淀粉属于食品原料，不管是原粉还是改性后的，就像魔芋粉也不属于添加剂一样

“变性淀粉按处理方式可分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶法变性淀粉和复合变性淀粉四大类。物理变性淀粉包括:预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、金属离子变性淀粉、烟熏淀粉等;化学变性淀粉包括氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等;酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、抗消化淀粉等;复合变性淀粉，采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉等，其中，化学方法生产的变性淀粉种类最多，用途最广”

要看什么变性淀粉，GB7718规定了，物理变性淀粉标识为“淀粉”，也就是作为普通食品原料。如果是化学变性淀粉，就按照变性后的食品添加剂的名称进行标识，也就是说化学变性的就是食品添加剂

物理变性淀粉是食品原料不是食品添加剂；化学变性淀粉是食品添加剂，而且有专有名字，比如GB2760里面的醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉等