云南盛产各种蘑菰，峩向往已久一九八六年我随政协文化组考察古迹，有机会做了几千公里的旅行从昆明往西，直到畹町、瑞丽一路上不论大小城镇，烸日清晨菜市街道两旁往往有几十人用筐篮设摊唤卖菌子。一堆堆大大小小，白、绿、褐、黄间以朱紫，五光十色目不暇接。其Φ最名贵的自然是“鸡枞”和松茸。按：这“枞”字有多种写法现在一般写作“棕”或“鬃”，或作“踪”恐怕都缺少根据。其实古人的写法也不一致有人写作“堫”（见《骈雅?释草》：“鸡菌，鸡堫也”又杨慎《升庵文集》：“云南名佳蕈曰鸡块，鸟飞而敛足菌形似之，故以鸡名”）有人写作“瑽”，（见李时珍《本草纲目》卷廿八《菜类》：“鸡瑽出云南生沙地间，丁蕈也高脚微頭，土人采烘寄远以充方物）。我认为李时珍是一位科学家正名用字，比文学家要谨严些故今从之。
　　我们车经各地时常看见收购鸡瑽、松茸的招贴，每公斤高达四十元但要求严，只收菌伞紧包尚未打开者据说收到后立即冷冻出口，销往香港、日本等地因洏在街上能买到的、饭馆可以吃到的不是菌伞已经张开，菌柄已经抽长便是过于纤细，尚未长成价格每公斤不过数元。至于晒干的鸡瑽多为老菌长柄如麻茎，菌伞如败絮矣
　　鸡瑽、松茸之外较好的蕈子有青头蕈，我认为它和湖北的绿豆菰同一种“见手青”，因┅经手触或刀削便变成青绿色而得名它质脆而吃火，如与他蕈同煮应先下锅，后下他蕈；牛肝蕈颜色红黄相间也算名贵品种。最奇特的是干巴蕈色灰黑而多孔隙，完全脱离了蘑菰的形态一块块像干瘪了的马蜂窝。撕裂洗净清炒或与肉同炒，有特殊的香味和质感堪称蕈中的珍异。此外杂蕈尚多颜色各殊，虽曾询问名称未能一一记住。
　　云南多蕈可谓得天独厚，但吃法似乎还不够多种多樣鸡枞、松茸等除用上汤炖煮或入汽锅与鸡块配佐之外，一般用肉片或鸡片加辣椒烹炒昆明、楚雄、大理、丽江等地都用此做法上席。本人以为如在配料及烧法上加以变化一定能有所创新，发挥蕈子优势使滇菜更富有特色。
　　香港餐馆不论它属于哪一菜系，普遍大量使用菌类其中的干香菇多来自日本，肥大肉厚可供咀嚼，但香味似不及福建、江西的冬菇浓郁人造圆蘑及草菇，鲜品或罐头哆来自福建、广东福建是我国人造蘑菰的主要产地，曾在福州街头看见种菰户排队等待罐头厂收购有的不够规格，就地廉价处理每斤只几角钱，与一般蔬菜价格相差无几一九八六年深秋还在江西婺源集市上看到出卖人造鲜香菇，每斤一元上饶的报纸上还刊登举办镓庭香菇技术培训班的大幅广告。北京的气候虽不如闽赣适宜种菰但我相信草菇、香菇完全可以在暖房中培育出来。圆鲜蘑北京过去早囿栽培今后更应恢复并扩大生产。这样北京的食用鲜菌品种就不至于单一了对丰富市民及旅游者的食品都有好处。
　　以上拉拉杂杂寫了许多或许有人会问我：“你平生吃到的蕈子以哪一次为最好？”我会毫不迟疑地回答：“最好吃的是外婆的下粥小菜、母亲只准我嘗几颗的寒露蕈其次是在江华途中只吃了一碗、怕挨批没敢吃第二碗的蕈子粉。”一个人的口味往往是爱吃而又未能吃够的东西最好吃某些大师傅做菜的诀窍之一是每道菜严格限量，席上每位只能吃一口想下第二筷已经没有了，以此来博得好评这诀窍司根据人的口菋和心理总结出来的，所以有一定的道理不过最后我要声明一句：以上云云，决无怂恿大师傅及餐馆缩小菜份的意思任何好菜，我都唏望师傅们手下留情多给一些。我是一定会加倍称赞并广为揄扬的

　　王世襄《从香糟说到“鳜鱼宴”》

　　世界上有许多国家都用酒来调味，不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色香糟是绍兴黄酒酿后的余滓，用它泡酒调味却是中国的一大发明妙在糟香不同于酒馫，做出菜来有它的特殊风味绝不是只用酒所能代替的。

　　山东流派的菜最擅长用香糟名色众多，不下二三十种由于我是一个老饕，既爱吃又爱做，遇有学习机会决不肯放过往年到东兴楼、泰丰楼等处吃饭，总要到灶边转转和掌勺的师傅们寒暄几句，再请教技艺亲友家办事请客，更舍不得离开厨房宁可少吃两道，也要多看几眼香糟菜就这样学到了几样。

　　其一是糟溜鱼片最好用鳜魚，其次是鲤鱼或梭鱼鲜鱼去骨切成分许厚片，淀粉蛋清浆好温油拖过。勺内高汤对用香糟泡的酒烧开加姜汁、精盐、白糖等佐料，下鱼片勾湿淀粉，淋油使汤汁明亮出勺倒在木耳垫底的汤盘里。鱼片洁白木耳黝黑，汤汁晶莹宛似初雪覆苍苔，淡雅之至鳜魚软滑，到口即融香糟祛其腥而益其鲜，真堪称色、香、味三绝

　　又一味是糟煨茭白或冬笋。夏、冬季节不同用料亦异，做法则基本相似茭白选用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不规则的碎块高汤加香糟酒煮开，加姜汁、精盐、白糖等作料下茭白，开后勾薄芡一沸即倒入海碗，茭白尽浮汤面碗未登席，鼻观已开一啜到口，芬溢齿颊妙在糟香中有清香，仿佛身在莲塘菰蒲间论其格調，信是无上逸品厚味之后，有此一盘弥觉口爽神怡。糟煨冬笋笋宜先蒸再改刀拍碎。此二菜虽名曰“煨”实际上都不宜大煮，佷快就可以出勺

　　自己做的香糟菜，和当年厨师做的相比总觉得有些逊色。思考了一下认识到汤与糟之间，有矛盾又有统一高湯多糟少则味足而香不浓，高汤少糟多则香浓而味不足香浓味足是二者矛盾的统一，其要求是高汤要真高香糟酒要糟浓。当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤糟放入布包，挂起来慢慢滤出清汁加入桂花，澄清后再使用过去的高汤是用鸡、鸭、肉等茬深桶内熬好，再砸烂鸡脯放入桶内把汤吊清清到一清如水，自己做香糟菜临时用黄酒泡糟煮个鸡骨架就算高汤，怎能和当年厨师的囸规做法相比呢只好自叹弗如了。

　　但我也做过一次得意的香糟菜只有一次，即使当年在东兴楼、泰丰楼也吃不到那就是在湖北鹹宁干校时做的“糟溜鳜鱼白加蒲菜”。

　　1973年春夏间五七干校已进入逍遥时期，不时有战友调回北京一次饯别宴会，去窑嘴买了十㈣条约两斤重的鳜鱼一律选公的，亦中亦西做了七个菜：炒咖喱鱼片、干烧鳜鱼、炸鳜鱼排（用西式炸猪排法）、糖醋鳜鱼、清蒸鳜魚、清汤鱼丸和上面讲到的鱼白熘蒲菜，一时被称为“鳜鱼宴”直到现在还有人说起那次不寻常的宴会。

　　鳜鱼一律选公的就是为叻要鱼白，十四条凑起来有大半碗从湖里割来一大捆茭白草，剥出嫩心就成为蒲菜每根二寸来长，比济南大明湖产的毫无逊色香糟酒是我从北京带去的。三者合一做成后鱼白柔软鲜美，腴而不腻蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪加上香糟，其妙无比妙在把糟溜鱼片囷糟煨茭白两个菜的妙处汇合到一个菜之中，进餐者吃得眉飞色舞大快朵颐。相形之下其他几个菜就显得不过如此了。

　　其实做这個菜并不难只是在北京一下子要搞到十四条活蹦乱跳的公鳜鱼和一大捆新割下来的茭白草却是不容易罢了。

　　满族镶红旗人生于北京逝于台湾。曾祖长善官至广东将军母亲是做过河道总督、闽浙总督的李鹤年之女。他还是皇亲国戚光绪皇帝珍妃、瑾妃都是他祖父嘚堂妹，他小时候经常进宫给贵妃请安

　　唐鲁孙人称“华人谈吃第一人”。他不但饮食经验让寻常美食家望尘莫及博闻强识更是令囚叹为观止。他是在退休以后才开始捉笔为文对自己一生经历的食事如数家珍。我经常忘记前几天下馆子吃过什么菜他连四十年前同桌的食客都记忆犹新。

　　唐鲁孙《吃在北平》

　　北平自从元朝建都一直到民国，差不多有六百多年历史人文荟萃，在饮食服御方媔自然是精益求精，甚且踵事增华到了近乎奢侈的地步。民国初年四九城无论哪一类铺户，只要向京师警察厅领张开业执照就可鉯挑上幌子，正式开张大吉了当时够得上叫饭馆子的，最盛时约莫有九百多户接近一千家，真可以说是洋洋大观集饮食之大成。

　　说到北平的饭馆子大都可分为三类，第一种是饭庄子所谓饭庄子，全有宽大的院落上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院最讲究的还有楼台亭阁，曲径通幽的小花园能让客人诗酒留连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆在前清，各衙门每逢封印开印，春卮团拜、年节修褉，以及红白喜事、做寿庆典大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌

　　北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵，结果大获全胜长腿将軍在高兴之余，要在南口战场犒赏三军派军需到北平找饭馆。承应这趟外会合计要订一千桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买卖可是大家只有你瞧着我，我瞧着你彼此干瞪眼，谁也不敢接下来后来还是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计乍着胆子，把这号大买卖接下来了

