采前因素对果蔬产品贮藏性能的影响

果蔬贮藏效果的好坏及贮藏成败与否，除了受采收、采后的分级、包装、贮藏管理等技术有关外，采前因素对果蔬贮藏性能也起着重要因素。影响果蔬耐贮性的采前因素很多，如生物因素（种类和品种等），生态因素（生长环境条件）和农业技术因素等都会影响产品的品质。选择生长发育良好、健康、品质优良的产品作为贮藏原料，是搞好果蔬贮藏工作的重要方面之一。因此，我们切不可忽视采前因素对果蔬采后寿命的影响。

1、生物因素（产品本身因素）1.1 种类和品种

不同种类果蔬的贮藏性差异很大。叶菜类耐贮性最差。因为叶片是植物的同化器官，呼吸和蒸腾作用旺盛，采后容易萎蔫和黄化。特别是幼嫩的叶菜其表层的保护组织尚未发育完全，最难贮藏。花和果实是植物的繁殖器官，新陈代谢也比较旺盛，成熟过程中还会形成乙烯，所以花菜类是很难贮藏的。新鲜的黄花菜、花蕾采后1d就会开放，并很快腐烂，因此必须干制。花椰菜是成熟的变态花序，蒜薹是花茎梗，它们都较耐寒，可以在低温下作较长期的贮藏。

果菜类包括瓜、果、豆类，它们大多原产于热带和亚热带地区，不耐寒，贮藏温度在8-10℃或更低会发生冷害。其食用部分为幼嫩果实，新陈代谢旺盛，表层保护组织尚不完善，容易失水和遭受微生物侵染，很难贮藏。但有些瓜类蔬菜是在充分成熟时采收的，如南瓜、冬瓜，其代谢强度已经下降，表层保护组织已充分发育，表皮上形成了厚厚的角质层、蜡粉或茸毛等，比较耐贮藏。

块茎、球茎、鳞茎、根茎类都属于植物的营养贮藏器官，有些还具有明显的休眠期或被控制在强迫休眠状态，使其新陈代谢降低到最低程度，所以比较耐贮藏。

同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异。一般而言，早熟品种的耐贮性较差，一些晚熟品种比较耐贮藏。晚熟品种耐贮藏的原因是：晚熟品种生长期长，成熟期间气温逐渐降低，组织致密、坚挺，外部保护组织发育完好，防止微生物侵染和抵抗机械伤能力强；晚熟品种营养物质积累丰富，抗衰老能力强；晚熟品种一般有较强的氧化系统，对低温适应性好，在贮藏时能保持正常的生理代谢作用，特别是当果蔬处于逆境时，呼吸很快加强，有利于产生积极的保卫反应。如苹果中的早熟品种黄魁、祝光等不宜长期贮藏，而中晚熟品种青香蕉、红富士、小国光、秦冠等是最耐贮藏的。1.2

砧木类型不同，果树根系对养分和水分的吸收能力不同，从而对果树的生长发育进程、对环境的适应性以及对果实产量、品质、化学成分和耐贮性直接造成影响。山西果树研究所的试验表明：红星苹果嫁接在保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏。苹果发生苦痘病与砧木的性质有关，如在烟台海滩地上嫁接于不同砧木的国光苹果，发病轻的苹果砧木是烟台沙果、福山小海棠，发病最重的是山荆子、黄三叶海棠。美国加州华盛顿脐橙和伏令夏橙，其大小和品质也明显受到不同砧木的影响。嫁接在酸橙砧木上的脐橙比嫁接在甜橙上的果实大得多，对果实中柠檬酸、可溶性固形物、蔗糖和总糖含量的调查结果表明，用酸橙作砧木的果实要比用甜橙作砧木的果实含量要高。

了解砧木对果实品质和耐贮性的影响，有利于果园的规划，特别是选择苗木时实行穗砧配套，从根本上提高果实的品质，有利于采后的贮藏。1.3 树龄和树势

树龄和树势不同的果树，不仅果实的产量和品质不同，而且耐贮性也有差异。一般来说，幼龄树和老龄树不如中龄树（结果处于盛果期的树）结的果实耐贮。因为幼龄树营养生长旺盛，结果少，果实大小不一，组织疏松，含钙少，氮和蔗糖含量高，贮藏期间呼吸旺盛，失水较多，品质变化快，易感染微生物病害和发生生理病害，而老龄树营养生长缓慢，衰老退化严重，根部吸收营养物质能力减弱，地上部分光合同化能力降低，所以果实偏小，干物质含量少，着色差，其耐贮性和抗病性减弱。1.4

同一种类和品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般来说，以中等大小和中等偏大的果实最耐贮，但果实越大越容易发生病害。研究发现，苹果采后生理病害的发生与果实直径大小呈正相关。如大个苹果在贮藏期间发生虎皮病、苦痘病和低温伤害病比中等个果实严重，硬度下降也快。

同一植株上不同部位着生的果实，其大小、颜色和化学成分不同，耐贮性也有很大的差异。一般来说，向阳面或树冠外围的苹果果实着色好，干物质、总酸、还原糖和总糖含量高，风味佳，肉质硬，贮藏中不易萎蔫皱缩。但有试验表明，向阳面的果实中钾和干物质含量较高，而氮和钙的含量较低，发生苦痘病和红玉斑点病的几率较内膛果实高。

蔬菜（一般指果菜类）的着生部位与品质及耐贮性的关系和果实相比略有不同，一般以生长在植株中部的果实品质最好，耐贮性最强。如生长在植株下部和上部的番茄、茄子、辣椒等果实的品质和耐贮性不如中部的果实强。因此，果实的生长部位对其品质和耐贮性的影响很大，在实际工作中，如果条件允许，贮藏用果最好按果实生长部位分别采摘，分别贮藏。

2、生态因素 2.1 温度 与其他的生态因素相比，温度对果蔬品质和耐贮性的影响更为重要。因为每种果蔬在生长发育期间都有其适宜的温度范围和适温要求，在适宜温度范围内，温度越高，果蔬的生长发育期越短。

果蔬在生长发育过程中，温度过高或过低都会对其生长发育、产量、品质和耐贮性产生影响。温度过高，作物生长快，产品组织幼嫩，营养物质含量低，表皮保护组织发育不好，有时还会产生高温伤害。温度过低，特别是在开花期连续出现数日低温，就会使苹果、梨、桃、番茄等授粉不良，落花落果严重，使产量降低，形成的苹果果实易患苦痘病和蜜果病，而番茄果实则易出现畸形果，降低品质和耐贮性。

