了保持蔬菜的颜色，或者去除异味、涩味和草酸，有些蔬菜必须在烹饪前焯水。但是从营养学的角度来看，焯水可以增加水溶性营养物质的流失，白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C的流失率高达65%；烫10分钟以上，维生素C几乎流失。因此，焯水应采用适当的方法，尽量减少营养成分的损失。多水沸水，短时间焯水，可减少营养物质的热损失。由于蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它以加速维生素C的氧化，尤其是在60℃~80℃的水温下。氧化酶对热不稳定，在沸水中很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，从而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。在焯水中加入1%的盐，使蔬菜处于生理盐水溶液中，减缓蔬菜中可溶性营养物质向水中扩散的速度。焯水前尽量保持蔬菜的完整形状，减少受热和触水面积。如果原料较多，应分批投料，以确保原料处于较高的水温下。焯水后蔬菜温度较高，离水后与空气中的氧气接触产生热氧，这是营养物质流失的继续。因此，焯水后的蔬菜应及时冷却。常用的方法是用大量冷水或冷空气冷却散热。前者因为蔬菜放在水里，可溶性营养物质因为水的作用而流失；后者没有这个因素，效果更好。根据分析，蔬菜水后，维生素C的平均保存率为84.7%。}