配料：酵面375克，猪肉(肥3瘦7)425克

　　调料：葱末55克，姜末5克，酱油85克，味精5克，芝麻油60克，碱面5克，骨头

　　猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜丝100克、

葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、

　　1)在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀，再将皮冻

切成小粒放入，仔细调匀，放并行冷冻1小时。

　　2)将水面和发面混合揉好，分成50粒(份)，每个擀成薄皮，包进肉馅少许，摆在小

　　“狗不理”包子配方及做法之二：

　　1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大

小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调

节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，

上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，

紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末

　　2.和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬

季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用

老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出

光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。

　　3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，

擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。

　　4.左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同

时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。

　　5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火，上

屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃;欠火则发

搓成条，放小剂，用双手杖擀成四边薄，中间略厚的汤包皮。 

母鸡、猪膀骨焯水洗净，下锅加水、姜、葱、酒一起熬汤至肉烂用漏勺捞出，再将洗

净后的肉皮放入鸡汤锅中煮至八成熟捞起绞碎，再放入鸡汤中熬制沸腾后去净浮沫，

熬至粘稠，盛入干净的容器中冷却，凝固成皮冻，搅碎待用;将新鲜猪腿肉绞碎用调味

品搅匀，同鸡肉、蟹肉、蟹黄和皮冻一起拌匀，制成汤包馅。

“汤足如泉”。其次，每个汤包折皱要有30个以上，且要求细巧均匀。封口剂头小，

收口紧，不能有一丝裂口。做好后放在抹过油的笼垫上，在上足气的锅上蒸5分钟即成。

有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效。
 特色：靖江蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝，二是吃法绝。品尝汤包务必遵循，轻