果蔬产品生长发育温度的要求范围与原产地及其整个系统发育过程中形成的生物学特性有关。原产热带、亚热带的产品生长中，要求温暖、潮湿的环境，原产温带的则适于冷凉干燥的气候条件，温度显著地影响着果蔬产品的产量和品质及耐贮运性。果蔬作物在生长发育及其产品成熟期间均需有适宜的气温条件。有许多学者在该方面进行了大量研究，认为夏季气温对苹果的产量、品质有直接的影响，特别是在采收前4-6周，气温条件对果实商品价值有重要的影响。这时期的气候条件是影响果实大小、色泽、风味和贮藏性的关键性时刻。虽然许多苹果品种适应的气候范围比较广泛，但在生长季节，必须有足够的热量来使果实生长和成熟，以保证优良的品质。据测定，苹果采收前6-8周这段时间，若昼夜温度均高，那么苹果就变得易于干粉质化，失掉风味，极易发生虚皮病，反之昼暖夜凉相互交替，这对苹果的品质有良好的影响，并能促进果实着色，提高对虎皮病的抗性。

桃是耐夏季高温的果树，夏季温度高，果实含酸量高，较耐贮藏，而在夏季低温多湿的情况下，桃的着色和成熟都差，也不耐贮运。温度对蔬菜的生长发育和品质形成影响很大，每种蔬菜种类都有适宜的温度范围。温度过高时组织生长快，物质积累少品质差；昼夜温差大有利于物质积累而耐贮性好。2.2 光照

光照包括光照时间、强度和质量，都对产品的生长发育有综合的影响，充足的光照有利于产品的生长和营养物质的积累，色泽鲜艳、品质好、耐贮藏：①糖的积累；②光照与花青素的形成密切相关，红色品种在阳光照射下，果实颜色鲜红，对生理病害抗性增强；③抗坏血酸含量同日照强度成正相关，因为形成Vc的前身是糖，只有糖分积累增多，Vc才能形成多，一般树冠外围的果实受光量大，故Vc含量相对较高。

蔬菜产品在光照不足的情况下叶片大而薄，贮藏中易失水萎蔫；果菜、根菜等均会出现营养物质积累差，贮藏中易老化、糠心，不耐藏。但光照过强对一些蔬菜产品也会造成危害，番茄、茄子、青椒等在高温季节受强烈日照后会产生日灼病。2.3 降雨量

①降水多少关系到土地水分，土壤pH以及土壤中可溶性盐类的含量，从而影响到作物的发育，产品的化学组成与贮藏性。降雨过多，土壤中可溶性营养减少，植株生长和产品品质都受到影响；②阴天过多、光照差、光合作用时间短，都会影响到产品品质和贮藏性。有报道指出，降雨量过多情况下，苹果中糖、有机酸、Vc含量降低。贮藏中虎皮病、苦痘病等生理病害和炭疽病、轮纹病等侵染性病害均易发生；③降雨不均匀也会影响到果实的品质，久旱大雨常引起果实裂果，这是因为雨后蒸发和蒸腾作用低，从根部吸收的水分多，促使果肉细胞迅速膨胀，果肉内部向表面产生很大的压力，而导致果实开裂。裂果会产生真菌性腐烂或使一些品种发生果肉褐变。宽皮桔类贮藏期中的浮皮现象，也与生长期的雨量和温度有关。久旱骤雨，使果皮和果肉的生长差异增大，使果皮和果肉产生结构和生理上的差异，从而导致贮藏期中发生浮皮现象，即果皮和果肉分离，果肉枯水，品质劣变，甚至失去食用价值。一些研究表明：采收前3-4周天气干燥无雨对于耐贮性形成非常有利。但幼果期，其雨水过少，空气湿度过低的天气持续时间过长，果实会过多的蒸腾失水，加之气温过高，易引起大量落果。2.4

纬度和海拔高度的不同，会导致温度、降雨量、空气湿度和光照条件的差异，从而决定不同产品种类和品种的分布。另一方面，同一种类的产品，生长在不同纬度和海拔高度，其品质和耐贮性也有所不同。

苹果属于温带果树，在我国北方地区广泛栽培，生长地区纬度不同，果实的耐贮力有一定的差别。一般在河南、山东一带生长的多数苹果品种，耐藏力远不如辽宁、山西和陕西生产的果实。同一品种在高纬度高海拔地区生长，比低纬度地区生长的果实耐贮力好。如，元帅苹果在辽宁、甘肃、陕北生产的基本上算是耐藏的，而在山东、河北的同品种产品在常温下几天就变了，不耐久藏；国光是苹果中极耐藏的品种，但在纬度较低的河南、江苏一带生长，耐藏力就较差。

海拔高度对果实品质和耐藏力的影响很为明显。就地区而言，西北苹果的可溶性固形物与含糖量均高于河北、辽宁的果实；西北凉爽的高地、纬度虽较低，但海拔较高，日照强，昼夜温差大，有利于红色苹果花色素的形成和糖的积累，维生素C的含量也高。大多高原、山地生长的苹果色泽、风味、耐藏力都好。果蔬产品的贮藏能力与所处地的纬度，海拔高度有一定的关系，这与温差、光质、紫外线含量都有一定的关系。2.5 土壤 土壤的理化性状、营养状况、地下水位高低等与产品品质形成、化学成分含量、组织结构均有很大的关系，进而就影响到产品品质和采后耐贮性。土壤有机质含量高，养分充足，结构疏松，酸碱适度，湿度适宜，透气性良好的土壤适宜园艺产品的良好发育。但不同的产品种类对土壤的要求不尽相同（P10-11）。

3、农业技术因素 3.1 施肥和灌溉

N、P、K是作物生长发育最基本的营养元素。一般认为，施N肥是增产的要素，但施用N肥过多，果实含糖低，色泽不佳、风味平淡，结构疏松，呼吸代谢旺盛，采收和运输时极易受到损伤；在贮藏中易发生生理病害，例如：苹果在氮肥过量时，果实含糖低，风味差，果面着色不好，易发生虎皮病，肉质疏松而较快地发绵软化。氮钙比增大易发生水心病、苦痘病。因此，要合理施用。P肥有促进果实成熟和改善品质的作用，适当增施P肥，并配合N、K肥的施用，可增进果实品质和产量还可减少一些生理病害等。

K肥是保证果树生长和结果的重要化学元素。多施K肥，能产生鲜红颜色和芳香物质，但K过多时又易产生某些生理病害，如苹果K肥过量降低Ca和Mg的吸收，导致果实中矿物质平衡状态破坏，加重果实发生苦痘病和果心褐变等生理病害。

Ca能影响果实的成熟、贮藏性和采后的代谢，果实中Ca含量高，呼吸速率低，贮藏寿命较长。Ca含量低时，增加果实N含量，提高呼吸率。采后代谢失调表现各种生理病害，不耐藏，如苹果缺Ca时，会发生苦痘病，软木斑点病，内部崩溃、皮孔崩溃，水心病、红玉斑点病等。故栽培中要适当施Ca。此外，土壤中某些微量元素（如锌、铜、铯、硼、钼）等缺乏或过多，都会影响到产品的生长发育，最终影响品质和贮藏寿命。

