| 武进新闻
《生活连线》是真的吗？勾兑“骨头汤”比现熬更美味& & 现在在武进城区，火锅店可以说是遍地开花，当服务员把满满一大锅汤底端上来的时候，您如果问他这是什么汤，服务员肯定会告诉您，这可是大骨头现熬的高汤啊。究竟是真是假呢？来看今天的315特别报道。& & 同期声&记者：这加的什么？& & 火锅店服务员：白色的色素。& & 记者：是不是骨头汤？&& & 火锅店服务员：不是汤不是汤，好多客人以为是骨头汤。。。汤烧出来，把这个倒进去就是了。& & 记者：哪个&给我看看，以后回家自己是不是能自己熬。& & 火锅店服务员：这个，牛骨粉。& & 记者：金锣高汤牛骨浓香风味。& & 刚刚大家看到的这个视频片段，是前不久杭州一家媒体在当地一家知名火锅店拍到暗访素材。让人大跌眼镜的是，平常看着鲜美诱人的火锅底料居然是添加剂的“功劳”。那么，这些所谓的浓缩骨汤料，真的有这么给力吗？连线记者随后来到了凌家塘批发市场的调味品区进行了暗访。& & 一走进调味品批发区，一股呛人的肉味就迎面而来。随后，记者找到了一家专营骨头汤料的店铺，货架上摆满了各式各样的骨汤膏配料。当记者表示要买制作骨头汤的调料时，店员便热情的介绍起来。& & 同期声&调味品店店主：你要鸡的，就拿鸡膏，要猪的，拿猪膏，还有牛肉的。。你是要弄骨头煲一样的吧，& & 记者：嗯，对啊。& & 调味品店店主：湖塘骨头煲，陈娟（火锅）都是我这配的。他们有十几种东西全部和成粉&，兑在一起这样用的。& & 这位店主表示，十几种配在一起的属于“骨头汤”中的高配，可以达到以假乱真的效果。但如果普通小吃店用的话，建议买这种“三件套”，再放一点骨头装装样子，就是一锅浓香扑鼻的骨头汤了。而按照这个“秘方”，勾兑一公斤的汤，成本只需要5毛钱。& & 同期声&调味品店店主：这个套餐是130元。有5斤。。。你可以先拿这三种，吊一下汤，& & 记者：那我这个比例我掌握不好啊，& & 调味品店店主：你汤多就多放一点，汤少就少放一点，这个是鲜，这个是香，这个是增加他的浓度，和香味是这样子的。& & 记者在调味品区转了一圈，发现用来勾兑骨头汤的产品基本上都差不多。主要是粉状和膏状两种。粉状的经济实惠，每公斤售价在20-25元左右，小型饭店用的比较多；而膏状的每公斤售价在50-70元之间，大都是专门的骨头汤店和火锅店购买的。& & 同期声：调味品店店主：牛肉晶膏，猪肉晶膏都有的，& & 记者：那个多少钱，& & 调味品店店主：45块。& & 记者：粉呢？&& & 调味品店店主：25块。& & 记者：有什么区别啊？& & 调味品店店主：粉&是做小吃用的，就是大排档什么的那种，对，还有小饭店的包子什么的。&&&&& & 用鸡肉香膏、大骨浓汤粉等调味品勾勾兑兑，冲冲调调，就能做成一锅美味的骨头汤，听着是既好上手又很简单。相比之下，花真功夫去熬骨头汤，那绝对是吃力不讨好啊。& & 有着20年工作经验的行政总厨段万飞告诉记者，目前武进城区大型饭店的汤基本是现煲现炖的。再考究一点的饭店，烧菜时连味精都很少使用，都是用的高汤。& & 同期声&行政总厨&段万飞：我们有句老话嘛，厨师菜烧得好坏，在于这一锅汤，现在我们所有的菜基本上是不放鸡精味精，所以我们对吊汤的食材选择比较考究。我们的鸡汤，用的是真宗的老鸡汤，提鲜的话，里面是加了开洋，所以烧菜的时候只要用这个汤来提鲜，只要放盐就行了。&&&&& & 像这样一锅鸡汤，至少要花4个小时来进行熬制，再加上煤气和人工，算下来一碗鸡汤的成本至少要15元钱，而骨头汤的熬制则更加费时。&&&& & 同期声&行政总厨&段万飞：骨头汤大概最少要五个小时以上，我们用的骨头汤里面也放了鸡架，肉皮，用来起浓度，提鲜味是用的火腿。我们这一锅，光汤的成本就在8块钱左右。&&&&& & 那么，用骨头膏勾兑出来的汤能和这细火慢炖的骨头汤媲美吗？记者请来了4位热心市民进行品尝。& & 现场声&记者：现在这里是五份汤，你们一一品尝过之后，按照自己的喜好度，我比较喜欢哪个汤，按照12345分别排名，第一个是你最喜欢的。& & 同期声&顾客：很明显吃得出来的，上下不少的。。