（一）酒单——一家店的自白书去每一家酒吧的第一件事，是看酒单。我最近意识到，这并不是一件可以达成达成共识的事情。常喝鸡尾酒的客人，大概会对自己的口味很确信，或者“喝来喝去还是会点那几杯”，所以不会看酒单。当然还有一个原因，在统一的基准下，或者在你已有的鸡尾酒体验里，点同一杯酒显然更能快速评估出调酒师的水平，同时加深自己对这杯酒的理解。所以我见过不少barhoppers基本就是三套车或者五套，Manhattan，martini，sour，fizz，negroni，之类，如果酒单上没有我好奇的东西，那这也会是我的选择。前提是酒单上没有我好奇的东西。酒单可比装修重要多了，一个酒单就是调酒师或者主理人自白书，对本地客人的理解，产品结构的排布和逻辑，调酒师的追求和取舍，审美，等等。如果再细致一点你甚至可以看出他们对材料的运用和成本的控制，我以前说成熟的酒单，通常能够照顾不同人的口味但不重复，循序渐进，偶有高潮，看上去新奇陌生又有亲切感，有挑逗，不过头。现在仍然这么认为。不过这次我想要深入一些，让我们来看看这些酒单到底在说什么。比如下面这个酒单，第一件事你肯定也已经发现，设计这个酒单的人一定来自或者师承过日本。一个以鸡尾酒为主打的酒吧的酒单上，几乎不太可能完全没有本地食材原料的运用。比如你去四川，花椒、麻辣；比如你去台湾，茶、冬瓜、话梅等等，比如杭州，总会有龙井，桂花，酒酿之类，比如日本，柚子，梅，紫苏，味淋，都是常见的要素。对本地食材的运用不会让我觉得很厉害，怎么用，用的好不好，出品好不好才是重点——对于所有新原料，技术和跨界，我都这样以为。但会至少让我觉得他们有在试图认真做。不管是出于卖噱头，差异化还是探索挑战。继续第一张酒单，你可能会注意到的第二件事——两页纸里的鸡尾酒价格差异（其实凭这个价格你可以猜猜看这张酒单来自哪里）。如果说左边是这家店的signature的话，另外一边则是对classic一些衍变或深化。这其实是很多鸡尾酒吧酒单产品设计时经常会用到的逻辑，既有特色，也体现经典，这个系列里之后你会看到其他各式各样的分类，但是上面这两部分通常都不会缺席。但这个酒单里比较有意思的是classic twist里的价格，然后你再仔细看会发现，哦，原来base基酒有点东西。说到最贵的鸡尾酒，除了那些在杯子里放钻石放金箔的，大部分的高价当然是来自于基酒的珍稀，比较有名的是伦敦playboy的Salvatore’s Legacy 萨尔瓦多珍藏，里面包括了1788的Clos de Griffier干邑，1770年的莳萝利口酒，大约1860的Dubb Orange Curacao橙味利口酒，以及少许1900年的Angostura苦精，摊手。还有下面这杯，4000刀的波本，Le Printemps干邑跟拉菲喘口气，上面那张酒单里的价格感觉突然吃得消了呢。所以这几个花里胡哨的名字翻译过来其实是很贵的vodka martini，很贵的old fashioned和很贵的rob roy.如果是我可能会选古典吧——这瓶波本国内难找。（二）适宜——最终，你的酒单面对的是客人下面这张是个婚礼酒单名字我可真喜欢。然后如果你细看说明的话，这个婚礼酒单其实也并不敷衍，第一杯酒就是典型的punch饮品，但是黑莓的用法是pureed，做成了果蓉，而不是整颗丢进杯子中更多是为了好看，加分。其次，即便是这样大批量出品的场合，第二杯酒里也是一个合格完整的鸡尾酒，迷迭香浸渍的金酒和丁香蜜糖——大概率是用丁香和蜂蜜加水熬煮的糖浆。说实在的，如果这个配方再精致些，几乎可以秒杀全国六七成以上的鸡尾酒吧了。因为酒单设计局限，显然没办法放照片，但是人家很细心的标注了成分，做法，garnished with ,topped with等等，包括杯型，尽量能给人一个全面的认知。说到照片，在过去几年里数十个限定酒单的制作中，我发现客人们还是无形中对照片有要求:客人们需要照片。照片显然更直观，好不好看，也依然是选择的主要驱动力。而我以为这是需要努力的地方，看配方大概知道是大杯子还是小杯子，高度数还是低度数，是我作为调酒师理应让客人知道的常识之一。但是怎样传达给客人一个完整可感的味觉指南其实是需要花费心思和考验表达水平的。你不会想要事无巨细地把配方里的所有成分都写出来，或者心很大的把蒙特内罗，菲奈特，安古斯图拉直接丢进去，那客人看到的是一句废话。能够运用通感或者照顾客人的风味体系概述出这杯酒的轮廓，如果能够体现你运用了哪些有益或厉害的技术当然最好。比如下这两个客座酒单，一个非常严谨的罗列，一个简简单单但是重点也很明显，见仁见智吧。如果你是女生，那第一个酒单就很适合你了——所以你看，这个酒单目的非常明确。