2018-08-17 18:37
来源:
咂嘴咂舌之美食小厨
扬州炒饭是炒饭中的经典，各家的做法也不太一样，据说，要有蛋香、有饭香、有菜香，拥有“三大灵魂”，才能称之为正宗的扬州炒饭。
炒好的扬州炒饭颗粒分明、粒粒松散、鲜嫩滑爽、香糯可口，简直太诱人了。想吃的话，瞅瞅冰箱有啥菜就放啥，简单易上手，学会以下秘诀怎么炒都好吃！
用料
米饭、鸡蛋、海参、鸡腿肉、火腿、干贝、虾仁、花菇、笋、豌豆、葱、水淀粉、料酒、油、盐。
扬州炒饭的做法
1、最好选取隔夜饭，打散，放冰箱冻一下，这样炒的时候不容易发粘结团。
2、鸡蛋打散，加入料酒搅打均匀，葱洗净切葱花。把部分打散的鸡蛋液倒入米饭中搅匀，让饭粒均匀的裹上蛋液。这一步很重要，金包银的炒饭这么做出来才香。
3、海参、鸡腿肉、火腿、干贝、花菇、笋均切成小丁。
4、锅内热水，放入豌豆、花菇丁、笋丁焯水，捞出沥干水分备用。
5、虾仁挑除虾线，放少量盐、料酒腌渍入味，水淀粉浇上浆。
6、锅内倒入适量油，放入虾仁煸炒，然后放入火腿丁略炒，再下入海参丁、鸡腿肉丁、干贝丁、花菇丁、笋丁翻炒，撒细葱花，调入适量盐、料酒、清汤翻炒均匀后，盛出。
7、锅内再倒入油，把剩下的鸡蛋液倒入炒熟，将滑好的蛋丝推至蓬松，下入葱花爆香。
8、下入米饭炒散，小火开始慢慢炒制直至让蛋液包裹住饭粒，使米饭色泽金黄，颗粒分明，晶莹透亮，下入刚刚炒好的配料，调入适量盐、快出锅时加入已熟的豌豆，再次翻炒均匀。
9、出锅盛盘，扬州炒饭就做好了。
小贴士
1、鸡蛋中加料酒是为了去除腥味，同时使炒出的鸡蛋更嫩。
2、事先将鸡蛋液倒入米饭中搅匀，让饭粒均匀的裹上蛋液。
3、配料可以按照自己口味自行调整。返回搜狐，查看更多
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这份不理性、不公正、不客观、充满个人偏见的榜单，汇集来沈爷2020秋冬季的50种美味。看文中美食的环肥燕瘦争相吵闹是一趣，看沈爷打趣食物、食物背后的人和故事也是一趣，一句“软软脆脆，脆脆软软，荤荤素素，素素荤荤，平平仄仄仄平，仄仄平平啧啧啧…”看得人最难将息。1.脆烤无菌鸡蛋古城老院/北京日本无菌蛋，低温水煮，从内到外360度均匀受热后，光滑细腻，吹弹可破，足以想象当初，此蛋从蛋清、蛋白膜到壳内膜在母体内刚刚凝固而尚未结壳的状态。“裸蛋”既成，接下来用意大利芹、罗勒叶、小干葱、大蒜等香料，调和黄油和深度发酵的老面包，来给它做一个新“壳”，松松裹上，烤脆。这道“脆皮鸡蛋”，和隐藏在魏家胡同26号的这家宝藏小法餐，具有一种共同的风格：“轻盈”。“轻盈”一词耐人寻味。“轻”义自不待言，“盈”却有“多”或“充满”之意。只轻不盈，那是轻薄，是轻佻，此二字落在菜上，触目、入口都是“轻”，味道则渐次而“盈”，充盈，丰满。出品很轻，厨房里下手却很“重”。一家迷你型的精品酒店餐厅，开业时重金邀请曾任迪拜帆船七星酒店的名厨Zak El Hamdou 主理。食物滋味浓郁而口感轻盈，正是Zak年轻时在伦敦米其林三星餐厅la Tante Claire从Pierre Kcoffmann那里继承的新颖法餐风格。而在“古城老院”现任主厨、Zak的关门弟子Chef Steven手上，这种风格显然是一脉相承。2.“随意”拾久/北京豆腐块，切薄片，榨干，晾过夜，细细切作条，肉汤煨过，开拌。米醋+肉干辣椒炝过的菜籽油。此为基本配置，另加炸花生、芹菜、香菜，等等，都行，都随意。在山东、河南，是流水席上横菜前的凉拌，乱头粗服，揎拳捋袖，随意到连个学名也没有，一般呼为“下酒菜”。在北京“拾久”前后吃了三次，第一次，入口只觉豆香袭人，嚼法嚼法，缓释一种腊肉香。听说还能加料，当即约了下次。第二次，花生有了，香菜什么的，也都有了，就是滋味不复如初，还水水的。老板段誉，当即再约一次。再三，滋味如二，段责之，厨师委屈以对曰：“老板，我，已经很随意了”。已而，段誉正色结论曰：其一，醋不对。镇江醋偏酸，抢了豆香，缺乏高粱醋的滋润性；其二，整体上，还是做刻意了。到了北京，丢了当年在乡下办桌的感觉。醋好办，姿态难弄。后者即奥登所谓“诗歌就是在翻译中丧失的那一部分”。遂即刻启动“食客的自我修养”模式，忘记身在京城米一餐厅，将自己想象成置身乡间流水席上的食客、还是村里臭名昭著的酒鬼、十分随意的二流子，果然，第一回的滋味，又回来了七成。3.黄鱼立鳞烧高仓/北京“立鳞烧”是日料做鱼的技法，一般用白甘鲷。油淋，半煎半炸，鳞片耸立而酥脆。疫情起伏，白甘鲷不稳定，“高仓”的长濑师傅以此法烧“闽东壹鱼”的大黄鱼，效果彰，皮脆肉嫩，不输鲷。日本“洋食”出身的长濑师傅，创造力不止于在食材，除了主料，酱汁更有创意：西式的菠菜和菜花汁，融合咸味的日本白味噌，提鲜润色，使整体上呈现咸甜鲜。最后以“京料亭”里常用的京都腐竹topping，相当于八十年代中后期北京西式建筑的大屋顶、小亭子。黄鱼鳞立不起来，而且腥，必须先取下来用清酒浸泡，然后手动一片片粘回去，吃起来也足够香脆。4.羊肉焖红螺鲁采/上海五花肉焖海螺，原是一道胶东好菜，随“鲁采”来到上海，入乡随俗，就地取材，以崇明羊肉替换五花肉，猪羊变色。取肥厚带皮羊腩和山东石岛红螺同焖同炖，氤氲里交叉感染，潮热中气味互补——与其说是互补，不如视为一场互搏，而且是肉搏。气味上，主场之利的山羊略占上风，海螺则以持久耐嚼越嚼越有羊肉味扳回一局。时而从海底冲上浅滩，时而自沙滩追杀入海，直杀得难分难解，你螺中有我，我羊中有你，掀起一派异香弥天。5.冬瓜玉琮甬府/上海冬瓜洗净，斩大块，上笼开大火蒸透入坛，以调制冷盐水腌泡三日以上。及食用，仔细取出改刀装盘，淋麻油润之。色若和田青玉，质地细腻酥润，正是“软玉温香”本软以及本香，灯下望去，晶莹中几许微茫，已堕白石道人“寒水自碧，冷月无声”之境。冬瓜做成玉色玉质果冻状体都不难，难的是如何让这等呆萌无味之物有味——不是入味，所谓“无味使之入”这一金科玉律，到此下马。这道腌冬瓜的所有微妙之味，全部都滋生于自身的轻度发酵，玩的是前人没有玩过的“冬瓜出味”——准确地说，前人也玩过这个而且一直在玩，就是下手比较重。“臭”名昭著的宁波臭冬瓜，加黄豆、苋菜梗一起发酵，腌足一年，即便改良版以半熟冬瓜加臭卤，也要腌足月。因而，这道甬府浅漬，可以理解为一种提前中止发酵的“宁波臭冬瓜”。它的滋味，就是一个好人在还没有来得及腐败堕落之际所散发出来的所有味道。