这三盆应该是勾兑的，就是那种调料冲的。。吃到喉咙口的时候，有一种刺喉咙的感觉。& & 顾客：我觉得能喝的也就五号和四号吧，别的都喝不下去。& & 顾客：我觉得这个鸡汤鲜，这个是五号。。。这个纯粹是放的鸡精、味精，鲜也鲜的，但太鲜了，一吃就知道不是原汁原味的鲜味，&&&&&&&&&&&& & 顾客：3号跟方便面调料的味道很像。& & 看来光用骨头膏勾兑出来的汤并不受欢迎。而行政总厨段万飞也表示，熬制的骨头汤汤色清亮，鲜味内敛；勾兑汤则颜色过白或过黄，香味极不自然。& & 同期声&行政总厨&段万飞：勾兑的骨头汤容易上口，但是喝完之后回去一直要喝水。& & 传说中的骨头膏没有达到预期的效果，记者又电话咨询了卖家，对方解释说，很有可能是记者在量上没有把握好，不过还有一种办法可以试试，就是加入少量的骨头汤打底，再按照一定的比例兑入骨头粉，这样操作成功率会更高一些。& & 按照调味品卖家提供的方法，记者又做了一次实验。先是在1号杯中加入150ML未勾兑的原味骨头汤，接下来在2号杯中倒入50ML的骨头汤和100ML的开水，再加入少量的大骨粉，进行搅拌。&&&&& & 现场记者&李燕：我们现在可以看到，在这个2号杯中加入调味品的骨头汤的颜色，明显比1号杯里的原汁原味的骨头汤的颜色，更浓更白一点。。。接下来我就带着这两份骨头汤到街头进行一个测试，看看这个骨头汤，到底哪一份更受欢迎。&&&&& & 同期声&市民：1号杯淡一点，&2号好像鲜一点。&& & 记者：哪个更鲜一点？& & 市民：2号这个。& & 市民：&这个比较浓，香。&&&&&&&&&&&& & 市民：这个肯定是加鸡精的，这个肯定是原味的，像我们家里熬的一样。&&&&&&&&&&& & 市民：感觉2号杯里的更鲜一点，& & 记者：在平时的饮食习惯中，你更喜欢哪种口感，& & 市民：2号杯里的这种。& & 在记者的随机采访中，有9成的市民更偏好2号杯中，用骨头汤、开水以及大骨粉勾兑出来的汤，而一号原汁原味的骨头汤只有少数人选择。所以对商家来说，用骨头膏或者骨头粉调制汤底，当然也是既能讨好消费者口味，又能降低成本的不二选择。由于时至今日，还没有权威部门能够对这种化学添加剂进行全面的检测，监管和查处也是十分困难。& & 有人说，无中生有的骨头膏就好比是魔术师手里的道具，将&挂羊头卖狗肉&的伎俩用到了极致，您看我们的记者，没有厨师的经历，没有调汤的技巧，第一次上手勾兑，就能吸引那么多的市民，如果换成专业的厨师，再把这一两种的骨头膏变成十几种的混合模式，您还能扛得住吗？当然啊，要辨别是真汤还是假汤，其实也简单，您先喝上一碗，如果过一会口渴了，那八成就是假汤了。&&分享到： |
阳湖网 ( 苏ICP备号 ) 武进区广播电视台 监督电话：1 监督信箱： Copyright(C)2008 阳湖网 版权所有 客服：翅王汤（翅汤）吊制工艺、技术要点及相关实用菜品 - 今日头条()
创意：鱼翅可以用素鱼翅代替。我研发的翅王汤堪称极品翅汤，用料考究：依古法熬制，不加任何人工调料，按合理的配比经数小时熬煮，多次过滤而成。翅汤颜色明润，口感鲜滑，既可以吸收高档海参、竹荪的美味，又可以搭配时蔬、海鲜成菜，做菜时只需翅王汤简单的调味，便可以让成菜回味无穷。吊制工艺、技术要点及相关实用菜品翅王汤的吊制：A料（老母鸡9干克，精肉4500克，龙骨、棒骨各5干克，扇骨7500克，鸡脚4干克），B料（金华火腿3干克，大葱段500克，姜片400克，瑶柱1千克，素鱼翅1800克）。做法：把A料斩件，入沸水锅宋透水，冲凉，放入大汤捅，加B料，添入80千克凉水，上火，猛火烧开，转中火煲制4-6小时，滤汤35干克即可。吊汤三心得：1.选料南北方厨师吊汤的选料虽有差异，但大致以动物性原料为主。注意吊制高档汤要少用牛羊肉（或骨头），因为牛、羊肉脂肪含有低分子量的挥发性脂肪酸，所以带有特殊的气味。2.火候要先用猛火烧开再转中火，切忌烧滚，否则汤汁过快烧干，煲制6小时后，再用猛火煲30分钟，而且要用手勺不停地搅动，可以使翅汤更加浓稠爽滑。3.调味有的厨师喜欢加人味精、鸡精等助鲜剂，这样反而会重复调味。