编者按：这几天，北京的新冠疫情牵动了大家的心。三文鱼等海鲜到底能不能吃、怎么吃？我们如何降低食材本身可能沾染病毒的风险？
家庭烹饪保证饮食安全的九个建议
1.暂时不要吃生鱼片、生炒、半熟牛排之类没有经过充分杀菌的美食
中华民族自古以来讲究熟食，是真正的文化智慧，在社会经济不发达的时代，极大地减少了细菌和病毒的暴发机会。鉴于进口鱼类检出病毒，近期要注意避免生食任何鱼、虾、贝类等食物。
其实，水产食物本来就是致病菌的高发类别。即便不考虑新冠病毒，在海鲜河鲜中，副溶血性弧菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、志贺氏菌等等都常有报道，污染风险不可不防！
食用肉类的时候，一定要彻底炖煮熟透，肉块中间温度必须超过各种病毒的死亡温度，不要简单爆炒一两分钟就出锅，或吃半熟不熟的肉类――没有什么病毒能扛得住100℃炖一个小时的烹调方式。
2.购买食品时，优先从超市选购
切割后再包装的商品更安全，因为可以减少购物者和生鱼生肉的直接接触机会，从而减少了与病毒和各种致病菌接触的机会。
3.在购物筐里，做到生熟隔离
超市工作人员把装鱼肉海鲜的袋子交给你的时候，你提前再准备好一个袋子，让工作人员直接把盛装鱼肉的袋子放进去。一方面，多套一层可以避免里面的汤汁泄漏，而更重要的是，工作人员的手已经接触了生鱼生肉，塑料袋有被污染的风险。你的手和其他商品，都只接触到外面的袋子，不会碰到里面那个袋子。这样，就不会污染到购物筐里的其他食物了。
4.买回家之后，食物及时处理
买回家之后，要把食物立刻拿出来分别处理，不要在室温下久放。先把蔬菜水果等拿出来分别整理存放好，再把生鱼生肉拿出来，如果当餐食用，就放在专门的盆中；如果要继续冷藏或冷冻，可以带着外面的袋子，放在专门存放生鱼肉的保鲜抽屉或冷冻抽屉当中。
请注意，不论冷冻还是冷藏，都必须做到生熟分开。
5.接触生鱼肉的容器、案板、刀具、水池和包装等，都要妥善处理，避免污染
如果只有一个水池，那么建议先洗蔬果，后洗鱼肉。清洗和分割生鱼肉的案板刀具和容器最好是专用的。切分完成后，把案板和水池及时洗干净，最好能消毒处理。处理过生鱼肉的碗盘和筷子，也要及时清洗和消毒。装过生鱼肉的袋子，直接扔进“其他垃圾”桶中，不要随手放在桌上、橱柜上。
6.注意保护自己的手，及时洗手，避免污染
处理生食物的过程中，有一定的污染风险。如果有被扎破的可能性，最好戴比较厚的手套来操作。很多水产品带有致病菌，一旦被刺伤，极易出现感染，甚至还有被海洋弧菌等病菌致死的案例。
直接操作也容易把细菌转移到手上，所以可以戴柔软的手套来操作，如果直接用手操作，处理之后需要彻底洗手并消毒。还要注意，没有洗手之前，不要再触碰其他食物和容器。
7.食物放进冷冻室时，要严格包装，避免互相污染
用不透水的包装，至少两层包装。既要避免生食物中的微生物污染其他食品，也要避免氧气畅通进入食品当中，造成食物氧化劣变。
虽然冷冻食品可以在-18℃存半年以上，但其风味口感都会变差，营养素含量会降低，脂肪和蛋白质会不同程度地氧化。早点食用既有利于美食，也有利于营养，还有利于环保。最好在包装上写上放进去的日期，避免存放太久被浪费。
8.暂时不吃进口鱼肉海鲜，并不会妨碍到健康
实际上，增加一些豆制品、豆类、坚果油籽，正常吃蛋类、奶类和鸡鸭鹅肉，还有足够多的淡水养殖产品，可以让我们的营养平衡更为合理。
没有把握的情况下暂时不食用进口三文鱼、金枪鱼之类，并不意味着没有了DHA来源。实际上，秋刀鱼、带鱼、黄花鱼、平鱼等价格亲民的近海鱼也是DHA的来源。
测定表明国产鲈鱼等淡水鱼食肉鱼中的DHA含量完全不逊色于进口三文鱼，这是因为这些食肉鱼的饲料中含有海鱼粉，而鱼粉里就有DHA，鱼可以从饲料中积累DHA在体内。
9.把鱼肉类食物及时烹熟，然后分装冷冻更为安全
生的鱼肉食物与其长时间冷冻，然后一次一次地烹调，不如及时处理，一次多做一些，烹熟后再分装成几份，冷藏或冷冻保存。这样既能及时杀灭致病微生物，避免污染冰箱，吃起来也更为方便。每次拿出一份，锅里加热几分钟，或微波炉加热两分钟，到中心温度达到70℃就可以了。
海鲜产品还能不能买，能不能吃?