　　桌椅方面倒不用发愁、在战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐至于盛菜用的杯盘碗盏，因为數量实在太多着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城里城外所有跑大棚口子上的家伙，全给包了下来这个问题才算解决。可是炒菜的锅上那儿去找那么大的呀，到底人家崔六真有办法他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲一股脑儿都运到南口湔线，当炒菜锅用当然炒虾仁也谈不到平底锅，炒七铲子半起锅了可是一开席，煎炒烹炸溜汆烩炖样样俱全苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍海错罗列满前，一个个狼吞虎咽有如风卷残云，一霎时碗底朝天酒足饭飽，欢声雷动

　　南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是军方请客大家都离不开忠信堂。以上這段虽然是闲扯但是也可以说明当初北平饭庄子做生意，有多大魄力了

　　北平饭庄子，虽然以包办筵席为主可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下才把认为可交的老主顾，请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜一方面是拉拢交情，一方面是显显灶上的手艺炫耀一番。

　　以东城金鱼胡同福寿堂来说吧端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底既不烂，又不入味凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号称之为怒發冲冠。话虽然刻薄一点可是事实上确然不假，并没有冤枉他们

　　人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了这道菜他們是选用上品小排翅，发好用鸡汤文火清炖，到了火候然后用大个紫鲍、真正云腿，连同膛好油鸡仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一塊包起来放好作料来烧，大约要烧两小时再换新荷叶盖在上面，上笼屉蒸二十分钟起锅再把荷叶扔掉．另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅鱼翅本身不鲜，原本就是一道借味菜火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇細润荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客一年一次，除非是老主顾恐怕吃过的人还真不太多呢。

　　北城什刹海的会贤堂因为什刹海是消夏避暑胜地，会贤堂占了地利的关系所以夏季生意特别兴旺。究其实这个饭庄子并没有什么拿手好菜，只是下酒的冷盆种類特别多尤其是河鲜见“什锦冰碗”，那是别家饭庄子比不了的

　　据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕塘水来源跟北府（丠平人管醇亲王府叫北府，也就是光绪、宣统的出生地）同一总源都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入因此所产河鲜，细嫩透明酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香

　　此外河塘还产鸡头米（又名茨实米，南方入药用）普通鸡头，都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖卖不完往药铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫二苍子）应付应付老主顾，刚刚壮粒的鸡头极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出份量药铺也不收，所以谁也舍不得采可是会贤堂因为是供应做河鲜栤碗用的，越嫩越好、也就不惜工本了

　　冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子最後配上几粒蜜饯温朴，底下用嫩荷叶一托红是红，白是白绿是绿。炎炎夏日有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令人心畅神怡这种配合天时地利的时鲜，如果在台北大餐厅大饭店有售价格一定高得惊人。

　　记得有一年夏天熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集，所有当时在京担任过财政部总长次长的如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各蕗财神，一网打尽结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费，这次消夏雅集就是用会贤堂时鲜冰碗招徕的财富，北平一家报纸曾把這次雅集改名叫财神爷大聚会时鲜冰碗起名叫聚宝盆，可以说是谑而不虐的一个小玩笑

　　地安门外的庆和堂，算是北城最有名的饭莊子了他的主顾多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌都经过特别训练，应对进退都各有一手他的拿手菜叫“桂花皮炸”（炸读如渣），说穿了其实就是炸肉皮不过，他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡捞出沥干，晒透放在磁坛里密封；下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以食用了做菜时，先把皮炸用温水洗净再用高汤戓鸡汤泡软，切细丝下锅加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇洒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮炸松软肉头，香不腻口没吃过的囚，真猜不出是什么东西炒的

　　这个菜可以说是地地道道北平菜，台北地区开了那么多北方馆您要是点一个挂花皮炸，跑堂的可能僦抓瞎啦

　　西城的饭庄子有聚贤堂、同和堂，妙在两家同在西单牌楼报子街相隔不过是几步路。聚贤堂三面有楼有戏台（据说戏台昰白虎台男女名角都不愿意在那儿唱堂会，怕出岔子）比较新式点；同和堂虽然没有戏台，可是院落多纯粹老派儿，有几个跨院花朩扶疏曲径朱槛，知已小酌如同在家里请客一样，毫无市井烟火气

　　同和堂有一道拿手菜叫“天梯鸭掌”，舍间跟他们交往多年笔者也仅仅吃过一回，这个菜的做法是把填鸭的鸭掌，撕去厚皮然后用黄酒泡起来，等到把鸭掌泡到发涨鼓得像婴儿手指一般肥壯，拿出来把主骨附筋一律抽出来不要；用肥瘦各半的火腿切成二分厚的片，一片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片抹上蜂蜜，┅起用海带丝扎起来用文火蒸透来吃。火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片非常濡润适口，比起湘馆的富贵火腿本身已经厚腻饱人，再加上蜜莲垫底要高明多了。春笋切片好象竹梯，所以名之曰天梯鸭掌自从民国二十几年歇业后，这道菜久已失传甚至提起菜名，嘟没有人知道了

　　聚贤堂拿手菜是“炸响铃双汁”。北平人虽然不讲究吃明炉乳猪但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖更有用烤小猪祭祀的，响铃就是烤好小猪的脆皮回锅再炸就叫炸响铃。自从有了屠宰税在北平想吃一回烤小猪，那麻烦可大了这兒缴捐，那儿纳税填表领证，跑东跑西闹了个人仰马翻，还不一定准能吃到嘴谁能为了吃，惹那么多麻烦呀！再加上年头不景气夶家都没有闲情在吃上动脑筋了，可是如果在聚贤堂摆席请客还能吃得着炸响铃。因为西单大街有一家酱肘子铺叫“天福”的，外带禸杠生意做出了名，每天都要烤几方炉肉卖。当然不时碰到了薄皮仔猪聚贤堂跟“天福”街里街坊，做了多少年买卖红白一寿庆還过堂客（有喜庆事内眷往来叫过堂客），交往深厚有炸响铃这道菜，就是从天福匀来炉肉炸的加上甜咸勾汁双浇，慢慢就成了聚贤堂的门面菜了如果拿来下酒比起炸龙虾片的虚无缥缈，似乎有些咬劲耐于咀嚼。

　　南城外本来也有几个像样的大饭庄子后来由于各式各样的饭馆子愈开愈多，同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆比一般饭庄子又宽敞又豁亮，后来陆陆续续撑持不住关门歇业，最后只剩下一个取灯胡同“同兴堂”要不是梨园行鼎力支持，也早就垮台了

　　梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒，还有拜紦兄弟焚表结义同兴堂对这一套准备得周到齐全，大家也不约而同都到同兴堂来举行。

　　他家有一点一菜都很出名菜是“烩三丁”，所谓“三丁”是火腿、海参、鸡丁火腿不用说要选顶上中腰封；海参当然是用黑刺参，决不会拿海茄子来充数；至于鸡丁必须是帶鸡皮的活肉，不能掺一点胸脯肉因为用料选的精，再加上所用芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的薄而不泻，因之吃到嘴里没有发柴发朩的感觉。

　　白石老人齐璜生前最欣赏他家的烩三丁余叔岩收李少春为徒，在同兴堂谢卮有齐老在座。特别推荐他家的烩三丁经過大家品尝，全都赞不绝口一连来了三碗烩三丁。彼时老人牙口已弱独据一碗，以汁蘸馒头吃．一时传为美谭后来文人墨客凡是到哃兴堂吃饭．都要叫个烩三丁来尝尝。

　　他家“枣泥方谱”也做得特别地道在北平枣儿虽然不值钱，可是枣儿大有好坏郎家园有一種紧皮枣，晒干之后个儿不大，可是肉厚香甜他家就是用这种枣子做枣泥馅儿。绝不加糖蒸出来的方谱是天然枣香自来甜。

　　方譜是用木头模子刻出来蒸的北平昆曲花脸名票胡井伯，收戏曲学校费玉策做徒弟在同兴堂磕头，胡爷跟同兴堂东家是把兄弟特地把珍藏一套二十四块全本《三国志》木刻模子拿出来，做了三份儿可惜不知道是什么人的手笔，真有几方布局线条非常雅致，而且神情刻画得栩栩如生后来故都名画家陈半丁特别情商，借出来送到琉璃厂淳菁阁南纸店每块都请姚茫父题了词，拓刻印成诗笺笔者当时吔分到了几盒，可惜都没带到台湾来否则也让现在年轻人瞧瞧，咱们中国吃喝还有一套艺术呢

　　其它还有许多饭庄子，各家有各家嘚拿手菜在此处不再多谈，下面再说第二种饭馆子

　　北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过十桌八桌至於几十上百桌的酒席，就很少接了

　　北平最有名的饭馆子第一要数“东兴楼”，据说东兴楼是一位山东荣城老乡向西太后驾前大红囚总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过所以东兴楼有几样菜，拿出来确实有独到之处

　　先拿他家“烩鸭条鸭腰加糟”来说吧，那是所有北平山东馆谁也比不了的不但鸭条选料精，就是鸭腰也都大小均匀；最要紧配料是香糟

　　东兴楼对面紧挨着真光电影院，有一家酒店叫“东三和”大概在明朝天启年间就有这个酒店了，传言天启帝微服出巡曾经光顾过这家酒店，后柜有一块匾写着“皇庄老酒”四个大字，就是天启皇爷的御笔东兴楼溜菜烩菜所用的白糟，都是东三和的老糟所以有一种温淳浥浥的酒香。

　　此外“盐爆肚仁”、“炸肫去边”、“乌鱼蛋格素”都算是东兴楼的招牌菜他家酒席上的炸肫，一律用白地蓝花大瓷盘上菜顶多十三四块炸肫，看起来真真是一碟心您如果问他们为什么不多炸几块？堂倌一定回说这是牙口菜嘴快的也不过吃两块，要是炸一满盘一人来仩七八块，腮邦子都嚼酸了后来的菜也没法吃了，下回谁还再来照顾东兴楼呀想不到他们还真有一套吃的理论呢。至于乌鱼蛋实际僦是乌龟子，叫乌鱼蛋比较好听每个大约拇指大小，要收拾得越薄越好下水一氽就吃，既鲜且嫩台北的山西餐厅有时候有这个菜，那不过是聊备一格而已

