这里准备给大家介绍下怎么自己酿制果酒，细说过程之前，先说下国内被称为果酒的东西，都是什么路子：1。 利用水果自身含有的糖分，经酵母菌发酵生成酒精，并包含该水果中所有呈味物质的纯水果发酵酒。最常见的就是葡萄酒，根据葡萄品种，发酵完成度以及残糖等指标又细分为干红，干白，起泡酒，冰酒，贵腐等。葡萄酒有成熟的产业和渠道，这个一般没有太大花头。2。利用高酒精度的白酒，加入水果冰糖等长时间浸泡得到的浸制酒。这个过程跟发酵一毛钱关系都没有，但这个过程被国内很多人成为酿，也是醉了。常见的杨梅酒，青梅酒都是这个做法。经过长时间的浸泡，水果里面的呈味物质也能被交换到酒体里，就是在浸泡之前要算好，水果自身的含水量与所用的白酒的酒精混合后的平衡酒精度要大于15度，才能免于腐坏和杂菌感染。杨梅酒在江南地区民间很多家庭都有制作，青梅酒日本韩国也有制作。3。含酒精，具有水果风味的饮料。多是香精色素调色的调味的。这个应该是百元下用各种花花绿绿瓶子装起来，卖的最多的品类，也是利润率最高，被各位推荐最多的品类，面对市场多是年轻女性，酒精度都不高，有不少还有甜味。至于低度数下还含糖，怎么保证不酸败，不被杂菌感染，大家懂了原理后应该能自己品出味来。这是瓶子商人的广告，应该都是卖给这种酒商的下面说下怎么在家制作货真价实的果酒。其实大多数水果都不适合直接酿酒，就是它们的含糖量很低，而酿酒葡萄含糖量可以达到25%。简单而言可以理解为2%的含糖量可以酿出1°的酒，如果水果含糖量太低，酿出来的酒度数更低，不超过12°酒精度的酒一般不加防腐剂就无法长期保持。这也是为什么常见的葡萄酒读数都在12度左右。 一些自酿爱好者自己通过在水果中加糖等方式，提高了酒精度的各类果酒，才是真正物美价廉的真果酒。这里说个不加糖也能获得高度果酒的酿制过程的大概，有兴趣的可以一起探讨。在自己开始酿制果酒之前，你需要准备以下工具：干净的发酵盆，这个随便一个不锈钢盆，甚至塑料桶就行小口发酵瓶，单向阀我用的这种不锈钢的，也可以用玻璃的，或者可以带盖密封的塑料桶密度仪用于测量初始糖度，这里是折光密度仪，也有漂浮的便宜些米酒曲，对，就是做甜米酒用的米酒曲，注意安琪酵母的甜酒曲不能用，因为它只有糖化用的根霉菌，没有生酒的酵母，建议用药丸的那种小曲在准备酿酒之前先制备甜米酒，糯米糖化的糖分作为增加度数的糖分来源，又能为酒的口味增加米酒的清香。如果不想做，这一步也可以直接用白糖替代。因为米酒制作这个过程有大量可参考的信息，我就简单说下。把糯米浸泡到手捏即粉的程度，上锅蒸透，摊开至温热，将温水泡开的酒曲拌入糯米，放入发酵盆里，中间留窝以方便观察出酒情况。一般72小时就能出酒，这时糯米糖化完毕。取滤布将米渣滤除，保留酒液。用密度计测量一般在40%以上的含糖量。留作备用。一般选取本地产、收货季的水果，清洗干净晾干水分后切成碎块，有条件的可以碾压或者打碎。也可测量其含糖量，根据所用水果品类及各地气候条件等差异，可能有不同，以市场上能买到的苹果，梨子，橘子为例，多不过10%。根据所用水果的重量并根据水果渣的比例可估算出总糖量，再用前面准备的甜米酒的糖汁或者白糖混合，将总含糖量调到20-25%左右，就可以进行发酵了。当然如果想得到甜味的酒，可以再多加入一些糖，高于30%以上的部分基本就不会被酵母菌分解了，很多酵母菌对酒精的耐受度也就到15°左右，到那个时候酵母菌都喝醉了，剩下的糖分就留在了酒里。发酵过程需要注意温度不能超过35°C，也不要低于20℃，理想温度在25℃左右。前期反应剧烈，果渣会漂浮起来，需要用工具按压到液面以下，以方便浸制出果肉里面的香味物质。等三五天到一星期的样子，果肉都沉降了，用滤网将果渣过滤掉以后，转移到小口容器中加单向阀进行二次发酵，这个二次发酵过程比较缓慢，每天看着单向阀里面冒泡泡，至少半个月，如果温度低还会持续更长时间。等到不再冒泡泡了，发酵也就结束了。