昨天羿博士给大家普及了一下食品添加剂的知识，今天不少人老朋友问我，关于酱油中添加剂的事情。这可能就是因为受到前段时间，某知名企业双标的事件影响吧。大多数人是看了新闻，认为出口国外的产品配料干干净净的，国内却有大量的食品添加剂，感觉很可怕，不知道该如何选择了。今天，羿博士好好和大家聊聊酱油中究竟放了哪些食品添加剂，是否安全，并且如何选择酱油，如何合理食用酱油吧。酱油里加的是哪些添加剂？酱油中必然有的主要原料，一定是水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐，这几种原料，我们不过多评说了，相信大家都很清楚。下面羿博士给大家主要讲讲在酱油里面的一些配料，这些也是大家比较关心的。白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质相信大部分人都有这样的生活经验，炒咸味菜的时候，加一点糖，可以让菜更加鲜香。其中白砂糖和果葡糖浆羿博士不多做解释了，因为大家比较熟悉。主要介绍一下三氯蔗糖吧，三氯蔗糖是一种甜味剂，由于甜度高，甜味正，深受美国人的喜爱。这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的认可。苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质
以上这些添加剂，相信大家并不陌生，但好像又不太了解。其实这些属于抑菌的物质，说白了，就是防腐剂。谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质这些乍一看好复杂，但其实就是增鲜剂，这些也大多是从食物中提取的，并非什么奇怪的人工合成物。总之，增鲜剂不是什么可怕的东西，关键在于别吃过量。如果过量的话，那吃什么都是一股鸡精，味精的味道，食物也就失去了天然的本味，那还有什么乐趣呢。焦糖色素中国人做菜，讲究的就是色香味，其中的色，大部分功劳是焦糖色素的。焦糖色素只添加于老抽类产品当中，生抽酱油里是不会加的。这是因为它具有强大的上色能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合用于红烧类和酱卤类的食品当中。以上说了这么多的食品添加剂，那么我们应该如何选择酱油呢？酱油的等级划分标准酱油的等级，是用「氨基酸态氮」来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，都有密切关系，可以说是酱油的「干货」指标。氨基酸态氮 ≥ 0.40%：三级酱油。氨基酸态氮 ≥ 0.55%：二级酱油。氨基酸态氮 ≥ 0.70%：一级酱油。氨基酸态氮 ≥ 0.80%：特级酱油。酱油的用途这个相信很多人都比羿博士懂，其实就是说如果您做的是红烧，卤菜的话，最好选择老抽酱油。如果您是平时炒菜，就可以选择生抽酱油。还有一些酱油没有明确的写是生抽还是老抽的话，那就看看焦糖色素指标，自行来判断即可。我们平时选择酱油的时候，不用在意那些什么特酿啊，零添加，精品什么的词语，就看氨基酸态氮即可，因为这个数据，品牌商家不敢造假的，大家注意理解啊，一定是品牌商家。此外，从健康的角度出发，酱油中钠的含量最好选择低一些的。最后，羿博士要说的是，谣言止于智者，一些人说国内的酱油各种添加剂，国外的酱油配料表干干净净的人，请列举出来，国外哪些酱油没有添加剂。我们国家批准使用的食品添加剂，几乎都是在其他国家中许可使用的品种，怎么可能会出现干干净净的没有添加剂的酱油产品呢？其实就是一个使用量的问题而已，只要在国家规定的标准上使用即可，不必过度恐慌。}

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展开全部酵母抽提物作为天然来源的食品原料，在酱油中添加不仅能减少盐的用量，还能有效提升酱油的品质及风味掩盖酱油酿造过程中产生的各种不良气味，突出产品的自然发酵酱香改善上色效果，能增加酱油产品的氨基酸态氮含量提升品质。法国思宾格酵母抽提物能达到30%的减盐效果。已赞过已踩过你对这个回答的评价是？评论
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展开全部酱油里的酵母提取物，是用来促使发酵，酱油是以黄豆为原料，通过发酵制成，放酵母就是为了促使黄豆发酵。
本回答被网友采纳展开全部酵母抽提物的作用，是食品配料，提鲜增味！
