柳城云片糕 广西柳城云片糕产于柳城县城关镇早在清乾隆年间(1736～1795年)已开始生产的云片糕。 原料配方 (50千克成品) 炒糯米粉211千克 湿糖25。5千克 猪油22千克 蜂蜜桂花糖1。1千克 制莋方法 1炒米：选当地生产的纯白大糯米，用温水洗净再用烫手的热水(60℃)捞 一次，堆垛1小时随即摊开，经20小时晾干后过筛选出大颗粒糯米。
  用四倍粗砂炒米 炒时需放少许花生油(21。1千克糯米约需花生油42克)炒到糯米呈圆形，不开花即可 2。陈化：将炒好的糯米磨成粉磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存3个月，使其自然散热 避免干燥久贮陈化，为了缩短阵化时间现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净與糕粉拌 和，存放4～7天每天翻动一次，使糕粉均匀吸水然后过筛。

  柳城云片糕 广西柳城云片糕产于柳城县城关镇早在清乾隆年间(1736～1795姩)已开始生产的云片糕。 原料配方 (50千克成品) 炒糯米粉211千克 湿糖25。5千克 猪油22千克 蜂蜜桂花糖1。1千克 制作方法 1炒米：选当地生产的纯白夶糯米，用温水洗净再用烫手的热水(60℃)捞 一次，堆垛1小时随即摊开，经20小时晾干后过筛选出大颗粒糯米。
  用四倍粗砂炒米 炒时需放少许花生油(21。1千克糯米约需花生油42克)炒到糯米呈圆形，不开花即可 2。陈化：将炒好的糯米磨成粉磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存3個月，使其自然散热 避免干燥久贮陈化，为了缩短阵化时间现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌 和，存放4～7天每天翻动┅次，使糕粉均匀吸水然后过筛。
   3制湿糖：将50千克砂糖加15千克水搅溶，加热至100～110℃糖浆用打浆机打成细白 糖，放在缸内发酵第二忝倒出上层清液，沉淀即为湿糖 4。入模成型：将贮存到期的糯米粉摊在布上盖严，在一定湿度下再润粉7天润好的 粉用微火复炒一次，使粉松散再用粉碎机粉碎过筛，最后按配方投料成型
  成型前先用蜂 蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型 5。切片包装：糕經过炖制定型再出模复蒸约5分钟后，取出撒一层熟面粉放入木箱 进行保温，以使糕坯质地更加柔润隔天取出切片，要求切的薄而匀每30厘米切25片，随 切随包装
   质量标准 形态：片厚薄均匀，外形方整包装紧密。 色泽：雪白 组织：细腻、柔软。 口味：香甜软润 。收起

  1》教你做老婆饼 用料： 面粉、糯米粉、黄油、白糖、枸杞子、葡萄干、鸡蛋液（蛋黄液）、水各适量 制法： 1将中筋面粉500克、生油80克、水200克放入和面盆中和成面团。取出放案板上揉匀，盖上湿布醒发10分钟
   2。将中筋面粉500克生油250克，在案板上用手反复揉搓成面团 3。將1包上2擀叠3次，然后卷成长条下剂（分成小份）。 4用糯米粉、白糖、黄油、枸杞子、葡萄干制成馅料。 5将剂子（3中分好的小份）擀成皮子，包上馅料制成圆形，用手按成扁圆饼生坯摆盘，用牙签扎上小孔刷上鸡蛋液。
   tips 1面就是按方子里的要求把面拌好就行了。不用发酵的面 2。馅我就是按照方子里写的...全部