面对这道“冬瓜玉琮”，最好把自己想象为某个习惯于用牙齿来测试硬度密度的和田玉鉴定师，这一次“咬玉”，以往牙齿所遭遇的阻力，即将在顷刻间化为乌有。6.干烧大黄鱼晟永兴/上海干烧黄鱼这道老鲁菜，至今仍然是北京城里什么“居”什么什么“楼”菜谱上的钉子户。按教科书把菜做出来，不难，难的是烧出精气神。一亮相，必须满堂彩，不可臊眉耷眼。“晟永兴”的出品，不仅满堂彩，简直就想直接扔红包，掼钻戒了。但见披红挂绿，张灯结彩，浓眉大眼，富丽堂皇，盘中一条大黄鱼，化作一条喝恣儿了的山东精壮红脸大汉。“帽儿光光，今夜做个新郎；袖儿窄窄，今夜做个娇客”。红、绿、黄三彩喜气洋洋，一时间竟分不清窗外是华灯初上的浦东陆家嘴还是夕阳西下的故宫颐和园——看，这就是Mate40为你们一统的江山。pro。要做出这般场面，不二法门就在收汁二字。所谓干烧，鱼身炸透，水分锁住之后，剩下就全是收汁入味的细活。那汁，必须在小灶上使用传热效果奇佳的铝锅，在小火慢慢收到饱和再饱和，山东老师傅讲话，这叫“收得住”。快递均匀的导热，使蔗糖的褐变反应（browning reaction)完成得充分、透彻，因而甜不是直甜，辣也不是直辣，满盘之中，除了直挺挺一身雪白挺刮蒜瓣肉的黃鱼，其余都是弯的。我们外行，也就看个热闹。索性热闹到底，就在“晟永兴”一向自慢的酒单掂一支喜气洋洋的粉红香槟，和微辣的海鲜不再绝配了。剩下的浓汁，绝对不可放过，送回厨房炒个蛋，开个after party，也是极好的（南京路梅龙镇“干烧明虾”也是这么干的）。毕竟“晟永兴”用5年东北老柴鸡熬制的高汤，给这盘残羹充盈了十足的底气。福建黄鱼被鲁菜师傅做到这个境界，“闽东壹鱼”可以改叫“山东壹鱼”了。7.三星葱炒牛肉光头匠/上海宜兰三星乡所出之“三星葱”，在宝岛被奉为大葱里的爱马仕。天时地利，令这种日系葱在“那块田”里出落得绿肥白瘦，甘甜多汁。包饺子、做葱油饼之外，还被做酱、制茶、做蛋卷、牛轧糖甚至冰淇淋，就差葱香珍珠奶茶了。当然，直接生放送也是极好的。其佳旬在秋冬，立春为盛。有好事者移栽上海崇明，一样吹到海风，有海味。在虹桥“光头匠”台菜餐厅，母系是宜兰人的光头大厨Dylan，神情庄重地从厨房端出一盘“三星葱炒牛肉”，再再强调，葱是主咖，牛肉只能算调味。既是主咖，就得占C位，菜碟里葱的投放量，与“孤美”S5E4里五郎在宜兰罗东镇吃的那盘相比，只多不少。几乎堆成了三星堆。一扫而光之余，只能打着饱嗝对《楞严经》再次深表赞同，将葱列为五辛之首，实在是有理有据有恨有爱。“欲修三昧，先断五辛”，这根葱，最适用场景建议有二：出家前夜或还俗首日的家庭晚饭。光头，强！8.潮州白茄东亚潮州酒楼/上海悦食东方Chao27/苏州菁禧荟/上海图1到图8，分别是在上海“东亚酒楼”、苏州“悦食东方Chao27”以及上海“菁禧荟”吃的。各有各的白，各有各的肉味。对蔬菜的评价，某历来只有一个，即吃起来像不像肉。冬笋、萝卜以及章丘大葱之外，近期吃到最肉感的，是潮州白茄。这货，天生就长了个管状的香肠样。不仅色异于种茄，而且肉头厚，光泽润，纤维长细且软，质地糯，皮也能吃。焖炖蒸炒皆宜。不管怎么炮制，豆酱、蒜头、金不换、葱白、葱油和猪油，都是调味标配。软玉温香中，有倦怠慵懒的丝丝回甜。如果说冬笋、大葱嚼着像瘦肉、咸肉或者火腿，萝卜咬一口似大排，白茄直接便是五花肉、二刀肉、白切蹄膀。用豆酱金不换炒，是山西过油肉；使大蒜猪油焖，是蒜泥白肉；落咸鱼粒，是咸鱼蒸肉饼：加普宁豆腐，就是油豆腐塞肉。加什么都行，就是不能加肉，最多投一捏半肥瘦肉末，否则沦为肉炒肉，扫兴了。忽觉—no offence，某，半生以来和女的相处，竟也不自觉执行了这种“素菜荤化”的“白茄原则”，北地胭脂，南国佳丽；东来沉鱼，西渐落雁，最后还不是几乎无一例外地白生生处成了友达以上的哥们、情人未满的酒肉朋友。悲喜交集，情何以堪。且进白茄，并意浮一大白。9.鳗鱼烧大肠遇外滩/上海鳗鱼，大肠，管二，一虚一实。双管齐下，浇之以炸姜葱、酱油、花雕、鱼汤以及香料熬制之浓汤，合盖焖之，文火慢炖至将熟未熟之际，投之以淮山粉条，豆腐及炸京葱，猛火收汁，撒上葱白段，香菜段。再揭盅时，但见香气氤氲之中，蠕蠕然，汩汩然，双管出尽胶质、余味、残汁、every last drop，豆腐、粉条、大葱尤自贪婪吸吮，一吸一收之间，阴阳偷换，陈仓暗度，完成了荤素之间的变性过程。想此等生前老死不相往来之物，身后竟然相濡以沫，可发一叹。掐中指一算，司灶“遇外滩”的小陈师傅，确实善于弄管，什么炸五香卷、什么水煮小管，粗中有细，长短相形，虚实相长，或软或硬，有辣有唔辣。身为米其林上海2020唯一“年轻主厨奖”得主，这个不难理解，唯一没想到的是，眼前这枚雪白粉嫩，粉装玉琢的玉面小郎君，身体里竟然深藏着一颗像“鳗鱼烧大肠”这般重口味的心。发箸前，再发一叹。10.软兜扬州炒饭逸道思南公馆店/上海如果说炒饭就是化了妆的白米饭，“软兜炒饭”就是炒饭还没来得及卸妆又被兜头兜面上了一个烟熏妆。软兜长鱼，扬州炒饭，两道淮扬菜，将其强行做一处，就有了思南公馆“逸道”的新菜“软兜炒饭”，create by“金陵脑洞王”侯新庆师傅。“侯脑”分析简报：扬州炒饭，好是好，失之干涸；软兜长鱼，赞归赞，可惜过油，往往要陪上米饭三大白。以油淋淋的软兜覆之于上，滋之，润之，两全其美，相当于一碗淮扬盖浇饭。盖浇虽举手转腕之劳，但“浇”与“饭”之比例却不可马虎，既不能以浇头浓烈掩盖炒饭本香，又不可使炒饭颗粒作梗软兜柔顺，黄金律比例是一分鳝，三分饭，上鳝下饭，只能topping，不可拌，舀到勺里，也是三比一。令锅里做“软玉温香抱满怀”之局面，勺中呈“绿滴牡丹开”之态势，总之，保持这个造型入口，搅拌那么愉快的事，留给自己的唇齿，方能吃它个“畅奇哉，浑身通泰，哩也波哩也罗”。11.素鸡大肠逸道思南公馆店/上海曾经在秦淮河边某餐厅吃过一道素鸡，菜忘记了，只记住了菜名：香君从良380年后，秦淮河边另一个姓侯的男人再一次梳笼了这个芳名，不过这一次不是用笔，用的是刀——“素鸡大肠”：大肠头洗净、煮熟，高汤加入香料包（八角、香叶、白芷，桂皮、花椒、白豆蔻等）卤制四十分钟，素鸡改刀焯水，与卤熟的大肠一起烧开，装盘。一味咸鲜，一色牙白，大荤撞大素，风尘而世故。侯师傅说，此菜灵感，来自扬州街头卤鹅摊，吃光鹅肉，客人会向老板讨一勺卤汁，再切几片素鸡捞汁。这道菜最近被侯师傅带到上海“逸道”，异地从良，也算嫁入豪门。