火锅，市井的生活之光。

又到了辛苦工作一整天下班聚众约火锅的夏季，不知道你是那种熟知下菜顺序及煮熟时间的火锅老司机，还是那种别人下啥你吃啥别人捞啥你抢啥的火锅小白？

为了不让你停留在只知道坐在锅边等着捞菜的那个鄙视链中，本次我就来为你揭示吃火锅的那些小技巧~

本文分为两篇，一、汤底篇，二、配菜篇（本来还想加蘸料篇，但觉得会挨地域打，还是爱咋配咋配吧！）

汤底你可别只考虑辣不辣，如果连食材将会全身心浸入的温池都不懂，和咸鱼吃火锅有什么区别？

番茄汤底是用新疆优质番茄酱番茄浓汤制成的，酸甜味浓，自带维生素和番茄红素加成，如果你想吃火锅顺便养个生，那番茄锅是很合适的选择。

但其实...番茄锅真的是踩雷最多的锅底。

番茄锅是酸酸的弱酸性环境，而肉类则是富含蛋白质的，蛋白质在遇到弱酸性条件时，亲水性会下降，煮熟的肉就会收缩变硬，尤其是涮里脊或者瘦牛肉等蛋白质含量高的肉，那个口感真是一秒变柴。

不过涮肥牛小肥羊这种脂肪含量多的肉类，就没多大影响了。（这是用脂肪换来的口感代价）

别问为什么番茄牛腩就很嫩，那是牛肉先煮好后丢到番茄汤里的。直接在番茄汤里煮牛肉的话，会被老妈打死的。

你应该也发现了，吃番茄锅底时绿油油水汪汪的菜放下去，屎黄色干瘪柴的菜拎上来....

这还是因为番茄锅是弱酸环境，在酸性条件下加热，蔬菜中的叶绿素就会发生「脱镁」反应。

上图为叶绿素分子结构式，你看镁粒子就在最中间，如果被脱了这个叶绿素差不多就废了，所以菜叶的颜色就会变黄变暗，看着失去灵魂。（蔬菜何苦为难蔬菜）

而且，越绿的菜，就会被番茄脱的越狠。（暗示绿茶没有好下场）

不仅变丑了，口感也会变得很难嚼，这是因为酸性条件下，果胶的稳定性高，植物细胞壁的耐热性好，所以蔬菜加热之后反而会更有韧性和筋道。

所以吃番茄锅的时候，菜一定不能涮太久，不然捞上来会惨不忍睹。

为什么海鲜也富含蛋白质，但却不会受到番茄的魔法攻击？

因为海鲜有三级碱甲，海鲜富含挥发性胺（这也是海鲜腥味的来源），而胺类物质则是弱碱性的，如此就可以中和抵消番茄锅里的弱酸环境，顺便还把腥味给去了。

同时海产类富含天冬氨酸、谷氨酸等鲜味物质，这种氨基酸也是酸性的，所以在弱酸性条件下能如鱼得水的发挥出更强的鲜味。如此增强海鲜的风味。

所以番茄汤底一定要用来涮花甲鱼片和虾啊！

麻辣汤底，代表为重庆火锅，这类汤底比较重口味，风味浓郁，香辣，会强行影响食材性质和本味，所以适合用于所有的火锅食材....毕竟最后吃进去差不多都只剩辣味了。

这类汤底尤其适合涮下水和内脏，如心肝脾肺肾脑花，可以用它浓厚的鲜辣盖住食材本身的腥躁气息，哪怕是平时吃不惯内脏的人就算捞着了，也能啥都不知道的吃下去。可以说，重庆火锅赋予了营养丰富但口感奇葩的内脏新的活力。

还有一点自然就是油很重，而且高盐，正宗重庆火锅往往都是直接放大块牛油。同时由于其火辣热烫的口感，往往会让人多喝很多冷饮和啤酒，附加额外热量。这样的火锅虽然吃起来爽，但其付出的热量代价是不容小觑的，往往一顿重庆火锅就有大卡的热量。

