原料：速冻鲜兔头5000g干辣椒400g，姜塊100g葱结120g，八角20g三奈10g，桂皮8g小茴香10g，草果10g花椒50g

，丁香5g砂仁8g，豆蔻12g排萆5g，香叶3g精盐200g，味精50g硝盐1g，红曲米50g料酒100g，鲜汤5000g精炼油

【成都朱厨师兔头】做法：

将兔头解冻，冲洗干净后加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出用清水洗净，

然后放入沸水锅中氽一下捞出待用

①干辣椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米

入锅加清水1200g熬出色，然后沥去渣留汁水待用。

②净锅上火放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料忣剩余的姜块、葱结稍炒掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、

味精烧开后改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后即成辣味卤汁。

把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟随后捞出晾

1.兔头一定选用速冻去皮嘚为宜，不宜选用带皮的兔头这是因为带皮的兔头不易入味，且成菜不美观(毛难去尽)；一定要

先经腌渍、焯水后再卤制否则腥味较重。另外腌渍时放硝盐，卤出的兔头才会色泽浅红风味较佳；但切忌加入过量硝

2.干辣椒以选干小米椒为好。因这种辣椒色红油亮辣味較重。辣椒剪成节后还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁

香味的作用炒制干辣椒时，宜重放精炼油稍炒即可(切忌炒焦)，掺入鮮汤煮制后方可突出其“劲辣”风味。

3.卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料其实据测试得知，香料的种类不在于多主要的香料的配比要正确，多一样

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