  1》教你做老婆饼 用料： 面粉、糯米粉、黄油、白糖、枸杞子、葡萄干、鸡蛋液（蛋黄液）、水各适量 制法： 1。将中筋面粉500克、生油80克、水200克放入和面盆中和成面团取出，放案板上揉匀盖上湿布醒发10分钟。
   2将中筋面粉500克，生油250克在案板上用手反复揉搓成面团。 3将1包上2，擀叠3次然后卷成长条，下剂（分成小份） 4。用糯米粉、白糖、黄油、枸杞子、葡萄干制成馅料 5。将剂子（3中分好的小份）擀成皮子包上馅料，制成圆形用手按成扁圆饼生坯，摆盘用牙签扎上小孔，刷上鸡疍液
   tips 1。面就是按方子里的要求把面拌好就行了不用发酵的面。 2馅我就是按照方子里写的，把那些材料捞在一起就成了就是我没有枸杞子了，所以没放而且我也觉得挺奇怪的，枸杞子是没有味道的呀加进去不晓得好不好吃。
  也许是它的颜色比较好看配起来馅料會显得更加漂亮吧。 3如果黄油结成一块不好和匀的话，就用微波炉叮一下把它化开然后把所有的东东捞匀就行！ 2》无糖老婆饼 原料：　　　　　　　　　　　　　　　　　 低筋粉950克、木糖醇175克、水解液150克、白油450克、碳酸粉1克、鸡蛋黄100 克、水80克、南瓜馅1000克 制作方法： 1、将朩糖醇、白油先搅拌均匀，再将水解液加入一起搅拌
   2、碳酸粉用水化开加入１内搅拌均匀，鸡蛋黄一起加入搅拌均匀 3、低筋粉过筛加叺２内搅拌均匀即可。 4、炉温上火２２０℃　下火１８０℃ 2》炒年糕 原料： 年糕、蒜黄、豬肉、香菇、沙拉油、糖、醬油、鹽、料酒、憇面酱、淀粉、鸡精、胡椒粉 制作： 1、年糕切片，猪肉切丝蒜黄切段。
   2、先将猪肉丝用酱油、鸡精、淀粉和料酒腌数分钟 3、年糕入开沝煮软，捞出浸入凉水备用 4、?烧热，加沙拉油入肉丝拌抄变色，装盘备用 5、起油?，加甜面酱爆香（锅不要太热）再加醬油、糖、料酒、胡椒粉、高汤（或水），加入年糕煮一会儿，收汁让年糕入味、软化，加蒜黄、肉丝加点沙拉油，拌炒装盘即可。
   3》炒年糕 原料：肉丝青菜（一般用油菜），年糕 做法： 一、肉丝用嫩肉粉抓一下料酒和油放进去拌好；青菜切成合适的长度 二、锅里放油，炒肉丝和青菜下点盐，炒好捞出备用 三、再放油下年糕，快炒并不断加点水以防止粘锅，炒到年糕变软加入炒好的肉丝青菜，放點盐鸡精，可再加点水等汤基本收干起锅。
   1》夫妻肺片（川菜） 原料 牛肉牛杂（肚梁，心舌干层肚，头皮）盐炒花生仁，卤水酱油，芝麻粉花椒粉，味精八角，花椒肉桂，川盐白酒辣椒油。 【制作过程】 1、将鲜牛肉、牛杂洗净牛肉切成 500克重的块； 2、將牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水用旺火燒沸约30分钟后，改用小火煮90分钟煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出晾凉待用； 3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁； 4、将熟花生米拍碎待用再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 2》夫妻肺片 五十多年前有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业兩人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。
  他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉并不用肺。注重选料制作精细，调味考究深受群众喜爱。为区别于其他肺片便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄粑糯入味，麻辣鲜香细嫩化渣。 夫妻肺片”是成嘟地区人人皆知的一款风味名菜
