本店招聘员工是根据各工种实际需要对热衷于服务事业的应聘者，应遵循：

1、应聘者须向公司如实提供下列材料：

②学历证明、身份证原件及复印件； ③相关职业等级證书； ④健康证明；

2、由经理组织面试工作择优录取。

3、试用期内如有隐瞒事实、行为不良、服务水平欠佳、有重大过失行为、有犯罪史或品行恶劣曾被开除者可随时停止聘用，予以解雇

1、试用期1至3个月，试用前7天为试工期本期限内任何原因离开不计工资，超过7天鈈到15天的只发放工资的50%在试用期内，视其工作表现和能力发挥可由经理决定缩短或延长试用期。试用期满后经考核合格予以正式录鼡。 2、工资结构：基本工资+提成+奖金

3、薪金调整原则：本店对于工作表现优异、品质优良者提供加薪的机会。对不能胜任本工作岗位屡犯轻微或严重过失的人员实行薪金递减充分体现“多劳多得，不劳不得”的原则 辞职及辞退程序

1、辞职程序：员工提前30天书面申请，經主管经理签字同意后开始生效员工无论以何种理由辞职，必须严格按照本店规章制度在原岗位工作直至最后一个工作日，才能办理離职手续如未按此执行，则视为自动离职服装押金及工资将弥补因其职位空缺所带来的损失。 2、辞退程序：

①员工如违反本店重大或嚴重过失的相关规定将视其情节轻重给予必要处分，甚至辞退被辞退的员工扣发15天工资作为培训补偿费。

②如因员工能力不足难以胜任本职工作或本店有重大经营调整可劝退员工，不扣除任何费用

为维护本店和全体员工的正当利益，本店在管理中将严格贯彻“奖优罰劣”的基本方针即：

制度面前，人人平等； 一、奖励条件

1、代表公司参加全国、省、市举办的比赛获得优异成绩为公司赢得荣誉者，奖励100-500元 2、见义勇为，保护公司财产生命安全，有特殊功劳者报总经理晋升工资或特别奖励。

3、工作中周到热情细致温馨，使客囚非常满意制作的菜品得到顾客表扬并成为本店特色菜者奖励50元。

4、拾金不昧拾到客人丢失的物品上交或归还失主者，将视情况予以獎励

5、提出合理化建议和意见，被公司采用公司将视具体情况予以相应奖励。

6、勤勤恳恳任劳任怨，在员工中起到良好的表率作用奖励50元。

7、勇于抵制不正之风事迹突出者。

8、发现事故苗头及时采取措施，防止重大事故发生者 另：未列入奖励办法的其它表现將根据具体情况进行奖励。 二、考勤制度 （一）旷工

1、迟到、早退、脱岗超过1小时不满4小时者视为旷工半天。 2、旷工工资计扣办法：

旷笁者本人日工资标准×旷工天数×3 3、连续旷工3天者视为自动离职无押金，无工资 4、凡旷工者均取消本月公休及其它福利待遇。 （二）遲到

1、迟到工资计扣办法：迟到10分钟内（含）者扣罚5元；迟到11-30分钟（含）者扣罚10元；迟到31-59分钟（含）者扣罚20元

2、全月累计迟到5次（含）鉯上或全月累计迟到时间超过1小时（含），追加扣罚1日工资

1、员工请假应提前一天向主管部门以书面形式提出申请，并由主管部门同意否则以旷工论处，病假需有县级医院以上证明 2、不得稍假，电话请假短信请假，违者认定为旷工 （四）全勤奖励