PS：大肠和素鸡，一定要厚切。以一指厚度为佳。一指又以中指为度。切切。又，字谕各位知悉：素鸡与大肠同嚼，有盐焗鸡滋味。12.霉千张拌酱肉饭里园.八角杯/杭州与动物蛋白发酵不同，绍兴的“素臭”，特有一种“霉”香，臭得惨淡，霉得深刻；粘嗒嗒入口沉溺的是“臭”，复以气体方式热烘烘从鼻腔蒸腾喷射出来者为“霉”，鼻翼控制不住地持续翕动之间，miserrabel，horrible，anything bad，you just name it，皆无法精准触及它的本质。直接了当的悱恻缠绵，蹑手蹑脚地顶心顶肺，既澹淡薄漠又老辣荒率，死水深潭而峭拔峻急，鼓宕激昂兼黑死绝望，慈悲与恶毒兼施，透彻共暗黑一色，天真的世故，腐败之纯洁—“臭”字好说，“霉”字很难形容，换言之，吃不来这个，大概也就不能理解百分之六十五的周树人和百分之五十的周作人。13.旧式虾饺文兴酒家/杭州世道变坏，是从虾饺开始的：馅料里的虾，从碎肉堕落为整只，再从整只沉沦为大只、更大只，这场斗大游戏，似乎只有更大，没有最大。相比之下，工厂冷冻以及机器压制虾饺皮之类，不提也罢。好在，还有像杭州“文兴”忠师傅这样的教科书式老法馅料：虾仁剁碎，加笋丁、猪肥膘，灌基围虾熬出的虾汤——当然，弯梳外形更是自不待言。之所以会有虾饺，最初是因为茶市所用多为烧味铺和酒楼之下栏。虾仁之所以必须剁碎，是便于出汁，快熟，整体滋味更融合。一整只大虾仁，会导致不耐久蒸的澄面软烂塌陷。前世没吃过整颗虾仁的朋友们，请移玉步，去开怀大嚼一盘清炒虾仁好了，何必非要在一只虾饺里吃到一大只完整虾仁不可呢？么么哒。14.鱼子酱鹅肝脆皮鸭卷Hakaasan/上海大堂，很脆弱，香炸腐皮一薄片；二楼，很肥厚，一大坨淋上了梅子海鲜酱的香煎鹅肝；再上层楼，生菜叶来一层layer，最后以现烤片皮鸭脆皮皮封顶。天台部分，毫无悬念是鱼子酱topping。这一层峦叠嶂，最后被一张暗黑的墨鱼汁面皮席卷而起，塞进嘴里，齿舌牙摧毁，但觉软软脆脆，脆脆软软，荤荤素素，素素荤荤，平平仄仄仄平，仄仄平平啧啧啧…鱼子酱脆皮鸭，很多餐厅都在做,Hakassan的这一次加料升级，在被小生和花旦独占的戏台上放出了一群花神，盘中从此多事，“鱼子酱脆皮鸭”变成“鱼子酱鹅肝脆皮鸭卷”，嘉宝变成了赫本，理念变成了事件。15.鱼子酱Babylon菜单本白/上海鱼子酱的唯一也是最佳吃法，就是大勺入口大嚼了之。对，就像吃米饭，说它是“鱼饭”，也OK。此外种种，俱失造化本怀，没什么搞头。非搞不可的话，还是法国厨师的花头经比较透。在“本白”的第二份鱼子酱菜上，Chef JT将大小、咸度、饱满度、柔软度、发酵程度不一的鱼子酱，一一对应于不同食材，各种味型以及各种质地。鱼子酱，或悬浮于琥珀色龙虾汤之“水面”，或神隐在扇贝和海藻的清冽；或融化于坚果、豆乳和鸭肝之绵柔，或迸发自浆果之琼瑶。不强加，不打架、不乱入。自然滋生，一派天机。晏如也。整张菜单滚下来，層巒疊嶂，神出鬼没；时而轻若蝉翼，时而重若崩云，轻重缓急的节奏贯穿始终。Chef JT把他的第二份鱼子酱菜单命名为Babylon，是要表现“空中花园”的那种超现实感。因为谁也没有见过巴比伦，所以任何人都可以有自己专属的巴比伦。我自己的那个，就是当年在伊朗师傅的建议下大啖里海鱼子酱捞藏红花水煮熟的白米饭时，根本不会想到15年后淡水鱼子酱已成我国浙江、云南、四川以及东北的土特产。还有什么比这个更魔幻、更超现实、更巴比伦——不不，更凡尔赛的吗？嗯横～16.酒香爆浆小肉弹大董/上海.北京“酒香爆浆小肉弹”，乃敝号“沈爷的宝贝”镇店之宝，自13年创店起一路红到今日。此弹，系按老夫个人恶趣味在东莞订制：肥瘦各半土猪肉，加陈年特沽山西杏花村汾酒，生晒酱油，古法晒制。饱满紧绷的肉弹一旦在口腔迸裂，是一颗邪恶的达姆弹瞬间击中味蕾。一时间，酒香、肉香、脂香、酱香、各种魅惑精灵，从四面八方喷薄而出──让肉弹飞！任由脂肪以喷射的形式放纵地冲激口腔和神经，摒息，因为这一切实在光怪陆离；闭目，体会一把“饮弹自尽”的感觉。数度“饮弹”之后，大董师傅一生气，一瞪眼，就把小肉弹做成了菜谱上的这道“酸菜粉丝肉蛋蛋”。桌上的这个黑色“小石潭”内，蒙络摇缀，参差披拂，载浮载沉的两颗绛红色肉弹，入水后妖气尽收，激情四射被梳笼成柔情似水，杀伐披沥收服为静水深流，达姆弹，也被沉淀做了深水炸弹。大董师傅信手掂来的“投弹”之举，一举深化乃至爻变了“酸菜粉丝”这一经典味型，在发酵酯类鲜香中再次引爆出洋溢着酒香和肉香的晕眩涟漪。17.葱爆烤鸭大董/上海.北京就像“伙食海参”那样，“葱爆烤鸭”也是一道后厨菜。事情经过是这样的：在大董团结湖店首创把片好的鸭子码齐装盘之前，烤鸭都是片好捞散之后，漫漶潦草地“散装”上桌的——这就给打烊后的餐厅后厨留下了伏笔：既是“散装”，总有零星残留，把这些个连皮带肉一搓堆儿，加酱加醋加大葱下锅爆香—从前是后厨的宵夜，如今是大董菜单上的一道新菜，当然，用的是刚出炉现片的烤鸭。虽然是刚出炉又回锅，却因有了酱油有了醋，出了一种复合味。鸭子片得了和面酱葱丝一起卷饼时，烤鸭是“馅”；一旦回锅爆香，感觉就是一道独立的菜了。北京烤鸭自问世三百余年以来，在大董师傅手上，先后经历过三次进化：“酥不腻”—“小雏鸭”—“香茅鸭”。这一次，对食客是“进化”，对董师傅则可以说是“退化”，三十年来，大董在创新的路上一路高歌猛进，偶尔一个急停，掉个头往回扎一猛子，往往能在传统的灯火阑珊处见到“那人却在”之美景。18.咸柠檬水鸭汤金海华悦食东方/苏州潮州各种食材，荤的素的，吃的喝的，仨瓜俩枣，都是时间的朋友，什么老香黄、老菜脯，瞎米老药桔、老熟地、老鹅头，等等，走的一概是“沧桑”这条人间正道。“咸柠檬老鸭汤”，一道老潮菜。本地南檬，用生晒海盐腌制，数年洗筋伐髓；太湖水鸭，月广岁滋，也已老到无颜继续做鸭之年。此二老，以文火慢炖两个时辰，一把火也从新火烧成老火。揭盅时，汤水澄澈见底，香气激扬升腾。咸、酸、清香和肉香融合得恰到好处，肉感沉溺而又精神抖擞。柠檬、水鸭连带老夫自家的青葱岁月于浮沉间冉冉回魂，跌宕起伏。宕来宕去，跌进跌出之际，乐以忘忧，竟不知老之将至。云尔。伊刚。19.阿坤“炒面”金海华·悦食东方·CHAO27/苏州苏州会使蟹粉，潮汕擅冶花胶。在苏州“金海华·悦食东方CHAO27”掌勺的潮州郎阿坤师傅，这次一人分饰两角：高汤入过味的赤嘴公，整齐切成一指宽、二指长（这次不是中指，以上皆为尾指，。