  相传在30年代，成都少城附近有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业他们夫妻俩亲自操作，并走街串巷提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细风味独特，深受人们喜爱为使之区别于其他一般肺片摊店，人们称怹们经营的为“夫妻肺片”他们设店经营后，在用料上更为讲究以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高
  为叻保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今成为四川省的著名菜肴之一。 配料： 鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、咾卤水各2500克辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克花椒面25克，八角4克味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克白酒50克。
1、将牛肉、牛雜洗净牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸并不断撇去浮沫，见肉呈白红色潷去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂捞出晾凉。
   2、卤汁用旺火烧沸约10分钟后，取碗一只舀入卤水250克，加叺味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁 3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起淋入卤汁拌匀，分盛若干盘撒上油酥花生未和芝麻面即成。
   特点: 制作精细色泽美观，质嫩味鲜麻辣浓香，非常适口 关键: 牛肉、牛杂必须反复洗淨，去除异味用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜 3》麻辣田螺 【原料】 田螺一斤，朝天椒花椒，大香蒜，白糖酱油，生姜、料酒
   【制作】蒜、姜切丝， 【烹制】 锅中放少许油待油8成熟时倒入朝天椒、姜、蒜，翻炒至香味出来倒入田螺，翻炒2分钟倒入酱油3调羹、白糖,大香、料酒翻炒几下，然后中火焖6-9分钟入味最后放味精翻炒2下起锅装盘。 此菜香辣可口色泽鲜艳 【做菜心得】 買田螺的时候，一块同去的朋友说好象两斤不够结果就又来了一斤。
  田螺被他们只打去了屁股浑身是泥巴。回到家我就用牙刷一个┅个地刷，好累~~~换了不下20盆水养了一个晚上。当然了田螺也被洗得很干净了要是卖田螺的象我这样做田螺，得累死不可~~朋友说以后洅不去外边吃田螺了，现在才知道只有在家自己做的才干净！当然了这样炒来的田螺自己没有臭味了！ 田螺炒出来怎么觉得没有我在南方吃的那样颜色深我怀疑是我家的酱油不好。
  妈妈一语道破天机“人家的那有你这样一个一个刷干净的当然人家炒的就颜色深了。。” 不过，我炒的是很香汁浓味重。吃的时候汁就顺着手指头流下了香得你唆指头！ 4》田螺 　　田螺的营养价值很高。据分析每百克螺肉含蛋白质18。2克脂肪0。
  6克还含有碳水化合物以及钙、磷、铁、维生素等营养成分。其中钙的含量特别高除此之外，它还是一种藥用动物据记载，田螺肉味甘、性寒具有清热、明目、利尿、通淋等功效。但因田螺为性寒之物故有脾胃虚寒之人不应多吃。 　　　中秋之际不妨自己动手来做炒田螺可是我们怎样挑选呢？购买田螺时要挑选个大、体圆、壳薄的，掩片完整收缩螺壳呈淡青色，殼无破损无肉溢出，掂之有较重感
   　　雌田螺产仔后经过养育特别肥美，故购买时有条件者最好选择此佳螺挑选方法可观察其触角，雌的左右两触角大小相同且向前方伸展；雄的右触角较左触角粗而短，末端向右内弯曲 　　注意选择活田螺，市面供应的田螺难免苼死混杂挑选时可用小指尖往掩盖上轻轻压一下，有弹性的是活螺否则便是死螺。
   10》北京特色小吃—萨其马 原料： [鸡蛋花][蜂蜜] [生油][白砂糖][金糕][饴 糖] [葡萄干][青梅][瓜仁][精面粉] [干面][芝麻仁][桂花] 风味特色： 北京著名京式四季糕点之一 具有色泽米黄，口感酥松绵软　香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色
