2018年11月06日 23:39--浏览 ·
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--评论Hello，艾瑞巴蒂，天猫双11十周年全球狂欢节快到了，我猜你们剁手之前，已经将要买的东东放进了购物车，爱美的你们肯定要屯很多保养品，而在众多大牌中不管是兰蔻的小黑瓶，还是SK-II的神仙水里面都添加了酵母精粹，可见酵母提取物在美妆界的地位之高，其实酵母提取物不仅有诸多外用，它还可以通过食品加工技术广泛应用到餐饮业中去。酵母提取物就是酵母抽提物，又称酵母味素（英文名称为Yeast extract，其缩写为YE），是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同发酵作用下，酶解自溶，可再经分离提取后得到的产物，其间过程不使用食品添加剂或化学物质并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，按其不同形态分为粉状、膏状和液状，在国内，YE已被明文归为食品一类，由于它去腥、回味等效果明显，是不可多得、健康安全的食品配料。图片源自网络很高兴遇见你酵母抽提物让我们来看看：当八大菜系邂逅酵母抽提物，会产生什么样的精彩？根据统计数据反映，川菜以绝对领先的优势稳坐八大菜系头把交椅，粤菜随其后，其他菜系之间则平分秋色，另外新崛起的餐饮品类中，还有西北菜、云南菜等。图片源自网络提到川菜，就不得不提代表美食：火锅，由酵母抽提物和食用盐加工而成的去腥回味粉适用于制作火锅底料，同样也适用于一直居美食热搜榜的麻辣烫，不仅如此，它还可以加入干锅、烧烤、泡椒凤爪等麻辣熟食中起到提高菜品鲜度、醇厚感，降低菜品咸度和不适酸味，总之，在川菜美食中不管是受热捧的三步一火锅，五步麻辣烫，还是抬头啃凤爪，低头烧烤忙都有它的用武之地，相较于川菜的麻辣，同系无辣不欢的湘菜却更讲究香辣和香鲜，而以前要让食物变得鲜美有风味无非是通过盐、糖、味精等调料之间的加量调配，但川菜和湘菜本身的重口味属性也一直为人所诟病不健康，而酵母抽提物除了能提高风味，同时还能起到减盐、降糖、低脂的作用，真是一举两得。比起川菜和湘菜的重口味，在小清新代表的粤菜和鲁菜中，由酵母抽提物加工而成的风味型底膏（牛肉醇厚膏/鸡肉底味膏/猪肉调馅膏）依旧可以大展拳脚，根据口味的需要加入到广东人爱喝的汤品和粥品以及各类肉丸、卤味中去，可以提鲜、去腥、解腻，甚至连让广东人有点反感的味精都不用放了，当然也可以加点在河南著名的胡辣汤里，而善烹海味的鲁菜则可少盐调味，以降低罹患高血压的风险。另外将酵母抽提物和糖类进行热反应制成深棕色的的酵母抽提物热反应产物，该酵母抽提物热反应产物可应用于深色色泽要求的食品、调味品，替代焦糖色素使用，对于喜欢红烧着色的徽菜当真是极好的，除了川卤和粤菜系潮州菜里的潮汕卤味，福建泉州闽南的下酒绝佳佐食卤味也是家喻户晓，更被评为中华名小吃，在其中也少不了酵母抽提物的广泛使用，而以少盐著称的清淡爽口江浙菜系，就更需要有减盐作用的酵母抽提物的调味料来料理了。西北菜的面食和云南菜的米线里也可以用它来提鲜。即使在西餐中，我们也可以看到TA会被使用在汉堡、素食汉堡及多种风味的意大利面、烩饭、意式肉酱里，使口感更丰富。图片源自网络上能扛起菜系大旗调味 下能HOLD住日常饮食配料当然酵母抽提物不单可以应用在大的菜系里，在平时我们经常吃的速食方便面调味包、小吃辣条、爆米花、豆筋类素食、点心饼干糕类等烘焙食品和膨化食品，佐料酱油汁、豆瓣酱、牛肉酱、里也随处可见TA的身影，TA可以使香气与味道更加浓郁，憋急，除了这些，经过食品加工的酵母抽提物还具有一定的粘合和固色的作用，可以用于制作香肠、火腿肠和饺子馅料，更为神奇的是TA还可用于乳制品，比如巧克力味蛋奶冻、细香葱和莳萝蘸汁以增加更滑腻的奶油质感和持久的口味，甚至可以应用于咖啡和果蔬汁等饮料里。这个小可爱的其他好处酵母抽提物中含有20种氨基酸和多肽，此外还含有核苷酸、维生素（尤其是B族维生素）、有机酸、微量元素和矿物质等多种有效成分。其氨基酸平衡良好，味道鲜美浓郁，具有肉香味，因而酵母抽提物是兼具营养、调味和保健三大功能的优良食品调味料，此外，酵母抽提物还含有较多的谷胱甘肽以及RNA降解的副产物鸟苷、肌苷等抗衰老因子、预防和治疗心血管疾病的生理活性物质。在国外，酵母抽提物已经广泛用于婴幼儿和老年人食品、营养强化剂和保健品，所以使用由酵母抽提物加工的食品调料意味着更健康的饮食，更享受的生活。不仅如此，根据下面的数据对比显示，这个小可爱由于单份食物用量极少，同时功能多样，所以还可以为餐饮企业部分替换传统配料的使用而降低成本，真是越用越划算。数据源自网络关于这个小可爱的未来从市场饱和的维度来看，目前酵母抽提物（YE） 在国内产能缺口明显，未来需求及盈利极具想象空间。从整个行业的规模来看，全球 YE 产量从 1993 年的 5 万吨提升到 2014 年的 20 万吨，海外市场分布情况：欧美、日本等发达国家的 YE 使用普遍，占鲜味剂市场份额的 30%-40%，而我国目前仅占比2%，还处于市场替代初期。2015 年全国方便面和酱油产量基本稳步增长，2015 年 9 月以来均上升至 90 万吨左右的水平，照此趋势以方便面和酱油分别年产 1000 万吨估算，以 1%的添加比例可算得 YE 需求近20 万吨。若考虑 YE 对味精、鸡精鸡粉的替代作用，则实际需求将接近 50 万吨。而目前国内 YE 供应商合计产能仅约 6 万吨，其中包含安琪酵母的 4.6 万吨及乐斯福的 1.5 万吨，在产能建设匹配下发展空间广阔。另外，YE 产品的毛利率稳定在 30%以上，而味精行业整体的毛利率在 2015 年仅为 15.2%，几乎差了一倍，因此不管是餐饮行业的潜在需求还是盈利能力上，酵母抽提物都是极具发展前景的业务。酵母抽提物作为一种正在快速发展的食品配料，正处于上升期，其研制与应用已经越来越受到人们的关注，并在广大行业从业者的共同努力下取得了一定的成就，而且随着行业的向上发展和制造工艺技术水平的提高，国内对酵母抽提物产品的研制表现出了既与国际接轨、又结合中国国内的实际情况的良好趋势；而国内餐饮行业对酵母抽提物的态度也越来越友好，并不断在各类菜品中大胆应用，相信在酵母抽提物生产厂家与广大餐饮企业的共同努力下，我国酵母抽提物的应用在餐饮行业的商业版图上将不断开疆辟土，预祝酵母抽提物可以尽快在食品配料领域中C位出道。图片数据源自网络图片数据源自网络图片数据源自网络}