因为此汤本身是用多种原料反复吊制，这些原料的鲜味物质已全部溶解到汤内。加过多的调料，不但会加大成本，反而会使汤味不纯，浮沫增多，破坏成菜的特殊风味。翅王汤菜品：1、翅王汤浸辽参：取辽参1条，飞水；菜心1棵、笋丝20克飞水，香菇1片泡软，一起放入汤煲中，加入200克翅王汤烧开，约5分钟后，入盐、味精各5克调味即可。2、翅王汤鲜虾嫩豆腐：取鲜虾100克，制成虾片，嫩豆腐80克切块，广东菜心1棵飞水，魔芋丝20克飞水后放入盛有200克的翅王汤中，烧开调味即可。3、翅王汤浸竹荪：取翅汤300克，烧开调味，放入发好竹荪100克、一剖为四片的圣女果1个滑子菇20克、菜心1棵即可。4、翅王汤鲜时蔬：取广东菜心2棵、鲜金针菇50克、鲜白灵菇50克飞水，同泡好的枸杞5克，一起入200克翅汤中烧开，调味即可。如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。那么请加菜师傅个人QQ/微信号:
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关注我们官方微信关于跟谁学服务支持帮助中心一个好的厨师必须要选材精致，还是用下脚料都能做出美食？
【默识先生的回答(165票)】:
来看一下好的厨师怎么说吧。
2. The use of top quality products and technical knowledge to prepare them properly are taken for granted.
食材的精挑细选，以及正确的处理方法和技巧是不必赘言的。
3. All products have the same gastronomic value, regardless of their price.
不同的食材，价钱虽有高下之别，于则无贵贱之分。
----------Ferran Adrià，《el Bulli料理概论》Ferran Adrià在制作他的著名的分子橄榄时也强调，“我们不是挑选最好的橄榄，而是将所有橄榄榨汁后，选取最好的橄榄汁。”
“煮这种米是需要技巧的，买自己不会煮的米有什么用？”
----------小野二郎，《寿司之神》
小野二郎用的米不好吗？肯定不是下脚料吧。可是恐怕不会非常贵，因为没人会煮，需求自然少。
Rubens...I think that one, I think it will bake well. I don't think it will stew well, but it certainly eats very well. 我觉得这个苹果，烤着吃应该不错。虽然可能不适合炖，但显然吃起来很棒。
----------Raymond Blanc，《雷蒙德的烹饪秘诀》
所以你瞧，不是好食材就能一招鲜吃遍天了。
（袁枚）曰：“八珍七熬，贵品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必异于族凡，何耶？”
（王小余）曰：“能大而不能小者，气粗也；能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪；不能，则虽黄雀鲊三楹，无益也。而好名者有必求之与灵霄之炙，红虬之脯，丹山之凤丸，醴水之朱鳖，不亦诬乎？”
----------袁枚，《厨者王小余传》
总结一下呢：
食材是要精选的
但精选的食材不一定贵
贵的食材一般来说是用大家都会的做法操作，就吃出好来的
如果你掌握了不为人知或者别人做不好的技巧，那也能精选到相对便宜的食材，而处理成美味如
说的“理解各种食材”
我们不仅应该为昂贵的食材买单，也该对厨师的技巧给予应得的尊重
【吴泽泳的回答(446票)】:
老惯例，先上结论：
一个好厨师，真正需要的是发挥食材本身的特点，并且通过合理的搭配，做出最好的味道。
至于食材是否稀有昂贵，食物是否新鲜，其实都不是关键。
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昂贵的食材有非常的多，比如说下面这些：
