撰文
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熊大白中国，是一个多元文明的聚合体。宏观来看，从高山到大河、从沙漠到海洋，丰富的地貌汇聚了多样的民族、宗教和风俗，在国家认同的串联下，成就了共有的历史记忆。微观来看，所谓中国饮食，也是由各式各样的烹饪方法，和因地制宜的食材，在同一种语言的架构下，成就了一本名叫“中餐”的恢弘巨著。馄饨，一个典型的例子。No.1 壹在中餐里，馄饨可能是称呼最多的一种食物，抄手、云吞、包面、清汤、扁肉、扁食、肉燕、乃至饺子，是各地对馄饨千奇百怪的叫法。为什么一种简单的小吃，会在各地的文化语境中，发展出完全不同的滋味和多元化的表达？事实上，小麦粉制作的面皮，天然就适合制作成包裹馅料的食物。它本身带有扎实的口感和生动的麦香，是一种蒸煮煎烤皆宜的主食；同时，面皮有一定的防水和防油性，能保持馅料的原汁原味；更重要的是，面皮导热慢、储热大，能让馅料更均匀缓慢地加热。这些优点，并不止中国人发现。在英语里，就有ravioli、dumplings等词。各国人爱吃的馅料也千变万化，肉禽、鱼虾、蔬菜、香草、奶酪，甚至水果果酱，只有想不到，没有用不了。一种世界性食物。但中国人却给这种食物起了一个有趣的汉语名字：混沌。这是东方上古传说中，人们对世界开辟前元气未分、模糊一团状态的形容词。因为面皮包裹馅料的食物，在古人看来无眼无口，没有七窍，用混沌形容正合适。依据汉字造字法，替换与食物有关的偏旁，就成了今天家喻户晓的馄饨。一个耐人寻味的细节是，《颜氏家训》里记载的一句话“今之馄饨，形如偃月，天下通食”。这句话透露出两条信息：最晚在南北朝时期，馄饨已经是广泛流行于汉族社会的食物；本着节省原料的目的，当时的面皮大多被擀成圆形，折叠起来包裹馅料，就变成了半圆形的“偃月”。是的，就是饺子。今天的安徽江苏北部、河南西部、山东东部、湖北北部的很多地方，都把猪肉馅儿的半月形饺子称为“馄饨”，把元宝形的馄饨称为“水饺”。这种称谓上的混乱，源自于馄饨饺子同出一物的饮食变迁。No.2 贰社会经济的发展，在食物上最直观的标志，就是把填肚子的“常食”和消遣用的“闲食”区分开来。在经济文化空前发达的宋代，开封街头出现一种名为“角子”的小吃。人们用植物油把做得非常小巧的馄饨煎熟，或加入芋头粉煮成半透明后，当成零嘴出售。为了滋味更好，面皮被擀得尽可能薄，馅料则加得尽可能多。从模样上来看，已经与今天皮薄馅丰、汤汁满溢的锅贴，或者小巧可爱的芋饺区别不大。在淮扬地区，人们吃早茶的时候，有一味必点的小吃“饺面”。顾名思义，这是把饺子和面条煮在一起的食物，但端上来后，第一次吃到的人往往会非常诧异：这哪里是饺子，明明就是半透明面皮的馄饨嘛。事实上，这正是文人气浓厚、讲究“吃不求饱点心”的扬州风格，对宋代“角子”闲食文化的一种传续。而在1500多公里外的广东，人们把粤式早茶里一种与淮扬“饺面”极其类似的食物，称为“云吞面”。“云吞”两字看起来颇具诗意，其实用粤语读一读，云吞（wuen tuen）的发音，与吴语里的“馄饨”一模一样。今天的广式云吞，是中国馄饨谱系中最重要的种类之一。加了芋头淀粉呈现半透明的面皮，包裹着手剁上劲，严格按照三肥七瘦选料的肉馅，再加入炒芝麻和大地鱼粉调味，一招一式，都充满了富宋流传下来的“闲食”风情，和南方开放地区食不厌精的风气。为什么广东人把“角子”又变回了“馄饨”？造成这种混乱称呼的原因，今天已不可考。可能是岭南地区远离中原，口口相传发生误读；又可能是对抗饺子在北方大规模流行，南朝遗老们秉承汉礼、坚持古训的结果。No.3 叁南宋灭亡，蒙元入主中华，除了政治和民族上的同化融合之外，在文化上也产生了深厚的影响。汉语里的蘑菇(moog，草原上的食用菌）、烧麦（suumai，没有冷却的点心）等食物名词，最早都是来自蒙古语音译。但“馄饨”又非常特殊。