全国三甲医院，主任级名医在线坐诊已有124家三甲医院，828位主任医师在线答疑

上牛人写的帖子，总结如下：

酿造酱油比配制酱油要更好，高盐稀态发酵酱油比低盐固态发酵酱油要更好。

酿造酱油是以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的。而配制酱油是在纯酿造酱油中，添加盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等勾兑而成的液体调味品。酿造酱油在营养成分、安全性方面都好于配制酱油。

而在酿造酱油中，根据酿造工艺，又可以分为低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油。听起来是不是很高深，但其实很简单，一个是快速发酵，一个是长时间发酵。相比低盐的，高盐稀态酱油因为经过长时间发酵品质更好，风味更佳。

酿造酱油，除了常见的水、黄豆、小麦、食用盐之外，还是加了各种添加剂，有没有感觉被欺骗了？

这些添加剂的名字看起来特别复杂，我简单翻译一下：

* 苯甲酸钠、山梨酸钾=防腐剂

* 5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠=增味剂

* 三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾=甜味剂

直接翻开配料表查看。基本上名字越是天花乱坠，用的添加剂就越多。配料越简单，说明酱油的品质越纯正。虽然添加剂是国家允许的，但在有选择的情况下，当然还是选没有添加剂的啦。

除了添加剂以外，配料表上还剩水、黄豆、小麦、食用盐等原料，你以为这些总没什么差了吧？又错！挑选酱油，记得一定要看用了什么大豆。

黄豆就是完整的大豆，而脱脂大豆则是文章开头提到的豆渣，实际上用更准确的说法应该是豆粕。因为豆粕指的是大豆提取豆油后得到的一种副产品，而豆渣指的是制作豆浆时剩下的渣滓。简单来说，豆渣是被取走了蛋白质，豆粕是被取走了油。

因为豆粕的价格比大豆便宜，可以降低生产成本，而且发酵后的氨基酸氮含量相对较高，所以很多酱油厂商都会选择用豆粕作为原料。但用完整大豆酿制的酱油，由于有油脂的存在，能最大限度地保留其风味物质，一般来说更香、口感更加醇厚。

这是数据无法衡量的，厂商们也最容易「作弊」。所以在挑选酱油时，想获得风味更好的酱油，优先选择原料中只用黄豆的酱油。

质量等级和氨基酸态氮含量

质量等级是根据每100ml酱油中，氨基酸态氮含量决定的。因为酱油在酿造过程中会产生氨基酸态氮，氨基酸态氮含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

因此，想要让食物越鲜，可以买等级越高的酱油。

然而这个世界总是充满了套路，因为氨基酸态氮含量是可以随着谷氨酸钠的增加而提高的，有些厂商为了提高等级，会加大量的谷氨酸钠进去。所以在挑选高等级的酱油时，一定要看配料中有没有添加谷氨酸钠。如果有，那么这个等级，也就失去了参考的意义。

最后，在酱油的标签上，你还会看到佐餐、烹调的字样，这个主要是根据卫生指标分的，佐餐酱油可以直接放入凉拌菜或者蘸着食用，烹调酱油必须通过烹调加热才可以食用。

著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。

• 这个要看个人的口味和喜好啦，我家试过好多款酱油了，之前一直是买海天酱油，后来经常换口味，味事达、厨邦也不错，挺醇香。古龙酱油也好，口味纯正的，酱香味特别浓，看过相关介绍，好像是使用传统古法酿造的，吃起来跟现在使用各种添加剂的酱油还是有很大区别的，你可以去试试看哈。

  这个要看个人的口味和喜好啦，我家试过好多款酱油了，之前一直是买海天酱油，后来经常换口味，味事达、厨邦也不错，挺醇香。古龙酱油也好，口味纯正的，酱香味特别浓，看过相关介绍，好像是使用传统古法酿造的，吃起来跟现在使用各种添加剂的酱油还是有很大区别的，你可以去试试看哈。 收起

• 还是看你自己喜欢啥样子的，。酱油的牌子多了去了。

  还是看你自己喜欢啥样子的，。酱油的牌子多了去了。收起

• ing....我经常吃，没想这些问题呢

  ing....我经常吃，没想这些问题呢收起

• 酱油拌饭，我最爱吃了，哈哈哈哈哈

  酱油拌饭，我最爱吃了，哈哈哈哈哈收起

• 有时间还是自己做菜咯，我家里用的是古龙的酱油会比较好，你们说呢。

  有时间还是自己做菜咯，我家里用的是古龙的酱油会比较好，你们说呢。收起