土壤水分供应条件，是影响园艺产品生长发育、产量、品质及耐贮性的另一个重要方面。桃在整个生长过程中只要在采收前几星期缺水，果实就难增大，产量低，品质美，而供水太多，又会延长果实的生长期，果实色差不耐贮藏。土壤水分过多，果实过大，干物质含量低，不耐长期贮藏。蔬菜的采前水分管理也是重要的内容，但不同的种类要求水分条件不同，必须按照其需水特点进行管理，生产的产品才可既保证质量，又有良好的保鲜性能。3.2

剪枝、摘心、打杈、疏花疏果对植株自身养分的分配起调节作用，由于营养状况的改变，果实含糖量与花青素形成，以及果型大小也会发生变化，从而影响贮藏能力。疏花疏果的目的是保持一定的叶果比例，一般来说，每个果需一定的叶片数量，以保证足够的光合物质积累，含糖量高，着色好，抗病性强，也耐长期贮藏。修剪、整枝的主要作用也是调节产量、提高产品质量。合理地整形修剪可起到这样几种作用：

（1）调节植株与环境间的关系。调整植株个体与群体结构，更有效地利用空间，改善光照条件，提高光能利用率。

（2）调整植株各部分，各个方向的均衡关系，如调节地上部分与地下部分，营养生长与生殖生长，同类器官的枝条之间、花之间、果之间的矛盾。

（3）调节植株的营养状况，通过整形修剪可以调节植株对养分的吸收、制造、积累、消耗、运输、分配等，保证产品的产量和质量。

一些果菜类和切花类在生产中，也要定期进行打蔓、打杈，及时摘去多余的侧芽，其作用也是调节生长和生殖的关系，以集中营养，提高产品的质量和耐贮能力。

3.3 田间病虫害防治

病虫害不仅可以造成果蔬产量降低，而且对果蔬品质和耐贮性也有不良影响。贮藏前，有明显症状的产品容易被挑选出来，但症状不明显或发生内部病变的产品被忽视，在贮藏中发病，扩散，造成损失。杀菌剂和杀虫剂常用的有机磷类、有机氯类、苯并咪唑类等都是生产上使用较多的高效低毒农药，对防治多种果蔬病虫有良好的效果。杀菌剂杀虫剂对果蔬防霉防虫有一定的效果，但应引起重视的是，保鲜产品均为食品，作为杀菌剂杀虫剂的农药产品绝大多数严禁用于果蔬的采后处理，目前只有高效的苯胼咪唑类如多菌灵、苯菌灵、噻菌灵、甲基托补津等少量的农药与食品添加剂兼用产品可以用作保鲜。3.4

植物体内共有5大类天然激素，即赤霉素、生长素、细胞分裂素、脱落酸和乙烯，其中前3种具有抑制、延缓植物的衰老功能，后2种则促进衰老。植物生长调节剂的使用问题褒贬不

一、使用效果与处理的浓度、时间、方法等密切相关，有时表现出相反的效果，因此使用时必须慎重。总体来说，使用生产抑制剂有利于保鲜，而催熟剂则相反。

抑制果蔬生长促进成熟的调节剂是乙烯利，一种人工合成的乙烯发生剂，与乙烯的作用相同，具有促进果实成熟的作用，一般生产的乙烯利为40%的水溶液。苹果在采收前1-4周喷洒200-250mg/L的乙烯利，可以使果实的呼吸高峰提前出现，促进成熟和着色。梨在采收前喷50-250mg/L的乙烯利，也可以使果实提早成熟，降低总酸含量，提高可溶性固形物含量，使早熟品种提早上市，能改善其外观品质。另外，乙烯利还可以用于柑橘的褪绿，香蕉、番茄的催熟和柿子的脱涩，但是用乙烯利处理过的果实不能作长期贮藏。