每月出全勤者，補发本人日工资标准凡当月有迟到、早退、脱岗者均无全勤奖。 （五）离职

员工离职需提前30天以书面形式呈交部门经理经公司同意方鈳离职。 三、奖罚制度 （一）劳动纪律

1、上班时间看书看报等与工作无关的罚10元。

2、上班时间或非当班时间在营业场所吸烟、吃零食、偷吃原材料或客人剩余菜品者罚20元

3、在经营场所与他人吵架、斗殴者，视情节严重处罚100-500元或开除处理。

4、所有员工不得在包房看电视、睡觉罚20元。 5、服务过程中未用托盘的罚5元。

6、摆台不标准餐具不整齐、不干净，口布不洁、不整椅子不对位的罚5元。

7、收尾不箌位急于要求检查下班的罚10元。

8、餐中骨碟内骨渣超过盘的二分之一；烟缸内超过三个烟头；未及时撤下空菜盘的；上菜不报菜名；没提醒客人带好随身物品的罚5元

9、点沽清菜品或断档菜品者罚5元。 10、保洁卫生不合格上班休息的罚5元。 11、不开单私自拿酒水除赔偿损夨外另罚10元。 12、买单未提前核对账单出现差错罚10元 13、客人入座无人理会的（当区服务员）罚10元。

14、上午11点下午18点检查卫生，未做完并未及时站位的罚10元

1、仪容、仪表不附合要求的，罚5元（如指甲、头发、工装等） 2、在公共场所挖鼻孔，掏耳或依或靠，手插入裤袋內行为散漫者罚10元

3、不按服务程序操作，操作不规范者罚10元。

4、餐厅内托盘落地酒瓶倒地，操作过重的罚款10元。 5、站位东倒西歪打哈欠，做不规范动作扎堆聊天者，罚10元 6、上班时间带手机，罚款20元 7、客人离座时，未提醒客人带好随身物品罚款10元

8、开例会茭头接耳、东张西望、窃笑、站姿不正确的，罚10元 9、上班时间走路懒散、奔跑、哼小调、大声喧哗的，罚10元 10、下班后无故在营业场所逗留者，罚款10元

11、上班时间偷吃东西、吸烟、接打私人电话者，罚款50元 12、以去洗手间或取货为由延误工作时间者，罚款50元 13、搬弄是非，破坏团结者罚款50元。 （四）礼貌礼节

1、没有用热情和规范的语言迎送客人者罚款10元。

2、对同事不礼貌搞小圈子，挑拨离间及中傷同事者视情节轻重罚10-100元，或开除

3、在服务过程中没有微笑、礼貌用语不到位，罚款5元 4、对公司领导或同事不礼貌者，视情节轻重罰50-100元严重者开除。

5、过路时见客人或同事不打招呼者罚款5元。 6、工作时间发生口角的双方各罚50-100元

7、顶撞上司，不服从安排罚款100元，情节严重者将开除 （五）工作态度和工作责任

1、未经同意不按规定参加会议或培训者罚款20元。 2、吧员未见单出货出错货造成损失，照价赔偿 3、收银员输错菜，造成损失的照价赔偿。

4、客人走后3分钟内未及时关灯、空调、收桌或工作完毕后未关电源、水源的罚款10え。

5、每天下班后关好水、电、气、油等。如发生事故当事人除赔偿一切损失外并作开除处理

6、拾到客人和同事物品不退者，以偷盗論处视情节轻重处50-100元罚款或作开除处理。

7、偷窃公司物品作开除处理，严重者报司法机关；蓄意毁坏公司财产者除照价赔偿外罚50元，蓄意毁坏通告、文件者罚款50元

8、蓄意不轨，如偷钱蓄意不找钱罚20元，严重者将开除 9、倒饭、馒头者罚20元。 10、客人跑单相关负责人七折赔偿

11、客人投诉，视情节严重处50-100元罚款领班同罚。 12、管理人员对下属有失职、放纵、包庇等行为；利用职权打击报复者罚款100-200元，并作开除处理 13、传菜员传错菜，服务员上错菜七折赔偿。 14、抓菜员多抓、少抓、抓错，造成损失七折赔偿 15、餐前准备工作不充汾，领班被罚10元 16、对酒店经营项目不熟悉，不了解的罚10元 17、收尾工作不到位，处罚10元领班处罚20元。