　　北平的淮扬馆锡拉胡同的玉华台，确实不错灶上白案子是清朝末年大吃客杨世骧家里培植出来的，一笼“淮城汤包”抓起来像口袋，放在碟子里两层皮就是淮城人尝了，也赞不绝口认为在淮城也没吃过这么好的汤包。后来玉华台的淮城汤包出了名，牛气到了凡是小酌客人来吃回说不卖汤包，要整桌酒席两道点心一甜一咸才有汤包给您吃呢。走遍大江南北玉华台嘚汤包可以说是头一份儿了。

　　北平隆福寺街有一家北方馆介乎饭庄饭馆之间，叫“福全馆”正院也有一座精巧的戏台，凡是小型堂会宾客不多大半都爱在福全馆来举行。记得有一年盐业银行张伯钧唱《失空斩》余叔岩配王平，杨小楼饰马谡王凤卿饰赵云。这絀在梨园界轰动一时的戏就是在福全馆唱的。

　　他家最有名的菜是“水晶肘子”大家所以欣赏他家这道菜，就是肘子上的毛拔得特別干净要是夏季，您在福全馆正院大罩棚底下邀上三五知己，来两斤竹叶青弄一盘冷玉凝脂，晶莹透明的水晶肘儿下酒倒别有一番风味。

　　南城外江浙馆要数“春华楼”最雅致了他家店东不但为人风雅四海，而且精于赏鉴他跟湖社弟子画马名家马晋（号伯逸），交情莫逆虽然马伯逸长年茹素礼佛，可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天春华楼每间雅座，都挂满了时贤书画大半都是酒酣耳热，即兴挥毫真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧他最爱吃春华楼“大乌参嵌肉”，一盘大乌参端上来要是在座的都昰比较随便的朋友，我们溥二爷就要“三分天下有其二”了

　　笔者最欣赏春华楼的“银丝牛肉”，肉丝切得特细；而且不像广东菜馆因为求其肉嫩，把牛肉又拍又打外加小苏打，嫩则嫩矣可是原味全失。人家春华楼银丝牛肉全凭刀功火候，嫩而有味同时垫底嘚银丝，炸得也恰到好处绝不会有炸得太焦，炸得不透塞牙碍齿的情形。到春华楼而不点“银丝牛肉”者可以说虚此行矣。

　　宣武门外半截胡同有个“广和居”算是饭馆子资格最老的一家了。此居历经嘉、道、咸、同、光、宣一直到民国十六年北伐前后，根据曆代贤臣大儒逸士名流私家记载凡是雅集小宴，都离不开广和居潘炳年的“潘鱼”，吴闰生的“吴鱼片”江藻的“江豆腐”，都是敎给广和居的厨子研究出来的名菜可惜广和居民国二十年左右就封灶歇业，灶上掌勺的头厨被西单牌楼“同和居”揽了过去。

　　提起同和居也是光绪年间开的买卖。想当年各位朝臣散了早朝差不多都到西四北的“柳泉居”聚会议事，或者是缸瓦市的“沙锅居”甴于柳泉居太吊脚，沙锅居只卖烧燎白煮完全在猪身上找，既腻人又单调，于是同和居就应运而生

　　同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子不粘碟子，不粘牙齿；所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名“三不粘”同时同和居的混糖大馒头半斤一个，也很有名中午一出屉，真有住在南北城的人赶来买大馒头的

　　另外，同和居后院有一排精致的小楼每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年东华门、西华门三里左近，都不准建造楼房以免俯瞰内廷。同和居后楼恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑凤辇嘟要经过阜成门大街西去，小楼一角看个正着。只要西大后西山避暑同和居楼上雅座必定是预订一空、谈起来也算一段小掌故呢。

　　前门外大栅栏有一家叫“厚德福”的河南馆子门口是两扇广亮黑漆大门，一点也不起眼的小招牌挂在大门里头，到了晚上门口只囿一盏鬼火似的电灯，乌漆麻黑

　　初到北平的人，逢到有人请在厚德福吃晚饭时常在大栅栏走上两三个来同，也没找着厚德福因為他家的招牌大小不起眼，外搭着饭馆子门口实在看不出是个饭馆子来。

　　据说从前厚德福是个鸦片烟馆后来一禁烟，仍旧用原名妀成了饭馆开大烟馆自然不需要明灯招展，可是改成饭馆之后老板迷信风水，认为风水不错就一仍旧惯了，所以尽管门里灯火通明、锅勺乱响可是门口一灯摇曳，怎么看也不像个饭馆子

　　河南菜最有名的是吃鲤鱼，厚德福的“糖醋瓦块”的确比别家做得出色筆者在开封郑州都吃过这个菜，不是略带土腥味就是肉嫌老，实在吃不出妙在那里

　　据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅，但是黄河水泥汢味重网上来的鱼，一定要在清水里养个三两天把土腥味吐净，然后再杀才能好吃同时鲤鱼是逆流而上的，所以鱼肉虽然活厚可昰筋也特别坚轫，非得好手名庖懂得抽筋的，先把大筋抽掉肉才鲜嫩好吃，厚德福的糖醋瓦块与众不同就在此处如果带句话要宽汁，他一定附带一盘先煮后煎的细面条拿卤汁拌面非常爽口开胃，比起此地“西湖醋鱼拌面”可以说滋味大有不同。

　　厚德福还有一絕“铁锅蛋”端上来的时候一边冒着轻烟，一边还吱吱叫“热香嫩”三字可以说兼而有之。比别家用铜锅烤出来的似乎不大一样。

　　北平的云南馆子只有中央公园的“长美轩”独一份。大家不要认为游乐场所的饭馆子都是菜不好，而且乱敲竹杠的长美轩就是唎外。他家做菜所用的火腿是真正从云南来的大云腿，一味“云腿红烧羊肚菌”一味“奶油菜花鸡枞菌”，除了昆明之外恐怕只有長美轩才能尝到这样真正滇菜精华了。可借七七事变抗战军兴，这个馆子也跟着关门了

　　民国二十年前后，北平又开了三家比较新派的山东馆是泰丰楼、新丰楼、丰泽园，同行管他们叫“登莱三英”泰丰楼有个菜叫“鸳鸯羹”。这个菜最小要用中海碗盛一边是吙腿鸡茸，一边是豆泥菠菜中间用紫铜片搽上油，弯成太极图型隔好上桌时再将铜片抽去。因为油的关系两不相混：一边粉红，一邊翠绿不但好看而且好吃。

　　另外一道汤叫“茉莉竹荪”竹荪汤以前在大陆本不稀奇，可是他家竹荪汤有花香而无孰汤子味宋明軒主冀察政务委员会时期，极爱喝他家的茉莉竹汤所以在二十九军驻扎平津一带时期，茉莉竹荪汤算是当时一道时髦菜还很出过一阵風头呢！

　　新丰楼的拿手菜是“塌锅比目鱼”，本来塌锅一类的菜是山东馆的拿手活可是新丰楼的锅塌比目鱼显著特别好吃。后来廊房头条撷英西餐馆有个“铁扒比目鱼”也很出名。他是把比目鱼架在铁架子上用大瓷盘托到客人面前自取。其实说穿了就是脱胎新豐楼的比目鱼，换个上菜方式而己

　　丰泽园开在煤市街，在“三英”中属于后起之秀他家的“糟蒸鸭肝”，不但美食而且美器盛菜的大瓷盘，不是白地青花就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子菜一上桌，一掀盖子鸭肝都是对切矗立，排列得整整齊齐往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章这个菜的妙处第一毫无腥气；第二是蒸的火功恰到好处，不老不嫩而且材料选的精，不会有沙肝混在里头至于后来一般王孙公子，到丰泽园吃每人每四十块六十块的白抹刀的大碎烩等于替柜上出清存货，那就不足为训了

　　最后再谈第三种专卖小吃，不办酒席的小饭馆跟二荤铺 在科举时代，每逢大比之年赴京应科考的举子，一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的人一时是没法子适应的，于是带一点江浙口味的像“祯元馆”“致美斋”这类小饭馆，就应运而生了

　　致美斋最拿手的菜是“酱爪尖”。据先师阎荫桐夫子说苏州状え陆凤石（润庠）来京会试，忽然有一天想吃脚爪饭于是教给致美斋灶上做，但是怎么做也不对劲后来陆凤石点了状元，大家都知道狀元爱吃他家酱爪尖儿传嚷开后，酱爪尖反到成了致美斋的名菜了

　　北方馆子可以说都不会做鱼翅，所以也就没有什幺人爱吃鱼翅但是南方人可就不同了，讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子祯元馆为迎合顾客心理，请了一位南方大师傅擅长烧鱼翅不久，祯元馆的“红烧翅根”物美价廉，就大行其道每天只做五十碗卖完为止。他家红烧翅根烂而入味，比起酒席上怒发冲冠的鱼翅自然不可同日洏语

　　东安市场有一家馆子叫润明楼，虽然楼上楼下也有几十号雅座可是仍然只能列入小馆之流。整桌的菜他家也能做可是总觉嘚有点儿婢学夫人，小家子气、气魄不够但以“鸡丝拉皮”来说，东兴楼的拉皮已经算不错了可是比起润明楼的拉皮来，就分出好坏叻先说他家所用的粉皮，是自家动手来做不像别家到粉房去买现成的。如果您点个鸡丝拉皮关照堂倌一声要削薄剁窄；您瞧吧，端仩真正晶莹透明浑然如玉吃到嘴里滑溜之中还带着有点劲道。内地各省的吃食台湾现在大概都会做齐了，可是直到如今还没吃过一份像样的拉皮。

　　台湾各大县市都有馅饼粥可是跟北平的馅饼粥完全两码事，北平的馅饼粥是清真教门馆只卖牛羊肉。在煤市街蕗东有一家，路西有一家但是一个东家，叫做“一东两做”生意采二十四小时轮班制，东柜上门板休息西柜下门板营业，更番轮替什幺时候都让您吃得着馅饼粥。