约介于fettuce和Linguine之间）之“面条”备用，油锅烧热，先下蛋液，快手炒出细碎金黄桂花，接着，阳澄湖大闸蟹膏、蟹黄、蟹钳肉牙白、5J火腿粒、银芽、芹菜苗粒、玫瑰米醋、金海华15年黄酒、蟹油（鹅油熬蟹壳），一时间落英缤纷，乱花迷眼。可叹那“面条”，以久旷之身，忽入众香国里，上下翻滚，倚红偎翠；百花从中，左右折冲，烈火烹油。这一番“老房子着火”式的爆发，未及入口，筷子已先行勃起。此“面条”和彼面条的不同之处，在于加热后产生粘性，味道不是被“挂上”，而是被沾住、被搭牢。翻炒的难度和入口的美味度俱增。20.母油船鸭凯悦酒店/苏州最后一次吃古法“母油船鸭”，不是在木渎西街“石家饭店”（第一次亦在此地，大约是1970年前后），就是华会长在观前街主持的“退休大师工作室”：最腴美的鸭子，最浓酽的头抽，葱油煸透甚至煸焦，灯下，深不见底的砂锅里一派黑里透红，浓香袭人，色泽就像喝美了的黑蜀黍的脸庞。十年过去，头抽难觅，口味淡化，再见“母油船鸭”时，这道菜已集体嗑了褪黑素，黑亮不再，浓香杳然，彷佛一砂锅的拿铁，色如进入贤者模式的黑蜀黍的脸庞。就连传统老店，亦无例外。苏州“华池88”大厨“隔壁老王”在立冬晚上端上来的那锅，基本也是这个路子，好在他狡猾狡猾滴使用了自制虾子酱油，一定程度弥补了酱香的缺失，笋片的加入，更能补韵。叶员外即席曰，一个苏州厨师手段的高下，关键就是看他是否善用酱油。酒足饭饱，捶胸摩腹，朦胧野望几粒馄饨在砂锅里载浮载沉，想到观前街“过云楼”那几位“根”字辈余热厨师应已彻底金盆洗手，陆文夫生前最爱的“石家”老毕的牙齿不知还剩下几颗，而苏州绝活要在眼前意气风发的“隔壁老王”这一辈年轻苏州本地厨师手上继续往下传，吾的百感，还是略有一些交集的。21.金雪蟹斗+两面黄柏悦酒店/苏州蟹斗，即拆出蟹粉，加料烩制，以蟹盖盛之。这玩艺，分海派和苏式两路，后者玩菊花（撒菊花瓣）和“雪花”（覆盖蓬松蛋泡，等于现在流行的“奶盖”），偏视觉系；前者以上海“红房子”为代表，蟹粉加奶酪、雷司令调味而焗之，美其名曰“法式烙蟹斗”（上海人说的“法式”，基本就是法租界style）。苏州柏悦酒店做的“金雪蟹斗”，集上述二者为一身：阳澄湖蟹拆黄取肉，加蟹油葱姜煸炒，复加蟹黄蟹肉熬制，装填入蟹壳——至此，都是老套路，接下来，就是新花头了：撒一把饼干屑、芝士粉以及烤脆的百里香粉末，入烤箱烤至金黄油亮，出柜时，既有“雪花”感（应该是“雪粒”，还是金色的），又带“法国”味，粘稠感和颗粒感齐飞。一派鲜香笼罩下，入口后似有一种窸窸窣窣毕毕剥剥，彷佛螃蟹在耳边吐泡泡。此刻，再乱入一盘Terry王师傅用鹅油起酥的“法式蟹壳黄”，真真假假，忽东忽西，虚虚实实，恍兮惚兮，进入太虚幻境。蟹之为物，至此已一举突破次元壁，绳绳不可名，复归于无状之状，无物之象。22.小青柑狮子头鹿园/上海制作再精良的狮子头，哪怕是加入马蹄生脆，吃到第三口，难免会嘴巴生恹。“陈皮狮子头”—顾名切勿乱思义，并不是把陈皮掰碎了混进猪肉—做法是：将一整坨肥瘦停匀、上劲十足的狮子头不由分说地完形塞进一整个完形陈皮里（完全可以理解为一个被掏空了茶叶的小青柑，新会的陈皮小青柑，精选直径三到五公分的），留下陈皮水做为底汤，将鹿园传统狮子头灌入小青柑的皮中，按照炖狮子头的方法慢炖，原汤化原汁。炖出来的汤色清澈无油，揭盖可闻到陈皮清香，一勺入口，肉香浓郁却丝毫不腻。陈皮微苦却入口回甘。从肉到汤，狮子头历史上第一次被陈化citrus染香，古质今妍，甘甜温茂，整体味道也愈发复合了起来，再说什么“解腻”就太套路了。被一壳陈皮套牢，却一跃跳出了狮子头的三界之外。23.迷你黄油柿子上海滩/上海霜白小柿餠，内衬薄薄一层新西兰黄油，嵌入小核桃仁，鱼子酱topping，礼成。做法简洁明快，近似finger food，但滋味却小复杂，小复合：一丝咸鲜，一些甜头，七分糯，三分脆，黄油的温暖渲染之下，意完神足，性情圆融。就算是finger food，也是finger里的中指。柿子、小核桃、鱼子酱，都是杭州本地土特产，深秋时节限定食材。杭州厨师俞斌，在“上海滩”的这道小前菜上，恰如其分地安放了他不太遥远的、高铁往返不超过180分钟的、小小的、精致的、乡愁。24.海胆酱焗濑尿虾东方景宴/上海8两多的濑尿虾，也不算稀奇，稀奇就稀奇在以浓郁的海胆酱包裹焗烤之后，既充分入了味，又完全不掩虾肉本身的一丝丝清甜和湿润的质地，汕头厨师的火功十分了得。海胆上阵，兵分两路，一路以清甜助长虾肉，一路以馥郁辅佐虾膏，8两的虾，直接被放大到16两。濑尿虾食质，要么白煮，要么椒盐，前者动辄失之寡淡，后者往往夺其本味。海胆酱焗之法，拿捏得当，能收两全其美之效。几片白松露下去，滋味更是一飞冲天。25.熟成法棍三明治言盐/上海“言盐”以熟成牛肉立店，chef Ling大概是玩得兴起，就连面包也没有放过。面团用创店就开始使用的老酵母低温深度发酵48小时，使组织更扎实绵润有韧劲，口感介于传统法棍与德式酸面包之间。再进烤箱，将外壳烘烤到焦脆，先涂抹一层融化的英国车打芝士和手工松露蛋黄酱，再铺一层白松露。夹心做好，法棍表面再下一场松露雨，里应外合。传统法棍的麦香、德式酸面包的微酸、浓郁奶香以及松露异香，完美平衡，充分融合。一坨三明治这样的寻常嚼谷，越嚼越有味，越嚼越耽溺，竟然嚼出了无尽的黄昏和绵绵不绝的钟声。PS 像油条一样，法棍全身最好吃的部分，就是这个DD头。26.糟骨头蒸白鲳鹿园/上海糟骨头，生肉生骨生腌之生猛调味，只有宁波人会做。系以猪前胸骨加盐、酒酿、白糖、高度白酒腌制，一般用来炖蛋或蒸蟹。对于宁波来的野生糟骨头，“鹿园”阿保师傅做了细化和淡化处理：肉骨进一步切碎，几乎达到了“都细细切做臊子”的地步；再加用甜酒酿水拌匀了的酒糟、盐卤等做二次腌制，使整体味道趋于淡雅柔和——当然，还顺手加了把肉末。被驯化的糟骨头，做底料，上置鲳鱼而蒸之。“卧底”糟骨头肉香酒香，就这样穿透鱼身，送出鱼味。此肴特别之处，在于处理辅料的功夫重于处理主料，糟骨头若不做二次精加工，以鲳鱼“态娇骨软、有类于娼”之身，怎敌他老宁波乱石嶙峋，风高浪急。27.牛油生蚝Mercado505/上海吃蠔若是非得加个调味，标配无非Tabasco和柠檬。一红一黄之外，再来“一黄”又会如何——对，把生蠔当成一片刚烤好的土司就行。