源自中国古典哲学概念的“混沌”，在文化传统单薄的蒙古语里，没办法直译。但代表了平民闲食的“角子”，却能翻译成“bansh”。这一语言上的机缘，直接产生了两个结果：“角子”和其谐音“饺子”，在中国北方游牧民族影响力较大的地区大规模流行，甚至取代了宋以前“馄饨”的称呼。同时，馄饨还出现了另一种别名：“扁食”。在今天的河南洛阳、南阳，山西的晋中、临汾等地，人们依然把饺子称为“扁食”，这是对蒙语“bansh”的简单音译。而在福州，当地人则把馄饨称为“扁食”。福建人喜欢“敲肉”，用物理方式捶打肉糜，出胶后成为弹牙的肉茸，除了做丸子之外，这种肉茸也适合包扁食，有浓烈的肉香。所以福建人也把扁食称为“扁肉”。与此同时，福州还有另一种小吃“燕皮”，大多是将鱼肉、猪肉，或者两种肉混在一起，加入番薯淀粉，捶成薄片再晒干。某种程度上来说，燕皮是午餐肉的进化版，但因为晒干捶紧，所以质地比午餐肉绵韧耐嚼得多。当地对燕皮的吃法充满想象力，加入青菜叶煮沸，是燕皮汤；切丝后滚在肉丸子表面蒸熟，是燕丝肉丸；油炸得脆口后沾辣椒酱和番茄酱吃，是类似于锅巴的炸燕皮。当然，燕皮最重要的用途是包扁肉——这正是中国馄饨谱系里一种独特的“肉包肉”杰作，肉燕。No.4 肆角子、扁食、肉燕等称呼，让中国馄饨越来越多元化。人们对馄饨的想象力仿佛被开了光，陆续形成了光怪陆离、充满地域特色的叫法和做法。因为南明拉锯、湖广填川等一系列特殊的历史事件，四川盆地在清中叶后，成为中国平民文化最兴盛、最具烟火气息的地区之一。当地把馄饨称为“抄手”，据说是因为百姓喜欢冬天吃这种热腾腾的食物，就像两手抄在怀中取暖；又有说是因为馄饨皮薄易熟，双手在胸前一抄，一两分钟后摊主就能端上桌。画面感极强的“抄手”二字，决定了抄手这种平民饮食，需要用红汤、鸡油、胡椒等充满张力的汤头蘸料来搭配。浓墨重彩，方显市井本色。湖北人把馄饨称为“包面”、安徽人把馄饨称为“包袱”，其实都是一个意思，面皮里包裹了丰富的材料。这些地区有着悠久的农耕文化，肉食曾经比较难得，但各类蔬菜瓜果取之不尽。当地人就在猪肉馅里加入豆腐、香菇、笋片、葱姜等各种地里长出来的东西，丰富了滋味、节省了肉，也让一顿馄饨吃完，肚子里的营养结构更加全面丰富。江西人则把馄饨称为“清汤”，作为长江中游全国淡水资源最充沛的地区之一，当地一直有源远流长的喝汤传统。老表汤、瓦罐汤，层出不穷。还有人说早汤配拌粉，晚汤配炒粉，才是江西人完整的一天。所以，当地对馄饨的汤头提出了很高要求，老母鸡熬的汤要清澈鲜美，才能承受烘托馄饨本身的清爽宜人。干脆改名“清汤”，更符合这种食物的味道。而对于南宋故地江浙地区而言，扁食、扁肉等充满异域色彩的词，曾一度被百姓抵触。心怀故国的当地人，倔强地坚持着“馄饨”这个古老的称呼。甚至还演绎出了“大馄饨”和“小馄饨”两种逻辑完全不同的食物。大馄饨是主食，要用梯形的馄饨皮，以元宝的形状，包进更多的食材。馅料的选择要荤素搭配，猪肉是主角，可以掺入一些海米、干贝、黄鱼、牛羊肉等精贵材料，丰俭由人；蔬菜则根据季节限定，笋、香菇、荠菜、小青菜、鸡毛菜、矮脚大青菜或者芹菜都宜。最重要的是要加入一定的肥膘，才能把馅子调得温柔滋润。小馄饨是零食，馅子是次要，一丁点猪肉即可，重要的是面皮和汤料。早餐摊里称为绉纱馄饨，绉指表面皱起，纱指皮薄半透明，少了一个标准都不正宗；夜宵摊里的则被称为柴爿馄饨，形容流动馄饨摊用劈柴加热煮馄饨，并打着竹板叫卖的样子。绉纱馄饨讲究爽滑，不能在汤里久泡，开水冲紫菜榨菜即成；柴爿馄饨则需要柴火久煨猪骨鸡架，炖出的白汤搭配。小馄饨们的共性是，单独一份吃不饱，只能当成豆花、粥或者牛奶的替代品，用来搭配生煎、油条、烧饼等“扎实”的点心，才称得上一顿早点或夜宵。
巴蜀抄手
山西扁食
湖北包面
江西清汤
两淮饺子、江浙大馄饨
江浙小馄饨
福建肉燕
两广云吞