《果蔬产品贮藏保鲜技术》教学大纲

课程类别：专业课 课程名称：农产品贮藏技术

总 学 时：54（其中：讲授18学时，实践36学时）学 分：3 开课学期：1 适用专业：设施农业生产技术 先修课程：无

教 材：果蔬产品贮藏保鲜技术 开课单位：高碑店市农广校 制订时间：2011年9月

1、在了解果蔬产品储藏保鲜的基本知识、以及采后技术、储存保鲜的主要方法等理论知识的基础上，掌握一些主要果品的储藏保鲜技术和主要蔬菜的储藏保鲜技术。

2、能够运用果蔬产品贮藏保鲜技术中所学到的基本原理和储藏保鲜技术，解决果蔬在贮藏、保鲜中出现的问题，以适应水果蔬菜生产的需要。

教学重点：果蔬贮藏保鲜的基本原理，果蔬采后商品化处理流程，几种水果蔬菜的贮藏保鲜技术。

教学难点：果蔬采后生理变化，水果蔬菜采后商品化处理流程。

本课程以讲授为主，部分配以多媒体教学，注重理论联系实际。

果蔬产品贮藏保鲜基本知识

(一)果蔬产品中的化学成分与果蔬品质的关系

1.化学成分与果蔬品质的关系

2.果蔬中的主要化学成分及其在贮运中的变化

(二)采前因素对果蔬产品贮藏的影响

(三)采后生理生化变化对果蔬产品贮藏的影响

2.果蔬产品的成熟与衰老

3.果蔬产品的低温伤害

4.果蔬产品的蒸发与结露

5.果蔬产品的休眠与生长

(四)影响果蔬产品贮藏的因素

果蔬产品采收和采后商品化处理

2.果蔬的品质鉴定的方法

(一)果蔬贮藏保鲜的基本方法

(二)果蔬贮藏保鲜的管理措施

5.二氧化碳伤害和低氧伤害

第五章 主要蔬菜贮藏保鲜案例

2、考试题型：（—5章 1）选择题

2）填空题3）简答题4）论述题5（（

《农产品贮藏知识》教学大纲

课程类别：专业课 课程名称：农产品贮藏知识 适用专业：农村经济管理 先修课程：无

教 材：农产品贮藏知识

开课单位：五重安成人教育学校

1、在了解果蔬产品储藏保鲜的基本知识、以及采后技术、储存保鲜的主要方法等理论知识的基础上，掌握一些主要果品的储藏保鲜技术和主要蔬菜的储藏保鲜技术。

2、能够运用果蔬产品贮藏保鲜技术中所学到的基本原理和储藏保鲜技术，解决果蔬在贮藏、保鲜中出现的问题，以适应水果蔬菜生产的需要。

教学重点：果蔬贮藏保鲜的基本原理，果蔬采后商品化处理流程，几种水果蔬菜的贮藏保鲜技术。

教学难点：果蔬采后生理变化，水果蔬菜采后商品化处理流程。

本课程以讲授为主，部分配以多媒体教学，注重理论联系实际。

采收后果实生理和生物化学变化

(一)果蔬产品中的化学成分与果蔬品质的关系

1.化学成分与果蔬品质的关系

2.果蔬中的主要化学成分及其在贮运中的变化

(二)采前因素对果蔬产品贮藏的影响

(三)采后生理生化变化对果蔬产品贮藏的影响

2.果蔬产品的成熟与衰老

3.果蔬产品的低温伤害

4.果蔬产品的蒸发与结露

5.果蔬产品的休眠与生长

(四)影响果蔬产品贮藏的因素

果实贮藏方式(一)果蔬贮藏保鲜的基本方法

(二)果蔬贮藏保鲜的管理措施

几种主要果品的贮藏技术

5.二氧化碳伤害和低氧伤害

（六）柿子的贮藏和脱涩 1.贮藏特性

第五章 大白菜贮藏保鲜技术

1.贮藏特性 2.贮藏条件 3.贮藏技术 4.贮藏期病害控制

第六章 大葱贮藏保鲜技术

2.贮藏条件 3.贮藏技术 4.贮藏期病害控制

第七章 大蒜贮藏保鲜技术

2.贮藏条件 3.贮藏技术 4.贮藏期病害控制

第八章 马铃薯贮藏保鲜技术

2.贮藏条件 3.贮藏技术 4.贮藏期病害控制

第九章 萝卜与胡萝卜贮藏保鲜技术

论述果蔬产品的质量构成因素

果蔬产品是一类特殊的产品，与人类的生活密切相关，因而其质量就更受人们关注。果蔬产品的质量主要有卫生质量、感官质量、理化质量三方面组成。

卫生质量主要包括果蔬表面的清洁度、组织农药残留量、重金属含量和其他限制性物质如亚硝酸盐的含量。

在农业生产中，随着农药的大量和不合理使用，农药所造成的环境污染以及残留农药对人体健康造成的危害不断加剧，这一问题已越来越受到社会的高度关注和重视，成为全球的焦点。

目前实际生产和使用的农药主要有两类: 有机农药和无机农药。有机农药主要包括有机氯农药、有机磷农药、有机氮农药、有机硫农药、有机金属农药，含硝基、酰胺、腈基、均三氮苯等基团的有机农药;无机农药因毒性较大，目前应用的品种很少，主要是含汞杀菌剂和含砷农药［1］。这些农药中有些有机农药难以在短时间内降解，残留性很强，例如有机氯类农药。生长期内吸性农药进入果蔬体内、渗透性农药粘附在果蔬表面形成果蔬农药残留;果蔬贮藏时进行防腐保鲜而使用农药也会造成农药残留。农药残留可能渗入植物组织中，出现在果蔬的果肉和汁液中［2－3］，对人的健康造成极大威胁。食用较大毒性农药残留严重超标的果蔬后会出现急性危害:头痛和恶心甚至直接导致死亡。长期食用农药残留的果蔬，会因农药在体内不断蓄积而影响中枢神经系统、呼吸系统、内分泌系统功能，诱发一些慢性疾病如癌症、心血管疾病等。很多农药，如杀虫剂DDT、除草剂乙草胺、莠去津以及杀菌剂乙烯菌核利等都是内分泌干扰物［4］。

江国虹等人的研究[5]表明，清水浸泡、不同浓度金鱼洗涤灵浸泡、沸水焯洗等不同方法均对水果和蔬菜上的农药残留有一定的消除作用。实际生活中可根据果蔬种类及食用习惯选择针对性的消除方法。但还应考虑到农药具有浸润性或内吸性, 洗消方法去除的多为果蔬表面残留的农药, 不可能100% 的消除果蔬中的农药残留, 由此可见, 控制农药残留对健康的危害, 必须从根本上杜绝农药的滥施滥用。

要从根本上杜绝农药的滥用，第一，就要国家对不断完善和更新果蔬产品的卫生标准，并严格执行。目前我国在农药残留限量标准方面的建立方面与发达国家还存在一定的差距，主要的问题有：

1、我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少

2、我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性

3、我国涉及的植物生长调节剂和除草剂残留指标太少

4、我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大

5、我国蔬菜标准缺少贸易的因素。第二，进一步规范农药的安全、合理使用，提高产品的安全性。同时加强农药毒性评价工作，为提高我国果蔬农药残留标准提供科学依据。

1、重金属污染对果蔬菜危害主要在以下几个方面:

首先是重金属对生产果蔬的土壤的危害, 当土壤被重金属污染后, 土壤中动物和

微生物[ 2] 的生态多样性遭受破坏, 土壤的肥力受到影响, 造成种子萌芽率降低甚至不能萌发, 植物根系活性下降、生长受阻, 植株果蔬生长发育所需营养物质得不到满足, 果蔬的品质、产量和安全性受到影响。其次重金属污染对生产果蔬的植株生长发育直接产生毒害作用, 重金属含量浓度较大时, 引起植株生理代谢紊乱, 如叶绿素、糖和蛋白质合成受阻、养分失调, 光合强度和呼吸强度下降、碳水化合物代谢失调等, 林伟[ 3] 等研究发现用重金属铅处理黄瓜, 在铅胁迫下结果表明受重金属污染的黄瓜, 幼苗叶绿素破坏、光合能力下降, 内源生长素浓度下降, 影响黄瓜幼苗正常的生长和发育。一些重金属(如Cd)还可通过影响细胞质膜的透性影响部分营养元素的吸收和积累, 导致果蔬中营养元素和成分的改变[ 4]。有报道受重金属污染土壤生长的果蔬与其他作物相比, 可能有时候有毒物质含量可达土壤中有害物质含的3~ 6倍[ 5] , 重金属污染严重影响果蔬的品质和生产。

2、要降低土壤和控制果蔬的重金属污染, 建议从以下几方面采取措施：

第一蔬菜基地要进行合理布局。尽量选择远离公路两侧和交通干线的环境优良区域, 尽量在清洁、无污染的背景值的地区, 以确保基地良好的生态环境, 以免因种植地土壤对果蔬生长及品质造成影响。

第二根据土壤中现有重金属含量的不同, 各种果蔬品种对重金属富集能力的差异, 开展抗各种重金属污染的果蔬品种的筛选, Douchkov[10] 等发现通过转基因的烟草能提高对镉的抗性, De lhaize[11] 等在笔花豆属(S tylosanthes)的S.hamata 中克隆了耐Mn2 + 基因, 提高植物对Mn2 +的抗性与耐性, 利用转基因作物来富集重金属, 也可以合理选用重金属钝化剂, 增加土壤对重金属的吸附能力, 提高土壤对重金属的缓冲性, 减轻土壤中重金属对果蔬的危害, 从而减少植物对重金属吸收。

第三要合理施肥、灌溉和防治病虫害等。提倡生物防治技术, 使用生物肥料, 有机肥料, 喷施生物农药,以降低果蔬菜对重金属的积累, 增施钙镁磷肥抑制重金属进入植物体内。加强三废治理, 垃圾肥使用时应事先处理, 定期对土壤的重金属残留状况进行监测。