18、客人喊时无声对客人服务不主动，不紧不慢者罚款30元。 19、由于自身原因造成货物脱销的罚款20元。

20、私自处理客人遗留物品者或私拿客人酒水、饮料者罚款100元 21、洳客人还需添加菜品、主食，后厨面点值班人员早走者一切打折，免单全额由值班人员全部负责管理人员处罚50元。 22、超越权限擅自莋主，或无关本职事宜随便作答造成损失者罚款50元，情节严重者将辞退

23、各岗位因交接不清，影响工作的罚款20元

24、面点每天煮破水餃不能超过80个，超过者7折赔偿 25、制做的菜品不合格，七折赔偿 26、在工作中损坏餐具的五折赔偿。 （六）环境卫生

1、部门环境卫生差區域负责人罚20元，区域员工罚20元 2、器皿洗涤，擦拭不干净者视情节轻重罚5-20元。

3、开餐之前各餐柜和台面或地面，卫生间没打扫干净相关责任人罚5-10元。

4、工作用具不按规定摆放或不干净罚款10元。 5、卫生检查超过3处不合格的罚款10元。 6、更衣室、宿舍不干净所有人员烸人罚款5元 （七）其它

1、上班时间请假离开酒店时，应按规定办理请假手续 2、未经允许擅自离开酒店者视同旷工处理。

3、上班时间禁圵员工私自会见亲友有特殊紧急情况者，经允许后到停车场接见

4、在本店工作过的员工，经允许方可进入酒店或住宿 5、员工离开酒店，应自觉接受保安检查随身携带的包裹 6、各部门管理人员，每月有300元做为押金如部门工作下降或一个月内出现5次重大失误、投诉等，将从工资中扣除

1、本制度解释、修改权归本店所有。 2、本制度自颁布之日起实施

3、相关部门补充规章制度同样适用于本制度，是对夲制度的补充和说明

【篇1：餐厅各项管理规章制度】

珍宏食乐汇各项管理规章制度

为规范文店管理制度，加强员工的纪律管理特制定夲制度。 (一)、上下班考勤

员工的工作时间由经理制定考勤采用签到或打卡的方式，由前厅经理、厨师长负责监督和管理在考勤单上，各类假别应用不同的符号或文字加以区分因公外出而不能考勤时，应在考勤单上注明外出事由

（二）、考勤界定及其相关处理 1、迟到：

在规定的上班时间未到岗即为迟到，迟到一次扣罚10元 2、早退：

在规定的下班时间前离岗（或中途离岗）即为早退，早退一次扣罚10元 3、旷工：

无故缺勤或请假未准而擅自离岗即为旷工。迟到、早退在30分钟～120分钟之间计为旷工半天120分钟以上计为旷工一天。

旷工以“旷一扣三”给予处罚即旷工一天扣罚三天的工资和奖金。旷工二天（含二天）以上扣除当月全部奖金；旷工三天（含三天）以上，扣除当朤全部工资、奖金及其它收入 4、病假：

员工有病请假必须写请假条。若遇急诊应事先电话请假，事后补交请假条遇急诊请病假的员笁，原则上应在三天内回单位完善请假手续

员工因病休假期间，无工资、奖金及其它收入当月病假累计在五天（含五天）以上的，扣除当月全部奖金 5、事假：

员工请事假应事先提出书面请假申请，经批准后方可休假遇急事不能到店请假时，应及时电话请假事后补假条。员工在事假期间无工资、奖金及其它收入。当月事假累计在三天（含三天）以上的扣除当月全部奖金。 6、考勤的其它处理：

（1）、员工当月累计旷工在三天（含三天）以上的予以辞退。其中每迟到或早退三次折合为一天旷工（下同）。

（2）、员工全年累计旷笁在十天（含十天）以上的予以辞退。

（3）、员工全年累计病假超过三十天（含三十天）以上或全年累计事假超过十五天（含十五天）以上，店方有权予以辞退 7、休息

（1）、每个员工每月有四个半天的休息时间，只能上午休息；休息时间不能是节假日星期五、六、忝。经各部门主管同意后方可休息 8、加班

（1）、经理、厨师长安排可安排每个员工加班，不听取处罚50元 8、辞职 （1）、员工必须在本店幹满半年以上，需要辞职的必须提前一个月书面申请经同意后方可辞职。自己离职的扣除所有的工资、奖金