轻提、快快移、先开窗、后吮汤的吃法。

　　小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔，

独具风味，很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制，后经黄继善师傅的改革，成了小

笼包子。并对包子的面和馅，进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和

三分之二的死面，后改为只用死面，不用发面，使皮更薄，且不掉底。活面工艺要求

颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达

到要求。包子馅原掺有肉皮冻，吃多了腻口，后去掉。又以白糖、味精调馅，去掉了

甜酱，馅内只放姜末，不放葱。打馅很下工夫，一直把馅打得扯长丝而不断。

蟹黄、酱油各40克、猪油100克.辣椒自配

   　辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精

　　2）猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，

与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；

　　3）将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸

笼用旺火蒸10分钟即可。

　　原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋

皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、

鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。

　　1．猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒

、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中

，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。

　　2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸

泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红

　　3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火

腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并

在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。

　　4．净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，

淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。

　　猪后腿精肉，猪肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面娄，食盐，饱和碱水，猪皮，制

净后，加入料酒，老抽，葱姜，煮制成皮汤，冷切后，冻五个小时，成皮冻，取出切

碎，加入拌好的精肉末，加入蟹黄，蟹肉，拌入适量的盐，鸡粉，待用，高筋粉一斤，

加入食盐适量，要感到口感有点咸，饱和碱水一勺，加入冷水和成面团，放醒发两个

小时，下坯子，可心擀皮，包制成形即可上笼，这种汤包虽然个大，但是一个是汤多,

传热快，别外也说明不能蒸过了，汤太过了，变成水蒸气，体积变大，也会使汤包开

裂，旺火，足气，六分钟足够，但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础，不

然的话，很容易出现汤破的情况，

有100多年的历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内外顾客欢迎

的风味小吃之一。南翔小笼包的馅心是用夹心腿肉做成肉酱，不加葱、蒜，仅撒少许

姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。小笼包的皮是用不发酵的精面粉做成的。

蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明状，晶莹透黄，一咬一包汤，满口

生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，其味更佳。南翔小笼

包的馅心还可以随季节变化而变化，如初夏加虾仁，秋季加蟹肉、蟹黄，蟹油。

　　主 料： 白面粉4两（约160克），猪肉2两（约80克），椰菜叶适量，清水适量，

麻油、姜粒、葱屑各少许。

　　配 料： 调料：盐、糖各1/4茶匙，生抽1/2茶匙，胡椒粉少许。

　　1、猪肉切碎，加入少许清水，与调味料捞匀并搅至起胶，最后加入姜粒、葱花及

　　2、面粉与清水搓成柔软的面团，分成小团再用面棍擀压成圆片，包入猪肉馅，用

　　3、蒸笼底铺椰菜叶，将小肉包放入蒸笼内用猛火蒸约15分钟即熟。

　　1、馅肉若要好食可放少量肥肉，比例为瘦七肥三。

中间捏死成长圆形，把包子放手上，底朝下用右手合拢，在上面按出手指印，按顺序

    6、蒸笼内铺上咖啡过滤纸或纱布，用水喷湿，放入包子胚，盖上湿布，最后发酵

    7、冷水开始蒸，大火蒸15分钟，焖2分钟后再开盖(我用的是电子蒸锅，所以是从

    三丁包子是扬州的名点，是富春包子中最有名的一味。它以面皮洁白如雪、口感

软中带韧;内馅精细鲜美、口感鲜香有味而取胜。所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋

丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩;肉丁选用五花肋条，膘头适中;笋丁根据季节

选用鲜笋。三丁又称三鲜，将这三鲜合为一体，真是将鲜香馅料的滋味发挥到极致。

    特色：滋味融合、凸显出鲜、香、脆、嫩，肥而不腻的风味。

骨， 若干冬笋， 三块葱姜， 淀粉适量，料酒适量，桂皮适量，八角适量，香叶适量，

老抽适量，生抽适量，糖适量，盐适量，花椒粉适量，香油适量 。

    1、备好鸡肉排骨冬笋。2、加热牛奶至温，加入酵母化开。3、加入面粉里

和成光滑的面团（要做到面团，盆，手都很光滑）。4、盖上盖，饧一个钟头至

    5、排骨放进凉水里煮开，取出。6、再放入开水里，加入料酒，葱姜块，

八角，香叶，开火炖一下。7、鸡肉放进锅里煮熟。8、笋煮熟，切成碎末。

    9、鸡肉切成小块。10、排骨取出去骨，切小块。葱姜切碎末。11、锅里放

油，放入葱姜炒香。12、加入三丁，放老抽，生抽，糖，炒一下。

    13、把刚才的鸡汤倒回去一些，焖一下。14、汤汁收了大半后加花椒粉，盐，