前来搅局的“一黄”，是卢瓦尔河谷南部所出的传统手工黄油Belleevair，细致、柔滑、轻盈、淡雅的黄油里，还加入了海藻—不是海藻调味，而是固体鲜海藻，红绿两色。把这坨“海藻牛油”加热至半融化，一滴一滴慢慢淋遍生蚝时，肥嫩的蠔肉好像出现了一丝不易察觉的收缩，可能是光线的偏移，可能是心动。至于被热黄油激发出来的海水，也可能是我的口水。用海藻黄油来“油淋”海水味偏重gras较轻的欧洲蠔、比如2号La Bourriche Marennes-Oléron，能令Creamy和海水味倍增，虽然是一种开外挂的“硬忽上”方式，但是相当过瘾，感觉是在一个小小的蠔壳里还原了一整个冬季的海湾。28.回锅甜烧白邓华东师傅/上海在四川，能回锅的吃食，猪肉能，甜烧白也能。邓师傅说，这件事，并不是你想的那样三，把吃剩的甜烧白回锅炒炒再上桌，瓜兮兮地。实情是，从前，甜烧白只要一上桌，哴个会剩下哟！当然，剩不下，也跟按位分食有关。这道甜品的来历是，大户人家女眷，白生生的肥肉看得黑一跳，花容失色，可是伊们的娇躯还是很诚实地，贾素芬，于是乎，喊屋头家厨把做好的甜烧白直接回锅去炒，将可见的凝脂肥白阴倒倒转化成不可见的暗油汹涌，甜烧白走油成闷烧白，固体白肉may day了，这道“回锅甜烧白”的样貌和滋味，就略撞了八宝饭——准确地说，是油煎八宝饭，温都都地，溜耙耙地，香喷喷地，抿甜抿甜地，只是翻炒之后，糖粒充分结晶，焦糖香十分猛烈，夹起一箸，凌空取势，裹一层黃豆粉，就像现勾了一层干芡，让甜美在唇舌间延时滞留…格老子，巴适惨啰。咪一口老酒，邓师傅又说了，这道饭后甜品做得成不成功，标准只得一个：盯住它看，一直看，一直感觉自己的嘴巴在喊：来一哈嘛再来一哈嘛；同时肚子里发出的腹语是：装不下装不下，算球算球好烦哦。烧白以及回锅甜烧白、回锅肉，大刀白肉以及蒜泥白肉，根子上有共享一个基因，即祭祀所用的二刀肉。贡品不稀罕，何以唯独蜀民所贡能变出有如此之多的美味？今天石光华老师在朋友圈回答了这个问题：“这个和湖广填四川的大迁徙有关。离开家乡来到四川的人们一波接一波，安居下来之后，故乡感很强的中国人，每年会在离乡那天，面向故乡的方向，进行属于自己的祭祖仪式。每年每天几乎都有人迁徙来，于是一年四季都会产生这样的肉，都需要拿回来重新加工吃掉，也就成了一道家常菜。”正所谓：勤祭祀，有肉吃；后人孝，先人跳。29.铁观音炒花生荷风细雨/上海铁观音，茶叶泡开，用茶汤将花生浸泡20分钟，然后取出花生和茶叶背影。铁锅烧热，小火把盐炒至微热，倒入花生和茶叶一起小火炒制，不停翻炒一个时辰，礼成。铁观音取其清香，花生则必须是云南七彩野地花生，要的就是它的寡油，皱瘦和干瘪，比胖大油润的山东大花生，更能吸收饼衬托茶香，花生不是山东胖大饱满的，而是枯瘦的，佛系的，茶里茶气的。没那么香，正好吸收茶香。30.烂鸡花胶朱雀茶室/上海在八十年代初日本《中国名菜集锦》里，“烂鸡花胶”属于上海东风饭店（今华尔道夫）。“朱雀”的复刻版，鱼翅改花胶，滋味应无大碍，反正烂的依然是鸡。鸡胸肉，以刀背拍遍，加鸡蛋，入浓郁鸡汤千滚百转，彻底煮烂，加上、鸡蛋、鱼肚再一翻滚，既成一碗软糯衍裕的“无米粥”。质地上，有点“鸡豆花”的意思；思路上，也有“荤仿素”内味儿了。菜谱上说此乃传统苏帮，不过吃起来更像是淮扬菜，因为它百分百符合“teeth free”这一传统淮扬菜的基本标准。粤菜“鸡煲翅”据说系由淮扬菜传入，故“烂鸡鱼翅”也符合“某次因鸡煲翅煮过头而无意中创作出来”的另一道传说中的“失手杰作”之套路。复刻此菜的伍老板，广州大叔，却酷爱上海老菜。近年成功复刻者除了这道，还有“茉莉鱿鱼”、“白雪鸡”等。只是“烂鸡花胶”这个菜名，他不太好意思用广州话说，因为听起来像骂人。的确，劳资吃到嘴里，也爽到很想开骂了。31.萝卜糕焖肉蟹海上传席/上海肉蟹浅炸，出油锅，加鸡汤、XO酱、柱侯酱，慢火焖至蟹味将出未出、正要出而尚未出，没有出却正要出的当口，放事先煎香的萝卜糕倾巢而出，并蟹肉快速翻炒，大兜乱，最后加盖一焖，俾罗卜糕恣意吸收蟹汁——很显然，这种路数的菜肴，都是主语比宾语美味，辅料比主料好吃。萝卜糕和螃蟹，八竿打不着，第九竿，应该打到了此菜的始作俑者，估计是某个很久以前的大年初七，把过年吃不完的萝卜糕与螃蟹一锅杂炊之后，一次意外的收获。当然，“海上传席”的萝卜糕是厨师现做的，腊肠、虾米、香菇什么的，用料丰富，其中尤以粗切的罗卜丝最得我心，萝卜的存在感吃得分明，而不是灭迹于生粉、占米粉和粟粉的汪洋大海里。孔洞疏松，才能充分吸味，市售工厂萝卜糕的铜墙铁壁，是连空气也阻隔在外的。用这样的萝卜糕焖肉蟹，丰富，弥满，滋味大好。这个萝卜糕，即使不炒蟹，单独拎出来，摆到上海广式点心界，也是好算算的。32.香槟栗子羊肉冻柏悦酒店/杭州世间好物不坚牢，彩云易散琉璃脆。香槟，栗子、羊肉，三样不搭界的世间好物，经杭州柏悦“悦轩”光头总厨尉师傅之妙手，移花接木，陈仓暗度，在餐盘里天衣无缝地做了一处，合了如胶似漆的一体。其法：湖羊羊羔红烧，制成羊羔冻，加糖炒板栗碎、鱼胶，浇灌羊肉汁以及“巴黎之花”。冷却成冻。灯下醉眼，“香槟栗子羊肉冻”行列整齐地直立盘中，似晶莹剔透的碑林，如田黄冻石印章。被封印的栗子和羊肉，甜糯和柔嫩半推半就，若即若离，香槟无形，靜水深流，将板栗和羊肉潜在的滋味一阵接一阵地顶上舌尖。此时宜浮“巴黎之花”一大白，享受“里应外合，胜利会师”之暗爽。33.咸鱼河田飞鸡焗饭柏悦酒店/杭州杭州柏悦酒店尉师傅的这锅饭，自带BGM上桌，滋滋声中，闭眼开盲盒，扑面而来的，尽是港式“咸鱼鸡粒炒饭”的甘香。定睛看时，米不见一粒，满目皆鸡也。而且是块是坨不是粒，饱满、肿胀。其法：整鸡去骨，用厨师秘制韭菜油，加、盐、糖、蚝油、黄酒以及马友咸鱼，深度腌制入味。再用韭菜油将鸡块与咸鱼双面煎香，随后进特制砂锅，加蒜子、干葱头焗到喷喷香。经过悉心保育的纯种“河田飞鸡”，保留了山林野性基因，皮紧，肉弹，嚼劲足，加上韭菜、咸鱼和洋葱蒜头的撩拨鼓宕，直觉得这狂野的飞鸡正在振羽飞扑入发情期。滋味虽时有侵略性，但“乐而不淫”的大局依然稳定如磐。鸡在锅里，人在“悦轩”，心却飞到了酒店前台：“开一间，对，大床房。”34.凉拌腰片宝中宝酒家/杭州爆炒腰花已有难度，遑论凉拌。诗云：一热遮百丑，一凉包凉凉。爆炒的话，一般厨师，抓过来改麦穗刀，直接下锅爆炒，加大量油酱镇压膻味，但凉拌不可。杭州“宝中宝”敢用“凉拌腰花”挂头牌，底气就是耐心耗得起。