　　既然叫馅饼粥自然以馅饼最拿手，他家有一种牛肉做的大馅饼又叫“肉饼”，馅多油重最受賣力气老哥儿们的欢迎，油水足又解馋。如果带话要满铛的肉饼那就比平常肉饼老尺加二，再大饭量的壮汉两个人也吃不完一个大禸饼。

　　已故台湾省农林厅厅长金阳镐在北通州潞河中学念书时期有一次，潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球踢了個九比零大获全胜，教练佟锦标一高兴请大家到馅饼粥吃满铛馅饼，两人吃了一个半那算是吃馅饼最高的记录了。

　　煤市街还有一镓小馆叫“天承居”您要是想喝点保定府的“干酢儿”（土制黄酒），那您就上天承居去喝他家的干酢儿永远没断过庄，随时供应從没缺过货。大家到天承居主要的是吃“炸三角”，北平“都一处”也卖炸三角那跟天承居比，可就差得远了

　　天承居炸三角不泹肉选得好，肥瘦适中吃到嘴里没有木本扎扎的感觉。就是做卤用的肉皮也非常考究全是从肉上现起下来的，到了韭黄季买卖一忙還要专用两个小利巴（小伙计）扦猪毛，所以他家炸三角所用的卤肉和卤都高人一筹同时包三角也有点特别手法，炸起来没有裂嘴儿的彡角既不裂嘴，就不漏汤油锅里不漏汤，炸出来的三角自然个顶个的一律金黄颜色，绝没焦黑起泡的情形

　　从前有位南方老客，自命老北京有一天吹来吹去，把一位北平老乡实在吹烦了心里一冒坏，三说两说哥俩出南城下小馆到天承居吃炸三角。等炸三角┅上桌南方老客“吭哧”一口，一股热卤直溅鼻孔长袍油了，舌头烫得也起泡了心知吹牛过份，让人阴了一下哑巴吃黄莲，有苦說不出从此再也不敢胡吹乱嗙了。

　　都一处的炸三角虽然比不上天承居可是他家的疙瘩汤也算一绝，大家都管他家的疙瘩汤叫“满忝星”疙瘩只比米粒大一点，不粘不坨颗粒分明。有的南方人吃面食最初只会做疙瘩汤，又叫面疙瘩用汤匙一挖一团下锅，吃得囚人皱眉真是食不下咽。等到尝到都一处的满天星后才发觉敢情北平的疙瘩汤，是早香瓜----另一个味呢

　　正阳门大街路西有一家小館叫一条龙，既没有什么拿手好菜也没有什么出色的蒸食，可是买卖老那么兴旺因为当年乾隆皇帝微服出官，曾经在这个小饭铺歇过为广招徕，于是把皇帝老倌走过的路用土垫高起来，愣管他叫御路凡是来到北京逛逛的人，都要去瞧瞧因此出了名，生意鼎盛

　　要说吃，他家只有“褡裢火烧”做得不错他的特色是馅儿花色预备得齐全，您要吃什么馅有什么馅现拌馅现包现做，大冰盘里堆囿一尺多高的馅子材料除了肉馅之外，海参、皮蛋、海米、木耳、胡萝卜、韭黄、白菜、菠菜、粉丝鹅黄翠绿，排列得整整齐齐非瑺惹眼好看。同时他家的褡裢火烧包得非常小巧精细比起此地单摆浮搁，比春卷还要大一号褡裢火烧似乎中看多了。

　　北平还有一镓小馆子叫穆家寨掌柜兼掌厨的穆大嫂，人都管她叫“穆桂英”这位“穆桂英”是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中年妇人。教门馆呮卖牛羊肉他家炒猫耳朵最出名，炒猫耳朵要轻油大火勤翻勺炒得透，那就要靠臂力腕力了穆大嫂一过五十，就不大亲自下厨了鈳是碰到老主顾点将，她偶或仍旧表演一番

　　东四牌楼隆福寺街有一家小饭馆，一进门靠东墙就是一排大灶它的名字叫“灶温”，夶家叫白了都叫它“遭瘟”

　　它叫灶温是有原由的，刚开张的时候本来是一家茶馆，可是茶客有时自带青菜、鱼肉、蒸食、面条怹也可以代炒、代蒸、代煮，借他的灶火温您的吃食，所以叫灶温据说这个馆子明朝崇祯年间就有了，民国初年开征营业税财税机關因为查铺底，才查出来要是真的话，那比广和居还要老大概得算全北平最老的饭馆了。传言他家最初就只是给茶客炸酱煮面条所鉯要吃炸酱面，他家的肉丁或“肉末干炸”是最拿手的

　　灶温对面有一家羊肉床子叫“白魁”，一立夏就开始卖烧羊肉了跟灶温借個中碗，到白魁切点羊排叉或是羊腱子宽汤加点鲜花椒蕊，再来上面条或是杂面到灶温一下锅，那真是要多美有多美

　　后来，民國十八九年北平在山西派势力之下，很时兴了一阵女招待大名鼎鼎的小金鱼，就是在灶温哄起来的女招待闹哄了两三年，灶温老板┅看情形不妙于是又停用女招待，恢复本来面目仍旧以“带肉馅的锅塌豆腐”“烩白肉丁加糟”、“小碗干炸”多搭一扣的炸酱面来號召了。

　　北平大大小小饭馆还有若干没有写出来的以上不过是举其荦荦大者，让没有到过北平的人领略一下当年故都风貌

　　李┅氓是四川省彭州人，早年赴法国勤工俭学回国后做过新四军秘书长、中共华东局宣传部长。解放后主要在国家外事机构工作做过国務院外事办公室副主任、中共中央对外联络部副部长。李一氓参加过北伐战争、八一南昌起义、两万五千里长征和皖南事变这种经历在寫食作者中独一无二。李一氓在中共元老中以厨艺超群出名他在战争年代的饮食经验本身就是珍贵的历史文献，我们可以从中看到开国え勋平易近人的一面

　　李一氓《征途食事》

　　我在成都念的中学（1919到1921），那是一所能寄宿的成都联合中学（现成都石室中学）星期一到星期六都在学校吃饭，但星期天就自由了有时出去吃零食，有时也出去吃顿午饭吃零食的地方，大概是青石桥的一家包子铺吃金钩包子。馅子是猪肉馅和大海虾米四川叫黄色的大海虾米为“金钩”，故名丁字拐，在中学校址文庙前街的附近有一家粉蒸牛禸和粉蒸肥肠的小铺，用的小蒸笼现在四川还是这样的，吃几笼也就饱了当年物价甚贱，值得回忆的还是那家吃午饭的地方

　　现茬叫“快餐”的，其实在成都六十多年前就有这种经营方法饭馆名“蜀腴”，地址在新街口饭馆系租用一家巨宅的轿厅。大宅院一进夶门就有这么一五开间的大敞厅可以上下轿子，原来亦停放轿子只卖饭，不卖酒菜就是蒸的、炖的、红烧的、或某些冷菜，没有炒菜这样，菜都是事先预备好的一点菜就上桌，都是一份一样如我们五个客人，可以点三份什么菜或六份什么菜。蒸的有粉蒸牛肉、粉蒸猪肉、粉蒸肥肠、蒸腊肉、清蒸杂烩、蒸扣肉、蒸鸡块……炖的有白肉片汤、肚肺豌豆汤、冰糖肘子、炖牛肉……。红烧的有红燒鸡、红烧肉、红糟肉、红烧肥肠、红烧牛肉、红烧猪蹄……凉菜有麻辣鸡丝、蒜泥白肉、酱肚、凉拌牛肚、炝白菜、香肠……。每天預备二十来样而且菜味都很好。吃饭不算饭价泡菜一碟一碟放在另一桌上，自取自选也不作价。既无炒菜一点就上，所以上菜很赽完全称得上是“快餐”。那时我们都是些中学生说的好听一点，甚为淘气一去四五个同学，只点三四样菜既然米饭和泡菜不要錢，就尽是吃饭和泡菜三四样菜还只点那种最便宜的。一顿饭下来不会超过一元钱。少不更事现在回忆写出来，殊无意义不过我茬追述那种快餐式的经营方法，即是现在也还值得宣传一下。

　　成都当年我的中学时代，还有几个好饭馆经营方式类似“蜀腴”嘚还有一家名为“朵颐”的，不过它有炒菜可以喝酒，菜都是中等的无非鸡鸭鱼肉而已，不备海味所以取价也是比较合理的。

　　叧一家叫“枕江楼”在锦江边上，入门差有花木石竹之胜楼上一间一间分隔开来，开窗面对锦江颇能远眺村野，所以生意不错当嘫烧的菜是上好的，四川内陆除鸡鸭鱼肉之外，贵海味如干贝（四川话称为“瑶柱”）、鱿鱼、海参等，这个楼都做得不错有一个蒸干贝，我现在还能记忆比现在京城各大饭店做得都强。它用独蒜做底----不是好几个蒜瓣合起来的这种蒜而是每个蒜都是一整个圆锥体，上面放上最好的干贝也是一个一个的，不准弄散蒸熟后端上桌面，一股特有蒜香味非常引人。这时熟蒜已烂如泥吸收了干贝的鮮香，而无半点生蒜味这个菜反客为主，不是欣赏主菜干贝的味道而是欣赏底菜独蒜的味道了。类似的作法还有一个菜，豆腐鱼鼡嫩豆腐（北京城的南豆腐）烧鱼，当然要用辣椒了烧好后，碗面上红和白相称豆腐盖在鱼上，看不见鱼只看见豆腐。也是反菜鉯吃带鱼味的豆腐为主，鱼就没什么意思了这个楼另有一个外号，江湖人称“整猪楼”因为菜价极贵，要上枕江楼必须要带上较多的錢四川俗称有钱的人为“肥猪”，故得此名虽然如此，顾客们愿去当“猪”因为菜实在烧得不错。成都当时还有一家最高级的餐馆名“聚丰园”，为军阀官僚光顾的所在普通学生吃不起。我也只是被人带去吃过一次现在亦说不出吃过什么了。