这时候可以抽取上层澄清的酒液作为上成的酒，下面沉淀的用滤网过滤再沉淀后再饮用。而沉淀的酒泥富含酵母菌和各类维生素，有心情的话可以做成面膜。这时自己酿造的酒就算新鲜出窖了，邀请好友一起品尝吧！最后说一下果酒的颜色。紫红，琥珀色和浅黄色的更多一些，只是深浅不同而已。紫红色是深色水果的颜色，比如桑葚，车厘子，紫葡萄等，而常见的苹果，李子，梨子等因为单宁氧化的缘故多呈现比水果更深些的琥珀色，而菠萝、芒果、橘子等浅色热带水果是浅黄色，那种粉粉嫩嫩淡粉色，浅绿色，对少女充满诱惑的粉色系是无论如何通过自然酿造都无法产生的颜色。}

葡萄酒的香味有很多，最常见的是果香味。葡萄酒的果香味分为很多种，有苹果香、黑醋栗香、樱桃香、柠檬香、荔枝香、黑莓香、橙子香等各种果香。
苹果：属于白葡萄酒的气味。其中青苹果香气来自Mali acid（苹果酸），在未成熟的酒中常见。成熟苹果（红苹果）香气出自成熟的酒中，有超过50种已知的化学物质。
杏：可形容为未成熟的桃的香气。陈年时间长时较易出现杏的香气而非桃味。在口中感受是一种细致的，多肉多汁的水果味。常发现在Loire（法国一地区）或者德国的白葡萄酒中。
香蕉：它出现于低温发酵的白或者经过二氧化碳浸泡（carbonic maceration）红酒中。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。
黑醋栗：赤霞珠（Cabernet）的经典气味。西拉（Syrah/Shiraz）中也有这种香气，特别是陈年的西拉（Syrah/Shiraz）。
樱桃：酸，红樱桃味是低温地区的黑比诺（Pinot Noir）的标志。黑樱桃可以是优秀的赤霞珠（Cabernet）或西拉（Syrah/Shiraz）的味道。
果脯：Sultanas（无核葡萄干）通常在意大利的Recioto或者Amarone中找到。
Raisin（葡萄干）是加烈酒Muscat的一种常见气味。无花果：有时出现在有能力成为复杂的年轻霞多丽（Chardonnay）中。通常与苹果或者瓜类一起出现。
鹅莓，醋栗果实：成熟的、新鲜的、酸度足的、充满活力的长相思（Sauvignon Blanc）的经典气味。在新西兰的Marlborough产区的所有白葡萄酒中最易找到。
葡萄：不是太多酒有这种气味。然而在低档的德国酒、年轻的琼瑶浆（Gewurztraminer）和麝香（Muscat）或类似麝香（Muscat）的酒中常见。
葡萄柚：在Jurancon Sec（法国一葡萄酒品牌）和Alsace Gewurztraminer、德国或者是英国Scheurebe（在这里是指葡萄品种，而非奥地利的一葡萄酒品牌）和Huxelrebe（葡萄品种）、瑞士Arvine（瑞士的一葡萄酒品牌）中容易找到这气味。
柠檬：在酒中的柠檬味不如刚摘下来的柠檬那么清晰，在酒中的柠檬味是和酸度是轻柔的。在众多的白葡萄酒中都有这种气味。
青柠：很容易在高水准的澳洲赛美蓉（Semillon）和雷司令（Riesling）中找到，经过陈年后通常会转变为熏衣草味。荔枝：经典的琼瑶浆（Gewurztraminer）气味，但并非经常在琼瑶浆中找到。劣质的荔枝气味会很容易地在年份差的提早采摘的白葡萄酒中发现。
瓜类：低温发酵的、年轻的新世界霞多丽（Chardonnay）的气味特征。通常与苹果或者无花果一起出现。
橙：橙可以在麝香（Muscat）中发现，却不会出现在琼瑶浆（Gewurztraminer）中。它总是发现在加烈酒中和Ruby Cabernet（来自美国的Carignan和Cabernet Sauvignon的杂交品种）。
桃：在成熟的雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）、非常成熟的长相思（Sauvignon Blanc）、单一的维欧尼（Viognier）、Sezannais Champagne、新世界的霞多丽（Chardonnay）和Botrytized的酒中发现。