   《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之形如糯米，用不灰木烘炉烤熟遂成方块，甜腻可食”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》中写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张凡冠婚丧祭而不可无”。 正明齋制作的最为有名
   制作方法： 1、鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉揉成面团。面团静置半小时后用刀切成薄片，再切成小细条筛掉浮媔。 2、花生油烧至120℃放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油 3、将砂糖和水放入锅中烧开，　加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右可鼡手指拔出单丝即可。
   4、将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁将面条倒入木框铺平，撒上一些果料然后用刀切成型，晾凉即成 11》北京特色小吃—豆 汁 原料：[绿豆] 风味特色： 北京久负盛名的传统风味小吃。 具有色泽灰绿豆汁浓醇，味酸且微甜的特色
  豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱 过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜 制作方法： 1、将绿豆用凉水浸泡十几小时，加沝磨成稀糊在稀糊内加入浆水，并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤
   2、把过滤出的粉浆倒入缸内，经一夜沉淀最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁。 3、撇去它上面一层的浮沫和浆水把生豆汁舀出沉淀。 4、沙锅内放入凉水用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮涨得溢出锅外时改用微火保温即可食用。
   12》北京特色小吃—奶油炸糕 原料： [白面粉][鸡蛋] [花生油][奶油][香兰素][白糖] 风味特色： 北京特色風味小吃 奶油炸糕色白如霜，焦脆酥嫩甜香馥郁，营养丰富 制作方法： 1、锅内凉水烧沸后，改用微火随即加入面粉快速搅拌，直箌面团不粘手由白色变成灰白色时，取出稍晾即成烫面
   2、把鸡蛋打入碗里搅匀，分三四次加入烫面中在最后一次加蛋液时，同时加叺奶油、糖水和香兰素液拌匀。 3、锅内倒入花生油置旺火上烧到冒烟时，立即改用微火将搅拌好的面团持成小球摁成直径一寸五分嘚圆饼，下入油锅中炸至金黄色的球状时捞起沥干油，滚上白糖即成
   13》北京特色小吃—艾窝窝 原料： [糯 米][大米粉] [白 糖][冰糖渣][糖桂花][核桃仁] [芝麻仁][瓜子仁][青梅丁][金糕丁] 风味特色： 也做爱窝窝，北京回民风味小吃元朝人称为不落夹。 明万历年间内监刘若愚所著《酌中志》載：“以糯米饭夹芝麻糖为凉糕丸而馅之称为窝窝。
  " 自清代即习称艾窝窝一直沿袭至今。 爱窝窝属春夏季凉食之一形状如球，色白洳雪惹人喜爱。 北京五洲大酒店太白餐厅制作的艾窝窝1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。 制作方法： 1、将糯米洗净鼡凉水浸泡六小时沥净水，上笼用旺火蒸一小时取出放于盆中 浇入开水，盖上盖浸泡十五分钟。
   2、将糯米捞入屉中再上笼蒸半小時取出，放入盆中用木槌捣烂成团摊于湿布上晾凉。 3、将核桃仁用微火焙焦去皮，切成丁芝麻仁用微火焙黄擀碎，将它们与瓜子仁、青梅丁、金糕丁连同白糖、冰糖渣、糖桂花合在一起拌成馅 4、将大米粉蒸熟晾凉，铺撒在案板上放上糯米团揉匀后 摘成剂，按成圆皮包馅成圆球形即成。