香油，加水淀粉调匀。15、面搓成条，切成小块，擀皮。16、包成小包子。

 出锅的时候不要关火。

粉1/4茶匙、酱油1茶匙、味精1/8茶匙

    1、将鲜酵母用230克水融化，分次倒入面粉中，搅拌成雪花状再揉搓成均匀的

面团，加盖饧发到面团原体积2倍大；鸡蛋

打入碗中搅散，再放入热的油锅内中

炒熟，晾凉备用；4、猪肉切成黄豆粒大小的丁。

    5、葱姜切末后放入猪肉粒中，加入所有的肉馅调料拌匀，腌制

6、韭菜切末，把韭菜、虾皮、和铲碎的炒鸡蛋放入大碗中；7、韭菜中加入香油

拌匀，最后再加入盐、味精拌匀；8、发酵好的面团揉搓至完全排气，搓条下成

24个等大的剂子，把剂子按扁擀成厚度约为3毫米的的包子皮。

沿着包子皮外沿捏摺；11、收紧口成包子形状；12、包好的包子放置在帘子上。

 13、所有面粉浆水材料放入碗中，用筷子搅匀成面粉水；14、平底锅烧热，
加入少许油铺匀锅底，包子收口朝下放入锅内摆好；15、小火煎至包子底部微黄；

16、沿锅边倒入面粉水，加盖小火蒸煮2分钟。

 17、再逐个把包子翻面，加盖小火烧至锅内汤汁基本收干；18、在锅内倒入
少许植物油；19、直到包子底部变成金黄色关火；20、用一个大盘子倒扣在锅上，

连同盘子一起把锅翻转即可。

    生煎包最初的名字叫“生煎馒头”，在上海已有上百年的历史。在上海，经

营这种风味小吃的店铺遍地都是。由于上海人习惯称“包子”为“馒头”，因此

上海生煎包在他们口中一般被称为”生煎馒头“。原为茶楼、老虎灶的兼营品种。

其馅心以鲜猪肉加皮冻为主，后来顺应人们的饮食需求，生煎包子走出茶馆，成

了“街头小吃”。也逐渐有了生煎馒头的专卖店，其馅心的花色也便增加了鸡肉、

虾仁等多味品种，来丰富口味。其外皮底部煎得金黄色，上半部撒了一些芝麻、

香葱。闻起来焦香扑鼻，咬下去满嘴汤汁，故颇受上海人的喜爱。

    特点：皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香

全部的美味在口中久久不肯散去

    肉馅材料：猪肉馅、葱花、姜末、老抽、料酒、盐、鸡精、皮冻（或者清水

面粉中，拌匀。倒入剩下的110ml温水，边倒边用筷子搅拌成雪片状。

光滑面团，放温暖处发酵至两倍大。

盐、鸡精、老抽、料酒、葱花、姜末拌匀，再加入肉皮冻（没有肉皮冻就加清水），

搅拌上劲，肉馅就做好了。

条，分割成小剂子。7、取一个小剂子，搓圆压扁，用擀面杖擀成当中厚边缘薄的

圆形，放上肉馅。包起来，成小包子状。8、平底锅烧热，倒入少量油，把包好的

生煎包排入，用中火煎。

    9、煎至生煎底部金黄。10、倒入小半碗清水，没过锅底，撒上黑芝麻和葱花。

（这里加水的量根据生煎包的大小调整，如果生煎包的个头较大，那么需要加水

到生煎包大约1/3处，否则加热时间太短会导致生煎包内部不熟）

大火煮开后转小火焖至锅中水份收干。12、打开盖子，再煎一会儿，看到生煎表

面水份收干即可出锅开动啦！

水温不能太烫，最多不能超过40度，过烫的水温会把酵母烫死，那就无法发酵了。

酵母用温水化开后，静置五分钟，激活酵母的活性后，再使用。

砂糖20g，盐1小搓，橄榄油20g

收口朝下，盖上拧干的湿布再让面团休息10分钟；

料尽量不要沾到周围以免较难收口)；

  第一、首先要把面发好。说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一公斤

面要加0.7公斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，

一般来说，天气越冷，用的时间越长。在摄氏20度下，一般需要2个小时。 

用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方
法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。 

第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了，制作过程如下： 

1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒
粉、味精等伴好，养至少一个小时； 

2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边，等待使用； 

第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适
中，这时馅就做好了； 

第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入；

第五、包包也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱褶有20个，这样的包
子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要
有1.5公分即可； 

第六，要旺火，蒸15分钟后启笼。关于包子馅包子的美味程度，在很大程度上依赖
于馅的味道。下面介绍几种包子馅的制作方法： 

（1）、面粉放在案台上，中间开一个窝，媒种（或酵母粉）和水放进窝里，擦匀。

把总量二分之一的面粉加进，搅成稠糊，再把余下的面粉盖稠糊上面，静发隔夜。 

（2）、把泡打粉撒在稠糊上面的干粉里。另用少许水把纯碱、臭粉和糖精融化，

与白糖一起倒进稠糊里，利用稠糊将白糖完全全溶解，然后一起搓成表面光滑的面

（3）、把面团搓长、出坯、压扁、包心。把包好心料的生坯放在蒸笼里，移至暖

锅上保温静发30至50分钟，待生坯醒发比原来大一倍左右，再移至蒸锅，大火蒸10

注意事项：使用媒种制成的包子皮适用于制作小笼包、馒头、花卷及千层包等。如果包

子蒸熟后带酸味，应适当增加纯碱的用量；如果包子呈黄色，应减少纯碱用量。

 精面500克、酵母粉5克、白糖80克、泡打粉5克、乳化剂3克、改良剂5克、糖精数

粒、猪油15克、温水250毫升。

（1）、先把糖和糖精用温水溶解，加进酵母粉搅融，再加进一半面粉搅成稠糊状，

保温30℃——50℃约半小时，起发后取出。 

（2）、将另一半面粉与泡打粉混合开窝，把改良剂和乳化剂放进窝里，用少许水

溶化，把稠糊倒进窝里，再加油，一起搓成软硬适度的面团（如果有压面机，用

机反复滚压数次至表面光滑更佳）。然后分出等份小面团，揉圆、压扁、杆薄，

包上心料，放进蒸笼，移至温室或置于暖水锅上，保温约30分钟后取出。

（3）、将蒸锅的水烧沸，把蒸笼移至锅里蒸10分钟（中途不能开盖）熄火后约2

钟取出即成。蒸熟立即取出的包容易因急剧降温（温差大）而收缩变皱。

本配方制出的包子非常膨松洁白，但应掌握发酵时间，两次发酵都不能发过头，

否则制出的包子不理想。

 13、四川小吃痣胡子龙眼包子的做法:
 痣胡子龙眼包子的介绍：

 在四川成都有一个卖龙眼包子的师傅，卖出了名，因他脸上有一颗带胡子的痣，
故以痣胡子为其店名，把他经营的龙眼包子统称为痣胡子龙眼包子。几千年来，
此小吃兴旺不衰，之后被许为"四川名小吃"称号。 痣胡子龙眼包子的特色： 
形似龙眼，皮薄馅嫩，咸鲜味美。

 16、白运章包子-做法：