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大米蛋白的提取与改性研究
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科学消费大米
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　1.如何选购健康主食？&　　2.不吃主食（大米、小麦等五谷）有害吗？&　　3.什么是糙米?为什么说糙米营养价值比精制大米高？&　　4.大米是怎样分类和定等级的？&　　5.优劣大米有啥区别？&　　6.怎样识别以次充好的大米？&　　7.借您一双慧眼：新米陈米怎么分辨？&　　8.如何选购速冻面米制品？&
9、稻谷产生黄粒米有哪些原因？
　　1.如何选购健康主食？　　（1）不要迷信精米白面，选购标准米、标准粉，符合人体健康需要。　　（2）餐桌上的主要也应粗细搭配，品种多样，喜食精白米面的家庭不妨添点粗粮和杂粮。　　（3）主食烹调时要防止营养素的流失，大米淘洗次数不宜过多，忌用力搓洗，忌用流水冲洗和热水淘洗。　　（4）煮干饭时忌做“捞饭”，吃面条和饺子时别忘了喝面汤，这样可以很好地防止主食中营养素的损失。
2.不吃主食（大米、小麦等五谷）有害吗？　　不吃主食(大米、小麦等五谷)会伤脾胃且会伤肝肾。头发生长与脱落、润泽与枯槁，主要有赖于肾脏精气之充衰及肝脏血液的滋养，故“发为血之余”，青壮年时肝气血充盈，故头发长得快而光泽荣华，年老体衰则精血多虚弱，毛发亦变白而枯落，此乃新陈代谢之客观规律。但未老先衰，发脱早白，则主要是肝肾中精血不足所致，中医术语称肝肾阴虚，这直接原因是脾胃提供的主食营养不足所造成的。从现代医学看，粮食富含淀粉、糖类、蛋白质、各种维生素，是人类最基本最主要的营养源，故其主导地位不可动摇。
3.什么是糙米?为什么说糙米营养价值比精制大米高？　　稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糠层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为“文明病”的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。
4.大米是怎样分类和定等级的？
大米分为籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼稻的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。 　　我国大米质量是根据加工精度、碎米与其中的小碎米、不完善粒、杂质最大限量为定等指标。根据国家标准《大米 GB》规定，大米按其加工精度等指标分为一级、二级、三级和四级四个等级。
5.优劣大米有啥区别？　　优质大米：米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。　　劣质大米：米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小，这也是陈米的特征。　　
6.怎样识别以次充好的大米？　　从外观上看，硬度高、水分低的大米，蛋白质含量高，是可以放心购买的好大米。一般情况下，新米比陈米硬、晚米比早米硬。此外，选购大米时还必须注意观察黄粒米。米粒发黄主要是由于大米中某些营养成分或是微生物在一定条件下发生的化学反应，受此影响，大米的香味、食味和口感都很差。　　认真观察米粒的颜色，如果米粒表面呈灰色，或有白道沟纹，这样的米一定是陈米。如果米粒的硬度低，并伴有异味，则基本可以判定是霉变的大米。　　识别以次充好的大米有以下几种方法：　　（1）大米中掺白石。这种作假手法的目的，是为了增加大米的重量。识别方法是：察看大米中的沙砾，原有的沙砾没有棱角、比较圆润，而新掺入的沙砾则棱角分明。 　　（2）好稻米中掺籼米。经过加工的籼米是碎小的米粒，比较容易辨别。识别方法是：抓一把米在手里摊开，如发现其中有碎、小的米粒，则可以判定是掺假的米。 　　（3）粳米冒充好稻米。作假手法通常是：将绿、白两种颜色混合后拌人粳米中，使粳米颜色发青，并且表面光洁，形似稻米。识别方法是：没有上色的粳米颜色发自，用手摸会沾上米糠面；上过色的粳米用手摸会有光滑感，不会粘上米糠面。　　
