面米制品（Baking）食品如何来匹配乳化剂
首发|杜德春
国标2760-2014可以使用的食品乳化剂与其HLB（你可以理解为类似PH值）：
第一节】常用食品乳化剂名称HLB 值：
丙二醇酯 2.0~3.0
甘油单油酸酯 3.4
单甘酯 3.0~5.0
亲水性单甘酯 9.0~11.0
甘油单月桂酸酯 5.2
聚甘油脂肪酸酯 6.0~15.0
蔗糖脂肪酸酯 2.0~16.0
蔗糖甘油脂肪酸酯 3.0~18.0
大豆磷脂 3.0~11.0
磷脂油 3.0~10.0
变性磷脂 3.0~12.0
乙酰化甘油单硬脂酸酯 3.8
二乙酰化酒石酸甘油酯 8.0
聚氧乙烯(20)甘油单硬脂酸酯 13.1
山梨醇单油酸酯(Span80) 4.3
山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60) 4.7
山梨醇酐单月桂酸酯(Span20) 8.9
聚氧乙烯山梨醇单油酸酯(20)(Tween80) 14.9
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(Tween60) 15.0
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(Tween20) 16.9等。
蔗糖脂肪酸
酪蛋白钠
司盘80
司盘40
司盘20
改性大豆磷脂
三聚甘油单硬脂肪酸
丙二醇脂肪酸酯
硬脂酰乳酸钠
硬脂酸钾
吐温40
吐温20
吐温60
双乙酰酒石酸单（双）甘油酯
木糖醇酐单棕榈酸酯
硬脂酰乳酸钙
分子蒸馏单甘酯
SP
蛋糕乳化剂
蛋糕复合油等。
第二节】食品乳化是什么？
我们可以理解为：让油与水从不兼容，变成相互兼容性融合。
乳化具体是什么：保湿、保鲜、抗老化、起酥、分散、稳定、改善食品风味等。
两类乳化剂的特性以亲水亲油平衡值HLB表示该值规定 100%亲油性乳化剂 HLB 值为 0，而 100%亲水性乳化剂 HLB值为20.
将0~20 划分 20 等分，以表示其亲水、亲油性的强弱。也就是说亲油、亲水两基团等量时的 HLB 值为 10。
HLB 值不同，乳化剂的作用亦不同。
一般 HLB 值在 1.5~3 的乳化剂具有消泡作用，油溶性乳化剂 HLB 值在 3.5~6，水溶性乳化化剂 HLB 值在 8~18;HLB 值在 7~9 的乳化剂具有湿润作用，HLB 值在 13~15 有清洗作车用，而 HLB 值在 15~18 有助溶作用。
各种乳化剂都有特定的 HLB 值，但蔗燕糖脂肪酸酯由于为单酯，双酯和三脂的混合物。
水包油：油/水、O/W；
油包水：水/油、W/O。
焙烤食品（面米制品）八大面团使用食品乳化剂技术应用：
①发酵面团：面包或馒头等。
斯盘60、斯盘80、吐温60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙等。
②水调面团：水饺或面条等。
丙二醇脂肪酸酯、斯盘20、硬脂酸钾、PGE、吐温20、磷脂油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。
③米粉面团：粽子或米糕等。
斯盘60、斯盘80、吐温60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙、单甘酯等。
④油酥面团：酥饼或酥皮等。
丙二醇脂肪酸酯、斯盘20、硬脂酸钾、PGE、吐温20、磷脂油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯；油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。
⑤油条面团：油条或油香等
丙二醇脂肪酸酯、斯盘20、硬脂酸钾、PGE、吐温20、磷脂油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、分子蒸馏单甘酯、斯盘与吐温等。
⑥油炸糕点（面制品）面团：萨其马或麻花等。
斯盘60、斯盘80、吐温60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙等。
丙二醇脂肪酸酯、斯盘20、硬脂酸钾、PGE、吐温20、磷脂油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。
⑦蛋糕面团：海绵蛋糕或油脂蛋糕等。
丙二醇脂肪酸酯、斯盘20、硬脂酸钾、PGE、吐温20、磷脂油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。
斯盘60、斯盘80、吐温60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙、单甘酯等。
⑧速冻面团：以上七大面团经过速冻、解冻的焙烤系统食品。
丙二醇脂肪酸酯、斯盘20、吐温40、硬脂酸钾、PGE、吐温20、斯盘40、磷脂油、变性磷脂油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。
斯盘60、斯盘80、吐温60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙、分子蒸馏单甘酯、单甘酯等。
更多焙烤食品添加剂使用，敬请收看杜德春博士更多与原创：
《焙烤食品与面制品膨松剂应用》
《焙烤食品与面制品增稠剂应用》
《焙烤食品与面制品甜味剂、酸鲜咸味剂应用》
《焙烤食品与面制品稳定和凝固剂应用》
《焙烤食品与面制品防腐剂应用》
《焙烤食品与面制品抗氧化剂应用》
《焙烤食品与面制品营养强化剂应用》
《焙烤食品与面制品水分保持剂应用》
《焙烤食品与面制品面粉处理剂应用》
《焙烤食品与面制品增味剂增色剂应用》
《焙烤食品与面制品酶制剂应用》
《焙烤食品与面制品增稠剂与乳化剂应用》
