酱香酒和浓香酒的区别还是挺大的,无论是酿造工艺还是风味口感:
世界公认的就是3种:蒸馏酒、发酵酒、配制酒。中国白酒属于蒸馏酒,即通过蒸馏的方式酿造纯度比较高的酒。白酒又因香型不同而有很大的区别。
浓香和酱香是中国白酒最主要的两大香型,占据白酒市场大半壁江山,这两者到底有什么不同呢?
一、工艺区别
1.酿造原料
浓香型分单粮浓香(只是用高粱)和多粮浓香(使用多种谷物),分别以泸州老窖、五粮液味代表
酱香型原料两种:高粱、小麦,小麦是用来制曲的,真正的酿造原料只有高粱,高粱也有高低之分:贵州仁怀红缨子 > 其他产地红缨子 > 北方高粱
2.酿造工艺
浓香型酿造工艺
主流浓香酿造,大致上可以分为3大工艺:原窖分层堆糟法,代表:泸州老窖;多粮跑窖法,代表:五粮液、剑南春;混烧老五甑法,代表:洋河、双沟;
酱香型酿造工艺
酱香型白酒工艺则是以“12987”为工艺的大曲酱香酒,又可以分为:
坤沙:即12987工艺,使用仁怀市本地红缨子做原料,并保留高粱的完整性,1年酿造,3-5年坛储窖藏而成,品质最高。
绝大部分优质酱酒均是使用坤沙工艺,如:茅台、国康1935、习酒窖藏等
碎沙;完全破碎的高粱酿制,打磨成粉状,作为酿酒原料,生产周期大大缩短,风味弱于坤沙;
翻砂:用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟,再加入一些新高粱和酒糟后酿出的酒,品质比较差;
二、风味区别
浓香酒的呈香物质主要是己酸乙酯,风味以“窖香醇正、清冽干爽、绵柔醇厚、尾净余长”为特点,当然各个地域都有自己独特的风味流派 。
酱香白酒的呈香物质则比较复杂,含1400多种,并无主要呈香类。特征是“酒体微黄透明,酱香突出、优雅细致、酒体醇厚、回味悠长”
三、代表产品
根据酱香和浓香酒的工艺和风味特点,推荐几款最具代表性的酒,以性价比口粮为主。
酱香型白酒代表:茅台王子酒、国康1935、红花郎10
1.茅台王子酒
茅台自然是酱香酒中最为典型代表,旗下王子定位是中端酒,是除飞天茅台之外最知名的茅台酒。此酒香气醇酱香、花果香突出,优雅细腻丰满醇和、回味悠长,后味有一点点杂味,但是不影响整体协调。
2.国康1935
国康1935产自于贵州茅台镇,和茅台一样,采购贵州仁怀本地的糯红高粱作为酿造原料,严格按照12987工艺,酿造1年,再分级坛储5年,酒体酱香突出,醇厚优雅。
品鉴一番,入口爆香,口感丰满醇厚,有老酒的陈香味,且回味悠长,口腔鼻腔都是浓郁的酒香,展现了茅系酱酒的典型风格和特点。
3.红花郎10
对比贵州酱酒的浓厚,产自于四川的红花郎则要更加酸甜爽口一些。红花郎10陈香明显,酱香柔雅、还有一些花果香的复合香气,入口微辣,口感醇香甜净、回味甘甜绵长很有四川浓香酒的风格。
浓香型白酒代表:五粮春、泸州老窖特曲
1.五粮春
五粮春是五粮液集团针对中口粮市场推出的单独的品牌,自上市以来,一直享有很好的口碑。五粮春系出名门具有五粮液艳丽的喷香感,香气悠远,醇厚丰满,清冽甘爽尾味净爽。
2.泸州老窖特曲
泸州老窖真正的爆款,名气不输国窖1573,是绝对的浓香口粮王者,泸州老窖现在很多产品都是由特曲衍生而来。
闻香醇香扑鼻,窖香纯正,保持了泸系浓香的香甜特点酒花非常细腻,入口醇甜,回味干净甜味突出,比较顺畅,入喉后略带余甜,酒后不上头。
总结,酱香和浓香的区别很大!酱香、浓香均为蒸馏酒,但是其在酿造工艺、原料,风味口感上都有很大的区别,你是更喜欢酱香还是浓香呢?返回搜狐，查看更多
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1. 酱酒评鉴的基本方法有哪些？一般以感官评鉴为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。2. 酱酒工艺？12987工艺。一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的过程。3. 为什么酱酒会空杯留香？空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。4. 酱酒的典型颜色有什么特点？酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。5. 酱酒的典型口味风格特点是什么？答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。6. 为什么酱酒的标准酒度是53°？53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以茅台酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。7.酱酒总酸与其他香型有什么区别？优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。7. 酱酒指标中固形物指的是什么?是指在指定的温度(100℃～105℃)下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性成分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊现象，这样的水质必须进行预处理。8. 是不是存期越久远的酱香酒越好喝？酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。9. 为什么说适量饮用优质酱香酒有利于身体健康？1993年5月28日，新华社发文《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》。这篇报道源于医院对当时茅台酱香酒厂职工的体检。检查发现，长期饮用茅台酱香酒的职工身体非常健康。这篇与传统医学理论相悖的报道引起肝病专家程明亮教授的注意，他大胆做了《贵州茅台酱香酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。通过实验，专家们惊讶地发现，茅台酱香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶（SOD），还含有能诱导肝脏产生具有抗肝纤维化作用的金属硫蛋白。10. 人在正常情况下每天饮用多少优质酱香酒为宜？人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在60克以下。酱酒由于相对健康，每天饮用量控制在100克（2两）内为宜。11.