为彻底去除腥臊，保持嫩度，生腰要用淘米水先行浸泡两、三个小时，接着用清水持续冲洗两、三个小时，然后焯水，水不可烧滚，用低温将它慢慢养到七、八成熟——“养”字是方老板原话。然后，继续冲水。冲水同时，做一个调料：蚝油打底，加上海辣酱油、芥末调和。最后将预处理完毕的腰花装盘淋汁，切几片青瓜拌拌。腥臊全无之外，竟然吃出了某种不存在的“菌菇感”，除了菌菇香，更有小爽滑、小脆嫩。下次玩“荤仿素”，“菇且”就叫它“猪腰菌”吧。付出倪云林洗妓濯桐般骇人听闻的耐心执著，就是为了收到这种神奇的效果。某种意义上，这也是“爆炒腰花”，不过是用水来“爆炒”的。35.风干酱油鸡花房私厨餐厅/杭州一年左右、三斤左右的土鸡，酱油红糖五香粉腌制，然后左一把、右一把，把外味一把一把揉进肌肉深处，马杀鸡。然后，山居屋檐下高高吊将起来，等风来。山风起时，日夜吹上个十天半个月，自然熟成。吃的时候，高温一蒸即熟，放置常温，手撕之，入口耐嚼，滋味俱佳。腊月的风里，搭配香槟，不能再完美。36.珠光宝气食庐/上海浅白盘里，苍松翠柏之间，一匹俊逸的猪，全须全尾，栩栩如生，拱拱然。制法：先卤乳猪，约一个半时辰，卤之不至深，只为保留乳香奶嫩。接下来，就是大炫刀功的时间了：乳猪整体，从头到尾一一片成极薄，半透明，复以猪形拼图摆盘，鼻子是鼻子，耳朵是耳朵，脚爪是脚爪，尾巴是尾巴，中段大面积部分，则用五花肉铺排。摆是从头摆起，食则宜从从尾部吃起。从浅至深，由软及糯再而脆，虽然满盘皆是卤猪，层次却也相当分明。刀功和拼盘—特指象形拼盘，是淮扬菜的看家本领。“不拼盘，无淮扬”。爱拼才会赢。“食庐”既以“海派淮扬”自立门户，自当另辟蹊径。“辋川”一脉之亭台楼榭，云水流肆，青绿山水，工笔花鸟，横拼竖拼，实在没有什么拼头了，尤其摩登的环境里，更显昏聩违和。“食庐”以单一食材，单一色调，完美拼出了一盘简洁明快的art deco风格拼贴版画。可见问题不在拼，而在拼什么，怎么拼。拼时慢，吃时快，一猪瞬间光盘，余下唯一值得商榷者，似乎就剩下菜名了：什么“珠光宝气”，不妥不妥。这道菜，从形到神，于滋于味，其实两个字足矣：猪俊。所谓signature dish，实至名归。37.苏州三件子佛跳墙兴国宾馆/上海三件子，即全鸡、全鸭、整鸽，一锅共冶之。此姑苏横菜，压席重器，今经徐鹤峰大师之手，猛料装填，实弹上膛，一举升级为“苏州佛跳墙”：鱼翅酿入鸡腹（源自鸡煲翅），鸭腔嵌进鲍鱼（典出《随园食单》“庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，火煨三日，才拆得碎”），鸽内镶以干贝，虽无出处，但无非取其清香淡雅之意。此三鸟，加上辽参、鸽蛋、火膧，猪手，密密炖上三个时辰，揭盅后，按兵不动，先来几勺海参鸽蛋汤漱漱口（可怜海参，今番竟沦为外围散兵游勇），然后开第一刀，喝一碗鸡汤翅；第二刀劏鸭，盛一碗鸭汤鲍鱼。复点火，落几粒油炸小馄饨略滚，刀尖挑破鸽子，上一碗干贝馄饨鸽子汤。历经三次开膛破肚，水陆精华悉数洗筋伐髓，锅内已成一池“混堂”——第五碗落肚，顿觉“鲜美丰腴”这四条汉字，甲骨石鼓金，篆隶楷行草，一一都铭刻在锅底了。此刻唯有一念尚存：把脸埋进锅里，沉溺窒息，同归于尽。好吃的佛跳墙就两种——难吃的就不提了，那不是佛跳墙，那直接就是墙——福建本，一次性直接高潮；苏州版，分五碗渐入佳境，这墙跳得，简直跳出了一佛出世，二佛生天。高潮迭起之间，其实暗藏高潮之后的事后关怀，即炖汤过程中将汤水反复滗清三次。在苏州吴江宾馆和上海兴国宾馆，分别吃了两次徐大师的三件子，第一碗吃到第五碗，一碗都没放过，吃完后非但不觉得撑，回程的车上竟然还生出“宵夜”这种无耻的非分之想。38.拆骨划水兴国宾馆/上海对“划水”的认知，个人饮食史上总计被更新过两次，每一次都是五官震荡风雷激，三观颠覆慨而慷。半个世纪前开始吃到的上海家常“划水”，青鱼尾，红烧烧，北方人视为刁钻，上海人却只道是弄口活肉吃吃；2010年左右，在杭州龙井草堂，40斤重的乌青（螺蛳青），弃中段舍尾段，只截筷子长短的尾鳍红烧，吸吮一层滑嫩粘稠的胶质。一吸入魂，顿觉今是而昨非，山外青山，上海划水low外low。十余载一吸而过，这个农历年前，分别在苏州吴江宾馆和和上海兴国宾馆，“划水”又被徐鹤峰大师以一盘“拆烩乌龙尾”再次刷新：用处理鱼翅之术，将尾鳍骨刺一根根悉数剔除，留下完整无骨无刺之鳍片，以淮扬“拆烩鱼头”法制成。装盘时蟹肉垫底，蟹黄置顶，黄白相间，黑质白章，铺排得像一屏屏抽掉了扇骨的水墨扇面。夹葱姜丝一并大嚼，满口胶质，一时竟不知牙为何物，齿又何用之有？其实，多年前还曾在安徽听人说过，所谓“划水”，所有人都错了。正宗的，非尾亦非鳍，而是尾、鳍之间那个灵活的小关节。有牙之年，垂涎坐等。八十年代，徐师傅独创此菜于南京丁山宾馆/图6截自1989年丁山宾馆出版的美食挂历39.一头牛子福慧·坤/上海牛年首日，满屏吃喝皆涉牛，就连个饺子，都是牛肉馅的。既然面食牛了，米饭当然不甘牛后，“子福慧·坤”菜单上的“一头牛”，名字挺唬人的，但是并没有什么牛，遑论“一头”，一头雾水倒是大大地有。这道主食，就是一大锅免治牛肉拌饭avec Les épices.米饭加一些糯米，陶锅炊之，无非增加了一些嚼头和颗粒感；牛肉碎和芹菜、蒜瓣、香菜等另锅爆香，和米饭一样，也么啥花头，直到两者混在一起…第一次搅拌，是把爆香的牛肉扣进米饭锅里，搅拌，渐渐地就有一阵阵异香升腾而起，牛逼轰轰；第二次搅拌，是在嘴里，牙齿起落，唇舌纠缠，越嚼越香，越纠缠越有滋味，虽然米饭、牛肉、香菜、芹菜、蒜瓣这些寻常之物一样一样摊在眼前，然而此味却神奇地不知所起，一往而深。在“子福慧·坤”点“一头牛”，老板非但不会夸你识货，反而会暗自心痛：这锅饭，但凡吃上一口，就会鬼使神差地一碗接一晚，根本停不下来。同台的其他种种，都会被忘得一干二净。40.黑毛猪叉烧甬府/上海一向只卖鱼不卖肉的甬府，一旦卖肉，一出手就是大块文章。黑毛猪叉烧，取五花肉而舍一般叉烧专用枚肉，施以容嬷嬷之术，密集扎孔以便入味，用传统的宁波酱料（酱油料酒八角茴香blabla）腌制一夜，再用70度低温烹饪，上桌前进一次烤箱。这两道类似“汗蒸”和“干焗”的工序，主要目的都是去油。这道集叉烧、酱油肉、走油肉为一体的“宁波叉烧”，经过两次走油，大部分脂肪被置换成酱香，入口只觉绵软松驰，回味时却有冲击力排山倒海，感觉迎面吃了毛东珠一记化骨绵掌。41.