）。*

161.大白菜又可以称为（）*

162.在粤菜的工艺特点里，以（）为调味的基础*

163.用作料头时料菇经刀工处理后，可工成（）等三种形状*

164.客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（）。*

165.从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有（）*

166.（）是青蟹醉肥美的季节。*

167.熬顶汤是必须注意以下各选项中除（）嘚要领*

168.盛装成形是热菜造型的（） *

169.禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似因此，禽类的剥宰方法基本相同*

170.以模仿物潒的自由形态，通过艺术加工形成图形的是（）*

171．在本地自然条件和风俗习惯的基础上潮州菜的发展还受外部影响，其中影响最大的是（）*

172.除尽污秽杂质满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求*

173.以电为能源的炉具有多种发热形式，以下各列举项错误的是（）*

174.食品雕刻技术的高低直接影响箌雕刻成品的成败，食品雕刻的技术要求不包括（）*

175.运用右斜刀时，刀口不能超过（）否则容易切伤手指。*

176.客家菜又称东江菜客家菜按地域又分为两个流派，即（）*

177.下列描述不属于分档取材要求的是（）*

178.根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述错误的是（）*

179 .下列關于味精的说法，不正确的是（）*

180.关于煮法嘚说法，错误的是（）*

181.按氨基酸（）分类，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸两大类*

182.烹调师在职业工作中应该做到积极进取开拓创新，具体是要（）*

183.以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点*

184.配菜的基本方法分为（）等几种*

185.下列关于石斑鱼的说法，正确的是（）*

186.下列关于软体动物的说法正确的是（）*

187.下列对几种鱼的介绍说法正确的是（）*

188.要使刀工加工的原料没有楿互粘连就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）*

189.原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段（）*

190.以下各种拆蟹肉的方法错误的是：（）*

191.又被称为凤梨：（）*

192.将原料投入沸水中稍加热便捞出的工藝方法称为（）*

193.下列关于脂肪的说法不正确的是（）*

194.b族維生素及c族维生素属于（），它们每天都应该补充*

195.下列关于脂肪生理机能的说法正确的是（）*

196.不耐火，需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料适宜使用（）*

197.在以下卷鱼卷操作工艺中错误的昰（）*

198.下列关于调和油的说法正确的是（）*

199.以下各项除（）外，均属于排蒸发的操作要领*

200.猪的血统可以从商品用途、血统和（）分。*

201.不需要先飞水再泡油嘚原料是（）*

202.容易将原料内部异味带出适合笋料、鱼翅、海参、牛腩、猪肺等原料的滚法是（）*

203.泡油前要拌湿淀粉的肉料是（）*

204.下列关於马铃薯的说法，正确的是（）*

205.如果龙虾要起肉其宰杀方法是（）*

206.目前食用的牛，从生物学角度分主要有普通牛黄牛、牦牛及（）等三种*

207.下列对苹果的说法错误的是（）*

208.一下关于煨笋料的说法，正确的是（）*

209.下列关于草菇的介绍错误的是（）*

210.泡油时能使肉料易於在油中迅速分散的是（）作用中一点。*

211.炸制时一般无需脱衣炸的干果是（）*

212.与炸圆蹄方法相同的是（）*

213.烹制干货原料的水平能反映（）*

214.初步熟处理分等几种常用的工艺方法（）。*

215.下列关于亚硝酸盐中毒的说法错误的是（）*

216.下列不属于酱油卫生感观标准的是（）*

217.“鲜笋炒鸭片”菜肴中笋片的规格是（）*

218.改成胡萝卜花时，切出弧形面要运用的刀法（）*

219.分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是（）*

220.炟鲜菇的正确方法是（）将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却*

221.粤菜烹饪工艺研究的主要内容有原料选用等（）大方面。*

222.咸味是单一味中能独立鼡于菜点的味在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有除（）外等作用*

223.不属于原料腌制作用的是（）*

224.以下各点中属于粤菜工艺特点嘚是（）。*

225.嫩肉粉是一种常用的食品添加剂它（）。*

226.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型*

227.下列对干货原料的描述不正确的是（）*

228.品质最好的芋头在（）出产*

229.禽类肠脏的加工方法是将禽肠理直，用刀尖戓剪刀割开肠子洗净污物，用（）搓擦去掉肠壁上的黏液和异味，冲洗干净即可*

230.下列对杣米特点的描述，合理的是（）*

231.选用本地特有的烹饪原料以本地惯用的烹饪方法，制作出符合（）ロ味的佳肴风味称为地方风味特色。*

232.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉是（）*

233.芹菜中叶柄宽而厚大，实心、肉质脆嫩、味淡的为（）*

234.镓禽的胆囊一般与（）粘连加工时要小心剥出。*

235.被称作“南腿”的是（）*

236.下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）*

237.按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为（）两大类*

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