喝优质酱香酒为什么不上头？酱香酒中易挥发物质和刺激性物质少，纯粮酿造，酒体醇厚，口感绵柔，余香悠长，饮后不上头、不辣喉、不“烧心”.12. 同一种酒两次喝，感觉口感不一样，是否酒的品质发生了变化？不同的环境、不同的心情，甚至不同天气，会影响品酒的感受。一个人在情绪低落的时候，酶的分泌活跃程度下降，从而降低对酒精的分解。而“酒逢知己千杯少”,就是好朋友之间开怀畅饮，心情愉快，酶的分泌活跃程度提高，酒精分解快速。所以不是酒变了，而是你变了。13. 传统酱香酒的勾调流程是？首先要选定库存满期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型。14. 酱香型白酒有多少种香味成分？据权威检测，酱香型白酒有1400多种香味成分，为最复杂的白酒香型。15.酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？一轮次：无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0%（voI）。二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度≥54.5%（v01）。三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5%（voI）。四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长：酒精度≥52.5%（v01）。五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5%（v01）。六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0%（v01）。七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0%（voI）。16.酱香白酒的年份酒是怎么调制的？年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。17. 酱酒优势？易挥发物质少，对人体刺激小酱香酒酿造过程有“三高”的特点，其中一项是高温接酒（温度高达40度以上），比其他香型酒的接酒温度高出近一倍，高温下有效地挥发了刺激性物质。而且酱香酒要经过四年以上的贮存，期间挥发了绝大部分易挥发物质，所酸度高，有利于健康酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。以酒体醇净，对人体的刺激小，有利于健康。富含SOD（超氧化物歧化酶）成分酱香型酒含有SOD（超氧化物歧化酶），其功能是清除人体内多余的自由基，对于抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老具有明显作用。酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，从而抑制肝硬化的产生。纯粮酿造，不添加外来物质酱香型酒由纯粮酿造，天然发酵而成。酱香酒的香气非常复杂，至今尚未找到主体香味物质，所以酱香无法通过人工添加合成，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。酱香酒的酒精浓度科学合理酱香酒的酒精浓度一般在53%vol左右，而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力最好，加之酱香酒的贮存时间较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。酱香酒富含酚类化合物近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒的酚类化合物是其红葡萄酒的3到4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。酱香型酒不准“加料”酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质。需以高粱、小麦、水等为原料，经传统工艺酿造而成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。18.品评酱酒对品酒环境有何要求?品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。19.品评酱酒对品酒杯有何要求?品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。
品酒杯要专用，以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料气味。20.酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少？酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一般为1：1。21. 酿酒时，为什么每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖?尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。22. 茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤？茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节，这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量，酒的风味。23. 酱香酒制曲的基本工艺？选择制曲原料（优质小麦）---曲料粉碎---曲料配比---踩曲制培---曲培培养---成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特征。24.酱香型白酒为什么要端午制曲?端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。25.酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。26.酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。27.酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么? 高粱，当地地区的红缨子高粱，其皮厚，颗粒小，淀粉含量高，经得起9次蒸煮和7次取酒的过程。
28.
酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么? 酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。29.酱香型白酒的核心工艺是什么？酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏，堆积时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。30.为什么要重阳下沙？以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求；二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。31.为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。32.酱香型白酒可以添加外来物质吗？酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。33.酱酒分子结构和其他香型白酒有何区别?酱香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，酱香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。34.饮酒主要有什么忌讳？不宜速饮；不宜喝闷酒；不宜空腹饮酒；不宜烟酒同用；不宜与咖啡同饮；服药后不宜马上饮酒………35.解酒主要有哪些方法？食醋解酒；柑橘皮解酒；白萝卜解酒；鲜橙解酒：生梨解酒：唐茶水解酒；鲜牛奶解酒……36.与其他香型相比，收藏酱酒有哪些优势?酱酒存储期越长越好，而其他香型白酒存储最佳时期一般只有三、五年。酱酒随年份增加其市场价值也随之升高，而其他香型白酒不具备这一价值。37.什么样的酱酒才具有收藏价值？酱酒的收藏有三个方向：好产区的酱酒、大品牌的酱酒、大容器装的酱酒；38.为什么说酱酒收藏容器越大越好?大容器装更有利于酱酒的老熟和醇化，更有利于口感和风味的提升。大容器一般指陶瓷的材质而不是玻璃等其他材质。因为陶瓷的材质才保证了酒质好和空气之间的互动和呼吸。39.酱酒储藏对环境有什么要求?一般要求恒温恒湿、避震、通风的相对稳定的环境。40.酱酒收藏是不是原产地储存效果更好？是。一般情况下，原产地气候环境更有利于大坛酱酒老熟，并且在原产地，更有利于保持其品质稳定。41.如何辨别藏酒的品相价值?首先看酒瓶瓶体，是否完好无损；瓶贴是否齐全、完整，正背标是否干净，是否损坏，是否有污渍；瓶口封膜是否完整，是否开裂：瓶盖密封是否完好，瓶内酒液是否圆满，有无挥发跑液。42.为什么说低价格定位不适合酱酒？酱酒的长生产周期及高生产成本决定了酱酒的市场表现价不应该低端化，否则不具备说服力。43.为什么地道的酱香酒只能在茅台镇酿造？茅台镇有什么酿酒的秘密？酿造传统纯粮的酱香酒有四个必不可少的条件：1、贵州茅台镇空气中特有的微生物群体（茅台镇独特的环境，三面环山，一面环水，四季无风，适合微生物菌群的生长繁殖）；2、赤水河的水，河流沿岸没有工业污染，是长江上游至今保护最好的一条支流；3、贵州当地糯性小红高粱红，粒小皮厚，支链淀粉高，能经受住酱香酒多轮次的烘烤蒸煮；4、特有的酿造工艺，粮食破碎率小于等于20%。端午制曲，重阳下沙，七轮出酒，长期窖藏，精心勾调。44.酱酒遇冷空气怎么变浑了或者有絮状物？中国白酒大多是无色透明的液体，可偶尔会碰到一瓶白酒出现浑浊、沉淀现象。随着温度、酒精度的变化，白酒中的溶解物质出现过饱和状态，而出现结晶物。形状有针状、片状、粉状、絮状等；颜色有乳白色、灰白色、淡黄色、棕色、蓝黑色、绿色等。45.酱香型白酒按照生产工艺和品质高低分类？坤沙酒，翻沙酒，碎沙酒，窜香酒四大类。46.喝酱香酒配什么下酒菜？这四种食物不适合做下酒菜：1、胡萝卜。