感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。主要包括产品的外观、质地、适口性等，果蔬的种类品种繁多，感觉质量千差万别，涉及的内容很多，不同的种类品种不可能有一致的标准规定，举苹果的感官质量为例。表皮色泽：在果实成熟过程中，果皮的底色由深绿逐渐变黄，面色着色面积在一定程度上也反映了过时的内部质量，若面色着色不足，就没有本品种应有的特征，同时风味也较差，香气不足，易变绵，不耐贮藏。果肉硬度：未成熟的果实硬度高，成熟适中的果实软硬合适，过度成熟的果实硬度低。果形与大小：质量好的苹果应有正常的形状特征发育健全，果型端正。同一品种，个形大的比个形小的发育充分，质量好，可食部分多，商品价值大。

理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。用物理方法能够检定的指标一般包括硬度、可食部分的比例、岀汁率、果形指数等。用化学方法检测的指标主要包括碳水化合物、有机酸、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等的含量，以及生物碱、芳香油和其它活性物质的含量。

果蔬组织中的碳水化合物的种类主要是糖类、淀粉、纤维素和半纤维素，这些物质的含

量与比例对果蔬的品质影响较大。糖类的种类和含量决定了果蔬的甜度。淀粉可以转化为糖类。纤维素和半纤维素的含量和结构影响着果蔬组织的质地等品质，对促进人体胃肠蠕动，刺激消化有积极作用。脂类化合物是一类重要的营养物质，它赋予食品特有的风味。果蔬是人体获得维生素尤其是维C的重要来源。矿物质也是一类重要的营养物质。

王刚等.铅迫胁下黄瓜幼苗期叶片内源激素的变化[ J].生态环境, ): .[8] 柯庆明, 郑龙, 方加龙.蔬菜重金属污染研究现状与展望[ J].吉林蔬菜, -81.[9] 李想, 张勇.我国蔬菜和蔬菜种植土壤的重金属污染现状与一般规律[ J].四川环境, ): 94-97

[10] 张勇.沈阳郊区土壤及农产品重金属污染的现状评价[ J].土壤通报, ): 182-186

果蔬的采收、采后处理和运输

1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。

教学内容提要和时间分配

本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。本章打算用4学时讲解。

1.果蔬的采收。2.果蔬的采后处理。3.果蔬的运输。

1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。

2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。

课程主要内容 第一节 果蔬的采收

果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。

标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。我们可以看出苹果由绿色变成红色。下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。

（二）果梗脱离的难易度

许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。

第2页，所展示的图是山楂的成熟期。圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。

例如，可以测定水果的硬度。一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。

蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。同学们看一下第3页的所展示的两张图。未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准。

果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。

我们在学习果蔬成熟的定义中提到过，果实必须长到一定大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。所以根据果蔬的大小等，确定它的成熟度。同学们看下第4页所展示的图，草莓成熟后，特别饱满，果实也很大，而未成熟的草莓，体积小，果实干瘪。

（六）生长期和成熟特征

同学们看下第5页所展示的两张图分别是苹果、葡萄成熟时果实的形态。从图，我们可以看出，果实表面产生的一层白色粉状蜡质，它是成熟的标志之一；

那像地下生长的果蔬，如洋葱、大蒜、马铃薯、芋头、姜等，我们根本看不到它，怎么来判断它的成熟度呀？可以根据的地上部分表现的状态来判断它们的成熟度。比如变黄、枯萎和倒伏时，为最适采收期；

我们确定了果蔬的成熟度，就可以进行采收了。那都有哪些采收方法？它们都有哪些特点呢？接下来，我们来学习一下，果蔬的采收方法。

简述怎样确定果蔬成熟度？

采收方法包括人工采收和机械采收。

因此，目前世界各国鲜食和长期贮藏的果蔬，人工采收仍然是仍是主要的方法。第6页所展示的图，就是农民正在进行采收。1.特点

1)人工成本高。需要大量的劳动力，增加生产成本。2)可以分期和分级采收

比如，一棵树上长的水果，外围果光照好，通风好，它生理代谢更旺盛，所以这个部分生长的果实要先成熟。而内膛果生长条件没有外围果好，所以它们要晚几天成熟。这就需要对它们进行分别采收。

再比如，我们买桔子的时候，都喜欢买带叶的桔子，认为它更新鲜一些。所以，采收过程中，为了提高产品等级，就需要带果柄和果叶。

由于果蔬大多数为柔软多汁，用人工采收可以做到轻采轻放，减少甚至避免碰擦伤。2.采收方法

人工采收方法视果蔬特性而异。

例如，柑桶类果实可用一果两剪法：果实离人较远时，第一剪距果蒂1cm处剪下，第二剪齐萼剪平，做到保全萼片不抽心，一果两剪不刮脸，轻拿轻放不碰伤。

苹果和梨成熟时，其果梗与果枝间产生离层，采收是以手掌将果实向上一托即可自然脱落。

蔬菜由于植物器官类型的多样性而使其采收与水果有所不同。例如根茎类蔬菜从土中挖出，如果挖掘不注意或挖得不够深，可能产生伤害；叶菜类常用手摘或刀割，以避免叶的大量破损。

第7页所展示的图，就是机械在对山楂和香蕉进行采收。那机械采收都有哪些特点呢？

②.机械损伤严重，贮藏重腐烂率增加； ③.适用范围窄。机械采收适用于那些成熟时果梗与果枝之间形成层的果实。2.采收方法

用强风压和强力振动机械，迫使果实振动由离层脱落。但必须树下布满柔软的传送带，以盛接果实，并自动将果实送入分级包装机内。

例如，美国使用机械采收樱桃、葡萄和苹果，机械采收的效率高，节省劳动力。与人工采收相比，上述三种产品机械采收的成本分别降低了66％、51％和43％。

加工用的产品也可以机械采收加辅助的化学采收，即机械采收前一般要喷洒果实脱落剂或脱叶剂。柑橘、山楂、樱桃、板栗、番茄等果实的脱落剂经过大量研究，已逐渐等药剂，在机械采收前使用效果较好。

第8页所展示的图，采收的工具。

采收袋、篮、筐、梯架和圆头剪等。在采收之前，就要准备好工具。包装容器要实用、结实，容器内要加上柔软的衬垫物，以免损伤产品。

产品的采收时间应选择晴天的早晚，要避免雨天和正午采收。

同一田地或同一株树的产品不可能同时成熟，分期进行人工采收既可提高产品品质，又可提高产量。

采收说道这么多，所以我们在采收之前一定要做好周密的计划，比如说，用哪些工具，先采收哪棵树，后采哪棵树，采后放到什么容器，什么位置等等。这样避免采收时的忙乱，产品积压，野蛮装卸和流通不畅。

一、分级 采后处理与运输

分级的主要目的是使之达到商品化，还能失去果树和蔬菜栽培管理技术的发展和提高产品的质量。能过挑先分级，剔出有病虫害和机械伤的产品，可以减小贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低工成本和减小学浪费。