梨：低温发酵的白酒和经过carbonic maceration（二氧化碳浸泡）红酒中常见的气味。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。菠萝：在非常成熟的霞多丽（Chardonnay）和Chein Blanc和赛美蓉（Semillon）中找到，特别是新世界中经过Botrytized的酒。悬钩子：有时在歌海娜（Grenache）、Loire Cabernet、黑比诺（Pinot Noir）、西拉（Syrah）（源自西拉的Blackcurrant气味在瓶中陈年后的气味）中找到。
草莓：多汁成熟的草莓味在经典的暖气候的或是顶级年份黑比诺（Pinot Noir）中找到。也总是发现在Loire Cabernet中。
番茄：通常我们认为它是蔬菜，实际上是水果。虽然它不是常出现在葡萄酒中，但可以在瓶中陈年的Sylvaner、伴有blood orange（红橙）气味的Ruby Cabernet（来自美国的Carignan和Cabernet Sauvignon的杂交品种）
}

在大多数人中国人心目中，水果酒大致等同于软饮料。其饮用价值、经济价值，完全无法与粮食酒相比。唯一的例外，是葡萄酒。是什么造成这种对水果酒的成见？葡萄酒又是如何突破成见一骑绝尘的？No.1壹酒，酵母菌“驯化”人类的最重要副产品。为了追求酒精带来的兴奋感，最早实现饮食富余的人们，把多余的食物供奉给酵母，用以制造这种不提供热量，只刺激神经的化学物质。谷物淀粉、果糖、乳糖……所有的糖类，都可以是酵母菌的饲料。从采集、游猎，到耕种、畜牧，酵母菌让人们开始对吃饱肚子之外的食物贪得无厌，也从侧面助推了社会结构和生产力的发展。而酵母菌利用不了的食物残渣，则成了酒饮曼妙滋味的一部分，这是酒的种类的分野标志，也是全球各地酒文化的最根本基石。本质上来说，在远古技术条件下，葡萄确实是最直接和简便的糖分来源。这种多汁的浆果易培植、产量高；除了水之外，主要成分就是葡萄糖和果糖两种酵母菌最喜欢的单糖；同时，葡萄的蛋白质含量极低。不能被酵母菌分解利用，却能招来大量杂菌污染，甚至形成絮状漂浮物的蛋白质，是酿酒发酵过程的大敌。更重要的是，葡萄皮上，大多会自带酵母菌。这其实是植物自行进化出的一种趋利避害的本能：葡萄表面的白霜，是植物分泌的糖醇类物质，能吸引空气中的酵母菌聚集，形成菌落优势，借此规避排除杂菌，防止脆弱的浆果在成熟之前被细菌污染。人类利用了葡萄的这些特性，将它破碎浸皮后酿出美酒，并很快成为了全人类共同的世界饮料。耶酥在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，撇开宗教的神秘性不论，这句话其实证明了圣经撰写者个人的饮食喜好，与当时葡萄酒在欧洲世界的地位。与此同时，在中国，张骞、班固等人正在坚持不懈地为汉帝国的西进开疆拓土，他们引进了包括葡萄在内的各种来自西方的物产。在耶稣受难一百多年后，汉朝史籍里，已经出现了孟陀用一斗葡萄酒贿赂宦官张让，买得凉州刺史官衔的故事。至少在2000年前，东方和西方的葡萄酒酿造水平，还基本处于同一起跑线。No.2贰水果酒和粮食酒最大的差异来自发酵原材料：谷物里的淀粉与水果里的果糖、葡萄糖。果糖、葡萄糖的化学结构简单，能被酵母菌能直接利用；淀粉的化学结构则比较复杂，酵母菌无法分解，只有先将之分解成单糖，再交由酵母菌处理。一个悖论是，水果种植常常比谷物麻烦，需要大量的人力施肥、除虫，而最终可用于酿酒发酵的固形物却远不如谷物，所以酿酒史上，人类一直在寻找如何把谷物里的淀粉变成酵母菌可利用的单糖的办法。