曾经问过俩日本吃货，上tabelog（）和“拉面数据库”（ラーメンデータベース，）写拉面点评的人有啥区别，日本吃货说：“上tabelog的人就是你我这样的普通拉面爱好者，上拉面数据库的是……拉！面！痴！。

所以，在日本拉面的问题上似乎看拉面数据库更靠谱些吧。这个网站的排名是时时变化的，现在top 10东京拉面店名单是这样的。你可能觉得意外的是这张名单里并没有米其林星级拉面店Japanese Soba Noodles蔦和創作麺工房鳴龍，因为前者排在榜单第16位，后者排在第22位。吃饭很多时候就是见仁见智，越亲民的料理，有发言权或者认为自己有发言权的人就越多，拉面正是如此。

（图片来自拉面数据网，截至）

我对拉面的热爱显然没到痴狂的地步，但也很好奇高分拉面店的妙处，所以按图索骥去了东京排名前三的面屋一灯、面屋吉左右和金色不如归。这些拉面店都在挺偏僻的地段，不过这对我来说倒不很困扰。自从关注美食之后，旅行的方式也随之改变，一般是先确定要去的餐厅，然后再有组织或者很随性地在餐厅附近闲逛一下，倒也有很多意外之喜。

金色不如归：创意拉面的脑洞

金色不如归（SOBAHOUSE金色不如帰）可能很多人都知道，毕竟是近几年的米其林推荐餐厅，在《爱吃拉面的小泉同学》里也闪亮出镜。小店在涩谷区幡ヶ谷的一个小胡同里，去吃饭的时候刚好不是高峰期，居然没怎么排队。

（金色不如归出现在《爱吃拉面的小泉同学》第一集，图片来自网络）

店里的招牌拉面是酱油拉面，也做盐拉面、沾面。还会在特定时间或每周特定日期推出限定拉面，比如鸭脂与蛤汁拉面（晚餐限定）、煮干拉面（周四限定）、牛肉汤味噌拉面和鸡汤拉面（周五限定）等等，而且当日还会更换店名为“裏不如帰”（周四）或“中華そば金色不如帰覇”（周五），从菜单安排也可以看出店主的创意和进取心（老板，给一个店起这么多名字，你你你其实是人格分裂了吧……）。

（有三个店名的拉面店，图片来自网络）

点了酱油拉面和盐拉面。汤底是用蛤、猪骨、昆布鲣鱼出汁调和而成，兼有猪骨的浓厚味和海洋之鲜。面是细直面，煮的偏软。酱油拉面以牛肝菌油和牛肝菌碎调味，盐拉面是以白松露油调味。无疑，店主希望突出本土风味与西洋风味的融合创新。不过个人觉得有点用力过猛，菌菇，尤其是白松露霸气的味道很容易盖过汤底本身柔和的鲜味，而且菌菇油的加入会让汤底变得油腻，一层浮油的既视感，个人不喜欢吃得满嘴油的感觉。

低温慢煮猪肩肉颜色粉嫩，吃起来有些嚼劲。拉面店用低温慢煮的做法来做叉烧其实很常见，但水平有高低，理念有差异。金色不如归偏生、偏硬朗的叉烧风格不是我所喜欢的。溏心蛋做的不错，很入味。

总之，金色不如归是家挺与众不同的拉面店，但是不是我的菜。倒不是反对创新，只是更喜欢更自然流畅的创新吧。以及，默默记下店主给这家店起了三个店名并轮番食用的创意，总有一天会用的上吧。

（离开的时候，门口又在排队了）

面屋吉左右：二人店的抱歉表情包和治愈系叉烧

面屋吉左右（麺屋吉左右）在江东区东阳町另一个偏僻的小街上，去的时机也刚刚好，几乎没怎么等位，离开的时候门口又开始大排长龙。

去之前查餐厅信息的时候注意到，这是一家只在中午营业的拉面店，名店不做晚市总会有点原因吧。去了以后就恍然了，原来这是一家夫妻店，颜值颇高的男店主负责做面，颜值颇高的女店主负责服务，别无其他工作人员。因为客人不断，他们俩一直在马不停蹄地工作，而且还会用很有仪式感的语调互相通报一下出菜信息，一唱一和很有画面感。

虽然一直在忙乎，上菜还是比一般拉面店慢好几分钟，所以向所有客人说抱歉成了这二位的工作日常，每次一上菜二人就抛出各种真诚抱歉表情包，特别可爱。看着墙上挂的“一生悬命”的题字，觉得这可能就是想象中职人的样子吧。

同样因为是二人店，面的种类很少，只有拉面和沾面二种，果断点了沾面。沾汁汤底是传说中的w soup（Wスープ），即肉类高汤和鱼介高汤分别煮好后再混合的双重美味汤底，入口海鲜味很鲜明，但也可以感受到肉汤的柔和存在感。沾汁里有肉碎、笋、海苔。

