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博罗公庄菜 乡土香辣味当地流传“不会吃辣的人不叫公庄人”一说，传统菜式大多放辣椒字号：&摘要：正宗博罗公庄菜，以辣、鲜、咸、香等特点著称。河南岸，有一家经营公庄菜的饭店，名字很简朴，就叫公庄饭店。装修简单，与那些普通的饭店并无二致，但上桌的乡土菜，都令人啧啧称赞。&&&&酸豆角炒牛肉&&&&蒜米湿尖椒&&&&传统公庄菜之三杯鸭，让人垂涎三尺。&&&&钵子肉&&&&惠州的客家美食，你数也数不完。其中，公庄菜、龙门菜、淡水菜等，都各具特色。正宗博罗公庄菜，以辣、鲜、咸、香等特点著称。河南岸，有一家经营公庄菜的饭店，名字很简朴，就叫公庄饭店。装修简单，与那些普通的饭店并无二致，但上桌的乡土菜，都令人啧啧称赞。&&&&盛行吃辣　辣椒入菜&&&&这家店的老板姓李，是土生土长的博罗公庄人。去年，夫妇俩从公庄来到市区，一起经营打理这间饭店。李先生说，公庄人能吃辣是出了名的，当地流传着“不会吃辣的人不叫公庄人”的说法。酸辣鲤鱼、蒜米湿尖椒、尖椒炒猪肉、钵子肉等，多个传统的公庄菜式中，都选辣椒入菜。不仅如此，李先生说辣椒也是当地人的一种零食。小时候嘴馋了，就吃辣椒解馋。有时候直接从田园摘个长形辣椒，用工具把盐和水加入辣椒中，带去学校。肚子饿时，先吸盐水再吃辣椒，那种味道至今仍在舌尖萦绕。&&&&乡土食材　自制酱汁&&&&原汁原味的公庄菜，除了做法要正宗外，选购当地的食材也很关键。辣椒、酸豆角、芋头梗、坑螺等，店家都是从博罗公庄当地采购。有时李先生托到城的亲戚朋友代运，有时他亲自回去采购运到城里。而有些酱汁，如辣椒酱等，李先生会自己制作。&&&&[菜式推荐]&&&&钵子肉&&&&钵子肉，传统的公庄菜，也是这里的招牌，据说一天能卖25份以上，晚7点后基本上很难点到。&&&&老板李先生介绍，此道菜的选料和做法非常讲究和繁琐。首先，选购的五花肉，要三层分明，肥瘦肉厚度相当。清洗处理时，将五花肉的背部去掉，只取下段肉质较好的部分；接着将五花肉腌制，然后过油，直至皮质显金黄色；捞上来后，放在锅里，加入酱油、冰糖等配料，一起煮半个小时，直至锅里的汁液只剩下一小碟即可；五花肉起锅切片，放在钵子中摆好，在其最上层铺一层蒜蓉、辣椒、豆豉等配料，慢火蒸7-&8分钟，溢满香气的钵子肉才大功告成。&&&&萝卜降煲鸡&&&&萝卜干、菜脯，我们一点都不陌生，萝卜降还真是第一次听说。老板说所谓的萝卜降，是公庄当地的一种做法和称谓，就是将萝卜放入盐水中，浸泡15-30天，将萝卜的辣味全部去除。食用时，直接从盐水中捞起入菜。萝卜降煲鸡，也是公庄当地的传统菜式。做法是将萝卜降置于锅底，再加辣椒、蒜蓉、薄荷等配料，将事先准备好的耗油、盐等配料，均匀搅拌后，与鸡放一起。最后将鸡放进锅内，用慢火煲8-10分钟即可食用。&&&&坑螺煲豆腐&&&&坑螺是博罗一大特色美食，博罗公庄的美食中，也少不了坑螺的身影。炒坑螺、坑螺汤、坑螺蒸河虾……坑螺在美食中的应用做到了极致。在坑螺菜式中，最传统的要算坑螺煲豆腐。李先生说，坑螺买回来后，放在盆里用清水养几天，让它把泥土吐干净后才能下锅。在博罗公庄菜中，腌菜的应用也比较多。而此道菜的做法很特别，就是把干净的坑螺放在锅底，接着放豆芽、时令杂菇如金针菇、鸡腿菇、秀珍菇等；再放肥肠、猪心、猪腰等猪杂；最上层再放豆腐。准备好的材料一起用慢火煲。在煲开后，在豆腐上面加胡椒粉、生粉、耗油等均匀搅拌的调料，盖上盖子继续煲。整个过程大概煲制10分钟左右。按照传统的做法，采用的是酿豆腐；而李老板和大厨多年的心得是采用罗浮山的山水豆腐，口感很嫩滑，食客也很喜欢。&&&&酸豆角炒牛肉&&&&公庄菜式中，酸豆角炒牛肉的名气&&&&很大，不少到公庄的客人都喜欢此道菜。其实，这道菜的做法很简单，就是用切成段的酸豆角与切成片的牛肉，两者放在锅里一起炒。此道菜的选料讲究，酸豆角是当地村民腌制的，里面放辣椒，酸辣中还带点甜。牛肉先腌制一下，让其入味。酸豆角炒牛肉端上桌，香味扑鼻。牛肉嫩滑，有一丝辣味。酸豆角和牛肉互成主角，不互相影响。&&&&蒜米湿尖椒&&&&这是一道非常土的公庄菜，用蒜米、尖椒、豆豉等三种食材，放在一起烹饪。为了适应大部分食客的口味，老板选用了不那么劲爆的辣椒，但吃下去依然爽口开胃。