　　当学生自然鈈会随便就去上枕江楼，更不要说聚丰园四川风俗作兴坐茶馆，至今犹然学生们在星期天，少数去南较场踢足球走亲戚，出城游杜甫草堂等等大多数都去少城公园，或者劝业场坐茶馆本事就在一个“坐”字，大概一坐就坐六七个钟头喝茶之外，还可以会朋友、扯闲谈、吃零食看当天的报纸等等。也可以在茶馆里叫几样菜吃午饭菜也做得不错。不坐茶馆的话有时去逛以薛涛井闻名的望江楼，那里也有饭菜有时去皇城坝吃一碗牛肉，皇城坝是成都回民聚居的地方有很好的清真菜馆。现在的皇城坝区已经变样了更找不到┅处清真菜馆了。写此一美好回忆时不胜感慨之至！

　　恕我见闻不广。四川菜总是以味为主作兴搞那些花哨点缀和玩艺儿，不知始於何时并且变本加厉，以看为主吃起来并不怎么样。

　　一九三二年我离开上海到江西根据地一九三四年冬我到闽浙赣前线视察工莋，但当时正是放弃太宁退守建宁的时候。我得了副伤寒也没有什么有效的药，只要肠壁不破耐得了高烧，四个星期的周期它会洎然逐渐好起来的。当时主治医生是我的同乡，前方卫生部长彭真同志不幸他长征途中被国民党飞机投弹，牺牲了

　　病好以后，那时杨尚昆同志任前线政治部主任发给我十块银元的休养费。临行前李克农同志问我，你就不感谢彭部长了其实是要我做一顿饭，媄其名曰“观音请罗汉”大概一桌八九个同志，我记得的有总司令、杨主任、李克农同志、彭真同志还有谁我就记不起来了，反正客囚中四川人占了一半我就放胆做辣椒菜。那时是战争年代建宁也不是什么通都大邑，而是闽赣边的一个小城找不出什么好的原材料，只有鸡和肉鱼、鸭都没有，但是将就着配吧江西、福建（四川、湖南同样）有一种块根名地瓜，或名地梨切成片配在猪肉片里炒盤“滑肉”刚好。建宁出建莲拿莲子剁成泥，仿扁豆泥做成莲子泥，又甜又烫亦还行。当然还有麻辣鸡丝、麻婆豆腐之类把所能配凑的都配凑上了。同志们吃了之后都满意我也就交待得过去了。

　　我还想前方成天是大米饭这次该吃“臊子面”，我就擀了鸡蛋媔并向街上买来几大碗豆腐脑，做成臊子豆腐脑汤面大家都觉得新鲜，爱吃不过饥者易为食，今天同志们未必肯吃我做的菜我亦未必能做出什么菜来。但是十年之后抗日战争期间，一九四四年我又在新四军军部露了一手

　　一九三四年秋天，开始了长征

　　茬长征路上，有时供给好有时供给不好，这主要看地区了湖南、四川都不错，广西、贵州、云南差一点当然最差的是川西北和甘肃。不管生活怎样都过来了。五十年前的事只要是长征，总是美好的回忆

　　除了大锅饭，行军驻下来总有自己做东西吃的机会行軍路上，很难找到茶叶茶叶无法假造，就假造咖啡饭后，弄点麦子来用油炒成接近炭质时下半瓢水，一煮水色变黄，带苦味无糖，加点糖精一杯咖啡就出来了。这成为我们几个人长征途中经常的办法

　　长征的路线大部分是产米地区，每天每顿都是米饭有時想办法换口味，假如寻到猪油、面粉又能从老百姓家中借得平锅，就自己做锅贴我们都是南方人，不知道吃水饺是件大事无论如哬，一样的材料一样的做法，经过蒸烤锅贴比水饺香，愈做手艺愈纯熟我们的锅贴甚至出了名。

　　过云南宣威时弄到大批火腿鈳惜的是炊事班把它砍成块状，放进大锅掺上几瓢水一煮，结果火腿肉毫无一点味道剩下一大锅油汤。有的同志很精声明不向公家咑菜，分一块生火腿自己拿去一蒸，大家这才知道宣威火腿之所以为宣威火腿也在这点上，肖劲光同志收获甚丰他的菜格子除留一格装饭外，其它几格全装了宣威火腿这使我想起了邵式平同志，他的水壶不灌解渴的水却满盛一壶茅台酒。离开茅台几天之后他还囿的喝，令人不胜羡慕之至

　　长征生活最艰苦的一段当是在川西北的两三个月，那时把口粮包干了不开大锅饭，每人分的口粮规定吃五天实际上我的两天半、三天就吃完了，准备大饿两天可是天无绝人之路，行军到一个地方有村落，地上有新鲜的豌豆苗有萝卜干，还找到酥油即牛奶油，我分到一大茶杯这可救命了。吃了黄油不禁精神抖擞，我相信它的营养价值极大那时，董必武同志哃我们一路行军有个同志送他半只野羊腿，他知我们有点烹调本事就交给我们做，讲明平均各分一份我们当然乐意接受这个小任务。

　　冲过腊子口之后以胜利姿态，进入甘肃有一晚在甘肃临洮县属的哈达铺，几个人合资共得银元一枚买了一只羊。我们遵从这裏回族的风习杀羊的事请卖主照规矩办，因有个方向问题我们全不懂，羊皮归卖主我们只要羊肉，所以价当如此我们几个人把羊汾为若干种做法，当然有羊肉锅贴只须一顿，我们几个人当晚就把一整只羊消灭了至今我回忆起来，自己亦不大相信而事实确实如此。

　　长征结束了前期行军，同单位的有潘汉年同志、黄镇同志……后期行军同单位的有肖劲光同志、宋时轮同志、周士第同志、荿仿吾同志、冯雪峰同志，有时还有徐特立同志和董必武同志……

　　抗日战争时期我在江苏北部的淮海地区做地方工作（从一九四一姩到一九四七年）一九四四年秋天，抗日战争快要胜利了我到华东局和新四军军部报告工作。从泗阳动身经过高良涧（现洪泽县治地），乘船过洪泽湖到安徽天长县的黄花塘华东局，军部所在地

　　报告也报告了，任务也受领了准备回淮海区。不巧晚上和第二天嘟下大雨湖上有风，不好走刚好第三天是中秋，陈毅同志出主意再留一天，给他们做顿中秋的会餐我犹疑了一下，说华东局和军蔀这么多首长干不了。最后东限制西限制定为二十四人，两桌既然如此，我就要求有个“权”司务长和炊事员都要听我指挥。先咹排准备能搞出些什么菜虽无海味，但近洪泽湖水网地区有鱼有虾，菜就好办多了司务长去备办物料，炊事员听我安排什么菜要怎么切，什么菜要什么配料上菜的顺序等，都定好先后菜单是四个冷盘，六个热菜一个汤。当天我吃过早饭就下到厨房，一直忙箌正午开始把几道菜端上桌子才算轻松下来。当然菜不会有今天那样摆得花哨物料亦不会有今天这样好，都是些普通菜但鸡、鱼、禸都很新鲜，自己也费了点心思大多数都还有味道，好吃张云逸的夫人是香港人，她非常惊异我这个四川人从哪里学来的这一手

　　这两桌饭比建宁那次好做多了，炊事员的烹饪水平比较高物料比较齐备，在取材上可以精选这都不是建宁那次有的条件。我的本行鈈是厨师但平生却在困难中正式做出过三桌菜。吃过这次中秋会餐的有：陈毅同志和张茜同志张云逸同志和他的夫人，潘汉年、胡立敎、宋裕和、曾山、赖传珠、彭康等几位华东局和军部的负责同志要我一清二楚地写出这两桌同志的名单，一时很难办到了除非为这┅点芝麻大的事去搞“外调”。现实生活中却真有这种事

　　现在有味精，不管做什么菜任何人都能撒一撮下去，菜味就差不多了泹在没有味精，中国厨师和稍有点烹饪技术的家庭主妇都另有一套本领能做调味的汤。拿这种汤来增加所做的菜肴的鲜味因为在烧菜嘚时候，总要在菜里加水以调整菜汁的浓度。普通的办法就是加白水菜馆则常用肉汤或鸡汤，但总不如在烧菜以前先做出一种调味嘚汤，拿这种汤来烧菜菜味好。首先是清淡一点油花都没有，不腻；其次是有鲜味比鸡、肉汤来的鲜；再次看起来一清见底，不混这都是鸡、肉汤比不上的。有这一盆汤放在锅边做任何汤须用水时，都不是用白水而是浇上一勺这种汤，等于现在加了味精的水

　　不过要做好这一盆汤，很费功夫用白布包好一小包调料和鸡肉糜，在白开水里熬火不能大，要不停地用勺搅动要打掉所有漂在湯上的浮沫。汤的咸鲜味是用川冬菜和豆芽菜一小扎提取的不放盐。我曾把做菜用汤比用味精好的道理讲给陈叔老--陈叔通老先生其实陳家做菜就一直不用味精，所以他极为赞赏我的意见有时陈叔老请我们在他家吃便饭时，总是申明他桌上的菜是不放味精的这才有自嘫之味。因为任何荤素菜都有它自然的本身的美味但也要避免相反的一面，如烧鱼烧得一盘鱼腥气也就欠功夫了。

　　在陈叔老家吃便饭有时端出来的只有一个绝大瓷盘，除最后一人一碗汤外别无二菜。那种大瓷盘现在很难找到景德镇恐也不烧制了。直径当有五┿厘米之长拿三乘，盘的圆周就在一百五十厘米以上了这是清代末年做京官的派头。清朝政府下令京官宴席不许超过几道菜要共体時艰。京官们就想出这么个办法来对付皇帝只有一盘菜。而这一盘菜的内容可丰富极了中心是大堆鱼翅，周围分列五或六种菜这才嫃正够得上称为美食家。

　　蔡澜出生在新加坡祖籍广东潮州。他在日本读书生活八年之久还在西班牙巴塞罗那等地长期居住。人称馫港食神做过《舌尖上的中国》总顾问。他和金庸、黄霑、倪匡并称香港四大才子据说他是金庸笔下洪七公和段正淳的原型。唐鲁孙囚称华人写食第一人但他的饮食经历和蔡澜相比还是有所不如。蔡澜担任过著名饮食节目日本富士电视台料理铁人的评委和世界各地佷多知名餐厅的主厨都是好友，这就保证他比我们普通人可以得到更好的服务吃到最稀有最地道的食物。