7.借您一双慧眼：新米陈米怎么分辨？　　在市场上，有些大米是一年前甚至是几年前收割的稻谷。有没有识别新米和陈米简单易行的方法呢？　　专家告诉您，新米陈米可通过以下几个方面进行鉴别： 　　1).看硬度：新米要比陈米硬度大――米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。选购时用牙咬一下，就能分辨出是新米还是陈米。
2).看腹白：新米的腹白应该是乳白或者淡黄色的，而陈米的颜色就会变深，甚至呈现出咖啡色。　　3).看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。这样的黄粒米会影响饭的香味和口味。新米颗粒均匀有光泽，米粒表面呈灰粉状或有白沟纹是陈米，且白沟纹、灰粉越多越陈旧。有霉味、虫蛀粒的显然也是陈米。　　4).将手插入米袋或米桶中，抽出后观察手面：有少许白色粉面，轻吹即掉的证明是新米，轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。　　5).水分和香气：新米颗粒内的水分比陈谷新碾的大米多，用手使劲撮捏时感觉黏性很强，最新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团，而陈米捏不起来如散沙，较生硬。新米闻起来有一股稻谷的清香，陈米则没有。　　8.如何选购速冻面米制品？　　速冻面米制品是指以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或由多种配料组成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经成型，熟制或生制，包装，并经速冻而成的食品。一般市场上常见的速冻小包装食品如速冻饺子、馄饨、包子、烧卖等都属于此类食品，它按馅料的原料组成可分为四大类：一是肉类，如速冻鲜肉水饺、小笼包等；二是含肉类，如菜肉水饺、菜肉馄饨等；三是无肉类，如豆沙包、奶黄包等；四是无馅类，如刀切馒头，麻饼等。　　消费者在选购速冻面米制品时应注意以下几点：　　第一，注意销售场所的贮藏条件。速冻面米制品一般要求在－18℃以下的冷藏库内贮藏。若销售商贮存条件达不到要求，即使某些产品还在保质期内，但是因为温度的影响，内部质量是无法保证的，消费者购买回家食用后可能会引起意想不到的麻烦。　　第二，看产品外包装。首先要选择包装材料好，包装完整，印刷清晰的产品；其次外包装应标明：产品名称、配料表、净含量、制造商名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件、食用方法、产品标准号、生制或熟制、馅料含量占净含量的配比等。如果外包装上无准产证号，则不能销售，消费者应尽量避免购买。另外，产品的保质期也是很重要，在购买时要尽量挑选新鲜的、生产日期近一点的产品，不要买超保质期的速冻面米制品。　　第三，看产品外观。消费者购买时可以取一包用手轻按产品，看该产品是否具有应有的外观形态、色泽等。如果发现产品变形、破损、软塌、变色、表面发粘甚至粘为一团，包装内有不应有的杂质等都不应购买。消费者应购买外观一切正常、包装完好的速冻面米制品，不要一时贪图便宜，而影响自己的身体健康。　　最后，提醒大家，速冻面米制品在买回家后，也一定要严格按照包装上标明的贮存条件来保存，注意保质期。速冻面米制品因为生产工艺关系，风味、口味一定会受到一定程度的破坏及损失，消费者在购买回家后，短期内应尽快食用，不要贮存过久。
9、稻谷产生黄粒米有哪些原因？
稻粒的胶体结构松弛，对高温的抗性较弱，每经一次高温，就会引起品质变劣，产生黄粒米。稻谷收获后因遇雨未能及时晾干，会在堆内产生黄粒米。稻谷水分在18%以上，气温在20-30℃时，堆放1周就有10%的黄粒米产生。　　稻谷在贮藏期间，无论仓内仓外，稻谷含水率越高，发热次数越多，黄粒米的含量越高，黄变也越严重。　　一般情况下，黄粒米的发生，晚稻比早稻严重，这是因为晚稻收获时节，气温低、阴雨天多、稻谷降水困难的缘故。但是，在北方一些地区稻谷成熟时，有时也会遇到连阴雨天，如不能及时脱粒、干燥，稻谷也会发生严重的黄变。
各种不同功能的大米？
近年来国内的专家们也研制出各项指标和营养成分符合标准的清洁米、免淘米、老年人用米、婴幼儿米、营养保健和各种不同功能的大米也陆续投放市场，深受人们的喜爱。&&&& 1.胚芽米&& 胚芽米在保留80%以上的营养丰富的胚芽基础上，其蛋白质、维生素含量均高于普通白米，其精度也接近白米。加工程序一般采用单机循环或多机流水式加工，先使用摩擦式碾米机，让金刚砂轮的粗糙面与加工米的表层摩擦，从而去掉外层，保留大部分胚芽。