&&&&[小贴士]&&&&店名：公庄饭店&&&&地址：惠城区河南岸白泥一路金旺新苑1-9号铺&&&&食“惠”&&&&稻香5折优惠&&&&位于港惠新天地北区5层的稻香，其早茶、午茶、晚市火锅推5折优惠，还有多款18元、28元、38元的滋味小菜。&&&&早茶、午茶时间：7：00-&11：30；13：30-15：00；星期六：7：00-9：00&&&&味道厨房开业推特价菜&&&&位于惠州市南湖路金玉酒店1楼金龙酒家的味道厨房近日开业，并在开业期间多款招牌菜推出特价优惠。&&&&其中招牌栗子柴火烧鹅48元/例，116元/半只；招牌蚬肉煎藕饼33元/例；招牌酿炸面卷肠粉26元/例；招牌黄皮老姜猪手38元/例。&&&&99元团购金华悦自助餐&&&&在拉手网惠州，99元可团购金华悦国际酒店自助餐1人次，可以品尝法式做法的焗蜗牛、意式做法的焗青口、东南风味的塔塔烩海鲜、越南风味的虾饼等中西合璧美食大餐，还可以聆听异国情调音律。&&&&注意事项：节假日通用，使用时间18：00-21：00，到店消费每位另赠木瓜炖雪蛤，生日当天消费另赠蛋糕及长寿面。&&&&50&.8元团购稻田盛名菜自助餐&&&&仅售50&.8元，市场价78元的稻田盛名菜寿司美味自助餐1人次，包括芝麻八爪鱼、海蜇、墨鱼仔等拼成一道美味的凉菜；蟹钳、玉米酥、香芋卷等炸、烧烤美食；还有各种汤、水果、雪糕品尝。&&&&注意事项：无需预约，拉手券7月3日17：00-21：30不可使用。&&&&采写：南都记者　符芳晓&&&&摄影：南都记者　田飞0相关文章高清图集&&|&&头条推荐12345678910南方都市报官方微信扫描左侧二维码添加南方都市报官方微信南都网官方微信扫描左侧二维码添加南都网官方微信用UC浏览器扫一扫收藏南都网手机版南方都市报官方微博：请输入您的账户名和密码
客家菜的叛逆者 辣翻天的公庄菜博罗公庄菜以辣鲜咸香著称，各种口味的腌制辣椒是其王牌作料字号：&摘要：广东人饮食讲究不热气不上火，所以惠州的家常菜没有辣椒，但有一个地方例外，那就是博罗公庄。公庄人能吃辣是出了名的，当地有“不会吃辣的人不叫公庄人”的说法。正宗的博罗公庄菜，以辣、鲜、咸、香等特点著称。&&&&腌制豆角酸甜开胃&&&&腌制豆角入菜，也是公庄菜很显著的特点。以前祖辈们把吃不完的鲜豆角放入盐水中保存，这样不容易坏。后来又加了一些砂糖，于是豆角有了甜甜的味道，甜豆角的腌制技艺就这样世世代代流传下来。&&&&公庄的豆角有酸甜两味之分。每年五六月份，豆角丰收新鲜上市时节，客家主妇会先把瓦罐等腌菜器具清洗干净。当地的农民往往在晨雾中摘取豆角，放在田埂或是晒谷场晒干，下午再收好挑回家，无须过夜就加入盐巴腌制，经过脱青、脱盐工序后，加入辣椒、糖等配料，整个过程持续1-2个月即可食用。&&&&以前，每年金秋十月，农民们会赶着腌制最后一季的酸豆角。现在一年四季都有豆角，所以一年到头都可尝到美味的酸豆角。公庄人腌制的酸豆角，金黄的颜色，爽脆的口感，餐前一小碗，酸酸甜甜，令人顿时胃口大开，上了瘾。&&&&店名：一心亭公庄味道&&&&地址：惠城区下埔南二街5号&&&&[菜式推荐]&&&&钵子肉&&&&粗粮喂大的肉质细嫩爽滑的家畜，是公庄菜的主要食材之一。在制作时，择取三层分明的五花肉，厚度一寸左右，飞水后放入锅中煎炸，将肉里的油脂逼出来，直至皮质显金黄色。从锅里捞上来后，放入酱油、冰糖等配料，一起煮半个小时，直至锅里的汁液只剩下一小碟即可；五花肉起锅切片，放在钵中摆好，在最上层铺一层蒜蓉、辣椒、豆豉等配料，慢火蒸7-8分钟，溢满香气的钵子肉才大功告成。相比其他的菜式，其选料上更加严格，制作上更加细致，口感上更加肥而不腻。&&&&焖鹅肉&&&&从前，客家人比较贫穷，大多喜欢养鹅。逢年过节，谁家的鹅最肥胖最能显示主人的勤劳、能干。公庄人也很爱吃鹅肉，而且把鹅肉做得好吃，是当地根深蒂固的风俗。公庄人，不像广府那样以烧鹅为尊，焖鹅是最标志性的吃法。一道焖鹅是年夜饭的主打菜。焖制的鹅肉，肉嫩味鲜，香浓可口。20相关文章高清图集&&|&&头条推荐12345678910南方都市报官方微信扫描左侧二维码添加南方都市报官方微信南都网官方微信扫描左侧二维码添加南都网官方微信用QQ浏览器扫一扫浏览+收藏 一步到位南方都市报官方微博：}