因其所含的胡萝卜素与酒精在肝脏酶的作用下，会生成有毒物质，危害健康。2、凉粉凉粉中的白矾具有减缓肠胃蠕动的作用，用凉粉佐酒则会延长酒精在胃肠中的停留时间，因而增加人体对酒精的吸收，促使人醉酒，危害健康。3、熏腊食品。因其含有较多的亚硝胺和色素，与酒精产生反应，不仅伤肝，而且损害口腔、食道与肠胃粘膜，还会诱发癌症。4、烧烤。很多人喜欢和亲朋好友到大排档聚会，边喝酒边吃烤串，其乐融融。然而，在饮酒时用烧烤食品做下酒菜，这种吃法对健康不利。在烧烤过程中，不仅食物中蛋白质的利用率降低了，同时还会产生致癌物质苯并芘。而且，肉类中的核酸经过加热分解产生的基因突变物质，也可能导致癌症的发生。当饮酒过多而使血铅含量增高时，烧烤食物中的上述物质与其结合，容易诱发消化道肿瘤。适合做下酒菜的有：1、豆腐。豆腐中含有一种重要氨基酸，在喝酱酒时，或者喝酒之后适量的吃点豆腐，有助于将酒中的醛类物质排出体外。2.凉拌菜。酒精有利尿作用，喝太多酒，再频繁排尿，可导致钾，钠，镁等无机盐丢失，喝酒的时候吃一些凉拌海带，凉拌木耳之类的菜，可以稳定水，电解质平衡。3、糖醋菜。酱香酒的主要成分是乙醇，乙醇进入人体后，要经过肝脏分解转化才能排出体外。糖对肝脏和血液循环能起到保护作用，因此喝酱香酒的时候，可以选择一些糖醋类菜肴来当下酒菜。4、肉类。瘦肉，鸡肉中的蛋白质和脂肪在胃内停留时间长，而且胆碱能够预防肝脏中的酒精变成脂肪在体内积蓄，所以用这类含蛋白质多的食物做下酒菜是不错的选择。5、扇贝。扇贝含有的营养成分丰富，其蛋白质含量可以与鸡蛋媲美，而且扇贝中含有人体必需的氨基酸，不会对肝脏造成负担。喝酱香酒后食用，扇贝中的牛磺酸和肝汁算结合，能活化肝脏的解毒作用，起到很好的解酒功效。6、咖喱。咖喱中含有可以促进食欲的姜黄，而且姜黄是一种可以治疗肝脏，肠胃和黄疸的草药，喝酱香酒的时候吃一些咖喱类食物，有助于预防酒精损伤肝脏。7、动物肝脏。酒精进入人体后要在肝脏中分解，在分解代谢过程中，需要维生素参与，猪肝，鸭肝等动物肝脏中维生素A，维生素B2含量丰富，而且还含有多种微量元素，可以加速酒精分解，喝酱香酒的时候吃炒猪肝，还能有效避免高血脂，动脉粥样硬化的风险。47.酱香酒的三个历史典故？1． 离开茅台镇，就酿不出茅台酒20世纪70年代，茅台酱香酒的产值无法满足国家的需要，中央为了扩大茅台酒产量，由时任国务院副总理方毅挂帅，试验茅台酒异地出产，将茅台酒厂的人员、设备、制作技术、乃至窖池窖泥都搬到遵义郊区。结果，酿制出的酒虽好，但没有本来茅台酒的口感。离开茅台镇就酿不出茅台酒的原因就在于：试验者可以搬走茅台酒酿造的所有的其他元素，但无论如何也搬不走其微生物网。可以说，如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。茅台酒厂周围整个大自然，都在为茅台酱香酒保守着秘密。二.周恩来总理殷切嘱咐“赤水河不能污染！”1956年和1958年，为确保茅台酒质量，被誉为“国酒之父”的周恩来总理明确指出：在茅台镇上游100公里内，不能因工矿建设而影响酿酒用水，更不能建化工厂。所以至今赤水河上严禁修建任何有污染的企业，至今赤水河都可以直接饮用！中国科学院院士曹文宣指出，赤水河是长江上游自然环境保持最好的流域，极具保护价值。如今，在世界河流都在遭受不同程度污染的背景下，赤水河仍然固守着最好的自然环境，作为长江中上游唯一一条未被开发的一级支流，至今这条河上还没有构建任何水利水电工程，是干流无坝的未有化工厂污染的长江唯一支流。3. 巴拿马万国博览会上“一摔成名”1915年2月20日，巴拿马万国博览会在旧金山开幕。这是20世纪初世界范围内最大的一次国际博览会，参展单位超过20万家。当时，身着长袍、梳着长辫的中国人被视为“东亚病夫”，用土陶罐盛装的茅台酒也无人问津，虽然茅台酒质量上乘，但由于首次参展且装潢简朴，因此在参展会上遭到冷遇。西方评酒专家对中国美酒不屑一顾。展会即将结束，中国代表眼看茅台酒在评奖方面无望，心中很不服气，一位中国代表（陈琪）心生一计，佯装失手摔坏了一瓶茅台酒。