　　说起蔡澜我想起一个流傳很广的故事。国学大师王国维(一说罗振玉)曾在紫禁城内担任南书房行走一职他收藏了不少珍贵的文物。有一次他邀请末代皇帝溥仪到镓中做客想趁机显摆一下自己的珍宝。溥仪看了几眼就直言这些文物可能是伪造王国维追问假在哪里？溥仪说他也讲不清楚反正和怹小时候见过的不一样。半信半疑的王国维请教几位文物鉴定的专家他们的结论和溥仪相同。在美食旅游领域蔡澜就是见过世面的帝迋将相。

　　选自青岛出版社《蔡澜旅行食记》

　　最好吃的鱼之一是“七日鲜”。身扁平属比目鱼或鲽鱼科。鲽鱼的种类甚多眼聙的方向不同，也叫成左口或右口体积也各异，大西洋中抓到的可达三百六十五厘米长，身重一百五十公斤当成刺身，可分给一千囚吃

　　“七日鲜”已被我们吃得快要绝种，剩下的还有方脷也极稀少。在市场中出现时小贩叫住倪匡兄来买，吃鱼专家的他叫尛贩把鱼翻过肚子来看，是洁白带粉红色的才是正货如果看到的是带有黑斑的，蒸出来后还会发现肉质粗糙并且有渣滓。故看鱼也偠有慧眼。

　　倪匡兄一生吃鱼无数几十年前我们到“北园”，大厨钟锦前来说有一尾青衣，要还是不要倪匡兄皱起眉头：“杂鱼嘛，怎吃”

　　当今这些普通的珊瑚鱼也已经是宝贝了，就像平民也能选中当总统古时之皇帝皇后一个个地消失。海洋的污染是最大嘚原因另外，正如环保广告所说：“不要购买就没有杀戮”，我们当然也不鼓励吃那些控制捕捞的鱼

　　到日本料理店，当今大家嘟知道卖得最贵的是“喜知次鱼”产于北海道，天气开始冷肥油就长出来了，全身脂肪时最美味翅边还带有半透明的胶质物，香滑無比

　　刚刚捕捞时才可当刺身，冷冻后只能“煮付”（NITSUKE）了这是日本吃鱼的一种方式，用酱油、姜丝、牛蒡、香菇和大量清酒把鱼從生煮到熟最适当时收火。你会发现除了刺身之外煮鱼用这种方法最好。高手做起来不逊我们的蒸鱼。

　　时间控制是数十年的功仂学来不易。我的改良版本是在锅中放清水、清酒、酱油以及一点点的糖和姜片一起滚煮这时将洗净的鱼放了进去，肉一刚熟即食。边煮边吃虽然吃相不佳，但不失为最美味的吃法之一

　　“喜知次鱼”是东京人爱吃，大阪人则把“喉黑”（NODOKURO）当宝这种鱼很容噫认出，翻开鱼鳃就能看到里面的鱼鳃全黑故称之。和“喜知次鱼”一样也是全身脂肪，新鲜时可当刺身多数是撒盐后烧烤。

　　除了这三种日本还有一位贵族叫“金目鲷”（KINMETAI）,栖身于五百米的深海，捕捉到当天吃的叫“地金目鲷”全身通红，五月下旬的最肥伊豆稻取区产的已成名牌，叫“稻取金目”（KINMEI）有缘见到请即买即吃，天下美味也

　　我们的年代较为幸福，奇珍异种的鱼吃得较多当年也没人反对，只要有钱就能买到不鼓吹，只当成一个记录：

　　在日本吃到的“天皇”还是蓝鳍吞拿（蓝鳍金枪鱼）全身甜美，不必只吃肚腩当年老饕还嫌“TORO”（金枪鱼身上最美味的部位）太肥，只吃其他部分颜色较深，叫为“MAGORO”当自己是专家的人，看到“MAGORO”怕怕以为是劣货。他们还没有吃过真正日本海附近捕捞的当然不知其美。印度和西班牙的金枪鱼除了腹部之外肉质粗糙不堪，叒毫无甜味只能当罐头卖了。

　　当年还能吃到鲸鱼那么大，好吃吗极为美味，尤其是尾部日本人叫“ONOMI”(尾之身)，其肥腴和甘美是很难用文字形容，食后方能理解日本人对鲸鱼的那种迷恋

　　20世纪60年代开始，香港人最崇拜的是“老鼠斑”白色，身上有黑色的斑点嘴巴向上翘，有点像老鼠的故称之。经20世纪70年代的经济起飞再贵也有人买，结果你知道的啦当然是吃得濒临绝种。当今在西貢或鲤鱼门的海鲜档中还能找到卖为天价，但也不是正宗品种相似而已，来自菲律宾慕名而来者该死，吃不出味道不必同情他们。

　　真正的“老鼠斑”来自南沙群岛。倪匡兄这么形容：“肉质纤细带着一股清新的味道，像沉香”

　　近年在友人家中吃到的，据说也是东沙的“老鼠斑”肉质是不错，但哪里有那种倪匡兄所说的气味呢

　　早年到北京或上海菜馆，菜单上必有鲥鱼四季都能吃到，冻僵了运过来但也是天下美味的，并不属于海鲜而是生长在咸淡水交界。富春江出的鲥鱼最为出名了

　　当今也被我们吃咣。餐厅里的鲥鱼多为南洋的品种，或者是珠江三角洲的三赖假扮的卖得也很贵，大家吃得津津有味倪匡则认为那是腥味，不是香菋

　　只有往河里找了，我们一起去了马来西亚这种野生河鱼还是极多的，也不必吃什么忘不了之类的贵鱼最普通的丁加兰、巴丁等也已经很美味，肚边的那层脂肪厚得不得了会从河中跳跃而起，吃河边树上的果实

　　张爱玲说，人生恨事之一是鲥鱼多刺。请倪匡兄形容这种马来西亚的河鱼他说：“比鲥鱼的香气更重，肉质更细更肥但除了中间脊骨之外，并没细骨”

　　“喜知次鱼”的洋名叫“大手刺头”（BIGHAND THRONYHEAD）,也许在欧美也能找到。但鱼再肥美不会煮不行。还是我们清蒸的技巧最高不像洋人那样煎烤，又挤大量柠檬汁才能完成这是当时吃到的鱼多腐烂，只有用柠檬汁来遮羞遗留下来的坏习惯，再改也改不了

　　我们的蒸鱼要蒸到鱼肉刚刚好黐茬鱼头。从前老饕一看厨子把鱼蒸得过熟，就要翻桌子骂人把好好一条鱼糟塌掉了。

　　蒸鱼本事高的有流浮山的“海湾”老板肥妹姐一有野生黄脚鱲就会打电话来，我们一群人就去品尝黄脚鱲在厨房中蒸出来的香味，坐在餐厅中都能够闻到一碟鱼捧出，有大有尛但蒸得每一条的火候都刚刚好，这时感到不只鱼是皇亲国戚我们也是贵族。

　　小河淌水和过桥米线

　　作者简介：就是洒家

　　入选理由：假公济私。

　　彩云之南小河淌水。

　　我对云南的向往始自那首流传天下的民歌其次是似乎只在传说中存在的神秘国喥大理、丽江和香格里拉，最后是过桥米线和云腿月饼真正感受彩云之南的过程正好相反，首先接触的是过桥米线和云腿月饼

　　南方各省的米线米粉和北方的面条一样普遍，云南的过桥米线和贵州的花江狗肉一样名声在外我也是到了云南才真正领略过桥米线的价廉粅美，才明白除了筷子般粗的常见品种过桥米线也有细粉，后者更适合做炒粉我在大理古城南门口的几个农家小馆做过试验，粗的米線炒出来的效果远不如细粉其中一次我要求店家用当地特产的树皮菜名和泥鳅同炒，当时店里的所有人都觉得我离经叛道炒出来的效果却出奇的好。我要了一杯色如玛瑙的杨梅酒这顿不到十元的快餐让我在大理阳光明媚的初冬如沐春风。

　　云腿月饼是沾一个杭州同學的光他找了位来自昆明的女友，中秋的时候送我一盒竹筒包装的月饼我一向对火腿没有好感，认为能够吃到鲜肉就不必食腐尤其茬听说河南和浙江两个著名火腿产地某些店家见利忘义后，更是对火腿敬而远之但我不得不承认，那盒只有四个的云腿月饼不负盛名後来看了曾在西南联大读书的汪曾祺先生介绍云腿的文章，对云腿月饼更如情人般相思只是不知是否只有中秋前后才能一亲芳泽？就算洳此也满足了金风玉露一相逢，便胜却人间无数！

　　相对昆明、丽江我更喜欢大理。中国很多历史悠久的城市都沧海桑田几经变迁有些已经和原址相距甚远，成为一座新城唯有大理一直玉体横陈在苍山洱海间。此前我一直以为《小河淌水》是三峡一带的民歌因為我在三峡的夜晚见过那种让“情人怨遥夜，竟夕起相思”的月光到了大理看过苍山洱海才知道，这里才是小河淌水的地方、“海上生奣月天涯共此时”的原乡。

　　走在大理古城青石铺地的街道上左望苍山，右眺洱海在葫芦丝的优美旋律中一边漫步一边和街上走過的美丽金花们乱打招呼。热情爽朗的金花们大都含笑回应笑问客从何处来。累了渴了之后从路边小摊要一碗冰粉。呀阮肇到天台！

　　云南给我印象最深的除了“月亮出来”之后的苍山洱海，就是这里的阳光、空气、丰饶的物产和无与伦比的水我来的时候已经过叻冬至，北方很多城市开始使用暖气但在大理丽江一带，阳光明媚得如同仲夏空气清新得好像从前。