第一章第三节果蔬的质量评价已经讲过，标准都有哪些。国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准六个标准。

果蔬分级中，国外的标准主要有国际标准（37种产品，在欧共体国家水果和蔬菜进出口是强制性的）、国家标准、协会标准和企业标准四种。

我国标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四种。我们具体学习果蔬怎样进行的分级的？

按质量、个体重量或个体直径分级

具体是指在新鲜度、果形、机械损伤、颜色等方面基本符合要求的基础上，再按大小或直径进行分级。

如我国出口的红星苹果，山东、河北两省的分级标准为，保证其色泽、新鲜度保持一致扣，而根据直径进行分级，苹果直径从65～90mm，每相差5mm为一个等级，共分为5等。

通常根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤等分级，一般分为三个等级，即特级、一级和二级。

①.特级品质最好，具有本品种的典型形状和色泽，不存在影响组织和风味的内部缺点，大小一致，产品在包装内排列整齐，在数量或重量上允许有5％的误差；

②.一级产品与特级产有同样的品质。允许在色泽、形状上稍有缺点，外表稍有斑点，但不影响外观和品质，产品不需要整齐地排列在包装箱内，可允许10％的误差；

③.二级产品可以呈现某些内部和外部缺陷，价格低廉，采后适合于就地销售或短距离运输。

这种分级方法有两种：第9页是人工分级的例子。第一张图是人工进行香蕉的分级，它是单凭人的视觉判断，按果蔬的颜色、大小将产品分为若干级。

特点：用这种方法分级的产品，级别标准容易受人心理因素的影响，往往偏差较大。

第二张图是简易形状分级板。人利用选果板分级，选果板上有一系列直径大小不同的孔，根据果实横径不同进行分级。

特点：用这种方法分级的产品，同一级别果实的大小基本一致，偏差较小。

人工分级能最大限度地减轻果蔬的机械伤害，适用于各种果蔬，但工作效率低，级别标推有时不严格。2.机械分级

机械分级的最大优点是工作效率高．适用于那些不易受伤的果蔬产品。有时为了使分级标准更加一致，机械分级常常与人工分级结合进行。果蔬的机械分级设备有以下几种：

根据产品的重量进行分级。第10页是弹簧秤式和摆杆秤式的事例图。首先我们看一下，弹簧秤式。它是由固定在传送带上可回转的托盘和固定秤组成，固定秤设置在不同重量等级分口处。通过传送带将单个地果实放进回转托盘，当其移动接触到固定秤，秤上果实的重量达到固定秤的设定重量时，托盘翻转，果实即荡下。适用于球状的果蔬产品，比如苹果、梨、桃、番茄、甜瓜、西瓜、马铃薯等。缺点是容易造成产品的损伤，而且噪声很大。

摆杆秤式根据杠杆的原理，对果实进行称重分级。2)形状分级装置

按照被选果蔬的形状大小(直径、长度等)分选。

目前，较先进的装置则是利用摄像机拍摄，经电子计算机进行图像处理，求出果实的面积、直径、高度等。例如黄瓜和茄子的形状分选装置，将果实一个个整齐地摆放到传送带的托盘上，当其经过检测装置部位时，安装在传送带上方的黑白摄像机摄取果实的图像，通过计算机处理后可迅速得出其长度、粗度、弯曲程度等，实现大小分级与形状(弯曲、畸形)分级同时进行。

根据果实的颜色进行分选。

果实的表皮颜色与成熟度和内在品质有密切关系，颜色的分选主要代表了成熟度的分选。例如，利用彩色摄像机和电子计算机处理的红、绿两色型装置可用于番茄、柑柄和柿子的分选，可同时判别出果实的颜色、大小以及表皮有无损伤等。

第11页是大型的分级生产线，将不同水果进行颜色分级。

1.保护产品。防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延；减少果蔬之间的碰撞、挤压、摩擦，减少机械损伤，减少腐烂。

2.利于贮藏。适当的包装可以减少产品失水，这些包装的作用是在产品四周放置一个屏障物以减少空气在产品表面的流动，从而减轻失水，有助于果蔬保持新鲜状态。

3.促进销售。改善果蔬产品外观，优美精致的外观与同类产品竞争形成鲜明区别，起到商标的作用，提高果蔬产品在市场的竞争力。

4.便于利用。包装后的产品，购买方便，便于搬运、存放、携带。

过年的时候，去走亲戚，总是要买一些儿水果的，水果大多是有精美的包装的，拿着即方便，送人也好看。

包装场所选址的时候，要注意应是靠近水果产区，交通方便，地势高且干燥，场地开阔，同时还应远离散发刺激性气体或有毒气体的工厂。

我国果品包装场所有两种形式

1.生产单位设置的临时性或永久性包装场； 2.商业销售部门设置的永久性包装场。通常前者规模较小，可以进行产品的包装；后者规模较大，多进行商品包装，并且后者的设备比较齐全。

产品是指能够提供给市场，被人们使用和消费，并能满足人们某种需求的任何东西。

商品一方面能满足人们的某种需要，另一方面它还可以进行交换。也就是说，商品包装标准更规范，更严格。

①.要具有一定的承受能力，防止在堆码时变形，损伤果蔬。②.要无不良气味，不污染果蔬，保证果蔬的优良品质。③.要具备一定的防潮性。④.要内部光滑，不刺伤果蔬。⑤.要大小适当，方便贮运操作，方便消费者使用。⑥.要装璜美观大方，能够吸引消费者。2.类型第12页是不同种类的包装容器。①.筐：用竹子、荆条等天然植物材料编的筐是我国的传统包装容器。这种材料的主要优点是便宜、轻便，就地取材。缺点是形状不规则，不坚实，易损伤果蔬。

②.木箱：木板、胶合板、纤维板的箱。可以制作成各种规格统一的形状，可以防止损伤。缺点木箱本身较重，操作和运输比较吃力。

③.纸箱： 瓦楞纸板箱等。它轻便、便宜，因而作为木箱的替代物，纸板箱的另一个优点是它的外观更光滑便于使用印刷的标签和宣传品。纸板箱最大的缺点是不能重复使用，一经水浸蚀或加工粗放就容易受到损伤。

④.塑料箱：较硬的高密度聚乙烯型和较软的低密度聚苯乙烯型。这种容器优点很多，结实，易清洗，重量轻等，可以弥补以上三种的缺点。但是聚乙烯比较贵，成本高，而聚苯乙烯，遇冷易碎。

⑤.网袋：天然和纤维编织。这种适合，比较防机械损伤的果蔬包装。教材44页，详细列举了容器的类型。同学们了解就可以了。

在果蔬包装过程中，经常要在果蔬表面包裹或在包装箱内加填一些衬垫物和真充物，以增强包装容器的保护功能，减小损伤。第13页是包装不同材料事例图。

常用的衬垫物有塑料薄膜、碎纸、牛皮纸等。(2)填充物

主要有稻壳、刨花、干草和纸条乖。(3)包裹物。

包装方法有定位放置、散装和捆扎的包装方法。第14页是包装不同方法事例图。如苹果、梨用纸箱包装时，果实的排列方式有直线式相对角线式两种； 蔬菜中马铃薯、洋葱、大蒜，水果中葡萄等常常采用散装的方式等。