将酒瓶摔破在地，顿时浓香四溢，招来不少看客。中国代表乘机让人们品尝美酒，不一会儿便成为一大新闻而传遍了整个会场。人人都争着到茅台酒陈列处抢购，认为中国酒比起“白兰地”、“香槟”来更具特色。评委们一下子被吸引住，经反复品尝后一致认定“茅台酒”是世界最好的白酒，于是向茅台酒补发了金奖。48.酱香酒四香？首先：打开一瓶酱香型白酒，一股的酒气冲出，这叫喷香。其次：酒入杯后，屋子里飘溢着酒香味，这叫溢香。之后：端起杯子把酒喝到肚子里，稍后打个嗝，酒气倒回来是香的，这叫回香。最后：杯子里的酒喝完了，但杯中还散发着酒香，这就叫空杯留香。49.酱香酒的成本？粮食成本、损耗成本、下沙成本、发酵成本、出酒成本、贮存成本、老酒成本。50.光对传统工艺酱香酒的灵性破坏作用？据专业研究人士透露，醉美酒传统工艺酱香酒对自然光相当敏感，一旦光透入酒料之中，就会对里面产生不可逆转的光化反应，酒料就很容易变色变质。所以必须要乳白料玻璃瓶来隔离自然光的透射，保护酒料不受光化反应的破坏。51.什么是大曲?什么是麸(fū)曲?大曲是以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成。麸曲采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。52.长期储存酱香酒切忌要求？避免阳光直射，注意防潮干燥。避免和刺激性物质放在一起。注意封口防止挥发。汉：一盅枸酱酒，改写汉朝版图 唐宋：酒风渐兴，曲酒颇见雏形明清：酒坊林立，茅台村黔省第一清末民初：浴战火，“三茅”立，“二郎”现建国后：三茅合一，酱香定型，飘香世界54.酱香酒和浓香酒的区别？一、香味区别酱香型：酱香型白酒香味组成部分很复杂，香气中含有100多种微量化学成分。具体是什么至今未有定论，所以有人想通过添加合成剂作假也是无从下手，排除了添加任何香气、香味的可能性。 所以酱香型白酒是纯天然发酵产品。（香气好闻，带有酱味）。浓香型：浓香型白酒主要香味是：乙醇、乙酸。添加香精提高香味。（味道刺鼻。）二 、制作工艺的不同酱香型白酒的酿造工艺比较特殊，从原料进厂到产品出厂至少要经过五年的时间才能完成，在这制作过程当中，分两次投料，九次蒸煮，八次摊晾，并要加曲，高温堆积，然后入池发酵，取酒，存贮，勾兑等一系列过程，酱香型酒主要是高温大曲，在（砖）石窖种发酵。酱香型白酒的组成成分非常复杂。茅台酒比五粮液贵的原因也和这个有极大的关系。浓香型白酒，主要中温大曲作为糖化发酵剂，在泥窖中酿造周期大概是40-60天。勾兑时按基酒质量由低到高的顺序依次加入并依次搅拌。制作工艺比酱香酒要简单的多。浓香型酒并不是贮存期越长越好、越陈越香。低度酒半年以上，高度酒一两年以上就足够了。酱香型白酒各种类型的都要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。三、酒精度不同。酱香型53度。取酒56度，自然存放三年挥发成53度.浓香型52度或42度。取酒68度，加水或蒸馏水稀释成52度或42度。四、生产周期不同。酱香酒：从产品进厂到出厂至少需要5年。浓香型：一两个月甚至四五十天。5、 口感和外观上的区别从外观上来说酱香型白酒酒色偏黄但又透明，口感醇香，低而不淡，回味悠长，倒入杯中香气久留回味无穷。不上头，不口感，不口渴，对身体刺激小.。浓香型白酒芳香浓厚，入口绵柔，微甜，香气突出。易上头，口感，口渴，对身体伤害性大。55.什么是洞藏酒？洞藏一般是将酒放在洞内储藏，洞内温度、湿度相对恒定，受季节和气候的影响比较小，在这样的条件下，经过长期、复杂、缓慢的物理化学反应，酒的辛辣味及不良气味逐渐消失、减轻，使酒体变得柔顺、醇和，香味协调，出现陈酒的独特风味，起到除去新酒味的老熟作用。山洞是恒温恒湿，而年代久远的洞穴更是有着不可多得的天然微生物群，在这个状态下，酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。