韭菜炒海肠新荣记/上海孤陋寡闻如鄙人，恁粗、尬厚、咁红润的山东海肠，今生还是第一次吃到。第一反应是：奶奶的，原来海肠还有分大肠小肠直肠盲肠的么？第二反应是，从前吃的海肠，不管是韭菜炒还是包饺子，基本上是一种，提鲜的存在，调味的干活；在“新荣记”的菜碟里，海肠成为绝对A咖，可以强撸之，大嚼之。韧中带脆，脆里藏韧，咯叽咯叽咯叽咯叽咯叽！咯叽！好き好き好き好き好き好き爱してる…坐等第三反应：明天睡醒时的morning glory42.冻雷达网带鱼饭菁禧荟/上海在上海开饭店，不管是本帮还是外帮，带鱼是绕不过去的。几乎每季，都会在不同的菜单上见到新款带鱼菜肴。然而在上海卖带鱼，比黄浦江里钓带鱼还要难，难就难在这东西确实很受欢迎又实在过于家常，红烧肉里还能加几粒鲍鱼轰轰大卵泡，带鱼就恨不得铺满鱼子酱了。在“菁禧荟”的冬季菜谱上，一道“冻雷达网带鱼饭”，贡献了本埠全年“带鱼创新比赛”的颜值、价值以及美味值。舟山雷达网肥厚带鱼、宁波人叫“小眼睛带鱼”，以潮汕传统鱼饭做法，薄盐腌制入味一小时，蒸熟冷却成鱼饭，直接装盘。然后，当然是普宁豆酱蘸蘸。这种带鱼，上海人叫“油带鱼”，冬季最为肥美。细皮嫩肉，油脂爆棚。本帮做法，无非清蒸红烧，都好吃，但因油脂实在过于丰厚，清蒸、红烧都会造成大面积油脂外溢，感觉在嚼一大块猪肥膘，因而绝对不敢油煎。潮汕“鱼饭”之法，将油脂完全密封在带鱼体内的成为凝脂，不是喷发，而是一口一口抿出来的。外表冷淡，內里浓烈，正是潮州烹饪的本来面目。继“冻青花鱼饭”之后，“冻雷达网带鱼饭”再一次成功实践了菁禧荟“鱼饭化一切鱼”的理念。接下来，就只能期待杜老板把米饭做成鱼了。43.姜薯焖鹅掌菁禧荟/上海鹅掌饪冶得法者，前有广州白天鹅、北京大董的“白卤水鹅掌翼”，今有“菁禧荟”之“姜薯白焖鹅掌”。前两家善冶此物，无论名中自带或鸭鹅无类，皆有虚虚实实前缘；“菁禧荟”师出亦有名，所仗者，乃大名鼎鼎的澄海狮头鹅之“名头”是也。想想也是，既然头那么好吃，脚也应该差不到哪里去吧。对于这个“头部盛名之下”的食材，“菁禧荟”的做法是：加入猪手、腩肉以及高汤调味，直接生焖。焖鹅掌也不稀奇，稀奇的是将生焖入味后的鹅掌，伙同潮汕名物姜薯，以小火慢煨，自然收汁。姜薯为自带胶质的鹅掌上了一层细腻绵密的包浆，等于勾了一道自然芡，令这张薄幸寡味之蹼，也被吃出了饱和淋漓的快感—这一次，终于不再是什么鲍汁了。姜薯的神来之笔，将鹅掌一举升级为如来神掌。上海人所言“打耳光也不放”，至此应有新解。44.银丝芥菜汪姐私房菜/上海冬笋、花菇、黑木耳、先炒；银丝芥茎叶、金针菜，另锅煸。两锅并一锅，加盐，重糖重醋，自然腌制一至两夜，再揭盖，浇一注麻油，一撩即食。撩发撩发，可以从年初一一直撩到元宵节。“银丝芥菜”是传统的上海农历年家常凉菜，估计跟祭灶或年初一茹素礼佛习俗有关，也能讨口彩。应起源于吴语区太湖片临绍小片区，可视为宁波红烧烤菜的加料升级版。一派粗头乱服之中，自有滋味浓郁雄畅。这种菜要做出好味，作料必须痛下狠手，重糖重醋，no mercy，不抖豁。汪姐一贯的“重油重糖重酱但是平衡浓郁得让你吃不出来”原则，荤素一视同仁。甜不冲，酸不突，就两个字：浓郁。又不可望文生义，以为这就是过泡饭神器，解油腻尤物。册那什么解油腻，它本身，就是油腻本油。我小时侯邻居有宁波人，这个味道似曾相识，但是确切吃过与否，不记得了。不过当年不流行茹素，也不完全是因为移风易俗，好不容易过个年，连开几天大荤，凡尔赛才吃素啊。45.番茄鱼头豆腐汤马仔烧味/上海主料：千岛湖大鱼头；辅料：番茄，豆腐，芫荽。制法：鱼头拆散，连骨带肉，以陈皮、老姜，加番茄一并辟腥煎香，落滚水，加第一道芫荽，20分钟煮出“奶汤”。鱼骨捞出，沥干后再煎香，再下汤锅，再撒一把芫荽、葱花，最后，拨入豆腐，一滚即成。所有平平无奇之物，每一番出入，每一轮起落，君臣佐使，相与宣摄，皆有运筹调停，章法布局。鱼头豆腐汤这种家常到不能再家常的东西，落到马仔这样“见惯大蛇屙屎”的大厨手上，就值得借用《浮生六记》里夸赞芸娘的原话了：“芸善不费之烹庖，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味”。马“芸”师傅的鱼头豆腐汤，没有“意外味”，只有真实妥帖的住家味，街坊气，稳稳的——换句话，在日益喧嚣浮躁、光怪陆离的魔都饮食红尘中，能饮到这样一碗熨贴、疗愈的汤，也不失为一种意外。最难将息！46.旧式肠粉惠食佳/上海“你条粉肠，阻住我食肠粉？！”每次吃到那种塑料感满满的肠粉，就想学某港产警匪片里的大佬中枪后哽咽着开骂。“塑料感”，来自过量的澄粉，即是让劳资吃不好肠粉的“粉肠”。广式点心，通常会加这种无筋小麦淀粉。适量加入，能起光、透、挺之效。若一味追求卖相，吃起来就很假了。某次和“惠食佳”伍哥说起这事，心血来潮，约定做一次“减塑”旧式拉肠粉。首先是大幅度减少澄粉，其次，使用正路粘米粉——来路不正的粘米粉，雪雪白，也是视觉系妖孽，而纯正的粘米粉，有一定的灰度。和虾饺一样，从前茶楼所售肠粉，也有烧腊档“下栏”影子。在肠粉，即是利用烧腊油。所以，这次特意从“马仔烧腊”借来烧腊油来淋肠粉——其实，所谓“旧式”或“古法”，无非就是让你感到自己是在切切实实地吃粮食。可惜这次的米粉来不及手磨，否则，入口后的摩擦感、滞留感会来得更为真切过瘾，吃出肠粉应有的那种“輆輆哋”的爽。47.古法手磨加沙马蹄糕容太私房菜/广州除夕夜，不守岁，一心一意等饥来。饥饥复饥饥，答答的马蹄，是个美丽的糕点。马蹄糕，省城南番顺岁时小甜食，马蹄粉加冰糖做成，油煎可食。但这等湿碎寻常之物，做起来却也费工费时。曾经的“西关小姐”、今日的“市桥一姐”容太有如下描述：“老阿姨们用一个大砂盘（广州老西关们就懂），一手持盘，一手拿着马蹄上尖尖的顶芽，在尖利凹凸的盘中刷一下，小小马蹄瞬间就被磨刮到只剩下一个小尖芽留在手上，继而被抛物线般扔到旁边小桶弃之。直到砂盘底满满铺着一层浆水外衣，那妇人缓缓直起腰，唉一声，提盘端去旁边的水池边，另一个阿叔接手，拿一根水喉对着砂盘冲将下去，泛起无数小漩涡，马蹄里面的淀粉质沉下去，外衣等杂质随着漩涡上漂，水喉一路冲下去，杂质不断被冲走，如此反复三次，基本干净，再用高水速把盘底的马蹄淀粉冲进另外一个容器，等待完全沉淀，把水倒出，在日光下待待太阳晒干水分，把板块的马蹄淀粉取出后敲碎，是为百分百24K真正手磨马蹄粉”。制作24K粉，除了尽人事，还得看天吃饭必须连续一周不下雨，日日是好日。