蓝鳍Toro（吞拿鱼腩）
这三样东西都是经典的美味，少量的鱼子酱点缀食材，或者直接品尝；轻轻磨过的黑松露用来进行菜品气味的提升；炙烤或者直接生吃的蓝鳍toro；这些都是一些比较常见的吃法。
但是，大家请试想一下：
如果我们把鱼子酱拿来和青椒爆炒
如果我们把黑松露切片然后用卤水来煮
如果我们把蓝鳍toro拿来做成水煮鱼。
他们的价值将会完全无法体现——甚至会变得很难吃。
这也是为什么，我告诉各位，食材的昂贵与否，并不是关键。
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那么，食物是否新鲜呢？
众所周知的是，很多时候，我们都追求食材“越新鲜越好吃”，但事实真的是这样吗？打个比方：
新鲜的吊龙肉
Dry Aged Rib Eye Steak（干式熟成肉眼牛排）
（上图为一起进行熟成的牛排）（上图为一起进行熟成的牛排）
（下图为烹调过后的样子）
大家可以看到，我特别的拿出了三种不同牛肉。
特别新鲜的，经过干式熟成的（低温风干），以及长时间风干的。
尽管都是牛肉，但如果有人把吊龙肉拿来当成牛排来煎，或者进行干式熟成，要么是熟成以后错失了那让人惊艳的口感和油香，要么是因为厚度太厚而导致无法咀嚼。
而对于肉眼牛排这类脂肪充裕的牛排来说，如果有机会经过经过干式熟成，他的风味，软嫩度，以及肉汁都会更上一个台阶。直接的新鲜烹饪的话，尽管味道还是不错，但却很难能够与熟成后的牛排进行对比。
至于风干牛肉，我想我不需要更多的解释了。被制成风干牛肉的原材料，是不大可能用来煎或者吃火锅的。。
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所以，经过上面的例子可以看到，即便是价格非常昂贵的食材，也有可能因为使用了不好的方法而导致味道很糟糕。而即便是同种类型的食材（比如说牛肉），也会因为部位的不同，而有截然不同的处理方法——却各自都很好吃。
而且，就算是同一款材料，也可以通过不同的变化，呈现不同的风味。
比如说一般的猪肉和烟熏过后的腊肉。
比如说日本料理里面新鲜的柴鱼可以拿来做tataki 而彻底风干的柴鱼（比如说本枯节）则会被削片用作于提味和汤底的制作。
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所以，真正让人迷醉的，不是那些食材。
而是那些发现了食材的人，以及那些发现了如何使用最佳烹调手法，去料理不同的食材的大师们。
所以，如果你要问我，一个好的厨师是什么。
我的回答大概是，他会真正的去了解一个食材，并且创造出各种合适这个食材的吃法。
【晨曦的回答(38票)】:
第一名的答案我非常欣赏，但觉得有点太理想主义脱离现实。
说的是有了材料了好厨师会怎么处理，而不是题主问的一个好的厨师如何选材。
一个会选材的厨师首先得有自知之明。得知道自己擅长做那些料理不擅长那些食材处理，然后才能扬长避短，最大限度的发挥自己的厨艺。
这个世界太大，食材太多，再好的厨师也只能挂一漏万。
哪怕大家心中的寿司之神二郎也是因为专注才能专业，专业才能超越。
你要是把豆瓣，盐、葱姜蒜，辣椒，牛蛙等等川菜材料放在他面前，他未必就能想得出做一道跳水牛蛙。
选择自己需要的熟悉的而不是最贵的最稀少的食材才是真正厨师应该考虑的。
ps：至于怎么从一堆不熟悉的食材中挑出一些创造新菜，应该是电视 厨艺大赛或者真正的cuisine creative 大师们玩票的游戏。星级大厨也把这些创意作为各种entree 前点 ，即使这样我也没吃到过类似法国厨师忽然用起亚洲特有的食材创作的作品。（甜点倒是有不少这种情况）
pps: 真正好的食材并不是要横向对比。比如truffe 松露曾经卖的比土豆便宜还没人卖，吞拿鱼也曾经是专门用来做罐头的低级鱼种（真鲷才是王道啊！） ，舌尖上的中国里面的松茸要不是日本人赏识能出口赚汇，连当地人都不吃。但好的食材纵向对比反差强烈，内部高低水准差别非常大，同样是吞拿鱼，位置差了几公分味道价格天壤之别。 这样的高等级食材其实是相较于自身而言，最高品质的食材可能省下厨师很大的处理麻烦，因为其本身味道异常充盈强烈，根本不需处理直接生吃搭配不同的葡萄酒即可。