2.水晶米&& 又叫水磨米，颗粒晶莹净白，光泽度极高。其加工是利用水磨机，使米通过碾白空心轴的超声波喷嘴，对白米喷射20微米左右的微粒雾加湿，使表面浮糠粉分离。这种水磨米不需淘。 3.上光米&& 将葡萄糖稀释、拌均，加热至30℃-40℃ ，使其饱和浓度从波美45度下降到35度 。在1000千克洁净的大米中加入0.5千克葡萄糖水溶液和250克上光粉 ，在搅拌机内拌均，然后倒入白米上光筒加工，使上光粉均匀分布，至表面光亮时过筛，除去米中块状物，即得到上光米成品。这是不久前意大利科技工作者研制出来的。&&& 4.强化米&& 美日等国科技工作者发现，用维生素B1溶于1%的醋酸中，再以这种溶液浸米10小时－24小时，制出的米，食用后可以调节人体新陈代谢，增强消化能力。这种米不需淘洗，可以防治脚气、消化不良等病症。&&& 5.覆膜米& 为防止米在淘洗时失去营养成分，美国研制出一种覆膜米。其制法是，先把大米浸入含丰富维生素B1、B2、烟酸和铁元素的溶液中，然后把吸足营养成分的米干燥。再用玉米等不溶性蛋白质的酒精溶液，在米粒的表面涂覆一层薄膜。这样，用冷水淘米时，其营养成分不致损失。煮饭时，由于高温，使薄膜溶化，而米吸收的营养成分则全部均匀地撤于米饭中。&&& 6.珍珠米& 这种形似珍珠的新型大米食品，营养丰富，食用方便，且存一定的保健功能。其制法是，大米和薏米按2:1拌均 ，放入料汤中浸泡，同时放入鱼粉、赖氨酸片、味精、葱、姜各适量，米粒经过磨浆、榨水、晒浆等工序后，再用制粒机制成珍珠状，放入沸水煮熟，取出晾干即成。经常食之、可健脾润肺。&&& 7.土豆米& 用马铃薯淀粉制出的米，口感好，营养相当丰富。用马铃薯淀粉和面粉按4:3搅勾，加入少量碎米和成面团 ，同时加少许盐水，把面团输入制粒机制成米粒大小的颗粒，然后过筛，将米粒输入蒸煮设备内处理，使米粒表面糊化，从而形成类似保护膜的薄膜，最后经烘干冷却而成。&&& 8.薯粉米 &&取甘薯淀粉50%，强力粉30%，碎米20%，加水和成粉团 ，然后按每千克原料加维生素B54克、钙13克、赖氨酸2克比例混和均匀，再把粉团关入制米粒机制成颗粒，再经蒸气处理4分钟，使米粒不易破裂 ，取出过筛即成。 &&& 9.玉米米&& 玉米经过膨化、蛋白胶化等工序，再加入适量的黄豆粉、面粉、赖氨酸，加工成淡黄色形成似米粒大小的颗粒，再经烘干、过筛即成玉米米。玉米米在营养上不低于牛奶，在口味上与一般大米不相上下，而且营养丰富易于蒸煮。&&&& 10.快熟米&& 这是东南亚市场畅销的新型米制品。就是把一般大米去除杂物，经碾磨后，加热蒸煮至熟，再经脱水处理而成。食用时，只需加热数分钟即可食用，如吃快餐面一样方便。
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[/bocaiwangzhan/]大米蛋白——大米中的含量,品质及分布--《无锡轻工业学院学报》1986年03期
大米蛋白——大米中的含量,品质及分布
【摘要】：正 Tanaka(1983)估计“在当今世界,人类食用的蛋白质年产量约为一亿吨,其中70%来自植物。因为生产动物蛋白的成本昂贵,虽然动物蛋白对人类的消化吸收有较高的品质,但是,众所周知,动物蛋白必需从植物蛋白转化而来,而且,这种转化率相当低”。因此,Tanaka认为植物蛋白在相当长的时期内,仍然为人类的主要蛋白质来源。
【作者单位】：
【关键词】：
【正文快照】：
Tanaka(1983)[l1估计“在当今世界,人类食用的蛋白质年产量约为一亿吨,其中70%来自植物。因为生产动物蛋白的成本昂贵,虽然动物蛋白对人类的消化吸收有较高的品质,但是,众所周知,动物蛋白必需从植物蛋白转化而来,而且,这种转化率相当低”。因此,Tanaka认为植物蛋白在相当长的
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京公网安备74号我们每天吃的大米,含有多种营养成分,其中1千克大米中主要营养成分的含量：蛋白质0.015千克,碳水化合物15.8％,脂肪0.1％.（1）蛋白质的含量占大米的百分之几?（2）这三种营养成分共占百分_百度作业帮
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我们每天吃的大米,含有多种营养成分,其中1千克大米中主要营养成分的含量：蛋白质0.015千克,碳水化合物15.8％,脂肪0.1％.（1）蛋白质的含量占大米的百分之几?（2）这三种营养成分共占百分之几?