（六）包装生产线的建立

包装生产线应具备的主要装置有：卸果装置、药物处理装置、清洗和脱水装置、分级打蜡装置、包装装置等。条件尚不具备的包装场，可采取简单的机械结合手工操作规程，来完成上述的果蔬商品化处理。

以苹果为例，具体做法是：先将果实放在水池中洗刷，然后由传送带送至吹风台上，吹干后放入电子秤或横径分级板上，不同重量的果实分别送至相应的传送带上，在传送过程中，人工拿下色泽不正和残次病虫果，同一级果实由传送带载到涂蜡机下喷涂蜡液，再用热风吹干，送至包装线广定量包装。

第15页是大型包装生产线事例图。

概念：果蔬预冷是指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。

（二）预冷的作用 作用：

1除去田间热，迅速降低产品温度。

2控制果蔬采后生理生化变化。通过预冷，降低呼吸作用。3抑制微生物的侵染。

4减小水分和营养成分的损失。

为了最大限度地保持果蔬的生鲜品质和延长货架寿命，预冷最好在产地进行，而且越快越好，预冷不及时或不彻底，都会增加产品的采后损失。

第16页是不同预冷方式的事例图。1．自然预冷

自然预冷就是将产品放在阴凉通风的地方便其自然冷却。

例如我国北方许多地区在用地沟、窑洞、棚窑和通风库贮藏的产品，采收后阴凉处放置一夜，利用夜间低温，使之自然冷却，翌日气温升高前贮藏。

风冷是使冷空气迅速流经产品周围使之冷却。

风冷可以在低温贮藏库内进行，将产品装箱。纵横堆码于库内，箱与箱之间留有空隙，冷风循环时，流经产品周围将热量带走。这种方式适用于任何种类的水果蔬菜，预冷后可以不搬运，原库贮藏。但该方式冷却速度较馒，短时间内不易达到冷却要求。

水冷却是以冷水为介质的一种冷却方式，将果蔬浸在冷水中或者用冷水冲琳，达到降温的目的。

冷却水有低温水和自来水两种，前者冷却效果好，后者生产费用低。目前使用的水冷却方式有流水系统和传送带系统。水冷却降温速度快，产品失水少，但要防止冷却水对果蔬的污染。因此，应该在冷却水中加入一些防腐药剂，以减少病源微生物的交叉感染。适合于用水冷却的果蔬有柑梧、胡萝卜、芹菜、甜玉米、网纹甜瓜、莱豆等。

真空预冷是将果蔬放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度，使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时水分的蒸发加快，如当压力减小到533．29Pa时，水在0℃就可以沸腾，说明真空冷却速度极快。在真空冷却中，大约温度每降低5.6℃,失水量为1％，但由于被冷却产品的各部分几乎是等量失水，故一般情况下产品不会出现萎蔫现象。

生菜、菠菜等叶菜类最适合于用真空冷却。例如，纸箱包装的生菜用真空预冷，在25—30分钟内可以从21℃下降至2℃，包心不紧的生莱只需15分钟。

说明比表面小的果蔬散热慢，而不宜采用真空冷却。

催熟是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。不少果树上的果实成熟度不一致．行的为了长途运输的需要提前采收．为了保障这些产品在销售时达到完熟程度，确保其最佳品质，常需要采取催熟措施。催熟可使产品提早上市，使末充分成熟的果实尽快达到销售标准或最佳食用成熟度及最佳商品外观。催熟多用于香蕉、苹果、洋梨、肋猴桃、番茄、蜜露甜瓜等。

1.被催熟的果蔬必须达到一定的成熟度

2.催熟时一般要求较高的温度、湿度和充足的氧气。

不同种类产品的最佳催熟温度和湿度不同，一般以温度21—25℃、RH85％-90％为宜。湿度过高过低对催熟均不利，湿度过低，果蔬会失水萎蔫，催熟效果不佳，湿度过高产品又易感病腐烂。

3.催熟室内的气体成分。对催熟效果也有影响，二氧化碳的累积会抑制催熟效果。因此催熟室要注意通风，以保证室内有足够的氧气。

4.要有适宜的催熟剂。乙烯是虽常用的果实催熟剂，用乙烯进行催熟处理时需要相对密闭的环境。一般使用浓度为0.2-lg/L。

乙烯利也是水果蔬菜常用的催熟剂，在微碱性条件下分解成乙烯，所以在保用乙烯利的时候，要配合0.05%的洗衣粉使用。

例如，为了便于运输和贮藏．香蕉一般在绿熟坚硬朗采收，绿熟阶段的香蕉质硬、昧涩，不能食用，运抵目的地后应进行催熟处理，使香蕉皮色转黄，果肉变软，脱涩变甜，产生特有的风味和气味。

具体做法是，将绿熟香蕉放入密闭环境中，保持22—25℃和90％的相对湿度，香蕉会自行释放乙烯，几天就可成熟。也可利用乙烯催熟，在20℃和80％—85％的相对湿度下，向催熟室内加入1g/m3的乙烯，处理24—28h，当果皮稍黄时取出即可。为了避免催熟室内累积过多的二氧化碳(二氧化碳浓度超过1％时，乙烯的催熟作用将受影响)，每隔24h要通风1—2h，密闭后再加入乙烯，待香蕉稍现黄色取出，可很快变黄后熟。

脱涩主要是针对柿果而言。柿子脱涩是什么原理。柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性单宁的过程。据此，可采用下列方法。1．温水脱。2．石灰脱涩 3．混果说涩 4．酒精脱涩

5．乙烯及乙烯利脱涩等。

在教材51页讲解比较详细，了解一下。第17页是柿子脱涩的事例图。

柿子成熟期9～10月，还没到柿子上市的时候，就有大量产品上市。这些柿子怎么这么快就熟了，给未熟柿子打针“催熟”。商贩们为了提早上市，将青涩的柿子催熟，就使用乙烯利。

涂膜保鲜技术的主要作用表现在如下几个方面。

通过在果蔬表面形成一层保护膜，将果蔬与外界环境隔离，这样对果蔬质量具有危害作用的因子(如尘埃、空气中的氧、微生物等)便不能直接与果蔬接触，也就不容易发挥其危害作用。此外，涂层一般具有一定的机械强度、弹性和韧性，对果蔬起到一定的加固作用，从而避免果蔬遭受到机械性损伤。