目前，尚未发现食用海鲜产品可导致新冠病毒感染的证据。现有研究显示，新冠病毒主要经呼吸道飞沫和密切接触传播，在相对封闭的环境中长时间暴露于高浓度气溶胶情况下，存在经气溶胶传播的可能，其他传播途径尚待明确。
在日常处理、食用食品的过程中需注意卫生，生熟案板分开，加工前后洗手，生食熟食不能交叉混用。
超市里采购的蔬菜是6月初新发地的菜，还能吃吗?
目前尚未发现通过食物经消化道感染新冠病毒的证据，蔬菜可以放心食用。
在日常处理、烹饪食品时应注意食品安全，包括食品处理前后彻底洗手、生熟案板分开、食物和水彻底加热煮熟、不吃生食(刺身、沙拉等)、水果需去皮食用，使用洁?凡途撸?厨具可采用蒸15分钟的方式消毒。
对于外购的包装类熟食，建议自行加热后再食用。此外，目前正值夏季，蔬菜不容易保存，建议随买随吃，不要大量储存。（人民健康网综合自中国疾控中心、北京青年报）
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自6月11日以来，北京市新增新冠肺炎累计确诊病例中，绝大多数都与新发地农产品批发市场有关。眼下，病毒溯源与排查潜在感染者是北京这波疫情防控的两大重要任务。溯源问题初步明确中国疾控中心流行病学首席专家吴尊友今天（6月15日）下午接受媒体采访，这样回答↓三文鱼是新冠病毒传播的源头？北京新发地近日发生聚集性疫情，并在三文鱼案板上面发现了活性病毒，引发对三文鱼传播新冠病毒的传闻。中国疾控中心流行病学首席专家吴尊友表示，三文鱼案板发现活性病毒不能说明太多问题，有可能是污染，比如工作人员或客户等感染的人，在这个案板前讲话、飞沫的喷出，都可能造成案板污染。所以案板查出阳性不能说明任何问题，不能提示三文鱼就是造成这个传播的源头，没有任何直接的证据。现在环境采样的工作还在进行中，需要全面的环境检测结果来说明问题。研究人员日常采集带有病毒的生物样本也通过低温保存，温度越低，病毒存活时间越长。批发市场中很多海产品是冷冻储存的，这样的环境下，病毒更容易存活，传染人的几率比较大。新发地新冠病毒来自欧洲？北京新发地近日发生聚集性疫情，此次传播的病毒和此前阶段病毒致死率、传染性是否有差异，是否有可能是来自欧洲的毒株？中国疾控中心流行病学首席专家吴尊友表示，对于病毒本身变异来说，从今年1月份到现在，根据全球追踪观察，没有大的变异，所以传染性、致病率和以前的是一样的，基本上是一致的。初步调查病毒源头是外地引进吴尊友表示，现在迫切需要做的工作是控制好疫情，要查清楚目前为止感染的范围有多大，第一时间把这个感染的人发现，采取措施，限制感染的人继续传播。关于源头的调查在进行当中，初步的调查结果显示，肯定不是在北京的原发地发生的，是从外地引进的，而引进的两种可能都在调查当中。北京市疾控中心新冠肺炎疫情防控专家组成员杨鹏接受央视新闻采访时表示↓全基因组测序发现病毒是从欧洲方向来的“通过全基因组测序发现病毒是从欧洲方向来的，初步判定与输入性有关。但病毒到底怎么来的，还无法确定。有可能是污染的海产品或肉类，或者进入市场的人通过分泌物进行传播。”北京市疾控中心新冠肺炎疫情防控专家组成员杨鹏接受央视新闻采访时表示，溯源工作还在进一步开展过程中。香港大学新发传染性疾病国家重点实验室主任以及流感研究中心主任管轶这样分析↓通过冷链传播的可能性最大“北京之前已经五十多天没有新增病例了, 这次肯定是输入性的。” 香港大学新发传染性疾病国家重点实验室主任以及流感研究中心主任管轶分析说，冷链传播或进入市场的人造成传播，这两种可能性都存在。“这么大范围的调查需要时间，他们也是连续三十多个小时没休息，相信会有结果。”管轶说。管轶认为，可以根据目前已知阳性病例和确诊患者的上下游接触网建立一个模型，追溯传播源头，同时，更为关键的是在新发地市场检测出的阳性环境样本。报道中的三文鱼案板不是唯一的阳性样本，把所有的阳性环境样本作为另一个线索，进行上下游排查，这些线索是否有交叉点、所携带病毒是否一致。目前全球公开的新冠病毒序列大约有200个，研究病毒的基因序列和哪个地区的病毒相近，就知道来源了。“通过冷链传播进来的可能性最大，欧美很多屠宰场都暴发了新冠疫情，如果真的经由冷链传播，并不是新鲜事。”