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天气转凉，人们饮食的口味自然偏重了，饭菜中少不了加调味品酱油。可面对超市里种类繁多的酱油，如生抽、老抽、酱油、海鲜酱油、草菇酱油等，有人却不知该选哪款了？如何识酱油、选酱油、吃酱油，本期营养课，就给大家科普一下。10月19日，江苏南通如皋市如城街道沿河村，老酱油露天晒场上，工人正在老酱油晒缸前忙着搅拌翻酱。（视觉中国供图）弄清酱油的配料按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做酱油。如果未经酿造，添加了用化学水解或酶水解方法制成的类似酱油的配料，就不能叫做酱油，只能叫“调味液”。因此，消费者不要担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题。任何一款酱油，主要原料都是这4种：水、大豆（黄大豆黑大豆）或脱脂大豆、小麦、盐。大豆、小麦的蛋白质分解后形成氨基酸和鲜味肽，提供鲜味物质；小麦淀粉分解成糖，提供甜味；盐提供咸味。此外，酱油还可能添加以下三类配料。第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。都知道，做咸菜时，放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚。酱油也一样。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。三氯蔗糖是一种甜度高、甜味正的甜味剂，我国许可用于酱油等20多类食品中。第二类：谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质。谷氨酸钠是一百多年前日本学者从海带中提取发现的味精；5′-呈味核苷酸二钠是鸡汤或其他肉汤里都存在的鲜味物质，包括存在于人体和所有生物体的遗传物质（DNA和RNA）当中；酵母抽提物是用酵母做原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，分离出鲜味物质，然后浓缩制成的增鲜产品，它不仅含有5′-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种B族维生素。第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。盐是古老的防腐剂，盐加多了，酱油就特别咸，既不好吃，也不利于预防心脑血管疾病。可如果盐含量低了，抑菌能力就会下降，还可能出现表面长一层“醭”、甚至霉菌超标的情况，需要放在冰箱里保存才稳妥。为预防这种情况出现，只需添加少量的苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂帮忙，就不存在“超标使用”的风险。山梨酸本身是人体代谢中存在的物质，毒性（半致死量）甚至低于食盐。苯甲酸也是蓝莓、蔓越莓等水果中存在的物质，无需恐惧。第四类：焦糖色素。焦糖色素只添加于老抽类产品，生抽酱油中不会添加。这是因为它具有较强的“上色”能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适用于红烧类和酱卤类食品。焦糖色素在食品中广泛应用，比如可乐的黑色，蛋糕、饼干、甜点的浓重咖啡色，都是它带来的。挑选时要“四看”看氨基酸态氮含量。它反映了酱油等级，与酱油的鲜味及营养价值有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。氨基酸态氮≥0.40%为三级酱油，≥0.55%为二级酱油，≥0.70%为一级酱油，≥0.80%为特级酱油。氨基酸态氮水平更高自然好，市场上含量最高的产品可达1.20%―1.35%。添加谷氨酸钠和酵母抽提物也会提高氨基酸态氮的含量，因为它们中都含有氨基酸。看酱油用途。若做颜色浓重的红烧类菜肴，就选老抽酱油；做味道鲜香而颜色清爽的炒菜、凉拌菜，用生抽酱油。配料表中如果没有“焦糖色素”，则上色能力就不那么强。看钠含量。对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量至关重要。酱油营养成分表通常会用每10克/毫升，或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约10克，这样标注比较方便。注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品中，选钠含量最低的。例如，AB两款特级酱油。A的氨基酸态氮是1.20%，则每10克中含钠495毫克；B的氨基酸态氮是0.90%，则每10克中含钠754毫克。因此，A的氨基酸态氮高，钠含量低，比B产品更优秀。看配料表和认证标志。做酱油用全粒大豆固然最好，但脱脂大豆也只是去掉了脂肪，蛋白质和矿物质都保留了下来，并非被人误传的“渣子”。对于支持有机食品的消费者来说，看看表上是否有“有机认证”标志，不必在意上面的“零添加”“头道”“特酿”等词汇。“零添加”不等于产品就最优质、最美味、最安全。是不是优质酱油直接看数据。我国批准使用的食品添加剂品种，几乎是在其他国家中许可使用的。所谓“外国不用食品添加剂”，纯属谣言。（作者系中国营养学会理事、注册营养师、中国农业大学营养健康系副教授）}