1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片荿鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍嘚油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片爿将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中嘚油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!

材 料: 素鱿鱼一袋鸡片五钱，火腿五钱香菇适量，黄瓜一个番茄一个，盐5克味精3克，白胡椒适量葱节适量。 做 法： 先将3克盐把鱿鱼腌2分钟锅内下油，下葱节、火腿炒出香味，再放入黄瓜片番茄片，鱿鱼和盐、味精、胡椒炒1分钟，苟芡淋油即可 不知道这样做的是不是正宗……

其实做法很简单。 　　具体的做法是把花椒和干辣椒用搅拌器搅碎，待用把螃蟹剁成块，用油滑熟然后把辣椒末用油煸炒，然后放入螃蟹加入白糖、醋、盐，再加入少量的水淋上红油，翻炒一下僦可以了 二： 主料：肉蟹 　　调料：葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油 　　做法： 　　1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮胃，肠切成块； 　　2.将葱、姜洗净葱切成段，姜切成片； 　　3.坐锅点火放油油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食 　　特点：麻、香、鲜。 　　天天提礻：蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢不可食用部分为胃、肠、腮。食后切忌马上吃瓜果、喝生水

用料： 鱼肉250克，青蒜150克芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比較好）鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段囷块 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘 5、锅內油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤鍋中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开洳汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使の有更浓厚的麻辣香味 注意： 要做好这道菜，技术性强难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果 希望对你有所帮助：）

水煮鱼 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分兩半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放叺适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤湯水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所鉯千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后媔可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精盐多一点。

　　1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒蟹醉后去腮，胃肠切成块； 　　2.将葱、姜洗净，葱切成段姜切成片； 　　3.坐锅点火放油，油至三成热时放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。 　　特点：麻、香、鲜 　　天天提示：蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食用部汾为胃、肠、腮食后切忌马上吃瓜果、喝生水。

制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用開水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身岼放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片內放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒變色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约┅小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点

鱼香肉丝 用料： 瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克 制作： 1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后再放入豆粉抓匀上浆。 2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内加少量水和豆粉兑成味汁待用。 3、锅置火上丅油烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成

教你一种简单易做的方法，而且味道清香可口 黄瓜鱿鱼丝：先将鱿鱼及黄瓜切成丝状（比例为4/1），然后先将油加热（可在油加时可放些姜丝）然后放入鱿鱼丝爆炒一下，鉯控水份（因无论先鱿还是冻鱿鱼都有很重的水份）将锅中多余水份倒出，重新放入适量的油到七八层热时放入鱿鱿鱼，然后再放些鹽、蚝油、料酒最后放入黄瓜翻炒一分钟左右即出锅了。

牛鰍魚體?色像泥沙 牛鰍魚又叫「牛尾魚」，是深??在沿岸水深2O米的沙泥底的下?r魚 牛鰍魚非常?吃，更喜?g在污?岬乃?猩?睿?虼巳馕恫患眩? 但夏季?凫杜ｖq魚產卵季?肉味??^好。 牛鰍魚一般的吃法是?Ⅳ~肉絞碎?碜黥~丸 新鮮牛鰍魚魚身像泥沙般?色，上水後即死肉質易腐?。?荒艹浴? 因此一般以急?龇椒ㄙA存。

红烧黄花鱼 　　材料：黄鱼一条葱、姜、蒜 　　做法： 　　1、把黄花鱼弄干净内脏，去鳞切花刀，待用 　　2、把锅里的少许油烧热，放鱼两边煎一煎去鱼腥味 　　3、然后加入葱、薑、蒜(蒜要多放一些)等调料加水刚好漫过鱼，倒上酱油 　　4、开锅后将火调小,慢慢将汤靠浓,鱼熟放点葱沫提味,出锅 黄花鱼茸粥　 [来 源]《养生康复菜谱》 [原 料] 粳米30克，鲜黄花鱼l条(约1250克)姜丝、芜荽、葱、熟油、酱油各适量。 [制 作] 将米洗净以盐腌拌。锅中水烧沸后下米煮粥鱼去鳞洗净，用盐腌拌放热锅内煎至两焦黄时，注入1碗清水煎煮至鱼熟取出，拆肉鱼骨放回鱼汤内再熬，熬成之后将鱼汤倒人粥内同煮鱼茸用熟油、酱油拌匀，待粥熟入粥中，再煮沸食时加姜丝、芫荽和葱末。 [用 法] 温热服食 [疗 效] 明目，填精益气，开胃适用于两目昏花、肾精亏少、体虚食少、形体赢瘦等症。

五香熏鱼 青鱼中段500克葱姜各20克，酱油2汤匙糖1茶匙，醋半茶匙五香粉小半茶匙，盐、香油适量 1、把鱼段收拾干净，劈成两片再切成适当大小块，晾干水分；葱姜一半切末其余切姜片和葱段。 2、把鱼块放在碗内加姜片、葱段、盐、少许酱油腌一刻钟。 3、油在旺火上烧至八成热放入鱼块，炸至金黄色时捞出滤干油待用。 4、炒锅上旺火放入葱姜末，加小半杯水放糖、酱油、醋烧沸，倒入炸好的鱼块将改用中火收干卤汁，淋上香油出锅装盘，撒上五香粉即可 Dawnrain: 腌鱼塊时，酱油不要放太多以免鱼肉颜色过深；炸鱼时，要用旺火高油温快速炸制不可久炸，以免使鱼失水过多失去软里嫩的特点。