我本身不会下厨，但是我选出的匈牙利鹅肝酱搭配法国无花果再配苏玳贵腐酒绝对可以超过任何一家米其林三星大厨的foie gras ，难道我就是比他们更好的厨师？
所以说好的选材绝对是事半功倍，跟作弊器一样，根本停不下来啊！！！
【胡厨厨的回答(13票)】:
一个好的中厨要懂得如何用正确的烹调方法烹制食材，比如一条武昌鱼，新鲜的咱清蒸，不怎么新鲜的咱红烧，有点快坏了，咱们就做腊鱼吧
【知乎用户的回答(0票)】:
一个好厨师自然用下脚料都能做好吃（顶级厨师某期，刘一帆用学员不要的食材做菜）。但厨师自然有追求，精挑细选可以更好吃。
【郝凤高的回答(1票)】:
前者是基本功、必备技能，后者才是手艺、烹调艺术；前者可能是高手，后者是行家里手、高高手。
【yuanyuanruan的回答(4票)】:
随便鼓捣一下的厨师是把60分的食材做出了80分。
精选食材的厨师是寻找100分的食材做出100分甚至120分。
目标食客完全不一样，普通食客可能80分就已经觉得是美味了，90～120分完全尝不出区别。而有些老饕可能要95分才肯点个赞
【郭大萌的回答(4票)】:
一个好厨师 选材精致或是下脚料都可以做出来好吃的好不好…
【薛小萌的回答(3票)】:
我爸是家里的大厨。不管是精致的食材还是下脚料，经过薛大厨的妙手改造，都能缔造出好吃到流泪的。我嘴唇上的“吃痣”就是我爸手艺最好的证明~
印象中，老爸用下脚料做过的美食有：
炸鱼鳞：东北有好多特别大的江鱼，刮了鱼鳞烧了了鱼肉之后，把剩下的大块鱼鳞洗净，裹上淀粉或是面包屑，进油锅炸至金黄，沥干油，装盘，就可以吃了。嫌没有味道的话就撒些盐或胡椒粉。酥脆，据说补钙。
肉汤面条：炖完肉或者骨头后锅里会剩下一些肉末和肉汤，我爸一般就加点水，在里面下点手擀面，搁点油菜豆角香菇之类的菜，煮面条。什么调料都不加，盛到碗里后可以加少许醋和自家炸的辣椒油。我经常大晚上的嚷嚷好饿好饿，我爸就去煮上一小锅面条，我跟我爸两人一边看着电视，一边吃着又热又辣的面条，我总是赞叹“老爸你太厉害了为啥一碗面条也能做的这么好吃等我回北京了吃不到怎么办嘤嘤嘤”。我妈每次都无法理解为何一碗普通的面条也能给我带来如此大的满足感。有的时候不止是肉汤，就是平时家里常做的炖土豆炖豆角炖蘑菇炖各种肉一顿没吃完的剩菜都可以拿来煮面条。
凉拌香菜根：说实话我不太爱吃香菜，但是我爸把香菜根过水焯熟，撒上捞汁酱油、醋、（好像还有盐），滴上几滴我姥姥从老家带来的小磨香油，拌成凉菜，我就觉得特别清爽美味。
肉夹馍：有时候做了太多排骨，吃不完或是肉吃了太多太腻，我爸就会让我把骨头剃掉，剃下来的肉剁成肉末，去市场买一个发面饼，中间划一刀不切断，用电饼铛稍微煎一下，把肉末夹在里面，比外面卖的肉夹馍不知道好吃多少倍。
鱼肉丸汤：过年的时候有条鱼特别大（忘了是什么鱼，基本没什么小刺），可能是在冰箱里冻了有点久，肉质有点老，清蒸或是红烧可能都不太好吃，我爸就把里面的大刺剃掉，把鱼肉剁碎，然后加点水淀粉反复揉按敲打，让鱼肉更有弹性。煮一锅水，捏成小丸子放进锅里，放点冬瓜块，煮熟，不需要放盐和味精，撒上葱花，滴上香油，很清淡的鱼肉丸汤就出锅啦。
炒饭：这个是我“最拿手”的了，不知道可不可以算“下脚料”。没吃完的炒菜（炖菜类不太适合）基本上都能被我放进锅里和上一顿没吃完的米饭炒成一碗饭。不过味道跟我爸做的就差的远了点。
好像还有挺多的，一时想不全。我爸总是可以把剩菜剩饭变着花样做成大餐。希望可以多回家尝尝老爸的手艺。
【黄宇洋的回答(3票)】:
菲尔杰克逊可以用公牛铁三角和紫金军团连冠;杰里斯隆能带领一群草根球员进季后赛，但是毫无疑问的，菲尔比斯隆更伟大。
【mathJohn的回答(4票)】:
你爱吃糖醋油爆鸡屁股吗？
【王晓阳的回答(2票)】:
同一个厨师，用下脚料做出来的美食和精致选材做出来的美食肯定是不一样的。只能说你身边的朋友对烹饪的追求和理解不同（何况美味至极也不是专业人士的评价）。选材而言，当然是选的越精致越是一个好厨子，至少他明白食材上细微的差异所带来口味的差异。