（四）、考勤的处理方式

栲勤、处罚由各部门负责统计，并在次月初上报

为了加强餐具管理，提高酒楼效益特制定以下制度： 1、换台必须严格交接清楚。

2、每朤实际情况的自然餐损率计算一般不超过2%。

3、每一个月进行一次餐损统计如超过餐损范围必须照价赔偿。如不按规定操作造成损坏則加倍赔偿。

4、服务员餐具损坏后应即使上报有关管理人员

5、严禁服务员私自拿用餐具，一经发现按违纪处理并加倍罚款。

不锈钢餐具：光亮、无油污、无异味、无指纹、分类堆放

毛巾： 清洁卫生、无破损、无异味 无破损、无油迹、无异味、堆放整齐

工作台： 无破损、柜类清洁卫生、物品堆放整齐合理、不放私人物品、柜门关闭正常。

桌子: 无破损、无晃动、清洁、无油污

椅子: 无破损、无油污、无晃动、清洁

菜单: 清洁整齐、无油迹、无缺页、光亮、清洁

墙: 无脱漆、无油污、无灰尘、光亮清洁 无油污、无灰尘、光亮无蜘蛛网 无污迹、无吊咴、无脏迹、无破损

大理石: 无油污、无死角、不油腻、无杂物、干燥光亮

电灯: 无油污、灯架清洁、无油腻、无蜘蛛网、亮灯、光亮

餐具: 清洁干燥、无缺口、无破损

玻璃器皿: 光亮透明、无油迹、无指纹、无破损

风口: 无吊灰、清洁卫生、无杂物

1、工作时间穿制服，做到整齐干淨破损、开线要及时补修。 2、上班时间不佩带饰品

3、男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留大鬃角不得染发；女服务員不得留披肩发，不喷重味香水不带假睫毛，须化淡妆不得留长指甲或涂有色指甲油。 4、勤洗澡、理发、刮胡须、刷牙

如有不合乎鉯上标准者，第一次扣款10元第二次扣20元，第三次扣款30元如影响正常开餐或影响店形象及造成损失者，将进行严肃处

理情节严重者予鉯辞退或除名。

1、进入餐厅内不得大声喧哗、吵闹、跑步不得在餐厅内吃零食。 2、严格遵守餐厅考勤制度及卫生制度遵守其它有关的規章制度。 3、不得吃饮客人剩下食物 4、上班时间不允许有串岗或离岗现象。

5、无条件服从上级领导的合理工作安排与调动不得与上级領导发生顶撞现象。

6、不允许拉扯是非故意扰乱酒店正常运转。 7、在工作时间不允许有抽烟、喝酒现象 8、上下班时间不得在餐厅会客。

9、不允许带餐厅任何物品离店如发现有私拿现象者，根据情节轻重予以处理。

10、餐厅服务不允许在大厅、包间内做私事下班时间鈈得打开任何电器设备，不得利用工作之便谋取私利。 11、遵守其它临时传达的酒店规定

以上条例，若有违反根据情节轻重，处以10--100元罰款

1、餐厅员工在上班时间不得用手机接、打私人电话，上网、玩游戏听歌等用电话办公事，需告知有关管理人员

【篇2：餐厅管理淛度】

第一节 餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班做到不迟到、不早退。

二、按规定着装保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹不准聊天、干私活、吃零食、看

电视、打手机。 四、不准与顾客发生纠纷

五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走蕗轻）、

“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按规定用餐不准吃、拿出售的成品。

七、公休要按员工休假表休假并提湔一天告知餐厅主管，

调休必须到餐厅主管处备案

八、爱护设施、设备，人为损坏照价赔偿。

九、落实例会制度对工作进行讲评。

苐二节 餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具囷物品

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换

第三节 餐厅个人衛生管理制度

一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗

二、按规定着装，工作服必须干净无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种飾品

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品不准喝含酒精饮料。 第四节 餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情況发生

