酱缸文化，在中国饮食文化中占有重要的地位。2000多年前，孔子就有“不得其酱不食”的说法。酱缸文化，更是北方人的特质文化。南宋时，洪浩出使金国，在《松漠纪闻》提及金国“虏之使之朝使者、副使日给……面酱半斤”可见金国受中原文化影响，早已学会做酱的技术。这也是北方人离不开吃酱的历史渊源。

　　在北方普通人家可以缺少蔬菜，不可缺酱。酱不但作调料，也当菜食用。大葱蘸大酱，各种小生菜蘸大酱，打饭包，是久食不厌的佳肴。

　　酱的韵味，酱的魅力，酱的情缘与我有着一段难以忘怀、刻苦铭心记忆。一想起酱，更想起了人。张大妈慈母的身影马上就浮现在我的眼前。在这段的农村生活经历，养成了吃酱的嗜好。酱不仅是我一生不能舍弃的美食，也成为我精神生活不可分割的一部分。

　　六十年代末，我下乡到农村。刚去时，知青集体户没有房舍，住张大爷家五间土房的西三间。房东张大爷、张大妈有一双儿女。男孩在外参军，女孩小芝是生产队的妇女队长。

　　在农村，家有咸菜、酱是常年生活的必需食品。入冬后，长达五个月时间土豆、萝卜、白菜，是农家的主食。相比之下，张大妈家生活在村里是个富裕户，她也是全村作酱最好吃的厨艺高手。

　　据张大妈说，作不同的酱，要选不同的时节。每年农历十月开始烀黄豆做酱块。农历正月开始陆续下大酱；民间风俗，农历四月十八是下酱吉祥的日子。

　　入冬雪花飘飞，一天我在收工回来，刚走到大妈的东房山，听到大妈与女儿小芝正在吵架。

　　张大妈说，“生产队分给咱家的60斤黄豆作酱，我看不足性，你拿钱去村东你老姨家再买40斤”。

　　小芝和母亲顶嘴“买啥买，每年比这少都够吃了，花那钱干啥？”

　　“看你这孩子，集体户住在咱家，这些半大小伙子正在长身子的时候，农村也没啥吃的，咸菜酱也得玩意吃啦。”

　　“那也不能尽给他们白吃啊，他们不也分黄豆了吗，你帮他们做不就完了吗，为啥咱家花钱，给他们买豆子啊？”

　　“这些孩子到咱们这，离开父母，撇家舍业不容易啊，吃点咸菜酱，咱们不照顾，谁照顾？再说，每人就分20斤黄豆，城里没有，吃点稀罕，过年了他们回家，谁能不往家拿？”我听了母女吵架的对话，心里是装着五味瓶，不是滋味。可怜天下慈母心啊。

　　我进屋后，把我所听到的与同学们说了，大家一致表态拿50斤黄豆让张大妈给我们作酱。第二天在生产队领回黄豆后，户长背着黄豆找大妈，她说啥也不肯收黄豆，说豆子已经买了，这点小事是举手之劳，顺便多做点的事，不算啥。到了做酱时节，是张大妈家的最重要的大事。她邀我们挑黄豆。我们搬来炕桌和盖帘，顺势高低骨碌豆子，把土坷垃、干瘪的杂豆挑出来，选豆粒饱满，光滑匀整的，满屋回荡着欢声笑语。张大妈的.情绪高涨，笑盈满面，里外屋忙乎，可高兴了。

　　大妈做酱工序极为讲究。每年做两种酱，一缸大酱，一缸盘酱。用她老人家的话说：“酱是穷汉子肉，农家没有酱，就没日子过。”

　　做盘酱，先作酱引子。把黄豆与少量的玉米炒熟后，用碾子压碎过箩筛粉，再加水搅拌，攥成团子放在阴凉处发酵，“发丝脑”后，开春五月时，就可以使用。下酱前，把丝脑好的酱块用水刷洗干净，掰碎晾干后用碾子压碎，然后装缸，一层黄豆，一层盐，一层酱引子。逐层装满后，用纸或布糊严缸口任其发酵，直至变成暗红咖啡色，油香味儿十足，含在口中，润嗓壮喉，细品有股糊香，回味无穷。