事实上，植物在发芽的过程中，胚芽本身会分泌的糖化酶，并富集空气中能够分解淀粉的霉菌，最终把淀粉分解成单糖，供胚芽吸收。东西方不约而同地想到了通过喷水，人为促使谷物活化发芽后酿酒。但问题是，活化后的谷物性状极不稳定，容易招来大量杂菌，每次酿出的酒，味道都不一样。还极有可能因霉变而臭了、馊了、酸了，甚至获得一堆带有甜味而酒精含量极低的“甜酒酿”，或者带有酸味的粮食醋。但东方人却独辟蹊径，发明了一种叫“酒曲”的东西。“麯”本意是发霉长芽的麦子。中国人发现，把发芽的麦子破碎干燥成团块后，霉菌和酵母菌菌群将会以孢子的形式稳定保存。通过反复尝试，择取酿酒口味最优的那一个团块，加入更多的破碎麦子里进行繁育复制。这也许是人类最早驯化微生物的过程。最后，大量稳定的霉菌、酵母菌和麦子的混合团块被生产出来，投入粮食中，一边让霉菌分解淀粉，一边让酵母菌生产酒精。这是闻名世界的双边酿酒法。中国人说的“曲为酒之骨”，就是描述这种为发酵搭框架的过程。随着制曲技术的成熟，中国人，以及同为汉文化圈里的日本人、韩国人、越南人心目中，粮食酒的地位稳步提升，超过了水果酒。“葡萄美酒夜光杯”的诗句再也没有诞生过。取而代之的无数对中国白酒、黄酒，韩国烧酒，日本清酒的咏赞。但在西方，酒曲一直没能被制造出来。所谓“单一麦芽威士忌”，本质上是要求同一种麦芽、在同一个厂家的同一片环境中酿造，才能保证酒体口味。这种苛刻的酿造技术限制，注定了西方酒的谱系中，水果酒的市场占有率、研究深度，都远远超过粮食酒。这是历史上酿酒技术落后的“宝贵遗产”。人们在果酒的路上一条道走到黑，甚至用除了葡萄之外的其他水果，也酿造出了众多佳酿。No.3叁横向对比众多水果，为什么唯独葡萄脱颖而出？除了易得、方便之外，酸度，是首要原因。这里所谓的酸度不是尝起来酸不酸，而是指葡萄的pH值通常只有3左右。对于古代没有大规模冷藏、冷冻、巴氏消毒技术的时代，低pH值就和盐渍糖渍食物，以渗透压作用抑制微生物生长来保存食物和饮品类似。这是利用了简单的属性抑制。通常说来，PH差1，氢离子浓度差10倍，这也就是啤酒厂在管理时比葡萄酒厂更需要注意清洁的原因，因为啤酒的PH值通常在4以上，所以有更多的微生物可以存活。而在PH3-3.5这个区间，除了少数诸如醋酸菌的家伙，能存活的微生物数量少了很多，这让葡萄酒变成葡萄醋成了酿造过程中最大的风险——也仅此而已。无法保存的饮品，自然也就谈不上传播饮用文化。当然了，西方众多水果里，也不是只有葡萄酒有这么低的PH值，答案当然不是。但它们为什么没有成为主流呢？有的是酸度太低，比如柠檬，酸度低到酵母菌无法存活；有的是含糖量不够，比如梅子，不足以提供让酵母菌满意的糖分；有的是出汁率太低，比如桃子、杏子、李子，PH值不很低，也不高，而且糖分足够，但因为榨汁不易，产量十分有限。没有量的保证也谈不上规模效应，更形成不了文化。但是，在对葡萄酿酒精益求精的过程中，西方人对水果发酵的规律越来越烂熟于心，同时，物理、化学和生物等自然科学的成果突飞猛进。随着巴氏消毒法的发明、低温冷藏技术的成熟、榨汁效率的提高，越来越多的水果先后被纳入果酒的家族。比如苹果酒。事实上，苹果酒在西方有很久远的历史，尤其在一些纬度较高、喜热厌冷的葡萄不适应的地区：比如英国、丹麦、瑞典等等。最早在诺曼征服时期的英国，就有了苹果酿酒的记载。但在当时，苹果榨汁极其麻烦，往往一吨苹果，只能出几百公斤苹果汁：大量的果渣被浪费丢弃，对于平民来说，这是不可饶恕的浪费。所以，虽然英国的苹果普及到能砸中牛顿的头，但真正能喝上苹果酒的，依然只有王室和教堂里的神职人员。在公元1367年英国苏塞克斯神学院的记录中，就有3吨苹果酒卖55先令的史料。亨利二世在位时，肯特郡的酿酒作坊还因为生产的加香苹果酒而闻名遐迩，备受贵族青睐。相比葡萄酒，苹果酒因为含糖量较低，相对更容易酿出残糖较少的干型酒。