管轶说。未来两到三周是疫情发展关键期北京已排查去过新发地人员近20万在北京今天下午召开的新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会上，北京新冠肺炎疫情防控工作领导小组社区防控组办公室成员、北京市委组织部部务委员徐颖介绍，按照科学精准有效抓好防控的有关要求，北京全市社区防控工作迅速进入战时状态，7120个社区（村）、近10万名社区（村）工作者立即投入到抗击疫情的战场。全市各社区（村）全面开展“敲门行动”，通过张贴公告、上门询问、电话微信联系等多种方式，排查5月30日以来曾去过新发地农产品批发市场的人员近20万，正在以社区为单位就近安排核酸检测，并进行居家观察。局部性暴发在未来可能还会不时出现京大学第一医院呼吸和危重症医学科主任王广发称，像这样病例散发或者局部性暴发在未来可能还会不时出现。目前要做的是对确诊病例进行进一步分析，明确这些病例到底是在新发地先后感染的，还是一代传二代，二代传三代，要进一步明晰传染链条。而现在是否已经找到了所有传染源，有没有遗漏，也值得思考。新发地市场人流复杂，且市场面向全北京供应蔬菜、肉类，此次疫情暴发是否会超越此前黑龙江哈尔滨市或吉林舒兰市的规模？管轶认为，“把46例阳性患者过去1周或5天的运行轨迹、接触网确定下来，这个传染范围就有基本答案了。但是这些患者接触的人或物有没有被污染、是否有传染性，现在还没有量化，任何人给的答案都是模棱两可，这是一个科学问题。”管轶说。北京这场疫情能持续多久，会有多大规模，王广发认为，这要看未来两周内疫情的发展态势，这是病毒的一个潜伏期，如果病例数在后面的日子中逐渐减少，意味着疫情将逐步得以控制。北京出台防控措施北京养老机构恢复执行二级防控标准15日，北京市民政局发布消息，北京市民政局停止执行调整优化养老服务机构疫情防控措施，继续执行二级响应期间养老服务机构疫情防控政策。主要防控措施有：老年人家属经预约、承诺、扫码、防护后，在规定时间、规定人数、规定路线、规定区域的条件下进入养老机构探视；入住养老机构老年人须履行“一次调查承诺、两次核酸检测”程序；住院老年人、新入职员工及返岗员工返回养老机构在核酸检测无异常后仍需隔离观察14天；养老服务驿站适度恢复开展居家养老服务，以“非接触”式上门服务为主。此外，全面摸排近期到过新发地等市场的养老服务机构人员。对近14天内曾经到过新发地批发市场的养老服务机构员工，及曾经密切接触过近14天内到过新发地批发市场人员的员工进行全面筛查。北京师生上课期间全程佩戴口罩15日，北京市教委发布消息，按照现在北京市整体防控要求和疫情的发展形势，必须严格落实学校内部的各项防控措施：北京严格校园出入管理，师生员工进校一律核验身份和检测体温，校外无关人员一律不准进校；在校园内包括上课期间都要全程佩戴口罩；实行学生错峰就餐，开餐前半小时完成就餐区域桌椅、地面及空气消毒，并通风换气，就餐排队时与他人保持1米距离；严禁外来人员进入厨房，接货人戴口罩、手套并保持一定距离在食堂外验收。此外，14日晚，北京市教委发布消息，已经返校复课学生可自愿选择居家学习；初高三年级考前14天结束学校生活。北京10个社区封闭管理15日，海淀区人民政府常务副区长李俊杰表示，近日，北京海淀区玉泉东商品交易市场人员先后发现多例与新发地有关的新冠肺炎病例。海淀区疫情防控工作领导小组立即展开病例流调溯源、人员排查等工作，对市场周边10个社区采取封闭管理措施，落实24小时专人职守。北京玉泉东市场周边中小学非毕业年级停课，居家线上教学，中学毕业年级继续原教学安排，全部进行核酸检测，并配有体温计排查。北京市卫健委发布防疫提示15日上午，北京市召开疫情防控第117场例行新闻发布会。发布会上，北京市卫健委新闻发言人高小俊再次提醒民众：来源：央视新闻、中国新闻网、新京报等原标题：《新发地病毒源头是哪里？三文鱼还能吃吗？专家回应→》阅读原文}

企业管理手册某市餐饮行业经营管理手册 -
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