酒密封保存在山洞，时间一长，就形成一个自然封闭的微生物环境，这个微生物的环境又反作用给酒体，使酒在自然静态的环境中自然升华。洞藏一年相当于窖藏三年的口感。56.什么是窖藏酒？藏一般指白酒生产企业将精选出的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，贮藏环境除地下室和农村地下窖外，也可因地自宜，选择不用经常搬动的仓房或空地都可。57. 新酿造的酱香酒的存放年限有什么基本要求？新酿造的酱香酒必须经过三件以上的存放陈化，才能勾调出厂，所以酱香酒醅烤出来以后必须进过“长期陈酿这一道工序”。58. 酱香型白酒的鉴别？开封验其真 打开包装后，初步鉴别是酒还是水，是酱香型白酒还是浓香型白酒、清香型白酒等。 荡香观其色 主要看酒的颜色和粘稠度，将酒倒入杯中，观察酒的颜色、黏稠度、挂杯效果等。 酱香型白酒的陈年好酒颜色微黄、粘稠，倒入杯中，会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定的高度；而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但会像水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。形成这种情况的主要原因是由于陈年老酒的酒精分子聚合形成了大分子的酒精，分子间的作用力大，整体的表面张力大；而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合，还是小分子，分子间的作用力小，整体的表面张力小。咂香品其味品分为三个步骤：一抿，二咂，三呵。
抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，用舌尖将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味，好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，整体感觉是绵绵的、醇和的，感觉很清爽；而一般的酱香型白酒不会有这些感觉，闻起来是有酱香，但喝在口里是没有“酸甜苦辣涩”这五味的感觉，其它香型的酒就更不用说了，一般会感觉烧口。
咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管很柔和，就是象老白干、二锅头一样的高度酒也是热烈过后会很轻松，劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。
呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出，好酒的香气沁人心脾，没有像甲醛那样很难闻的味道。空杯嗅其香 装过好的酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢；而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快；劣质白酒则会很呛人。 掌心留香品其纯。将几滴酒放在手心，双手来回搓几下，闻闻香气，好酒在搓的时候会感觉到有粘性，香气是缓缓地释放，时间会比较长，并且香气丰富饱满纯正不呛人。59. 什么是捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒？捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也即常说的“正宗的酱香型白酒”，严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达十个月，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。