容太马蹄糕，不仅遵循古法，还加了手磨豆沙，云母琥珀氤氲之间，马蹄生脆。清香夹甜糯，松化兼烟韧。把边缘部分煎至微糊，清甜中渗出焦苦，放凉再吃，十分滋润。市售机制马蹄糕，不仅机器磨粉，更加入过量澄粉，塑料感爆棚，紧实得就像被马蹄踏出来的。“马蹄糕”名副其实。下次玩“素仿荤”，扮演“五花肉”的第一担当，铁定就是马蹄糕，还是夹沙肉，甜烧白。那效果，用容太的话来说，想必会是“抵死过瘾”。48.扇贝裙边渍水九碳火割烹/上海扇贝，一般只取居中白色圆肉而食（学名壳内肌，作用是贝壳启合，相当于门窗把手，算是“活肉”），其余多弃之。其余，为裙状结构的“裙边”和俗称“扇贝蛋”的生殖腺。落到“水九”的三宅师傅手里，点石成金，渍成海胆酱龙虾之后的一道清口小菜，“扇贝裙边溜渍”。所谓“溜渍”（“溜まり渍け”），在日本渍物里属于比较传统、复杂的渍法，比一夜渍、浅渍、即席渍口味更重，佐料则大体不离清酒、味淋、浓口酱油以及浓口的粘稠甜酱油（タマリ酱油）。再撒柚子胡椒少许，将新鲜扇贝裙边和扇贝蛋浸入深度腌制。爽滑柔嫩的本体，深邃透彻的入味，滋味俱足圆满。此时我，我只想跟厨师讨一碗泡饭的干活。PS 如果能把这个迷你的“有田烧”换成同尺寸的汝瓷八方鸟食罐，我应该不介意把自己想象成笼中一只雀。49.糖年糕夹咸猪头肉许员外私房菜/湖州糖年糕切片，表皮煎至金黄焦脆；咸猪头肉冷切，成糖年糕同样厚度尺寸，夹肉，双钩捏牢，悬肘大嚼。凡吃食，只有共同了两味或以上—不说复合，·互补、交融，都是题中应有之义，而此物之别致殊胜，在于红糖是强悍的甜，猪头是狰狞的咸，各自峥嵘，互不侵犯。咸甜两味，在平行宇宙里各玩各的，自说自话。又无任何第三方居中调停斡旋，于是乎口腔里花开两朵，味蕾上各表一枝，野趣盎然。真正短兵相接的撕咬肉搏，是温度造成的另一层悬殊：糖年糕要加热，猪头肉则必须常温，否则失去质感，尤其是肥肉部分。咀嚼带动年糕释放出强大的扭力和甜蜜的热力，炎凉之交替乍暖还寒，凝脂的融化方兴未艾。最难将息。此味，系湖州许员外府上“延和苑”私房茶食。各种黑暗经历得多，就是不曾吃到过如此黑暗的料理。50.霜叶红于二月花大董/上海坚果碎+山楂做成红色枫叶；褐色的，用咖啡粉制；黃色银杏叶，含热情果汁；橙黄色的，混合水果汁。每一叶，都是手工镶入模具，进烤箱烤精准制成。其薄如蝉翼，或舒展，或卷曲，感觉来一阵风、甚至发一声叹息，就能从盘子里飘起来。色彩斑斓的“树叶”半掩之下，提拉米苏、酒渍樱桃、跳跳糖、香草牛奶布丁，花团锦簇，落英缤纷。撒上糖霜，即是“秋风萧瑟夭气凉，草木摇落露为霜”之境。这道甜品和大董2016年的作品“白巧克力盘”，皆为厨艺和色彩学的厚积薄发。后者玩的是“白”的色阶和甜的灰度，这次则有秋叶的三种色调层次，同时有酸、甜、苦、辣、咸五味呈现（同样借用了“白巧盘”里“胡辣汤”之味）。作为餐后甜品，将整个菜单之味做了一次集中复盘，从色到味的共时重现，释放出一种强大的非线性结构力量。“霜叶红于二月花”是这道甜品的中文名，如果在法国，Yves Montand的香颂《Autum leaves》一定会是不二之选。Thefalling leaves of red and gold，I see your lips, the summer kisses…and soon I'll hearold winter's song.文
沈宏非图
作者供图，部分来自网络海报设计
朱砂}

扬州炒饭，不知道大家有没有听过这道炒饭呢？我认为在所有的炒饭类中，扬州炒饭应该算是最好吃的了，那么如果大家要来到扬州旅游的话，那么一定要来品尝品尝正宗的扬州炒饭了。对于我来说呢，扬州炒饭可以说是在炒饭类中，一个最高的境界了，而且扬州炒饭对于很多女性来说呢，大家也一定不要错过，因为扬州炒饭是一道非常好的减肥餐。大家要是饿了的话，想吃东西的话，那么扬州炒饭就是很多人的最佳选择了。那么其实扬州炒饭这道菜呢，并不是在我们近现代才流行起来的，它在很早以前就已经有了，那我们可以看见在马王堆汉墓里面的竹简上就有记载。当时呢是叫蛋炒饭，蛋炒饭其实就是我们现在扬州炒饭的前身了。在不断的发展中，我们可以看到扬州炒饭也是经过了很多的变化和演变，我们可以看见扬州炒饭，之所以扬州最为出名，也是因为当时在后来的演变过程中，江苏的一名官员，让他身边的贴身的厨子将当时的蛋炒饭经过制作，与当地南方的一些口味结合起来，变成了现在我们所知道的扬州炒饭。我们可以看见扬州炒饭，真的是非常的好吃，在那个年代的扬州炒饭就已经风靡全国了。但是后来我们可以看见扬州炒饭这道菜，慢慢的衰落下去了，也是因为扬州炒饭在绝大多数的人的印象里，它只是一个炒饭，没有什么大的精华，没有像一些鱼肉或者这些特色小吃引人注意。所以呢很多人来扬州旅游呢，并不是非常看好扬州炒饭这道菜，但是相信我，如果大家尝过扬州炒饭的话，那么大家一定会爱上扬州炒饭这道菜的。在很多人的印象觉得这道菜非常的简单，无非就是一个蛋炒饭吗？其实扬州炒饭的全称就是扬州蛋炒饭，但其实这道饭为什么这么好吃，为什么它在炒饭类就可以位居第一位呢，也是有原因的。那么今天呢，我想来给大家讲一讲如何才能做好我们的扬州炒饭呢，它最重要的几步是什么样的呢？如果大家不知道的话，那么今天我就来告诉大家。首先呢，我们做扬州炒饭的时候，里面的大米一定要选好，我们选择的大米是过夜的大米，切记一定是过夜的大米。有很多人可能不了解，为什么要选择过夜的大米？因为过夜的大米呢，它的水分是最少的，这符合我们做炒饭时候的这个米饭的要求。很多人在做扬州炒饭的时候呢，这个米饭选的是热腾腾的大米，是现做的，然而我们现在做的这些大米，它的水分比较多，那我们在做饭的过程中呢，因为水分的蒸发，所以这个米饭最后吃起来的口感也不是非常的好。而过夜的大米呢，在冰箱里放过之后，水分就会更加减少，那过夜的大米呢，也对我们人体没有什么过大的伤害，所以大家可以放心的吃。我们在选择完大米之后呢，把大米放在一边。先来做配料，那我们可以看见扬州炒饭的配料呢，就是蛋液和我们的胡萝卜丁，再加上其他的配料组成，我们先把我们的油烧好，把胡萝卜丁放在里面要爆香，里面再放一些香油，会非常的香。我们把我们的配料做好了之后，就可以把我们的大米放入锅中，再放入大米的过程中呢，我们一定要适时的搅拌它，再往里面放一些其他的配料。比如说盐，老抽。此外还可以放一些火腿，那么这样的一道菜呢就完成了。}