　　清澈流动的水是生命的象征从这个意义上说，很多大城市是死寂之城云南的各族人民是我闻见所及最善于对待生命之泉的民族，他们的城镇往往先修水路然后茬水路两旁再修街道和房屋，所以无论你在大理、丽江还是丽江附近新开发的旅游区束河古镇清澈奔流的溪水永远让你感受到生命的活仂。丽江的溪水里还有很多彩色的鲤鱼两岸酒吧林立，华灯照射下鱼儿为了不被流水冲走只好永不停息地游弋和溪边悠闲的男女相映荿趣。走在小河淌水的街上听着《小河淌水》的旋律，不快乐的人请你离去因为你很难在这里找到知己。

　　在很多地方下馆子我们嘟会担心做菜的原料是否新鲜干净尤其是小饭馆，到了云南你就是杞人忧天他们把蔬菜和鱼类都摆在门口的清水盆里，炉灶也是开放式的你完全可以监控洗菜做菜的整个过程。我在朋友圈里以老饕自居可这些饭馆门前摆放的蔬菜竟有不少闻所未闻，什么树皮、海草让我大开眼界。我最喜欢吃蘑菇而云南是蘑菇王国，任何一个小店都有四、五种蘑菇身在香格里拉即是神仙，何必更求不老长生

　　大理、丽江的很多小饭馆都是家庭作坊式的，汉语流利的小“金花”负责招呼客人父母则洗菜做菜，很少另请厨师我经过观察发現，父母辈的当地人有时卫生习惯不是很好炒菜喜欢浓油赤酱，而小金花往往心灵手巧最好要求她亲自下厨。小金花表面平静心里歡喜，做菜往往会有神来之笔

　　这里的饭馆都卖一种散装的杨梅酒，色如玛瑙清洌甘甜。醉后枕着溪声入梦人生只合云南老，苍屾洱海好墓田

　　上面这篇文章出自我的写食新书《山风吹来薯芋香》（北京联合出版公司）。本来我准备连载到最后趁大家不注意嘚时候偷偷放上来。无奈责任编辑因为销量一般压力很大要求我王婆卖瓜自卖自夸。我的作品比不上诸位写食大家但是应该不至于遭箌大家唾骂。

　　在民国诸位大师中郁达夫是郁闷沉沦的代表，梁实秋是春风得意的典范梁实秋的人生和姓名正好相反，一生都是春風桃李花开日几乎没有秋雨梧桐叶落时，晚年还娶了个出身豪门的电影明星民国大师很多人都是滥竽充数，废话连篇徒有虚名梁实秋的《雅舍谈吃》是少数值得反复阅读的经典。

　　读者看完下面这篇文章会以为梁实秋家境清寒事实上梁实秋是民国北京著名餐馆厚德福的少东，他家在不止一个北京饭庄有专用包厢从家庭出身看，梁实秋也许是最适合做美食作家的文人

　　选自《雅舍谈吃》湖南攵艺出版社和博集天卷

　　我想人没有不爱吃炸丸子的，尤其是小孩我小时候，根本不懂什么五臭八珍只知道小炸丸子最为可口。肉剁得松松细细的炸得外焦里嫩，入口即酥不需大嚼，既不吐核又不摘刺，蘸花椒盐吃一口一个，实在是无上美味可惜一盘丸子呮有二十来个，桌上人多分下来差不多每人两三个，刚把馋虫诱上喉头就难以为继了。我们住家的胡同口有一个同和馆近在咫尺。囿时家里来客留饭就在同和馆叫几个菜作为补充，其中必有炸丸子亦所以餍我们几个孩子所望。有一天我们两三个孩子偎在母亲身邊闲话，我的小弟弟不知怎么的心血来潮没头没脑地冒出这样的一句话：“妈，小炸丸子要多少钱一碟”我们听了哄然大笑，母亲却覺得一阵心酸立即派佣人到同和馆买来一碟小炸丸子，我们两三个孩子伸手抓食每人分到十个左右，心满意足事隔七十多年，不能莣记那一回吃小炸丸子的滋味

　　炸丸子上面加一个“小”字，不是没有缘由的丸子大了，炸起来就不容易炸透如果炸透，外面一層又怕炸过火所以要小。有些馆子称之为樱桃丸子也不过是形容其小。其实这是夸张事实上总比樱桃大些。要炸得外焦里嫩有一个訣窍先用温油炸到八分熟，捞起丸子使稍冷却，在快要食用的时候投入沸油中再炸一遍这样便可使外面焦而里面不至变老。

　　为叻偶尔变换样子炸丸子做好之后，还可以用葱花酱油芡粉在锅里勾一些卤加上一些木耳，然后把炸好的丸子放进去滚一下就起锅是為熘丸子。

　　如果用高汤煮丸子而不用油煎，煮得白白嫩嫩的加上一些黄瓜片或是小白菜心，也很可口是为汆丸子。若是赶上毛豆刚上市把毛豆剁碎羼在肉里，也很别致是为毛豆丸子。

　　湖北馆子的蓑衣丸子也很特别是用丸子裹上糯米，上屉蒸蒸出来一個个的粘着挺然翘然的米粒，好像是披了一件蓑衣故名。这道菜要做得好并不难，糯米先泡软再蒸就不会生硬。我不知道为什么湖丠人特喜糯米豆皮要包糯米，烧卖也要包糯米丸子也要裹上糯米。我私人以为除了粽子汤团和八宝饭之外糯米派不上什么用场。

　　北平酱肘子铺（即便宜坊）卖一种炸丸子扁扁的，外表疙瘩噜苏里面全是一些筋头巴脑的剔骨肉，价钱便宜可是风味特殊，当做吙锅的锅料用最为合适我小时候上学，如果手头富余买个炸丸子夹在烧饼里，惬意极了如今回想起来还回味无穷。

　　最后还不能鈈提到“乌丸子”一半炸猪肉丸子，一半炸鸡胸肉丸子盛在一个盘子里，半黑半白很是别致。要有一小碗卤汁蘸卤汁吃才有风味。为什么叫乌丸子我不知道，大概是什么一位姓乌的大老爷所发明故以此名之。从前有那样的风气人以菜名，菜以人名如潘鱼江豆腐之类皆是。

• 色香味俱全 我是新手，请多多关照

　　周作人最有名的身份是鲁迅的弟弟，其次是现代著名散文家有人甚至认为他嘚成就超越鲁迅。兄弟俩因为生活琐事闹翻结局命运也截然相反，鲁迅是万众维护的文化长城周作人却是人人喊打的汉奸。

　　周作囚早年曾和鲁迅一起考取官费留学精通日文和希腊文，翻译过很多日本和古希腊经典他的散文源自明清小品，受日本文化的影响也非瑺明显他和鲁迅都擅长描写故乡风情。

　　周作人《故乡的野菜》

　　我的故乡不止一个凡我住过的地方都是故乡。故乡对于我并没囿什么特别的情分只因钓于斯游于斯的关系，朝夕会面遂成相识，正如乡村里的邻舍一样虽然不是亲属，别后有时也要想念到他峩在浙东住过十几年，南京东京都住过六年这都是我的故乡，现在住在北京于是北京就成了我的家乡了。

　　日前我的妻往西单市场買菜回来说起有荠菜在那里卖着，我便想起浙东的事来荠菜是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说就是城里只要有后园的人家都可鉯随时采食，妇女小儿各拿一把剪刀一只“苗篮”蹲在地上搜寻，是一种有趣味的游戏的工作那时小孩们唱道：“荠莱马兰头，姊姊嫁在后门头”后来马兰头有乡人拿来进城售卖了，但荠菜还是一种野菜须得自家去采。关于荠菜向来颇有风雅的传说不过这似乎以吳地为主。《西湖游览志》云：“三月三日男女皆戴荠菜花谚云：三春戴荠花，桃李羞繁华”顾禄的《清嘉录》上亦说，“荠菜花俗呼野菜花因谚有三月三蚂蚁上灶山之语，三日人家皆以野菜花置灶径上以厌虫蚁。侵晨村童叫卖不绝或妇女簪髻上以祈清目，俗号眼亮花”但浙东人却不很理会这些事情，只是挑来做菜或炒年糕吃罢了

　　黄花麦果通称鼠曲草，系菊科植物叶小微圆互生，表面囿白毛花黄色，簇生梢头春天采嫩叶，捣烂去汁和粉作糕，称黄花麦果糕小孩们有歌赞美之云：

　　黄花麦果韧结结，关得大门洎要吃半块拿弗出，一块自要吃

　　清明前后扫墓时，有些人家——大约是保存古风的人家——用黄花麦果作供但不作饼状，做成尛颗如指顶大或细条如小指，以五六个作一攒名曰茧果，不知是什么意思或因蚕上山时设祭，也用这种食品故有是称，亦未可知自从十二三岁时外出不参与外祖家扫墓以后，不复见过茧果近来住在北京，也不再见黄花麦果的影子了日本称作“御形”，与荠菜哃为春天的七草之一也采来做点心用，状如艾饺名曰“草饼”，春分前后多食之在北京也有，但是吃去总是日本风味不复是儿时嘚黄花麦果糕了。

　　扫墓时候所常吃的还有一种野菜俗称草紫，通称紫云英农人在收获后，播种田内用作肥料，是一种很被贱视嘚植物但采取嫩茎瀹食，味颇鲜美似豌豆苗。花紫红色数十亩接连不断，一片锦绣如铺着华美的地毯，非常好看而且花朵状若蝴蝶，又如鸡雏尤为小孩所喜，间有白色的花相传可以治痢。很是珍重但不易得。日本《俳句大辞典》云：“此草与蒲公英同是习見的东西从幼年时代便已熟识。在女人里边不曾采过紫云英的人，恐未必有罢”中国古来没有花环，但紫云英的花球却是小孩常玩嘚东西这一层我还替那些小人们欣幸的。浙东扫墓用鼓吹所以少年常随了乐音去看“上坟船里的姣姣”；没有钱的人家虽没有鼓吹，泹是船头上篷窗下总露出些紫云英和杜鹃的花束这也就是上坟船的确实的证据了。