-END-木心说，人生不如一行波德莱尔，而波德莱尔有时不如一碗馄饨。这句话说得有点玄乎，但如果把“人生”理解为柴米油盐的当下，“波德莱尔”理解为诗与美的远方，就容易懂得多。对当下和远方的泛泛而谈，真的都不如一碗慰藉人心的热馄饨更加美妙。}

混沌、云吞和饺子都是传统的中国小吃，它们之间主要区别在以下方面：1. 面皮：混沌和饺子的面皮较薄且比较均匀，而云吞的面皮则比较厚实。饺子通常采用烫面和揉面技巧制作，而混沌和云吞则采用擀皮技巧制作。2. 形状：混沌的形状略微扁平，有些类似于半个水饺，而饺子通常呈半圆形。云吞则是呈现成一个小包，通常盖住美味的菜肉馅。3. 主要食材：混沌、云吞和饺子的馅料也有所不同。混沌和饺子的馅料通常是猪肉和蔬菜混合而成，而云吞的馅料通常是虾肉或猪肉和蔬菜混合而成。4. 烹调方法：混沌和饺子通常是热水煮或者水煮加煎，而云吞则通常是在汤中煮熟并和面一同上桌。5. 吃法：混沌、云吞和饺子都可以被配上一份醋、酱油、辣椒油等传统配料来更好地引出它们各自的口感。总的来说，虽然混沌、云吞和饺子看起来相似，但它们的形状、面皮、馅料和食用方式都有所不同。
现在的包子机换馅方便，通常是由一个电机带动，将需要更换的馅料放入机器内，然后一个推杆将馅料推出，再由另一个电机带动包子皮振动，从而成型包子。这种机器操作简单，可以自动化生产，省时省力。但是，对于不同的包子机，换馅的方便程度可能会有所不同。一...
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1、分布不一水饺：是中国民间的主食和地方小吃。馄饨：是中国华北地区的小吃。云吞：是两广地区的特色传统小吃。2、厚度不一水饺：水饺皮较厚。馄饨：馄饨皮较薄，煮熟后有透明感。云吞：云吞皮较薄。3、形状不一水饺：皮的形状是圆形。馄饨：皮的形状是四方形。云吞：皮的形状是四方形。4、注重点不一水饺：重蘸料。馄饨：重汤料。云吞：重汤料。5、用途不一水饺：多以煮、煎、蒸、炸、烤、烙方式食用。馄饨：多以带汤食用。云吞：多以带汤食用。
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对于国人来说，立冬时节，地不分南北，人不论老幼，一碗饺子似乎就象征着冬季的开始。作为一个北方人，我也对饺子情有独钟。平时或在家自己做，或到街面上，总能在想念时吃上一碗饺子。但是立冬时节的这碗饺子所蕴含的意义却格外不同。里面包裹着思念，寄托着乡愁，满满的人间烟火之气。家里的小朋友也爱吃饺子，近日在忙碌着为小家伙们准备饺子的时候，忽然脑子里蹦出两个大大的问题来。饺子和馄饨做法极为类似，那么到底谁是哥哥，谁是弟弟呢？北方有馄饨，南方也有馄饨，那么馄饨到底是源于南方还是源于北方呢？为了弄清楚这两个包含着文化，历史和地域三大因素的问题，我决定好好研究一番，找到终极答案。起源先后传说饺子起源于东汉时期，为东汉河南邓州人张仲景首创。当时饺子是药用，张仲景用面皮包上一些祛寒的药材用来治病(羊肉、胡椒等)，避免病人耳朵上生冻疮。但奇怪的是，即然东汉已经出现了饺子，但在史料或文人墨客的文学作品中却基本找不到饺子的说法。但后世的考证给出的说法是，虽然当时出现了跟现代饺子形态相同的食品，但是它在那个时期并不叫饺子，这就是为什么找不到史料记载。历史上很多文学大家本身就是美食大家，像白居易，苏轼，都是有名的老饕，对于饺子这样一种注定会红遍全球的食物不可能不知道，所以当时的饺子不肯定不叫“饺子”这个名儿。那么饺子和馄饨又有着什么样的渊源呢？谁先出现，谁后出现呢？通过查阅资料，结果有点出乎我的意料。作为一名道地的北方人，我一直认饺子为先，馄饨为后。为什么呢？因为据传饺子的出现与女娲造人有关。相传女娲造人时，天气寒冷，黄土捏成的小人，耳朵很容易冻掉，把耳朵固定住，女娲用一根细线穿过耳朵，然后把另一端放在小黄土人的嘴里咬着以便于固定。