在烘焙界,有一款百搭的酱,可以淋面装饰、做冰淇淋,调味奶油,芝士蛋糕,涂抹吐司,制作饮品等等,说的就是它——焦糖海盐酱
一种甜味的调味料,主要原料就是糖、牛奶(淡奶油)、海盐,一点黄油(增加光泽度)。制作的时候就是利用糖在高温的时候产生焦化的性质,产生金黄到棕色的颜色,再加入的海盐点缀,就有了特殊的风味。
焦糖海盐酱的口感是真的一点都不甜腻,跟很多甜品都很百搭,就是想怎么搭就怎么搭~
做法简单,熬制糖水稍加点耐心,慢慢熬出琥珀色,然后分次加入淡奶油,再加入黄油(可以增加光泽),我还会加入2克的海盐,平衡它的甜度,才是我要的味道。
今天就用它来做:焦糖奶油杯子蛋糕+焦糖拿铁咖啡。
第一口是焦糖的香甜,第二口是蛋糕的茶香,不同的口感结合在一起,就像在舌尖上起舞~
焦糖拿铁,是我夏天特别喜欢的饮料。
焦糖和咖啡,天造地设的一对~
我一般会用的是无糖的浓缩咖啡,直接用焦糖海盐酱调出的甜味,一口下去,两种撞击并发,回味无穷。
焦糖海盐馅:糖100克
水20克 海盐2克 淡奶油100克 黄油15克
红茶杯子蛋糕:鸡蛋3个
玉米油38克 红茶液60克
糖40克 低粉68克 红茶包1个
焦糖奶油奶酪馅:奶油奶酪150克
淡奶油100克 焦糖馅30克 焦糖饼干碎30克
焦糖拿铁咖啡:焦糖馅适量 牛奶150克 无糖浓缩咖啡液30克
1、从冰箱取出来的淡奶油放入微波炉加热到60多左右,或隔着热水浸泡,保持温热
2、砂糖和水倒入奶锅中,小火熬煮。
期间不要搅拌,不然会反沙,可以晃动奶锅,让砂糖和水受热更加均匀
3、糖水熬煮至琥珀色时,分两次倒入温热淡奶油,搅拌均匀以后关火。
注意:当糖水开始焦化,表面会形成密密麻麻的小气泡
4、加入黄油和海盐,利用余温使它融化,搅拌均匀
装入提前经过消毒的玻璃瓶里,倒扣,隔离空气,放凉以后,放入冰箱冷藏保存,两三周内用完
放凉以后的焦糖海盐酱,质地变得更加浓稠,颜色非常好吃,淡淡的焦糖香气,非常迷人。
1、没有海盐可以换成食盐,比海盐咸,少放点
2、黄油可加,可不加,可以让焦糖酱更有光泽的质感
接下来分享两款焦糖酱的用法吃法
热水加入红茶包,浸泡,焖至放凉以后再用
蛋黄,蛋清分离,蛋清放入冰箱冷冻一会再用
2、60克的红茶液与38克玉米油,搅拌均匀,完全乳化
3、筛入68克低筋面粉,搅拌至看不见干粉的状态
4、倒入3个蛋黄,继续搅拌均匀
加入前面浸泡过的红茶包粉末,混合均匀
5、经过冷冻的蛋清,周边有点结冰,这样打发更加稳定。
分三次加入细砂糖,打发至小弯勾偏硬性的状态
因为纸杯蛋糕的支撑力比较弱,蛋白可以打发偏硬性一点,这样烘烤出来,不容易回缩
6、取部分的蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀后,再倒回剩余的蛋白霜里继续翻拌
7、装入裱花袋,挤入模具的七八分满,放入已经提前预热好的烤箱,120度,烘烤40分钟,转150度,烘烤10-15分钟,直到表面上色
纸杯蛋糕,要做到不开裂不回缩,蛋白的打发很重要,还有就是烘烤的温度,可以先低温,让蛋糕糊膨胀起来,再转中高温定型稳固
奶油奶酪软化以后,加入淡奶油和焦糖馅,进行打发
加了焦糖海盐馅,就不再需要加糖打发了
9、加入焦糖饼干碎,拌均匀,增加风味。盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻15分钟后再操作
10、在红茶杯子蛋糕上,挤上焦糖奶酪馅
表面撒上饼干碎,摆上焦糖饼干装饰,就完成
经过调味的焦糖奶酪馅,带着淡淡的焦黄色,入口即化,像冰淇淋一样,一点点的咸味突出了独有风味的焦甜,搭配清新柔软的红茶戚风,味蕾的一大享受。
取适量的焦糖海盐酱涂抹杯子周边,随意发挥就好
建议选择透明的杯子,虽然随意,但做出来,拍照真的很好看
冰块装满,倒入牛奶(或一半牛奶+一半淡奶油)至8分满
再倒入浓缩的无糖咖啡液,就完成了~
这一杯焦糖海盐拿铁,不管冷热都很好喝,大家一定要试一试哦!
焦糖酱真的有N多种用法:
比如可以抹吐司,面包,法棍......放进烤箱复烤一下,香味扑鼻而来~
再比如做成焦糖海盐戚风、慕斯、冰淇淋、芝士蛋糕、布丁.....
还可以加入淡奶油里打发,做成焦糖奶油
而做成焦糖拿铁,搭配咖啡,也是非常好喝哦~
还有还有,可以做各种淋面装饰~
好了,接下来,你们就自行发挥想象力吧~
这样一款快手又百搭的调味酱,值得在冰箱拥有一席之地!快去做来,试试吧
今天的美食就分享到这里了,我们下一期再见!