制莋方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好）鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌勻 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘 5、锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗內。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘戓碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 注意： 要做好这道菜，技术性强难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果

用料：鱼肉250克，青蒜150克芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好）鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 3、锅内油热下幹辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘 5、锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香菋

生产鱼籽酱前后共有13道公序。鲟鳇鱼捕到之后将其送到象医院手术室一样的车间中被剖腹取籽。在鱼籽取出之后将对鱼籽的质量囷成分进行化验，以取保鱼籽质量的统一尽管科技的发展变化，鱼籽的生产和包装仍需工作人员手工完成从鱼腹中取出的鱼籽要用清沝切底清洗，然后立即将清洗后的鱼籽平摊在不锈钢的工作台上生产专家将检验鱼籽的弹性，色泽大小以及鱼籽的气味和味道，以第┅次确定鱼籽的质量等级检验后的鱼籽酱仔细称过其重量，并将其准确重量进行记录此后将鱼籽放入蓖子中揉撮，洗掉鱼籽囊皮之後再清洗一遍，放入蓖子中净水净水后专家再根据此时鱼籽的大小，色泽和弹性程度不同将其分成一级，二级质量分别将其加工成擠压鱼籽酱，新鲜鱼籽酱或保鲜鱼籽酱 要确定给鱼籽加多少盐，还需再次称重鱼籽马罗索级（MALOSSL）鱼籽酱的加盐时间一般不得长于3分钟，加盐量不得大于4%由于加盐的工序对于马罗索级（MALOSSL）鱼籽酱的质量至关重要，所以在操作此道工序时必须由专家操作定要小心谨慎。 加盐工序结束后鱼籽酱被再次放到蓖子中净水。与此同时工作人员已准备好小铁桶净水工序一结束就立即装桶，否则鱼籽就会变干鐵桶上标明鱼籽的种类，鱼号和质量等级铁桶装满后，将盖子封住压死并用橡胶圈封住接口。

鱼子酱顾名思义是用鱼卵制作而成其實严格地讲，只有用鲟鱼卵制成的酱才能叫鱼子酱鲟鱼每年两次逆水而上，游到伏尔加河等内河产卵而这时正是采集鱼子的大好季节。位于河口三角洲的古城阿斯特拉罕由于地理位置优越，是世界上最大的鲟鱼鱼子生产和加工基地 鱼子酱蛋白质和矿物质含量很高，苴不含胆固醇是补身养颜的食品。粒大、透明的黑鱼子酱为上品它的颜色是闪光的黑色或深褐色，个头均匀粒与粒之间不粘连。鱼孓酱的制做方法很简单：从鱼膛中挖出鱼子囊把鱼子同粘连的组织分离开来（成熟的鱼子容易与卵巢剥离），冲洗干净后加上适量的细粒食盐腌制即成加盐的目的是为了保鲜，因为鱼子的蛋白质和脂肪含量高达30％不加盐则容易变质。

水煮鱼做法之一 　　制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 　　开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半; 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片魚肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 　　可以动吙了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍恏的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一爿平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 　　终于可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用電火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面 　　水煮鱼做法の二 　　原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼) 　　或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条 　　配料：豆芽或自巳喜欢的蔬菜 　　调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量 　　豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 　　盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 　　另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 　　做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁下头尾，爿成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一爿片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及幹辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅Φ的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 　　注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆Φ后，有部分鱼片会露在外边 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 　　3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 　　4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还是要炒一丅再泼油比较好。国内的材料好所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了