【木子鯉的回答(2票)】:
凡物各有先天，如人各有资稟。 人性 下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良：猪 宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚 ；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强 于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者， 必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色 ；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也 ，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶 分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一 席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。《随园食单》袁枚
【YFF的回答(1票)】:
我觉得题主可以找海贼王里香吉士与海军厨师pk的那集看看。里面香吉士的理论我很赞同，大意是好的厨师不会浪费食材，并且可以找到合适的方法来进行烹调，最终做成美味。
【张haulk的回答(1票)】:
会发光的菜才是好的菜。不管你用什么食材做。例如：黄金炒饭??
好吧，开心一下而已??
【傅傅傅的回答(1票)】:
能把蝌蚪这道食材的土腥味去掉的厨师 那一定是个大神！
【何子的回答(1票)】:
我一直很欣赏的一句话--天生万物，然后生人，在人没有进化成人之前，万物的味道就已经出现在世间了，而厨师的目标，或者说责任，就是把万物本源的味道表现出来，供人们去品尝。
好的食材，可以做出珍品佳肴，这个自然是没有异议的，
但是废弃的下脚料，又何尝做不出美味呢，而且我也不是很清楚下脚料的定义是什么~~
说说常见的吧，
鱼骨是不是下脚料呢，应该不是吧，它可以熬汤，还可以炸了做鱼排，
猪大腿骨是不是下脚料呢，它可是好多高汤必备的原材料之一，而且骨髓也是受相当一部分人喜爱的，
剁椒鱼头不用说了吧，可能有朋友还会说只有特定的几种鱼才能做，不过好多鱼的鳃头肉比鱼本身的肉还要好吃有木有呢~而且做得好的酥鱼是完全可以从头吃到尾的，
要说鸭头的话，这九九辣鸭头吃起来怎一个爽辣的过瘾。。
这样的例子是举不胜举了。
还有很重要的一点啊，中国的历史上，战争，瘟疫，各种天灾人祸，几乎就没有消停过，
并没有多少像今天这样物品供应充足，各种食材任挑任选的时期 ，
多数时候，都是粮食匮乏，青黄不接，那时候的人们，对待食物的感觉跟今天完全不一样，
须知盘中餐，粒粒皆辛苦，拿到手里的食物，都会是害怕浪费一丁点，哪还有去再挑挑选选的，
好吃的地方，普通的做法就可以了，那些不好吃的地方，一定也要想办法也能去调和口味来吃掉才行，先人们发挥了各种智慧跟创造力，才有了现在的万千厨艺跟烹饪技巧，
总结就是，只有不合适的厨艺，没有不合适的食材，而食材，是没有上下高低贵贱之分的，区别只是在于做菜的那双手，他有没有把食物的本源，呈现出来。
【孤狼的回答(1票)】:
一个好的厨师，做菜的心境也很重要。心情与坏做出来的菜是不一样的。
【辰辰的回答(0票)】:
食材很重要，是多么精致的调味都无法代替的。
【minsun的回答(0票)】:
素材 素材处理法 火候 调味料
天时 地利 人和
合适的就是最好的
知道什么如何合适的就是好厨师
厨师是食柴们的领导
当然被食客硬说不好吃也没办法
所以调理时要有一颗爱食客的心
所以...厨师真真的累死了
在真假吃货横行的今天
对厨师的要求岂能仅仅是食材而已呢
一个用有煮夫的见姐
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