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草莓,奶油奶酪,酸奶,淡奶油,白砂糖,吉利丁液
黑醋栗果酱,黑醋栗(新鲜或冷冻),白砂糖,柠檬汁,奥利奥蛋糕底,奥利奥(去夹心),黄油(融化),芝士蛋糕糊,奶油奶酪,糖粉,浓稠酸奶(或老酸奶),牛奶,吉利丁片,柠檬汁,淡奶油,淋面巧克力酱,黑巧克力(法芙娜),淡奶油,黄油
消化饼干,融化的无盐黄油,奶油奶酪(室温放软),内酯豆腐(最嫩的豆腐),淡奶油,砂糖,鱼胶粉,无糖黑芝麻粉
奶油奶酪,淡奶油,炼乳,牛奶,柠檬汁,饼干
奶油奶酪,淡奶油,牛奶,酸奶,芒果,黄油,饼干,砂糖,吉利丁片,QQ糖(我用了水蜜桃味的)
饼干底,奥利奥饼干碎,融化的黄油,巧克力慕斯,牛奶,糖,吉利丁片,酸奶,淡奶油,黑巧克力,酸奶芝士,奶油奶酪,糖,酸奶,淡奶油,吉利丁片
奥利奥饼干,黄油,奶油奶酪,淡奶油,纯牛奶,细砂糖,吉利丁片
奶油芝士,淡奶油,6寸戚风蛋糕,砂糖,覆盆子果酱,吉利丁,鲜奶
树莓,白砂糖,柠檬汁,奥利奥饼干,无盐黄油(融化),奶油奶酪,白砂糖,酸奶,奶油,牛奶,吉利丁片
草莓,柠檬汁,糖,消化饼干,融化的黄油,奶油奶酪,酸奶油,糖,牛奶,吉利丁粉,草莓果泥,淡奶油,糖,草莓果泥,水,吉利丁粉,水,柠檬汁,糖,水,吉利丁粉,草莓
低筋面粉,鸡蛋,芝士,柠檬汁,黄油,鲜奶油,细砂糖,平底锅
奶油奶酪,黄油,糖粉,巧克力饼干,百利甜酒,香草精,吉利丁片,淡奶油
饼底:,姜曲奇(ginger nut),黄油,芝士慕斯:,奶油奶酪,重脂肪奶油(double cream),细砂糖,柠檬汁,香草荚
蓝莓,白砂糖,柠檬汁,奥利奥(去掉夹心),黄油(融化),奶油奶酪,糖粉,浓稠酸奶(或老酸奶),牛奶,吉利丁片,淡奶油,柠檬汁
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如果没有烤箱,又想秀一下甜品,那么慕斯是不二的选择。今天这款大理石慕斯,以入门级的做法,营造出高级灰的调调,你一定不能错过。
23g黄油进微波炉叮45秒液化,千万不要加热过度,因为黄油含牛奶,牛奶一旦沸腾,就会把黄油喷得到处都是,你也别问我为啥知道,反正我就是知道。
取45g奥利奥饼干碎碾碎,其实奥利奥是有现成饼干碎卖的,当然你喜欢从扭一扭舔一舔开始也行。
将液化的黄油加入饼干碎,翻拌至黄油被均匀吸收。
倒入模具底部,本着物尽其用的原则,我这里是边长10厘米的水立方吐司盒,如果你有大小相同的慕斯圈就更好了。
将饼干底压平压紧,送入冰箱冷藏凝固。
接着做慕斯糊,100g奶油奶酪提前软化至可以轻松碾压的程度,奶油奶酪软化是否充分,很大程度决定了慕斯口感是否细腻。
加入50g马斯卡彭,以及30g细砂糖。如果没有马斯卡彭,全部换成奶油奶酪也可以。
将奶酪糊搅拌至细腻顺滑待用。
适量纯净水加5g吉利丁片,浸泡10分钟。
6g可可粉,加1.5g竹炭粉,再加38g牛奶。
竹炭粉着色力强,但没有味道,可可粉就负责增加风味,把它们搅拌成细腻无干粉的“墨汁”待用。
38g牛奶,小火煮至微沸后关火,加入泡发的吉利丁片,搅拌至溶。
把吉利丁溶液,倒入奶酪糊中。
再取75g淡奶油,搅打至5成发。
即有浅浅纹路,提起后能缓慢滴落的状态。
把奶油霜倒入奶酪糊中。
再将80g原味慕斯糊,倒入“墨汁”里。
搅拌均匀成灰色慕斯糊。
把灰色慕斯糊随意倒入剩余的原味慕斯糊中,千万不要搅拌,否则容易混色。
再把慕斯糊倒入模具中,同样不能搅拌。
但可以用竹签在表面拉出一些花纹。
冷藏4小时后,慕斯完全凝固,就可以脱模了,如果是慕斯圈,可以包热毛巾30秒,然后取走模具。
切件时,一定要给刀加热,过火过热水都行,这样切面才会顺滑平整。
做好的大理石慕斯冷藏可以保存2天,冷冻可以保存半个月。
1、没有竹炭粉怎么办?
没有竹炭粉,不放也行,只用6g可可粉加25g牛奶调色,成品就是另外一种感觉。当然,也可以用20g黑芝麻酱加20g牛奶调色,那做出来就还是黑色,而且有黑芝麻风味。
2、如果没有这个尺寸的模具怎么办?
家里最常见的模具应该是戚风模了,这个配方适合5寸戚风模,除以0.75就适合6寸模具。
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