（1）蛋白质含量=0.015÷1×100％=1.5％；（2）一共=1.5％+15.8％+0.1％=17.4％；肉类中富含蛋白质;青菜中含维生素;米饭中含糖类;酱油中加铁强化剂是为了防止缺铁性贫血;,霉变的大米不可食用;,霉变的大米蒸煮后也不可食用;,霉变的大米绝对不能食用.,在主食中补充粗粮有利于身体健康;,多提供油炸食物,不利于身体健康
,适当提供水果,有利于身体健康.
解:肉类中富含蛋白质;青菜中含维生素;米饭中含糖类;故答案为:红烧牛肉;炒胡萝卜,炒黄瓜;糖类.酱油中加铁强化剂是为了防止缺铁性贫血;故答案为:缺铁性贫血.,霉变的大米不可食用,故错误;,霉变的大米蒸煮后也不可食用,故错误;,霉变的大米绝对不能食用,故正确.故选,在主食中补充粗粮有利于身体健康,故建议合理;,多提供油炸食物,不利于身体健康,故建议不合理;,适当提供水果,有利于身体健康,故建议合理.故选
"吃得营养,吃出健康"是人类普遍的饮食追求,人们把对健康饮食的追求提上了生活的日程,所以对六大营养素的考查也成了热点之一,特别是六大营养素包括的种类,生理功能,食物来源,缺乏症,摄入时的注意事项等内容.
1215@@3@@@@生命活动与六大营养素@@@@@@114@@Chemistry@@Junior@@$114@@2@@@@化学物质与健康@@@@@@17@@Chemistry@@Junior@@$17@@1@@@@化学与社会发展@@@@@@2@@Chemistry@@Junior@@$2@@0@@@@初中化学@@@@@@-1@@Chemistry@@Junior@@$1216@@3@@@@亚硝酸钠、甲醛等化学品的性质与人体健康@@@@@@114@@Chemistry@@Junior@@$114@@2@@@@化学物质与健康@@@@@@17@@Chemistry@@Junior@@$17@@1@@@@化学与社会发展@@@@@@2@@Chemistry@@Junior@@$2@@0@@@@初中化学@@@@@@-1@@Chemistry@@Junior@@
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第二大题，第1小题
求解答 学习搜索引擎 | 当前我市部分中小学推行"阳光食堂"工程.下表为某校食堂某天午餐部分食谱.主食荤菜素菜米饭红烧牛肉炒胡萝卜,炒黄瓜(1)食谱中富含蛋白质的是___,富含维生素的是___(填上表中的一种主食或菜名),米饭中主要富含有人体必需的营养素是___.(2)食堂常使用铁强化酱油,酱油中加铁强化剂是为了防止___.(3)食堂严禁使用霉变食材,霉变的大米___.A,可以食用
B,蒸煮后可以食用
C,绝对不能食用(4)同学给学校食堂的下列建议不合理的是___.A,在主食中补充粗粮
B,多提供油炸食物
C,适当提供水果.}