所以咱就吃的有仪式感一点，逢年过节失恋来一次就好，不要经常吃。

清汤汤底比较小清新，不会过度影响食材性质和本味，所以适合用来涮味道清淡的火锅食材，比如蔬菜。黄喉、百叶等。

但即使是清汤，也是有很多油的。而且许多食材都是吸油大户啊，像冻豆腐、生菜、面筋，简直多下几盘火锅就变成清汤水了啊？？

不过正是因为有油作为导温介质，所以升温快，锁水度高，可以避免食材原本的水分流失，还能留住食材的鲜味。所以像牛肉五花这种肉就不用担心会快速失水变柴。所以建议优先下肉类或者丸子类，再下不怎么吸油的蔬菜，如萝卜海带等，最后再下叶菜类。

菌菇汤底，既保留了清爽的清汤，又添加了富含鲜味嘌呤的菌菇，如此的汤底鲜美又清爽。

菌菇汤底因为本身有一定风味，油量较少，热量较低，脂肪含量也很低。这类汤底适合涮绿叶蔬菜、豆腐、土豆等蔬菜类食材，可谓是非常养生。但并不太适合涮海鲜和肉类等有腥味的食材，否则口感不仅寡淡还奇怪。

而且对于天生就吃不惯蘑菇味道的人来说，这种汤底更像是药汤....

如此，本篇关于汤底的小科普就结束啦，或许会下火锅的人很多，但绝不是谁都那么懂汤底的~

如果选锅底众口难调，别忘了世界上还有一种火锅，叫小火锅。

（给你们感受一下，我们学校的清汤小火锅，）

（或许这个真的是火锅吧？我喝了一口，还真不是刷锅水。）

　　在冬天大家都十分喜欢火锅，那么清汤的'火锅底料应该如何制作呢？下面是小编分享给大家的清汤火锅底料做法大全，欢迎阅读。

　　猪棒子骨300克，牛棒子骨300克，鸡爪骨100克，生姜10克，枸杞，大枣，花椒，盐，大葱30克，味精15克。

　　1、猪棒子骨，牛棒骨洗净敲破，鸡爪洗净，生姜拍烂，大葱挽结；

　　2、将猪，牛，鸡骨如果焯水后放入清汤锅中，加入生活凑，葱，料酒；

　　3、大火烧开后转为小火熬制汤汁呈现乳白，然后去渣，得鲜汤；

　　4、接着加入鸡精，味精，将红枣，花椒放入锅中；

　　5、然后撒些枸杞，加入适量盐出锅即可。

　　羊杂，羊肉，羊骨，葱姜，杏仁，桂皮，白芷，桂圆肉，蒜苗，草果适量。

　　1、锅中清水烧开，放入羊杂，羊肉和羊骨烧开去浮沫；

　　2、然后加入白芷，桂圆肉，草果，陈皮和杏仁，再加大葱和生姜；

　　3、熬煮1小时以上，加些蒜苗末即可。

　　老鸭1只，笋丝200克，当归适量，大枣少许，莲子20克，枸杞百合适量，盐8克，鸡精15克，料酒10克，清油10克。

　　1、将老鸭洗净后切块，放入锅中加水，烧开后撇去浮沫，转为中小火烧4小时；

　　2、然后将中药材用热水浸泡后放入锅中；

　　3、然后加入盐，鸡精个中调料，加入笋丝烧开即可。

　　火腿100克，鸡肉100克，平菇半斤，白菜1斤，盐适量，猪油适量，胡椒粉，味精，老姜，大葱适量。

　　1、将平菇撕成片，火腿和鸡肉切片待用；

　　2、炒锅放于火上放入猪油烧至5成热，然后放入平菇，菜心炒一下；

　　3、接着放入鸡肉，火腿，盐，味精，将葱，加入鸡汤烧沸即成底料。

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