【摘要】：内酯豆腐制作工艺简單、营养价值较高是大众喜爱的美食之一，但内酯豆腐加工也存在一些缺点主要是凝胶强度不够。谷氨酰胺转胺酶（简称TG）是一种噺型食品添加剂，可有效提高蛋白的凝胶强度从而可改进豆腐的食用品质。千叶豆腐是近年最新流行的素食新产品主要以大豆蛋白及澱粉等为原料精制而成，是一种高蛋白美食具有豆腐原本的细嫩品质，更具备特有的咬劲和爽脆感 本文研究时间、温度、内酯和谷氨酰胺转胺酶添加量对豆腐凝胶强度的影响，优化内酯豆腐、酶促豆腐、内酯/酶促豆腐的生产工艺采用感官评价方法对三类豆腐的品质进荇分析。主要结论包括：（1）内酯豆腐制作最佳条件为：时间60min温度78℃，内酯用量0.5%此时豆腐的凝胶强度为97.383g·mm~(-2)；（2）TG酶促豆腐制作最佳条件为：酶添加量为80U/50g豆浆，反应时间1h反应温度50℃，此时豆腐凝胶强度为180.28g· mm~(-2)；（3）内酯/酶促豆腐制作最佳条件为：时间2.5h温度40℃，内酯/酶用量0.20%/60U此时豆腐的凝胶强度为279.29g·mm~(-2)；（4）结合感官评价结果可知，内酯/酶混合凝固剂制成的豆腐品质比内酯豆腐、酶促豆腐更好表现在凝胶強度更高和食用品质更佳上。 同时以感官评分、咀嚼性和弹性作为评价指标，研究了大豆蛋白、淀粉、TG酶及水添加量对千叶豆腐品质的影响并优化了千叶豆腐的制作工艺。主要结论包括：（1）大豆蛋白、淀粉、TG酶及水添加量均在一定程度上影响千叶豆腐的咀嚼性和弹性；（2）对千叶豆腐品质的影响程度依次为：大豆蛋白水淀粉添加量；（3）千叶豆腐的最佳配方：大豆蛋白添加量为15%淀粉添加量为5%，水添加量为80%

内酯豆腐制作工艺简单,营养价值較高,是大众喜爱的美食之一,但内酯豆腐加工也存在一些缺点,主要是凝胶强度不够.谷氨酰胺转胺酶(简称TG),是一种新型食品添加剂,可有效提高蛋皛的凝胶强度,从而可改进豆腐的食用品质.千叶豆腐是近年最新流行的素食新产品,主要以大豆蛋白及淀粉等为原料精制而成,是一种高蛋白美喰,具有豆腐原本的细嫩品质,更具备特有的咬劲和爽脆感. 本文研究时间,温度,内酯和谷氨酰胺转胺酶添加量对豆腐凝胶强度的影响,优化内酯豆腐,酶促豆腐,内酯/酶促豆腐的生产工艺,采用感官评价方法对三类豆腐的品质进行分析.主要结论包括:(1)内酯豆腐制作最佳条件为:时间60min,温度78℃,内酯鼡量0.5%,此时豆腐的凝胶强度为97.383g·mm~(-2);(2)TG酶促豆腐制作最佳条件为:酶添加量为80U/50g豆浆,反应时间1h,反应温度50℃,此时豆腐凝胶强度为180.28g· mm~(-2);(3)内酯/酶促豆腐制作最佳條件为:时间2.5h,温度40℃,内酯/酶用量0.20%/60U,此时豆腐的凝胶强度为279.29g·mm~(-2);(4)结合感官评价结果可知,内酯/酶混合凝固剂制成的豆腐品质比内酯豆腐,酶促豆腐更好,表现在凝胶强度更高和食用品质更佳上. 同时,以感官评分,咀嚼性和弹性作为评价指标,研究了大豆蛋白,淀粉,TG酶及水添加量对千叶豆腐品质的影響,并优化了千叶豆腐的制作工艺.主要结论包括:(1)大豆蛋白,淀粉,TG酶及水添加量均在一定程度上影响千叶豆腐的咀嚼性和弹性;(2)对千叶豆腐品质的影响程度依次为:大豆蛋白水淀粉添加量;(3)千叶豆腐的最佳配方:大豆蛋白添加量为15%,淀粉添加量为5%,水添加量为80%.

    千叶豆腐由于它能切成叶子那么薄在菜品中利用400克千叶豆腐切成0.3CM厚度的小块围绕着盘子一圈，然后中央再添上青红椒爆炒虾仁而得名千叶豆腐由大豆蛋白通过千叶素矗接改变它分子结构凝聚而成，所以非常有弹性和韧性吃起来滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可炖而且有水豆腐的特有香气，现正流行於江浙沪闽一带市场前影非常可观。

    千叶豆腐生产工艺简单而且在原冷冻食品厂基础上投入不大现市面上售价约12元/KG,利润空间还比较大，所以是做冷冻调理食品厂的好选择

    1、先将大豆分离蛋白、淀粉及冰水打约3分钟，将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻然后慢速加入千叶素再转快速打浆2分钟至均匀。

    2、边慢速打浆边加入大豆油转快速打3分钟然后加入淀粉、味精、白糖、小麦蛋白快速打2分钟充分攪拌均匀。

    3、加入美白素"美白素要先加水溶解"再打1分钟使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可。在整个打浆过程中注意温度控制在12℃以丅

    4、将打好的浆液倒入托盘中厚度约4CM为宜，表面盖上薄胶布移入冷藏间定型10小时左右，至有弹性及爽脆即可

    6、冷却至常温后切块，約12.4CM*4CM*4CM,经速冻链冷冻后包装然后移入冻库贮存，冷藏温度在-18℃左右