《焙烤食品与面制品天然色素着色剂应用》
《焙烤食品与面制品酸度调节剂应用》
《焙烤食品与面制品保湿剂保鲜剂应用》
《焙烤食品与面制品酥脆剂膨松剂应用》
《焙烤、烘焙食品添加剂与改良剂在面包蛋糕中的复配与应用》
《焙烤、烘焙食品添加剂与改良剂在馒头面条中的复配与应用》等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
首发|杜德春
国标2760-2014可以使用的食品乳化剂与其HLB（你可以理解为类似PH值）：
第一节】常用食品乳化剂名称HLB 值：
丙二醇酯 2.0~3.0
甘油单油酸酯 3.4
单甘酯 3.0~5.0
亲水性单甘酯 9.0~11.0
甘油单月桂酸酯 5.2
聚甘油脂肪酸酯 6.0~15.0
蔗糖脂肪酸酯 2.0~16.0
蔗糖甘油脂肪酸酯 3.0~18.0
大豆磷脂 3.0~11.0
磷脂油 3.0~10.0
变性磷脂 3.0~12.0
乙酰化甘油单硬脂酸酯 3.8
二乙酰化酒石酸甘油酯 8.0
聚氧乙烯(20)甘油单硬脂酸酯 13.1
山梨醇单油酸酯(Span80) 4.3
山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60) 4.7
山梨醇酐单月桂酸酯(Span20) 8.9
聚氧乙烯山梨醇单油酸酯(20)(Tween80) 14.9
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(Tween60) 15.0
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(Tween20) 16.9等。
蔗糖脂肪酸
酪蛋白钠
司盘80
司盘40
司盘20
改性大豆磷脂
三聚甘油单硬脂肪酸
丙二醇脂肪酸酯
硬脂酰乳酸钠
硬脂酸钾
吐温40
吐温20
吐温60
双乙酰酒石酸单（双）甘油酯
木糖醇酐单棕榈酸酯
硬脂酰乳酸钙
分子蒸馏单甘酯
SP
蛋糕乳化剂
蛋糕复合油等。
第二节】食品乳化是什么？
我们可以理解为：让油与水从不兼容，变成相互兼容性融合。
乳化具体是什么：保湿、保鲜、抗老化、起酥、分散、稳定、改善食品风味等。
两类乳化剂的特性以亲水亲油平衡值HLB表示该值规定 100%亲油性乳化剂 HLB 值为 0，而 100%亲水性乳化剂 HLB值为20.
将0~20 划分 20 等分，以表示其亲水、亲油性的强弱。也就是说亲油、亲水两基团等量时的 HLB 值为 10。
HLB 值不同，乳化剂的作用亦不同。
一般 HLB 值在 1.5~3 的乳化剂具有消泡作用，油溶性乳化剂 HLB 值在 3.5~6，水溶性乳化化剂 HLB 值在 8~18;HLB 值在 7~9 的乳化剂具有湿润作用，HLB 值在 13~15 有清洗作车用，而 HLB 值在 15~18 有助溶作用。
各种乳化剂都有特定的 HLB 值，但蔗燕糖脂肪酸酯由于为单酯，双酯和三脂的混合物。
水包油：油/水、O/W；
油包水：水/油、W/O。
焙烤食品（面米制品）八大面团使用食品乳化剂技术应用：
①发酵面团：面包或馒头等。
斯盘60、斯盘80、吐温60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙等。
②水调面团：水饺或面条等。
丙二醇脂肪酸酯、斯盘20、硬脂酸钾、PGE、吐温20、磷脂油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。
③米粉面团：粽子或米糕等。
斯盘60、斯盘80、吐温60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙、单甘酯等。
④油酥面团：酥饼或酥皮等。
丙二醇脂肪酸酯、斯盘20、硬脂酸钾、PGE、吐温20、磷脂油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯；油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。
⑤油条面团：油条或油香等
丙二醇脂肪酸酯、斯盘20、硬脂酸钾、PGE、吐温20、磷脂油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、分子蒸馏单甘酯、斯盘与吐温等。
⑥油炸糕点（面制品）面团：萨其马或麻花等。
斯盘60、斯盘80、吐温60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙等。
丙二醇脂肪酸酯、斯盘20、硬脂酸钾、PGE、吐温20、磷脂油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。
⑦蛋糕面团：海绵蛋糕或油脂蛋糕等。
丙二醇脂肪酸酯、斯盘20、硬脂酸钾、PGE、吐温20、磷脂油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。
斯盘60、斯盘80、吐温60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙、单甘酯等。
⑧速冻面团：以上七大面团经过速冻、解冻的焙烤系统食品。
丙二醇脂肪酸酯、斯盘20、吐温40、硬脂酸钾、PGE、吐温20、斯盘40、磷脂油、变性磷脂油、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。
斯盘60、斯盘80、吐温60、PEG、蔗糖脂、磷脂、酪蛋白钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙、分子蒸馏单甘酯、单甘酯等。
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