酸萝卜、酸豇豆、酸黄瓜……光是听这一连串的报菜名，是不是已经牙根发软、口舌生津了。
“泡菜”，作为一门时间与温度交织的艺术的产物，在我国可以说是遍地开花。湖南的酸萝卜老鸭汤、川渝的酸豆角肉沫，当然，还有最为壮观的，东北的酸菜——一到深秋，一车一车的白菜运到小区楼下，待秋风把它们吹到表皮发干，再请出家里酸菜缸与压缸石，静候一段时间，就成了冬日餐桌上的酸菜白肉、酸菜粉条、酸菜火锅……
但是，这些年关于泡菜的各种说法，却让人有些不知怎么办才好——有人说泡菜含有亚硝酸盐，可能致癌，也有人说泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌，所以泡菜是健康食品。到底哪种说法才正确？今天我们就来说清楚～
泡菜是怎么制作的？
虽然不同地方的泡菜在制作上可能有一定区别，但总的来说，都是把蔬菜放在一个大坛子里，倒上盐水，让水没过菜，再封好罐子，利用乳酸菌发酵分解食物中糖类并释放酸。
一罐优秀的泡菜，需要满足三个字——“鲜”“酸”“脆”。
纵观人类迷恋的味道，鲜味当排第一。食物中的鲜味常常来自于一些呈鲜味氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。无论是鱼羊之鲜美，还是菌菇的鲜味，都离不开呈味氨基酸。我们炒菜用的味精、鸡精以及各种主打鲜味的调味料，都离不开上述呈味氨基酸的加持，例如味精的主要成分就是谷氨酸钠。
由乳酸菌主导的泡菜发酵过程，会产生大量的呈鲜味氨基酸。研究发现，无论是四川泡菜、江西盐菜和东北酸菜，发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。虽然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会随着发酵时间而变化，但总之，这些鲜味物质的存在，就是泡菜美味的基础。
乳酸菌发酵还会产生有机酸。这种酸味并不像醋带来的酸味那样“刺激”，而是更偏温和、带有特殊的酸香味，这是有机酸在发酵过程中不断变化，产生醇类、酯类物质的结果。
“脆”并不是一种味道，而是一种口感。人们对“脆”的喜爱，可以说源于本能：一方面来自对新鲜的渴望——脆的水果、蔬菜通常代表着水分充足、新鲜饱满；一方面来自于对烹饪后酥脆口感的向往。酥脆的食物往往经过了烘烤或油炸，发生了能带来香味、诱人色泽和味道的美拉德反应。
而比起其他腌制菜，泡菜独一份儿的脆，就赢得了更多人的喜爱。泡菜的“脆度”不仅受到腌制蔬菜新鲜程度的影响，还和腌制时间长短、腌制温度、泡菜坛子里的 pH 值都有关系。所以说，泡菜看似简单，可新手成功率却不高。高手们正是在上述细节中积攒经验，才能腌制出脆爽酸香的美味泡菜。
泡菜致癌、高盐、不健康？
近些年，由于生活观念的变化，很多人对泡菜的印象从“好吃、便宜、方便”变成了“致癌、高盐、不健康”，泡菜真的不能吃了吗？
首先，得承认，在营养价值和健康程度上，泡菜的确远不比上新鲜蔬菜。一方面，腌制过程让新鲜蔬菜中的维生素大大流失；另一方面，无论哪种方法做泡菜，都免不了用到大量盐，长期大量吃泡菜的确会增加高血压的风险。另外，长期高盐饮食还是胃癌的危险因素。
不过，泡菜高盐带来的危害还取决于我们吃多少、吃的频次如何。只要能控制吃的频次和数量，也能很好地降低高盐带来的不利影响。
其次，泡菜的另一个健康隐患是亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中，其中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里可以进一步转化为亚硝胺，亚硝胺是一种很容易引起消化道癌症的致癌物。
虽然亚硝胺致癌，但并不意味着泡菜就是“毒药”。亚硝酸盐的产量是会随着腌制时间的长短发生变化的。