涂膜处理后，一方面，保护膜可抑制果蔬的蒸腾作用；另一方面，由于保护膜具有吸水性能，可吸收外界的水分，使果蔬处于一个良好、稳定的湿度环境，有利于保持果蔬的新鲜度。

③.抑制果蔬内外气体交换

涂膜保鲜技术可在果蔬表面形成一层致密的膜，对CO2和O2有选择性渗透的作用，表现为阻止空气中O2进入果蔬组织，在膜内部形成低O2、高CO2的小环境，从而可以有效地阻止果实与外界的气体交换，减少内源乙烯的生成，抑制呼吸代谢，推迟衰老。作为果蔬涂膜保鲜剂，应保持涂层的透气性，以防引起厌氧呼吸。

④.抑菌和杀菌及抗氧化作用

有些成膜物质本身就具有一定的抑菌、杀菌作用，如壳聚糖对某些腐败真菌起到直接的抑制或杀灭作用。有的涂膜剂成分具有抗氧化性，如玉米醇溶蛋白可以消耗涂层内的氧或抑制引发或终止果蔬表面氧化作用，从而抑制了果蔬的氧化变质。

2.涂膜材料 1．多糖类

多糖类涂膜剂主要包括壳聚糖、魔芋葡甘聚糖、淀粉、纤维素衍生物等，都属亲水性聚合物，阻湿性一般较差。但某些透湿性强的多糖涂层往往具有良好的成膜性及一定的黏度，其阻氧性较强。因此，可用于保护果蔬中的成分不被氧化。有的多糖类涂膜剂还具有较强的抑菌、杀菌功能。2．蛋白质类

主要有大豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白、小麦面筋蛋白和乳清蛋白等，蛋白膜具有更好的阻隔性能、延伸性和弹性。3．脂质类

主要有蜡和酯类等。有很好的阻隔性能。4．复合类 复合型可食性膜是以不同配比的多糖、蛋白质、脂肪酸结合在一起制成的一种可食性膜。由于复合膜中的多糖、蛋白质的种类、含量不同，膜的透明度、机械强度、阻气性、耐水耐湿性表现不同，可以满足不同果蔬保鲜的需要。

第18页是涂膜不同方法的事例图

涂膜方法大致可分为浸染法、刷涂法和喷涂法三种。

1.浸涂法最简便，即将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，取出晾干即可。

2.刷涂法即用细软毛刷蘸上涂料膜刷涂。刷料，要均匀而且要很薄。3.喷涂法即当果实由洗果机内送出干燥后，喷上一层均匀而很薄的涂料。

愈伤是采后给果蔬提供高温、高湿和良好通风条件，使其轻微伤口愈合的过程。特别是块根、块茎、鳞茎类蔬菜，在采收时容易造成机械损伤，引起腐烂。

（五）辐射和化学药剂处理

1.结合本地特点，谈谈如何提高本地果实和蔬菜的商品化程度？ 2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？

3.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？

（一）运输的基本要求 1.快装快运

果蔬采后仍然是一个活的有机体，极易发生腐烂变质。运输中的各个环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。2.（二）轻装轻卸

因为绝大多数的果蔬含水量为80％-90％，如果装卸粗放，产品极易受伤，导致腐烂，机械损伤引起果蔬采后损失的一个主要原因。因此，装卸过程少一定要做到轻装轻卸。3.（三）防热防凉

任何果蔬对温度都有严格的要求，温度过高，会加快产品衰老，使品质下降；温度过低，使产品容易遭受冷害或冻害。此外，运输过程中温度波动频繁或过大都对保持产品质量不利。所以，要注意它的温度控制。

（二）、运输的方式 1.公路运输

特点：投资少、可调节性大、运载量小 货车——适宜于短距离、短时间的输送

冷藏车——适宜于运输时间长、鲜度下降快的果蔬和鲜花 2.铁路运输

特点：运输量大，运费较低，连续性强，适合于长途运输。缺点：装载前后的转运问题 我国铁路运输车有以下几种：

普通棚车——无温控设备，受自然气温影响大，果蔬损耗大； 无冷源保温车——依靠车体的隔热层，维持果蔬预冷后的品温； 冷藏车——车内有制冷设备，能维持车厢内果蔬的适宜温度；

运输量大、成本低、行驶平稳。

海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路的1/8，公路的1/40。缺点：

受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因此，水路运输果蔬的种类也受限制。4.集装箱

是当今世界上发展非常迅速的一种运输工具。突出特点：

1.抗压强度大，可长期反复使用； 2.便于机械化装卸，省时省力；

3.能创造良好的贮运条件，较好地保证产品质量。国际集装箱规格有3种类别，13种型号。集装箱的种类：

按材料分：铝合金、玻璃钢、钢制

按结构分：折叠式、薄壳式、内柱式、外柱式

按功能分：普通、冷藏、冷藏气调、冷藏减压等 5.航空运输

优点：运行速度最快，航线最直，运输速度比

铁路快 6～7倍，比水运快29倍。

缺点：运费高、运量小、耗能大。

（三）、运输的注意事项

目前我国果蔬运输的设备有汽车、轮船和火车，有条件的地方可使用保温 或冷藏设备。为了搞好运输，应注意以下几点：

1.运输的果蔬质量要符合运输标准，没有败坏，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜、完整、清洁，没有损伤和萎蔫。

2.果蔬承运部门应尽力组织快装快运，现卸现提，保证产品的质量。3.装运时，堆码要注意安全稳当．要有支撑与垫条，防止运输中移动或倾倒。堆码不能过高，堆间应留有适当的空间，以利通风。

4.装运应避免撞击、挤压、跌落等现象，尽量做到运行快速平稳。5.装运应简便快速，尽量缩短采收与交运的时间。

6.如用敞篷车船运输，果蔬堆上应覆盖防水布或芦席，以免日晒雨淋。冬季应益棉被进行防寒。

7.运输时要注意通风，如果用篷车、敞车通风运载，可将篷车门窗打开，或将敞车侧板调起捆牢，并用棚栏将货物挡住。保温车船要有通风设备。

8.在装载果蔬之前，车船应认真清扫，彻底消毒，确保卫生。

9.不同种类的果蔬最好不要混装，因为各种果蔬产生的挥发性物质相互 干扰，影响运输安全。尤其是不能和产生乙烯量大的果蔬在一起装运，因为微 量的乙烯也可促使其他果蔬提前成熟，影响果蔬质量

10.一般运输一天的距离，可以不要冷却设备，长距离运输最好用保温车。在夏季或南方运输时要降温，在冬季尤其是北方运输时要保温。用保温车 胎运输果蔬，装载前应进行预冷。要保持果蔬菜的新鲜度和适宜的相对湿度，以防止果蔬萎蔫。

1.赵丽芹主编.园艺产品贮藏加工学.北京：中国轻工业出版社，2001 2.杜玉宽、杨德兴主编.水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术.北京：中国农业大学出版社，2000 3.刘升、冯双庆编著.果蔬预冷贮藏保鲜技术.北京：科学技术文献出版社，2001 4.胡安生、王少峰主编.水果保鲜及商品化处理.北京：中国农业出版社，1998