相信大部分人在吃虾的时候都是放空自己，默默享受着美味，如果让你去思考日料中虾类的脉络，肯定是非常烧脑的。虾的种类令人眼花缭乱，甜虾、牡丹虾、斑节虾、草虾、樱花虾、白虾、伊势龙虾……而且还有的长相高度相似的近亲们经常跳出来混淆视听，实在是令人困惑。伊势龙虾在日本的水产中，虾类是在物流冷藏业发达之后开始生食的。在此之前都是加热后食用的，极具代表就是江户前寿司的重要食材——斑节虾。斑节虾的学名是日本对虾，在我国也被称为明虾，是江户前高级虾的代名词。斑节虾无论是在江户前寿司还是江户前天妇罗里，都是代表性的料理。做寿司的配料时，厨师把活虾煮熟后迅速冷却，做成握寿司。它的甘甜和美丽的颜色让食客十分享受。做天妇罗的时候，大多数店都把虾头和虾头作为整个套餐的第一道菜。油炸食品的香味赋予虾的味道更深的层次，这是天妇罗料理的经典。日本市场上的斑节虾约9成为养殖虾，传统天然虾产地(东京湾)产量逐渐萎缩，且价格居高不下。虽然在吃货眼里还是要吃天然虾，但是养殖虾的风味和天然虾相比并不差，价格和货源的稳定性也颇具优势。既然斑节虾集万千宠爱于一身，价格当然不便宜。所以，日本人自然会想，斑节虾的近亲能否替代它满足大家的口腹之欲呢？ 于是，足赤虾和草虾这两个更为接地气的兄弟就出现在了历史舞台上。足赤虾和斑节虾一样，都是对虾科虾种。足赤虾的天然虾的产量很高，在日本西部特别受欢迎。草虾为中国食客所熟知，在沿海地区的菜市场中经常可以看到。草虾是对虾中的大个头，体长超过30厘米的也有。草虾在日本的产量很少，大多依赖从中国进口养殖草虾。足赤虾和草虾满足了斑节虾以下中级市场和普通市场的需求。基围虾与熟食为主的斑节虾不同，“牡丹虾”被称为“生食虾王者”。作为刺身用虾，“牡丹虾”的甜度和弹性令人难忘。但令人困扰的是市场上被称为“牡丹虾”的食材有很多，最常见的是富山虾、日本长额虾和斑点虾。这三种虾的供应形态有很多不同，等级和味道也有很大不同。富山虾的主要产地在北海道，其特征是虾头上有白色斑点。虽然名字叫富山虾，但主要产地却不在富山湾。长额虾的产地也在北海道，产量比富山虾少，虾头上没有明显的斑纹。富山虾和长额虾在市场上大多用活虾和冰鲜的方式流通，价格十分昂贵。以冷冻方式流通、从北美进口的斑节虾，也被称为“牡丹虾”，以虾头上有横向白色条纹为特征，价格便宜，是回转寿司中常用的“牡丹虾”食材。这里想说明的是，虾头没有明显的条纹，但被当作“牡丹虾”使用的，可能是南美产的天使红虾。这种虾和前面提到的三种“牡丹虾”属于不同的科，外形也不同，但价格更便宜，是“牡丹虾”的替代品。总之，如果你从纹理中辨认出你在吃的是富山虾或日本长额虾的话，那么你可以暗自窃喜了。如果辨认出是斑点虾还是天使红虾，也请你保持好平常心。天使红虾=阿根廷红虾甜虾也是食客熟知的虾类食材，和“牡丹虾”同属一科，但只是长得更加迷你简约。市场上，甜虾主要指日本北海道及以北海域生产的北国赤虾和产地北大西洋的本北国赤虾(又名北极虾)两种。一直以来，日本产的甜虾以冰鲜流通为主。业界认为，冰鲜甜虾比冷冻北极虾更加的高档美味，特别是在甜味方面。但随着冷冻技术的发展，现在的冷冻虾解冻后也能够比较完整地保留食材的原味，而且价格相对便宜，所以对食客来说是幸运的。甜虾刺身与这些大品种的虾相比，大家接触樱花虾和白虾的机会可能不多，但是它们却是产地限定的绝对美味。樱虾和白虾都是小型虾，樱花虾也被称为正樱虾，目前全世界规模性渔获只在日本静冈县的骏河湾和我国台湾东部海域。很长时间以来，樱花虾只是用来制作虾干，现可以冰鲜方式流通入菜，用作寿司料和天妇罗食材均可。其中，将樱花虾做成天妇罗是静冈县的乡土料理。 白虾也有很强的产地限定特色，虽然它存在于日本本州以南的多个海域，但最主要的产地是富山湾，是富山春夏两大获之一。春夏季的白虾，经常被用作寿司配料，不管是大馆子还是小铺子都很喜欢用作食材。最后，必须要提到的是伊势龙虾。伊势龙虾的外形十分霸气威武，并且味道十分鲜美，一直深受大家的喜爱。虽然它的名字叫伊势龙虾，但实际产地不限于伊势所在的三重县，主要产地还有千叶县。市场上，伊势龙虾几乎都是天然的活虾，被广泛用于很多料理中，它的美味程度和高昂价格都让食客吃过之后难以忘怀。所以，如果你游历到了日本各类虾的产地，千万不要错过这些美味哦。}

具体可以从以下几个方面鉴别鲜虾的质量：1、看外形，新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弯曲度。不新鲜的虾，头与体，壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。2、看色泽，新鲜虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，对虾呈青白色雌虾或蛋黄色雄虾。不新鲜的虾，皮壳发暗，虾原色变为红色或灰紫色。3、看肉质，新鲜的虾，肉质坚实、细嫩，手触摸时感觉硬，有弹性。不新鲜的虾，肉质松软，弹性差。 4、闻气味 新鲜虾气味正常，无异味。若有异臭味则为变质虾。}