此外，苹果果肉中里提供曼妙气味的芳香醇类含量更多，并带有大量阿拉伯胶，这让酒中老饕们沉醉于它浓郁、甘冽的味道。第一次工业革命之后，榨汁不再依靠人力，效率更高的机器取代了这一岗位。同时，机器化也影响了苹果种植业，产量突飞猛进。到今天，英国苹果酒年产量超过50万吨，而气候更适合种葡萄的法国，也超过了30万吨。蓝莓酒，是另一种搭上时代和技术红利的水果酒。事实上，这种浆果酿酒，在古代是不可能完成的使命。因为原产自北美洲的蓝莓，引种条件苛刻，不适合人工栽培；同时，它的成熟周期很短，在印第安人野外采集的过程中，很难保质保量地收获一大批品质稳定的蓝莓；此外，野生蓝莓的产区纬度较高，也不利于酵母菌提升活性。但1906年，美国人考夫莱开始了野生蓝莓的选育工作，经过30多年的选种选育，1937年他将选育出的15个蓝莓品种首次进行商业性栽培。到20世纪80年代末，美国的蓝莓栽培面积已近20万公顷，形成了蓝莓栽培、果实贮藏加工及市场销售于一体的庞大蓝莓产业。酿酒，自然也在情理之中。相比葡萄，蓝莓具有相似的PH值和糖含量，果实表面也有吸引酵母菌的“白霜”：糖醇类物质。最重要的是，它所富含的果胶大大超过葡萄。经过细致考究地酿制，今天最优质蓝莓酒的滋味，已经在葡萄酒之上。除此之外，还有澳大利亚的梨酒、比利时的樱桃酒树莓酒、新西兰的奇异果酒、阿根廷的草莓酒，都在这个时代应声而出。它们与水果的产区息息相关，也与当地人们追求水果滋味的升华息息相关。但总而言之，其他水果酒的历史底蕴、文化背书和研发水平，都无法与葡萄酒相比。这是面对西方文化一直奉行“拿来主义”的中国人，对葡萄酒之外的西式果酒不了解的本质原因。No.4肆一直到11世纪，十字军东征带回了阿拉伯人发明的蒸馏技术，西方社会中那些出芽的大麦、燕麦才真正有了用武之地：蒸馏规避了粮食酒里的各种杂质，得到了品质稳定的粮食酒。对水果酒来说，蒸馏也意味着更大的革命：它突破了酵母菌在酒精度超过20%左右的环境下，就不再工作的限制，出现了更汹涌澎湃的烈酒。盛产葡萄酒的法国，最早尝试把蒸馏技术用于葡萄酒。蒸馏的结果，得到了白兰地。虽然口味呛人热辣，但人们很快发现，用橡木桶陈放多年之后的白兰地，获得了一种独特的烟熏味，这是区别于普通葡萄酒的更高级的滋味。在16世纪，新兴的海上强国英国和荷兰开始了对南亚次大陆和东南亚的殖民。因为路途遥远，在船上储存的淡水时间长了之后会发臭而无法入口。船员们发现，蒸馏后的高度白酒防腐性能很好，可以作为续命的利尿剂。为了让蒸馏酒更容易入口，酿酒厂商在制作过程中加入了一种类似于蓝莓的浆果“杜松子”，并配合橙皮、豆蔻、甘草、荽子等各种香料。这就是今天的金酒。17世纪，随着欧洲人进入美洲大开发，加勒比海地区成了全球最大、最优质的甘蔗种植区。在用甘蔗提纯制作蔗糖晶体的过程中，殖民者发现一部分甘蔗汁没办法结晶，只能成为一种粘度很高，且还有点苦味的糖浆，这种东西，当时被叫做糖蜜。虽然口味不佳，但糖蜜却和淀粉一样，可以发酵酿酒。经过蒸馏后的糖蜜酒，就是今天的朗姆。这种因大航海带来的果酒浪潮还反向影响了东方：在学习中国人“青梅煮酒”数百年后，日本人发现，直接把梅子投入蒸馏粮食酒中浸泡，能获得一种既带有粮食酒厚重感，又兼具水果清新口味的新式酒饮，青梅酒，由此诞生。更晚之后，中国人把吃不完的杨梅，浸入由酸败米酒蒸馏出的“臭酒”白酒之中，竟然“废物利用”获得了今天的杨梅酒。这些享誉世界的酒饮，本质上来说，都是以水果酿酒的更进一步。在果酒世界的图谱上，它们都是技术、时代造就的耀眼星辰。-END-葡萄酒好喝么？还不错，它里面有酒精、葡萄果肉的残糖和各种葡萄里的芳香物质。最重要的是，它天然的便利性所带来的文化附加。但如果以动态的眼光来重新审视果酒，就会发现，科技、技术，才是满足人类探索欲、享受欲的更锐利的武器。为了一丁点口味的增值，在葡萄里花费时间、精力、金钱，倒不如放眼看，关于全世界多种多样的，果酒的世界观。}