碎沙酒：即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般。其不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。翻沙酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，其生产周期短，出酒率高，品质较次。窜香酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售的几元到二十几元一瓶的酱香型白酒，基本都是这类产品。60. 固态发酵的酒为什么要掐头去尾？酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，须要单独接出来存放。酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。}

2023-10-11 17:20
来源:
商之家发布于：河北省
酱香型白酒在中国白酒香型中算是佼佼者了，受到了广大群众的喜爱。可是光是爱喝酒不算什么，更重要的是要懂酒。喝好一杯酱香型白酒，需要记住这六个知识！
一
品饮之前先醒酒，
尤其年份酒
因为高度白酒刺激性太强，适当“醒酒”能挥发部分刺鼻气味的低沸点物质，减缓冲鼻感，使之更加细腻、醇厚。另外通过“醒酒”，还能让老酒中潜藏的香味苏醒过来，酒中的各类分子充分聚合之后，酒的香气会更浓郁，口感也会更顺滑。在醒酒的过程中，酱香型白酒里面的单宁被空气中的氧气氧化，会产生一些物质，这些物质与酱香型白酒中的醇类、酯类、酚类等物质发生反应，酒的口感与风味也会有一定的变化，酒体会更加丰富饱满，口感会更加优雅、细腻、浓郁。
二
别喝太快，也不要太慢
好酒是需要大家在一起分享的，酱香型白酒的品饮讲究333法则——品三口，饮三杯，喝三次。第一小口快速入口，酱香虽爆不掩其味，第二小口中速入口，酱味虽爆不掩其香，第三小口慢速入口，酱香虽爆不掩其格。第一小杯流过舌尖，酱酒盘旋入喉；第二小杯平铺舌中，酱酒回味入喉；第三小杯倒入舌根，酱酒一线入喉。
三
一杯酱酒后一杯水
酱酒一般为高度酒，酒精快速进入血液，使血液的酒精浓度会直线上升，从而影响大脑的控制系统，抑制人的行为状态。这个时候喝几口矿泉水，能够让水分快速进入血液，从而去稀释血液中的酒精度数，起到延缓醉酒的效果。而且高度的酒比较爆，适口性偏弱。喝酒后立即喝水，便能够有效冲淡入口的不适感，让口腔、喉咙、食管舒服点，再两三杯酒下肚，慢慢也就适应了。
另外，酒桌上各式各样的菜肴都有，在感受过滋味丰富的饭菜以后，口腔便很难再保持超高的味觉灵敏度了。这时候用矿泉水漱口可以提高味觉系统的敏感性，使自己可以更好地品尝酱香酒的香醇、优雅、细腻。
四
饮温度介于21℃~35℃
我们平时饮用白酒在18℃~25℃之间为好，酱香型白酒在堆积发酵过程中产生有较多的高沸点物质，要体会这些物质的细微风味，酱香型白酒应当有相对其他香型白酒更高的最佳饮用温度，当介于21℃~35℃之间。
五
饮后一定要闻空杯香
酱酒独特的高温工艺，三年以上的陈酿时间，使得酒中聚合了高沸点的芳香物质，不易挥发，形成留香特征。通过嗅闻空杯香，可以对酱酒的年份和品质作初步判断：一般来说，如若年份稍短的酱酒，其空杯香消散得很快；年份越长，空杯香留香越久。一般来说，如若品质不好的酱酒，比如说碎沙酒、翻沙酒，其空杯香不幽雅、不醇厚，甚至是让人不舒服的那种香气。
六
酒后体感、健康感好才是王道
喝酒不仅仅是为了醉，但酒过三巡不得不醉。因此，喝好酱酒不仅要基因感、口感好，更要体感、健康感好。民间有话，好酱酒打脚不打头，酱香酒醉得慢，微醺之际，你可能连腿都抬不起来，但是，你的头脑却十分清醒。相反则是头重脚轻，甚至头痛欲裂，如遭酷刑。一杯好酱酒一定是醉得浅，醒得快，对身体负担小。
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