面条是店里自家制面的中太面，不算很粗，口感柔滑，偏软。溏心蛋很一般，但猪肩肉让人眼前一亮。肉选的很好，油脂分布均匀，肉香迷人，应该是用传统方法慢慢炖煮的，极其柔软舒适，调味很淡，入口只是纯粹的肉香。这就像任何一道家庭料理一样，看似简单直白，却可以治愈人心。

（叉烧，一份三片，想起拍照的时候已经这样了，嗷……）

面屋一灯：亮点太多，晃瞎双眼

面屋一灯（麺屋一燈）在遥远的葛饰区新小岩，路上差不多一小时，门口等位又半个多小时，吃碗拉面也是不容易。沾面和拉面都想试一下，所以点了半熟味玉浓厚鱼介沾面（半熟味玉濃厚魚介つけ麺）和特制盐芳醇香味拉面（特製塩芳醇香味そば）。

店里的招牌料理是沾面，味道和质感的确比拉面更出挑。面条都是自家制面，店里常用的三种面条是用六种面粉制成的。沾面的面条用了太面（粗面），因为面条更粗，煮面的时间会稍长，店家特意贴了温馨小提示。

（粗粗的面条看起来就很带劲）

沾汁是用炖煮八小时的鸡白高汤加五种鱼介调制而成的。炖汤用的鸡是茨城县的名柄鸡“つくば茜鶏”，以脂肪鲜味强著称。虽然加了多种原料炖煮，沾汁的风味很平衡，海鲜味并不突兀，被鸡汤调和得温和鲜香。沾汁里添加了煮得软软的笋、大葱葱丝、小葱碎和鸡肉丸，鸡肉丸最别致，里面加了鸡脆骨和柚子，质感和味道都比一般丸子有趣多了。

（沾汁，超爱小丸子~）

将太面浸在沾汁里，面体上立刻裹满浓厚的沾汁，入口面条弹韧、嚼劲十足，沾汁里的复合香气满溢在口中，再来一颗鸡肉丸，顿时大满足。面屋一灯的熏制半熟玉子（溏心蛋）我也很喜欢，在拉面店吃到溏心状态好的鸡蛋不足为奇，但面屋一灯的溏心蛋有很清幽的酒香，后味很长。

另一碗特制盐芳醇香味拉面，汤底依然来自つくば茜鶏，但这次是八小时炖煮的鸡清汤，盐用了两种：日本产的粟国盐（粟国の塩）和法国葛宏德（Guérande）的盐之花。面条比沾面的细一些。个人觉得这碗拉面的汤底比较平淡，鸡的脂肪香气不够，再加上里面加了包括猪肉在内的几种叉烧，叉烧肉汁让汤的味道变得更陈杂。当然，想吃到一碗令人感动的鸡清汤拉面其实挺难的，因为素材越清淡，料理时的不足越无法遁形，要做到淡而不白、平中见奇谈何容易。

（特制盐芳醇香味拉面用的是细一点的面条）

虽然汤底一般，但令味蕾又现高潮的是里面三片胖乎乎的叉烧。面屋一灯的叉烧都是用真空低温慢煮的方法制作，店里也特意又贴了温馨提示（看出来了吧，此店是温馨提示专门店）说，淡丽系叉烧只是颜色浅淡，其实都是熟肉是熟肉是熟肉，请大家放心食用，实在有心结就放汤里浸一会再吃。

先吃味道最淡的鸡胸肉，肉紧致而柔嫩多汁，边缘用黑胡椒调味，清新利落。猪肩肉很紧致，但并不难嚼，颜色很粉嫩，难怪被人误解为生肉，没有加复杂的调味，只有周正的猪肉原味；最后一片是猪五花肉，柔润肥美，用叉烧酱汁调味，猪肉的脂肪香气澎湃。三片各有千秋，料理的思路也很清晰，淡味者就其原味，味浓者以酱汁调和，叉烧一项甩金色不如归好几条街。

另外，面屋一灯在这几家店中对品牌扩张最不保守，在东京有拉面灯郎（ラーメン燈郎）、豚骨一灯（豚骨一燈）、沾面一灯（つけ麺一燈）、煮干拉面一灯（煮干し中華そば 一燈）几个分店。然而这些店并没有分布在东京各处，而是集中在面屋一灯所在的新小岩地区，每家店各有不同特色，从店名我们也可以了解一二。此外，面屋一灯近两年在台北、曼谷开了分店，豚骨一灯也在台湾、新加坡、泰国等地开了分店。如果可以保证品质如一，开到国内倒是令人开心翻滚呀。

（说个不开心的事儿让你们开心一下。为什么我会对分店的名字这么熟悉呢？因为第一次去面屋一灯的时候赶上“社员研修”，吃了一个很悲伤的闭门羹，默默将这个通知读了十遍，嘤嘤嘤……）

最后，祝大家都可以遇到好吃的拉面哦~

地址：東京都葛飾区東新小岩1-4-17

地址：東京都江東区東陽1-11-3
特色：沾面、叉烧、老板夫妻的抱歉表情包

地址：東京都渋谷区幡ヶ谷2-47-1

（处注明外，图片由作者拍摄。原创文字，原载于公众号【丸食堂】，转载请联系作者。）