根据实验测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升，大约在腌制一周至两周时达到高峰，在 20 天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到 30 天后通常可以达到 3 毫克/1000克，符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2017）》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定——不超过 20 毫克/1000 克。这意味着，我们完全可以根据腌制时间来合理规避亚硝酸盐的危害。
图片来源：参考文献[3]
泡菜含有乳酸菌
是健康的“发酵产品”？
关于泡菜，现在还有一种说法是称它为“肠道保健品”，能改善肠道菌群，这种说法又有没有道理呢？
有实验证实，泡菜等发酵食品能补充肠道益生菌，并发挥减少人体炎症反应等作用。但考虑到这些益生菌主要存在于泡菜汤中，而且泡菜本身高盐，依然不推荐您靠多吃泡菜来获得肠道益生菌。
我们可以通过酸奶、奶酪等更健康的发酵食品获得益生菌。肠道菌群正常的朋友也不需要额外补充太多益生菌。只需注意饮食均衡，多吃富含膳食纤维的新鲜蔬菜和粗杂粮，也可以促进肠道菌群的健康生长。
这样吃泡菜
健康风险更低
由此可见，想要安心吃泡菜，无非就是在好吃与健康之间找个平衡。可以参考下面这些方法，降低吃泡菜健康风险：
1.自制泡菜可以直接购买纯乳酸菌粉来发酵。通过避免杂菌的存在而降低产生亚硝酸盐的可能性。
2.延长发酵时间：尽量在腌制 20 天到 1 个月以后再开始吃。
3.做好密封：无论是腌制期间还是开吃之后，都应该注意密封，避免杂菌进入，增加亚硝酸盐含量。
4.低温冷藏：开吃后，可以利用低温冷藏来延缓亚硝酸盐的产生速度。
5.不购买小摊小贩的散装泡菜。这些非正规产品有可能存在腌制时间不够长、发酵菌种不纯等问题，使得亚硝酸盐含量较高，增加健康风险。
6.少量吃、吃之前用水冲洗。
7.用泡菜代替盐来炖菜或炒菜。这种做法不仅能搭配更多的新鲜蔬菜，补充泡菜中缺乏的维生素，还可以起到“减盐”的效果，一举两得！
一夜渍VS洗澡泡菜VS传统泡菜
哪种更推荐
这些年，泡菜的花样越来越多。从充满日式小清新风的“一夜渍”泡菜，到川渝一带的洗澡泡菜（也叫跳水泡菜），这些泡菜和传统泡菜相比，哪种更推荐呢？
所谓一夜渍，和洗澡泡菜/跳水泡菜一样，都是只需数小时或隔夜腌制就能吃的泡菜。这和传统泡菜一个月甚至更长的腌制时间差别巨大，显得更加方便。
若从风味上说，肯定是腌制时间更长的传统泡菜滋味浓郁，毕竟发酵过程可以产生更多的酸类、酯类、醇类等风味物质。当然，也有人觉得洗澡泡菜虽然酸香味不够馥郁，但胜在爽口脆嫩。这属于各花入各眼的主观判断，暂且不提。
若从食品安全的角度看，腌制时间超过一个月的传统泡菜，其中亚硝酸盐含量已经很低，通常低于国家标准规定的安全限值，适量摄入不会威胁健康。而一夜渍、洗澡泡菜/跳水泡菜由于腌制时间非常短，亚硝酸盐还没来得及大量产生。再加上这类短时间泡菜往往会加入白酒且低温冷藏保存，也不利于杂菌繁殖和产生亚硝酸盐。因此，在能保证腌制卫生的情况下，也是安全的。但这类泡菜最好 2～3 天内吃完，否则亚硝酸盐含量将会逐渐升高。
从含盐量的角度来说，传统泡菜含盐量高，但一夜渍、洗澡泡菜/跳水泡菜也未见得就更低。这类泡菜为了腌制方便和增加风味，首先要用大量盐“杀”出蔬菜中的水分，腌制时还要加入盐和大量糖（有些配方中，腌制两根白萝卜加一根黄瓜就用到 100 克糖）。如果一次性吃太多，也会增加盐和糖的摄入量，对于血压和血糖的平稳有不利影响。
由此可见，这两类泡菜，只要注意腌制时间和腌制过程的卫生，在安全方面应该都没有太大问题，美味也各有特色。唯一需要注意的是，控制好摄入量，只当小菜偶尔尝鲜，才是明智的做法。
参考文献
[1]张钰麟,陈泓帆,赵志平.长期发酵大头菜差异代谢物及其关联代谢通路分析[J].食品科学,2022,43(22):192-198.