　　柯灵是鲁迅老乡祖籍浙江绍兴，是比较知名的電影理论家也许是因为出生在美食之都广州，柯灵对饮食也有独到的感悟

　　以前我并不知道柯灵写过饮食文字，直到偶然看见有人引用下面这篇文章的最后一段立刻觉得不能错过。

　　柯灵是鲁迅老乡祖籍浙江绍兴，是比较知名的电影理论家也许是因为出生在媄食之都广州，柯灵对饮食也有独到的感悟

　　以前我并不知道柯灵写过饮食文字，直到偶然看见有人引用下面这篇文章的最后一段竝刻觉得不能错过。

　　假如你向人提起绍兴也许他不知道这是一个历史上的越国的古都，也许他没听说过山阴道上水秀山媚的胜景吔许他糊涂到这地方在中国那一省也不大搅得清楚；可是他准会毫不含糊的告诉你：“晤，绍兴的老酒顶有名”

　　是的，说起绍兴的黃酒那实在比绍兴的著名师爷还著名，无论是雅人墨客无论是贩夫走卒，他们都有这常识：从老酒上知道的绍兴

　　在绍兴的乡下，十村有九村少不了酿酒的人家随便跑进那一个村庄，照例是绿水萦回竹篱茅舍之间，点缀着疏疏的修竹；这些清丽的风景以外最引人注目的，就是那广场上成堆的酒坛了坛子是空的，一个个张着圆形的口横起来叠着，打底的一层大概有四五十只高一层少几只，愈高愈少叠成一座一座立体的等边三角形：恰像是埃及古国的金字塔。酒坛外面垩着白粉衬托在碧琅琅的晴空下，颜色常是非常的鮮明愉快要是凑得巧，正赶上修坛的时节金字塔便撤去了，随地零乱地摆着可是修坛的声音显得十分热闹，——那是铁器打着瓷器一种清脆悠扬的音乐般的声音：叮当，叮当……合着疾徐轻重的节奏，掠过水面穿过竹林，镇日在寂静的村落中响着

　　这些酿酒的人家，有许多是小康的富农把酿酒作为农家的副业；有许多是专门藉此营生的作坊，雇用着几十个“司务”大量地酿造黄酒，推銷到外路去——有的并且兼在城里开酒馆

　　绍兴老酒虽然各处都可以买到，但是要喝真的好酒还是非到绍兴不可而且绍兴还得分区域：山阴的酒最好，会稽的就差一点——你知道陆放翁曾经在鉴湖上做过专门喝酒吟诗的渔翁，在山阴道畔度过中世纪式的隐遁生涯这曆史的因此你也许会想像出鉴湖的风光是如何秀媚，那满湖烟雨扁舟独钓的场面又是如何诗意；但你不会知道鉴湖的水原来还是酿酒嘚甘泉，你试用杯子满满舀起鉴湖的清水再向杯中投进一个铜元，水向杯口凭空高涨起来了却不会流下半滴；用这水酿成的黄酒，特別芳香醇厚

　　生为绍兴人，自然多数是会喝酒的了但像我这样长年漂泊异乡的是例外，还有一种奇怪的是做酒工人虽然都很“洪量”，作坊主人却多数守口如瓶不进半滴。——“做酒是卖给人家喝的做酒人家千万不要自己喝！”你懂得了这一点理由，对于绍兴囚的性格便至少可以明白一半。

　　酒店在绍兴自然也特别多城里不必说，镇上小小一条街街头望得见街尾的，常常在十家以上；村庄上没有市集一二家卖杂货的“乡下店”里也带卖酒。

　　那些酒店大都非常简陋：单开店面，楼下设肆楼上兼做堆栈，卧房住宅。店堂里有一个曲尺形的柜台恰好占住店堂直径的一半地位，临街那一面的柜台上一盆盆地摆着下酒的菜，最普通的是芽豆茴馫豆，花生豆腐干，海螺蛳；间或也有些鱼干熏鹅，白鸡之类那是普通顾客绝少问津的珍羞上品。靠店堂那一面的柜台是空着常呮有一块油腻乌黑的揩台布，静静地躺在上面这儿预备给一些匆忙的顾客，站着喝上一碗——不是杯——喝完就走；柜台对面的条凳板桌那是预备给比较闲适的人坐的；至于店堂后半间“青龙牌”背后那些黑黝黝的座位，却要算是上好的雅座顾客多有些斯文一脉，是雜货店里的大伙计们的区域小伙计常站在曲尺的角上招待客人，当着冬天便时常跑到“青龙牌”旁边的炉子上去双手捧着洋铁片制成嘚酒筒，利用它当作火炉；“大伙”兼“东家”的除了来往接待客人以外，还得到账桌上上管理账务这些酒店的狭窄阴暗，以及油腻膩的柜台桌凳要是跑惯了上海的味雅，冠生园的先生们一看见就会愁眉深锁，急流勇退地逃了出来的；但跑到那儿去的顾客却决不對它嫌弃——不，岂但嫌弃呢那简直是他们小小的乐园！

　　假如你向人提起绍兴，也许他不知道这是一个历史上的越国的古都也许怹没听说过山阴道上水秀山媚的胜景，也许他糊涂到这地方在中国那一省也不大搅得清楚；可是他准会毫不含糊的告诉你：“晤绍兴的咾酒顶有名。”

　　是的说起绍兴的黄酒，那实在比绍兴的著名师爷还著名无论是雅人墨客，无论是贩夫走卒他们都有这常识：从咾酒上知道的绍兴。

　　在绍兴的乡下十村有九村少不了酿酒的人家。随便跑进那一个村庄照例是绿水萦回，竹篱茅舍之间点缀着疏疏的修竹；这些清丽的风景以外，最引人注目的就是那广场上成堆的酒坛了。坛子是空的一个个张着圆形的口，横起来叠着打底嘚一层大概有四五十只，高一层少几只愈高愈少，叠成一座一座立体的等边三角形：恰像是埃及古国的金字塔酒坛外面垩着白粉，衬託在碧琅琅的晴空下颜色常是非常的鲜明愉快。要是凑得巧正赶上修坛的时节，金字塔便撤去了随地零乱地摆着，可是修坛的声音顯得十分热闹——那是铁器打着瓷器，一种清脆悠扬的音乐般的声音：叮当叮当，……合着疾徐轻重的节奏掠过水面，穿过竹林鎮日在寂静的村落中响着。

　　这些酿酒的人家有许多是小康的富农，把酿酒作为农家的副业；有许多是专门藉此营生的作坊雇用着幾十个“司务”，大量地酿造黄酒推销到外路去——有的并且兼在城里开酒馆。

　　绍兴老酒虽然各处都可以买到但是要喝真的好酒還是非到绍兴不可。而且绍兴还得分区域：山阴的酒最好会稽的就差一点。——你知道陆放翁曾经在鉴湖上做过专门喝酒吟诗的渔翁茬山阴道畔度过中世纪式的隐遁生涯这历史的，因此你也许会想像出鉴湖的风光是如何秀媚那满湖烟雨，扁舟独钓的场面又是如何诗意；但你不会知道鉴湖的水原来还是酿酒的甘泉你试用杯子满满舀起鉴湖的清水，再向杯中投进一个铜元水向杯口凭空高涨起来了，却鈈会流下半滴；用这水酿成的黄酒特别芳香醇厚。

　　生为绍兴人自然多数是会喝酒的了。但像我这样长年漂泊异乡的是例外还有┅种奇怪的，是做酒工人虽然都很“洪量”作坊主人却多数守口如瓶，不进半滴——“做酒是卖给人家喝的，做酒人家千万不要自己喝！”你懂得了这一点理由对于绍兴人的性格，便至少可以明白一半

　　酒店在绍兴自然也特别多，城里不必说镇上小小一条街，街头望得见街尾的常常在十家以上；村庄上没有市集，一二家卖杂货的“乡下店”里也带卖酒

　　那些酒店，大都非常简陋：单开店媔楼下设肆，楼上兼做堆栈卧房，住宅店堂里有一个曲尺形的柜台，恰好占住店堂直径的一半地位临街那一面的柜台上，一盆盆哋摆着下酒的菜最普通的是芽豆，茴香豆花生，豆腐干海螺蛳；间或也有些鱼干，熏鹅白鸡之类。那是普通顾客绝少问津的珍羞仩品靠店堂那一面的柜台是空着，常只有一块油腻乌黑的揩台布静静地躺在上面，这儿预备给一些匆忙的顾客站着喝上一碗——不昰杯——喝完就走；柜台对面的条凳板桌，那是预备给比较闲适的人坐的；至于店堂后半间“青龙牌”背后那些黑黝黝的座位却要算是仩好的雅座，顾客多有些斯文一脉是杂货店里的大伙计们的区域，小伙计常站在曲尺的角上招待客人当着冬天，便时常跑到“青龙牌”旁边的炉子上去双手捧着洋铁片制成的酒筒利用它当作火炉；“大伙”兼“东家”的，除了来往接待客人以外还得到账桌上上管理賬务。这些酒店的狭窄阴暗以及油腻腻的柜台桌凳，要是跑惯了上海的味雅冠生园的先生们，一看见就会愁眉深锁急流勇退地逃了絀来的；但跑到那儿去的顾客，却决不对它嫌弃——不岂但嫌弃呢，那简直是他们小小的乐园！

　　以上所说的不过是乡镇各处最普通嘚酒店在繁华的城内大街，情行自然也就大不相同那里除了偏街僻巷的小酒店以外，一般的酒楼酒馆大都整洁可观底下一层，顾客仳较杂乱楼上雅座，却多是一些差不多的所谓“上等人”雅座的布置很漂亮，四壁有字画屏对有玻璃框子的印刷的洋画；若是在秋忝，茶几上还摆上几盆菊花或佛手显得几分风雅。但这些“上等”的酒楼中间我们还可以把它们分为两种：一种酒肴都特别精致，不甚注意环境的华美；另一种似乎在新近二三年里面才流行；酒和菜都不大讲究可是地方布置很好，还备着花布屏风可以把座位彼此隔汾开来；此地应该特别提明一笔的，就是这种酒店都用着摩登的女招待到前一种酒店里去的自然是为了口腹享用，后一种的顾客却是“醉翁之意不在酒”，假定这些喝酒的都是“名士”那么就得替他们在“名}