　　做酱块，大妈把泡涨两天的黄豆，放进锅里加水煳黄豆，豆子锅有滋有味“咕嘟”着，大妈的里外屋忙碌，锅里丝丝发出热气，豆煳熟了，满屋子豆香味。我们都眼巴巴地望着大锅，馋得直流口水。张大妈看着我们很心疼，为了给我们解解馋，从锅里盛出一小盆熟豆，切点葱花，加点盐面，拌成小菜儿，我们围拢在一起，像小鸡啄米，一会风卷残云，就剩下空盆底了。

　　该我们出力剁豆子的时候了，大妈把面板放在炕上，盘腿坐炕，笑意飞扬，像一尊活菩萨，挥刀剁豆“当当”作响，我和几个同学轮流效仿着大妈挥着菜刀，在面板上把黄豆剁碎，这种劳动强度虽然不大，但费时费力，剁一会，手腕子就显得酸痛，疲惫不堪。剁完了，剩下是大妈的活。她挽起袖子，把碎豆揉成了团儿，在面板上墩摔、夯实，神奇地变成二十几个方面包形体，均匀的大酱块儿，并把这些酱块放在窗台晾晒一天后，下面搪上秫秸帘子，用粗糙的纸将包得严严实实，放在屋棚的吊板上，使其发酵。张大妈忙乎完活，长喘了一口气，摘下了身上的围裙，两颊挂着红云，鬓角淌着汗珠，劳作的成就和获得感，使张大妈精神焕发，魅力无穷。

　　张大妈做大酱是断断续续作。为了酱块“发丝脑”快，专门留出酱块放在火墙边促发酵。在正月就用坛子下酱，把坛子搬到火炕上围着棉被发酵。每天中午屋里阳光充足时，坛子口上盖的玻璃片，起到阳光直接辐射发酵快的作用，每天还得打两次耙，用大妈的说法是做快酱。时间短，效益快，可以速成吃酱。

　　酱块儿在屋顶吊睡了四个多月，漫长的风干发酵期结束了。五月初，大酱块儿，一块一块地拿下来，满屋弥漫着酱块“发丝脑”的土腥味儿，这味道，传递着吃酱人的热望。大妈把包装纸一层一层拨下，酱块上长着斑斑点点的灰绿毛，证明酱块发酵好了。她先把酱块儿用水洗净，再把酱块儿掰碎，用盐水浸泡三天，然后把缸放在院子里，连水带碎酱块往缸里下，再适量加盐和温水后，用白纱布把缸口封住。制作大酱两道工序不可少，白天要用充足的阳光晒酱，经过曝晒，缸里的豆颗粒泡涨发大，在缸里发作冒泡，好像所有豆颗粒都张着嘴儿，急待吸足天地的灵气，丰富和充盈自己，储蓄足够更多的营养。大妈每天早晚坚持两次搅动打耙。随着椭圆型酱耙子的弧线上下搅动，一股淡淡的豆香味儿升起来，这股豆香味儿，日渐浓烈，颜色变为新鲜的金黄色。每天早晚，大妈用大号的瓦盆扣住酱缸，防止漏进雨水。就像护理孩子一样呵护，精心培育着心目中的一轮朝阳。

　　大妈做盘酱的方法与做大酱的工序相同，但我确信还有许多独创的诀窍，当张大妈的酱做好开缸时，我围前围后看个究竟，证明一下大妈下盘酱独特手艺。刚一开缸，酱的浓香味扑鼻。这时，张大妈把小匙的酱塞进我嘴里问，香不？我说，香，好吃！她眼角满堆笑容，高兴地说，明天，你们这帮孩子就可以吃我的盘酱了，让你们吃个够