[2]马欢欢,吕欣然,林洋,孙梦桐,白凤翎,励建荣.传统东北酸菜自然发酵过程中乳酸菌与营养物质同步分析[J].食品与发酵工业,2017,43(02):79-84.
[3]张志国,王光银,孙健全.泡菜中亚硝酸盐含量动态研究[J].中国调味品,2008(4):40-42.
[4]中华人民共和国国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.《食品安全国家标准 食品中污染物限量（GB2762-2022）》.
[5]Wastyk HC, Fragiadakis GK et al. Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status[J]..Cell, 2021 Aug 5;184(16):4137-4153.
本文为科普中国-星空计划作品
出品｜中国科协科普部
监制｜中国科学技术出版社有限公司、北京中科星河文化传媒有限公司
作者丨王璐 注册营养师
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任返回搜狐，查看更多
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对于关注食品防腐、保鲜技术领域的人来说，“然新UCN-11生物技术”应该并不陌生。它是成都然新生物有限公司（以下简称“然新生物”）旗下，一种能够以生物防腐替代传统防腐剂的新型生物技术，近来在酱腌泡菜生产领域大放异彩。
除了凭借自身特性替代防腐剂，从根本上解决传统酱腌泡菜高盐腌制工艺带来的“高盐、高钠、高防腐”核心痛点的同时，“然新UCN-11生物技术”还兼具技术更新成本低、所得产品品质好、附加值高等一系列优势特点，并以此助力无数传统酱腌泡菜企业抢先一步跨入“健康化”发展快车道。某知名酱腌泡菜企业在引入这一全新技术后，短短四年便实现“从300万到3000万”的跨越式增长，更是引发众多食品行业从业者的广泛关注。
随着瞩目视线而来的，是一系列疑问与顾虑：然新UCN-11生物技术真的有那么神奇吗？除了酱腌泡菜，还能应用于哪里？这项技术是否会很快被新技术所取代？我们在对然新生物及然新UCN-11生物技术的深入调查中，找到了答案。
医药跨界食品，深挖特性严谨验证
据悉，围绕然新UCN-11菌株的一系列技术研究始于灵感偶得。当时，作为四川迪康药业创始人之一的曾雁鸣教授，已在生物医学材料、生物工程制药等领域深耕十余年，取得数个药品、制剂的发明专利。在曾教授及其团队又一次投身新种类超级抗生素研发的过程中，偶然在雪域高原牦牛牛初乳中发现一种能够动态抑制、杀灭腐败菌和致病菌的全新益生菌菌株，并将其命名为特殊益生菌，植物乳杆菌UCN-11，已由中国微生物菌种保藏中心收录，但缺乏开发、应用研究的食用益生菌。
随着后续的深入研究，曾雁鸣团队以药品研制的流程严谨验证，证实UNC-11的安全性与有效性，其抑制腐败菌的特性历经开发后，能够替代传统化学防腐剂。且UCN-11发酵的过程中所产生独特风味，能够为食物口感、口味赋能，其代谢后生元还能让食物更健康，为食物增加附加值。以此为基础，曾雁鸣团队创立然新生物，并围绕UCN-11菌株，深刻调研食品生产流程中的实际痛点，研发“然新UCN-11生物技术”，为众多亟待转型的传统食品生产加工企业，提供快速、低成本定制化技术升级方案。
广泛应用场景，健康不止酱腌泡菜
以酱腌泡菜为代表举例，“然新UCN-11生物技术”在接种发酵后，可对窖池环境中的大肠杆菌、沙门氏菌，及蔬菜中的枯草芽孢杆菌、欧式杆菌等霉菌、腐败菌有抑制、杀灭作用，从根源上避免高盐、高防腐剂的添加，以及传统生产脱水工艺导致的原料品质流失，保持蔬菜原生的色泽与口感。同时，UCN-11发酵过程中所产生的丰富发酵风味，能够兼具风味与健康，免去多种增香剂添加的同时，其后生元还能为人体补充益生元，使产品更美味、更健康。更重要的是，这一切都是企业现行生产硬件设施、生产流程基本不变的基础上，以极低成本快速实现的。
在酱腌泡菜领域的活跃，展现了“然新UCN-11生物技术”的领先性，以及然新生物在为企业解决技术问题整体方案的研发能力。据此推测，在如今的“健康化”、“品质化”浪潮中，“然新UCN-11生物技术”的应用显然远不至于酱腌泡菜行业。在调味品、豆制品、乳制品等经发酵工艺制作的发酵食品领域，以及饮品饮料、休闲零食等需添加防腐剂、及活性益生菌的食品加工领域，甚至医美、特医食品、保健食品等消费医疗领域，然新生物及旗下的“然新UCN-11生物技术”，依然大有可为。
实力奠基未来，初心不改潜力无限
以新药研发平台为基础，在创始人曾雁鸣教授的领导下，然新生物突破性采用药学实验评价对益生菌的功能性成分进行询证医学研究，构建了以功能成分为导向，从菌株研发到应用环环相扣、全流程溯源验证、原料制剂应用一体化的益生菌全产业链条研发体系，颠覆了传统食品生产加工行业的创新路径。所以，然新生物旗下以“然新UCN-11生物技术”为首的一系列微生态制剂（益生菌），在安全性、独创性、功能性与稳定性几个层面的优势突出。而以迪康药物研究所为背景，然新生物拥有了不同于其他生物研究制剂公司的可持续研发驱动，在领域内建立起独属于自身的品牌护城河的同时，更拥有无限发展的可能性。
然新UCN-11生物技术是否会很快被新技术取代？从然新生物及其技术目前取得的技术、自身拥有的科研实力和严谨科学的态度，以及对未来的长远规划来看，这一天还只停留在我们的猜测之中。知常明变者赢，守正创新者进。在已经绘就的发展蓝图中，然新生物还将继续在把稳舵盘，保持航向的同时不断积极创新，寻求突破。在以客户终端产品的开发需求和工艺技术为先导，为各大传统企业提供定制化综合解决方案的同时，不断深耕微生物制剂领域，拓宽“然新UCN-11生物技术”的适用范畴，不断延长这一专利生物菌株技术的生命力，为食品、药品等更多行业的技术革命奉献力量。返回搜狐，查看更多
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2023-12-25 04:40
来源:
小葛聊文化发布于：吉林省
不要花钱买酸菜。我来教你如何在农村做这件事。一次腌一大罐，一年也不会变质。
北方的夏天非常寒冷，每天气温都在零度以下。即使你出门时穿得像只熊，你甚至可能会冻得瑟瑟发抖。因为天气寒冷，很多蔬菜都无法存活，所以整个夏天我们吃得最多的蔬菜就是白菜、萝卜和红薯，这些都是冷冻蔬菜。尤其是白菜，我几乎每天都吃，中午炒白菜，晚上炖白菜。
除了炒或炖白菜外，我们还喜欢做酸菜，这样可以让白菜酸咸可口，甚至保质时间更长。在农村，很多人家里还保留着坛子酸菜和用来腌酸菜的大石头。我妈每年都有一个腌酸菜的习惯，今年也不例外。所以今天我忙着打包和做泡菜。今天我就给大家讲讲我妈妈腌酸菜的方法。一旦你学会了如何制作，你就再也不用花钱买酸菜了。正宗的乡村烹饪方法，简单几步，腌制一大罐，酸酸可口，存放一年也不会变质。
【去皮酸菜】
第一步：将白菜去掉烂叶，用清水洗净，晒干备用。
第二步：准备一个锅，倒入适量的水，用大火煮沸，然后关火晾凉。
第三步：准备一个干净的罐子，倒入冷热水，然后加入干白菜。
第四步：上面撒上适量的盐，然后用大石头压一下，放在阴凉处保存一个月即可食用。
腌制酸菜有生腌和熟腌两种。我妈妈经常做生腌料。不过水煮腌制的方法也很简单。只要烧一锅热水，放入白菜，涂上厚厚的一层即可。捞出白菜后，将白菜沥干，让锅里的热水冷却。最后将冷却的热水倒入坛子中，继续加入白菜，用大石头压紧。
大家好！我是一名原创美食作家。欢迎大家关注、收藏、点赞。我每天都会更新一些美食食谱和烹饪技巧。你们的认可是我最大的动力，谢谢大家！本文为原创，如有抄袭，将追究到底。返回搜狐，查看更多
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