为了纪念女娲造人，小黄土人的后代们就包饺子，以面为皮，以耳为形，内装馅（线）料，用嘴咬着吃。这个传说有鼻子有眼儿，说得很是合乎理解。所以我一直以为饺子最起码在春秋战国时就出现了。可是根据史料一查，发现饺子是由馄饨发展而来的。在漫长的历史过程中，饺子的叫法名目众多，有叫“牢丸”的，有叫“扁食”的（这种说法现在仍在北方很多地方流行），有叫“饺饵”的，还有叫“粉角”的，反正就是没有叫饺子的。三国时期出现了一种叫“月牙馄饨”的食物，南北朝时期称“馄饨”，唐代称饺子为“偃月形馄饨”，到了宋代有“角子”这种说法出现，到了元代和明代称为“扁食”，这基本上就和现代称呼一样了。而“饺子”的叫法正式出现在清代。如此一说，想必谁是哥哥，谁是弟弟就一目了然了。弟弟如今早已红遍全球，而弟弟貌似影响力要低一些，不过也不差，不论南北，无问西东，早餐桌上一碗热气腾腾，鲜香可口的薄皮大馄饨，谁又能说这不是最美的人间烟火味呢？“馄饨”传奇说到馄饨，还真是名如其“食”啊，馄饨的起源真的很混沌。不仅最早出现的时间无法确定，连起源自哪里也是无法确定的。总的来说，大致有下面三个版本。其一，馄饨是北方汉族抵抗匈奴寇边产物。宋程大昌《演繁露》中说：“世言馄饨，是虏中浑沌氏为之。”意思是民间所说的馄饨是指胡虏中的浑沌氏，至于更详细的信息，却是一丁点儿也找不到。民间倒是有这样一个传说。汉代（估计说的是西汉），北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁，十分痛恨匈奴。当时匈奴部落中有两个首领，分别为浑氏和屯氏。这两个首领十分恶毒，边疆百姓对他们又恨又怕。于是暗地里用肉馅包成角儿，取“浑”与“屯”的谐音，称之为“馄饨”，意思是，把这“浑屯氏”吃掉，让他们再也无法做恶。其二，西施做馄饨说。相传战国时，夫差打败越国之后，俘虏越王勾践，为了打败吴国，范蠡向吴王夫差进献美女西施（他也真够舍得的）。夫差沉迷于西施的美色，终日不理朝政。一年冬至时节，吴王忽觉没胃口，什么样的山珍海味难以下咽。西施亲自下厨，做了一碗食物，夫差一看，瞬间被吸引住了，这种食物外表晶莹透亮，里面肉馅饱满，搭配新鲜汤料，味美不腻，爽口好吃。吴王品尝之后十分欣喜，问道：“这是何物，如此美味？”西施暗中冷笑：“这个昏君，成天浑浑噩噩，真是混沌不开。”于是随口应道：“混沌。”江浙一带的人日常都爱吃馄饨。影视剧里，小贩挑着一个挑子，走街串巷，售卖馄饨的场景还是很写实的。冬日里昏黄的马灯，清冷的街道，冒着热气的馄饨摊位，让人从心底感到温暖，感到踏实。其三，道教起源说，冬至时节，各大道观会举行盛大法会。道士唪经、上表，庆贺元始天尊诞辰。道教认为，元始天尊象征混沌未分，道气未显的第一大世纪。所以民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》中说：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”“馄饨”与“混沌”谐音，民间将吃馄饨引申为，打破混沌，开辟天地。这个起源挺吉祥的，跟抵抗匈奴无关，跟西施委身救国无关。纯粹是一种对美好未来的期望。中国人吃馄饨的历史，到底是从什么时代开始的呢，如果从西施做馄饨一说，那至少战国时馄饨就出现了，并且南方是起源地，但如果从抵抗匈奴一说，则表明馄饨源自汉代，且北方是起源地。但有史料可查的历史，则是从三国时期开始，当时叫做“月牙馄饨”。看来，馄饨的具体起源似乎已经是一个永远无法破解的谜团。传承民以食为天，一碗馄饨的历史竟然如此久远。而由食物所展现出来的文化，历史内容又是如此丰富。不管是馄饨的发展变迁，还是饺子的起源，都令人感到温暖和感动。历史的久远可以抹去很多人间风物，但扎根于生活细节中的历史和文化传承却是历久弥新，始终如一。大概这就是所谓的人间烟火气，最抚凡人心吧。#冬#}