你看有更加易饮像酒精果泥的玛格丽特，有南美风情的得其列，咖啡甜橙的尼格罗尼，有柑橘酸，我会选最后一杯，甜甜，草莓和苏维翁。另一个单子上专业性强一丢丢，有一些自制的苦精，利口酒，甚至标注了各种成分的品牌。我选贝克街，一杯经典风格的苦甜长饮。knob creek和那个牌子的胡桃木苦精我都喜欢，自制的这款糖浆也看上去不错。但是这个标题上的冒号看着太难受了。我觉得看酒单跟看电影是一样的，你总得知道梗，才能更好的享受乐趣。（三）依据我们似乎已经过了用长和短，女士和男士来分类酒单的时代。现在，除了你常常见到的酒单上比如signature/original，classic/vintage，seasonal 这种的分类，有一些酒吧会用风味来区分。南山路的第一张酒单上，基本上是如此，我分了sour&smashes 、herbal&savory等等。或者干脆用核心风味或者“主题思想”来标明。比如咖啡鸡尾酒，茶鸡尾酒，桶陈鸡尾酒，环保鸡尾酒，或者下面这种我觉得挺好，比烂名字好。也有一些更严谨的做法，会像烈酒品鉴的风味轮一样标明主要风味的维度。比如下面这种上面这两张酒单，出货了标注配方外，还介绍了这杯酒的历史，大概的风味取向或者用base来命名，这么干的日本人居多，如果稍加留意，你会发现这是很多调酒书籍里配方的分类方式之一。但其实鸡尾酒发展至今，基酒这个概念是否有局限性已经提上日程。与其对比的有些酒单并不说配方用料，只是陈列风味，或融于做法之中。还有一些我觉得比较有意思或者有益的尝试，比如有整整十几种的martini；如果是以金酒为主打的酒吧，通常会有非常多不同种类的G&T；有些malt bar 会推出flight或者平行品鉴的组合；更不用说主打特定风格的一些酒吧，比如tiki、draft等等，这些显然都是为了更有效地展示酒吧意图和导向。这种就是软硬结合，寓教于乐。而上面这个酒单（部分），就比较举重若轻，其实有功力，既有先进技术，经典也没问题，而且你看他经典的选择也都非常有指向性或者体现理解。烈酒部分也没有用我们惯常的基酒分法。但是这单子又在跟你喊话，哥们不要这么严肃，我们喝酒就是为了开心嘛。（四）不管你认为什么重要，能够传达到客人最重要之前提到酒单的名字，名字重要吗，当然重要。对于被专业名词挡在门外的大部分客人来说，名字、样子和有概念的部分是最重要的两件事。我的酒单上有一杯极乐之宴，意识到这杯的点单率偏高之后我开始考虑原因，毕竟这杯酒算不上平易近人——这是一杯尼格罗尼的衍变，用了桶陈的金酒和干雪莉酒，用了自制复合酸味糖浆和荔枝（这也是极乐之宴这个名字的由来）——我想是大约是名字，以及荔枝良好的路人缘？你看上面这个酒单，其实分析配方估摸是不错的酒吧，但是看到名字我心里还是会咯噔一下。人们会根据名字选一杯酒么。当然，绝对。写订阅号的时候这种感受也很明显，标题和阅读率之类的。下面是我店里某个星期的酒单，你猜哪杯点的多。说是名字，其实更多是产品的文化价值，对于酒吧来说，有历史和沉淀显然是吸引人的点之一，就像奢侈品一样，其最宝贵的东西是“时间”。这个不得不提American bar.他们前两年出的酒单把来过店里的名人照片聚集在了一起，酒单名字叫做“every moment tells a story”，法兰克辛纳屈，米克贾格，梦露等等，每个名人对应一杯鸡尾酒。但我还是喜欢他们再之前的酒单，主题叫做coast to coast.还有两分钟左右的宣传片，简直大片。当然对于我来说，只要有趣我也完全接受。继续。上面提到“有概念的部分”指的是，在一堆的略显陌生的描述中，你可能只能择出自己能够认出的风味，比如柠檬汁，比如特定的花香果香，比如荔枝。人们习惯在已知中寻找适合自己的，比方说我的酒柜上有那么多金酒，但是来的客人常常选择性无视，还是会选亨得利，猴王等等，所以我还是会总是会跟他说，是喜欢这种类型的吗， 那要不要尝试类似风格的啥啥啥blahblah除了“有概念的部分”，还有，无概念的部分，就是你看不懂的那些东西。这似乎是一句废话，但我想表达的其实是另外一个角度：对于一部分客人来说，想要尝试不知道的事物，或者看上去不觉明历的东西也是不失为选择的动因之一。比如下面这些酒单里头晕吗，头晕是对的。不要怕，问。萃取液、发酵液、Xx菌、Xx泡沫、纯露、酊剂、蒸馏物、糖油、Clarifed、Smoked、SaltedFat wash、 milk wash、低温慢煮、再蒸馏，更不用说自制的利口酒和糖浆等等。这就是现在鸡尾酒正在发生的事情。关于新事物新材料新技术的运用这件事的看法不再赘述，只要是有趣的好喝的我都欢迎。但作为店家来说，如果你有一杯得意之作，那更应该认真考量话术和传达了，不然不是可惜了吗。}