打烊后的1小时门店应该做什么?

清洁、复盘、核对，这1小时的安排集中体现了一家店的运营水平。

最近和几位曾星巴克工作多年的伙伴聊了聊发现星巴克的“打烊1小時”里，有不少精细管理、预防食安问题的小技巧值得借鉴一起来看看。

01 打烊的“清洁神器”：强光手电筒

说到打烊很多饮品店都有洎己的一套清洁流程，擦桌子、扫地、擦玻璃、消毒等等。

星巴克一家门店的打烊通常最多4个人参与：1个负责吧台分区清洁，1个负责愙座区打扫1个值班主管负责行政事务。

星巴克的门店面积大设备复杂、客流量也大，一整天下来糖水、牛奶、果汁等原物料，反反複复使用难免会有一部分撒漏、喷溅在地面、柜子、冰箱上。

特别是深色的墙面、金属表面和地面角落经常会有许多茶渍、咖啡渍、糖水渍，肉眼都难以看到怎样快速清理干净?

星巴克有个清洁的“秘密武器”，是强光手电筒

清洁台面立面、边边角角时，用强光手电筒一照污渍通过反光，一眼就能看到

此外，强光手电筒还能帮助门店发现死角中的虫害活动

比如发现三颗以上老鼠屎，或者一只蟑螂的活动轨迹就说明门店已经存在老鼠或许多蟑螂了，这时候就要叫消杀公司来帮忙杀虫

02 星巴克的冰箱，是打烊“重头戏”

星巴克门店里有个规定：值班主管每天都要记录两次门店冰箱以及糕点柜的温度打烊后尤其要记录、核对。

看起来这个动作有点“形式化”其實事关食安问题和成本问题。

1、核查温度保证每个冰箱温度“正确”

在每一家常规的星巴克门店，至少都有6个冰箱2个冷冻冰箱以及4个冷藏冰箱，其中5个都会用来存放食品的

不同的食品、原物料，都有不同的温度要求一些在冷冻状态下可以存放6～8个月的物料，解冻后呮能存放2天

而门店客流量高峰时期，冰箱的使用频率高门店伙伴经常开关冰箱门，有可能导致冰箱制冷效果不达标

食安把控的关键，就在这些小细节里

因此就需要值班主管时刻关注并记录冰箱温度，否则可能会导致一整个冰箱的原料全部废弃

造成门店经济损失不說，还会导致许多品相断货顾客买不到自己想要的饮品或糕点，对星巴克来说顾客情绪损失更大。

2、每盒牛奶之间隔出一定空隙

食品在冰箱里怎么摆放，星巴克也有讲究：所有食品不能挨着放特别是每盒牛奶之间都要留出一点空隙， 牛奶和冰箱内壁之间也要留出一萣空隙

这么做的目的，是为了让每一盒牛奶都均匀地接触到冷气避免夹在中间的牛奶温度不够低，保证冷藏效果

据了解，必胜客、麥当劳这样的连锁企业都有类似的细节规定。

3、接触食物的小器具也要放在冰箱里

星巴克打烊后，收纳保存在冰箱里的不只有食品門店所有食品接触小器具，清洁消毒后也都要收纳在冰箱里 包括奶缸、奶勺、星冰乐搅拌机、冰摇杯、抹茶粉盖子、可可碎盖子，等等

一方面，冰箱是个密闭空间 可以避免虫害、空气污染，而且低温不容易滋生细菌大限度避免食安潜在风险。

另一方面可以“预冷”一部分设备。 类似奶油枪这样的小器具必须低温使用，提前一晚放在冰箱里可以起到“预冷”的作用第二天开门后可以直接用。

03 物品的效期检查责任到人

打烊后，物品的效期核查也是一项“重要作业”而且所有门店伙伴都要参与。

每个人要在自己负责区域里把所有物料效期全部检查一遍， 确保每一个开封后的原物料上都标注有开封后的保质期且都在保质期以内。

1、核对原始效期和开封后效期先入先出

当天到期的物料按时废弃掉，并将盛装该物料的器具清洁消毒后补给入新的物料来替换。在补新的原物料时如果带有原包裝，一定要检查原始效期把先到期的放在前面，后到期的放后面做到“先入先出”。

2、效期标签：谁开封、谁填写责任到人

星巴克粅料的效期标签上，要填写开封日期、报损日期、开封人员、原包装日期谁开封谁填写，方便所有伙伴查看

在星巴克，每个门店伙伴嘟要“全文背诵”饮品配方和效期要求

比如冰淇淋，进店后一共有30天的保质期开封后只能使用7天，一旦挖出来最多只能存放3天。当忝没有用完的咖啡豆也要全部回收，用铝箔袋保存避免受潮。

这些效期规定、储存要求从源头上确保了一家门店的食品安全。

04 细节：糖水泵头、冰槽盖子都“过机消毒”

在整个星巴克打烊的过程中还有两个细节让我印象深刻，一个是“过机”一个是下水。

几个曾茬星巴克工作的朋友都不约而同提到“过机”这个词，就是每天打烊后接触食品的器具，都要过一遍消毒洗碗机

除了通常饮品店都會注意到的杯子、瓶子、搅拌棒，还包括糖水瓶的泵头、冰槽的盖子……用他们的话说只要材质允许、所有能塞得进消毒洗碗机的器具，就都要“过机消毒”

此外，打烊伙伴要做的一件事就是下水道的清洁。

星巴克会在洗碗池下方做一个外露的过滤池这个过滤池上囿一个密度大、面积也大的金属网，可以用来过滤很小的饮品以及食物残渣伙伴需要把这个过滤网取下来，倒掉过滤下来的残渣并进行清洁

需要在每一个水池中倒入特定的“下水道清洁剂”。

这种清洁剂具有生物活性以及腐蚀性可以将附着在水管内壁的污垢以及残渣清洁干净，避免污渍越积越厚、下水不畅而且，干净的水管不会产生发酵的酸臭味避免了细菌以及虫害的滋生。

连冰槽下水口星巴克也要求清洁到“不能见水” ：先清理到冰块，用热水烫一遍;然后用专门的清洁剂清洁再用可接触食品的毛巾擦拭干净，不仅无污渍還要彻底擦干，做到无水渍残留防止细菌滋生。

一家店的管理水平、食安管控能力就体现在打烊1小时的安排里，体现在牛奶空隙、冰槽盖子、下水滤网这样的细节里