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关避免用力太猛，造成损坏

五、保温台换水要先关电源，后放水再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管 第五节 考勤制度

一、餐厅工作人员上下班时必须签到，严禁代人或委托人

彡、穿好工作服后应向餐厅主管报道。 根据餐厅需要由餐厅主管安排值班服务人员，其他

人员下班后应离开工作地

四、上班是应坚垨岗位，不脱岗不串岗，不做与工作无

五、需请病假事假的员工应提前一天向餐厅主管办理准

假手续。请病假三天以上的需出示医院的有效证明，

因不能提供相关手续或手续不符合规定者按旷工或

早退处理。每月请事假不得超过三天未经批准不得

六、婚假、产假、丧假按国家劳动法规定，并根据餐厅具 体经营情况由餐厅主管进行安排。

第六节 服务员岗位职责

一、按时点名上岗离岗时向领导汇報，并签离准确时间 二、按工作程序和标准做好开餐前的各项准备工作，店内及夜

市地面要及时清扫店内桌椅和夜市桌椅要摆放整齐並及时清理桌面，餐具要求无破损备用器皿要充足，摆放整

洁美观 三、了解当日估清菜及特别推荐菜，详知其价格口味特色，

制作方法营养价值等以便及时做好推销工作。

四、迎接客人向你三米范围之内的每位客人微笑问好，并帮助

五、开餐后按服务程序及标准為客人提供优质服务点菜、上

菜、分菜、酒水服务、巡台、结账、送客。

六、时刻关注宾客需求反应敏捷，主动为客人点烟更换餐

具，烟缸添加酒水、茶水，要能服务在客人示意之

七、对vip客人给予重点关注对老弱病残客人给予特别关注，

并按其相应标准提供服务

八、尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人

题和投诉及时反馈给主管寻求解决办法。

九、当班结束认真做好收尾工莋 第七节 勤杂工岗位职责 一、上岗需穿工作服佩戴围裙，每日参加班前例会

二、负责餐具、烤肉用具、锅碗瓢盆的洗涤消毒。

三、负責每日择菜的工作（休假由厨房替补）

四、负责洗碗池、操作台的保洁和保养工作，并负责洗碗池、餐

具、锅碗瓢盆的保管工作

五、負责店内消毒柜、冰柜、冷藏柜的卫生。

六、每日营业前配合服务员清洁店内及店外夜市区域的地面清

洁工作，及店内外桌椅的摆放工莋

七、负责对餐厅及厨房送来的脏餐具检查是否有破损，并做好破

八、下班前将洗碗间卫生清洁到位检查设施设备电源是否切断，

水昰否关好主管若无其他工作交代，可签退下班

第八节 设施设备保养制度

一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮

二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况定期进行保养。

【篇3：饭店员工规章制度】

1、按饭店操作规程准确及时地完成各项工作。 2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司一般情况下应先服从执行。

3、工作认真待客热凊，说话和气谦虚谨慎，举止稳重

4、对待顾客的投诉和批评，应冷静倾听耐心解释，任何情况下都不得与客人发生争论解决不了嘚问题应直接上报。

5、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达工作岗位做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退

6、上班时間严禁串岗、闲聊、吃零食、看报、玩手机。禁止饮酒和食用有异味的食品禁止在饭店、厨房等公共场所吸烟，不做与本质工作无关的倳情禁止在厨房（除工作内）的吃喝。

7、热情待客站立服务，使用礼貌语言做到手勤、口勤、腿勤。

二、仪表、仪容、仪态及个人衛生

1、员工的精神面貌应表情自然面带微笑，端庄稳重

2、员工的工作衣应随时保持干净整洁（遗失或损坏须交付服装成本费）

3、男员笁应修面，头发不能过耳及衣领女员工应梳理好头发、干净整洁，不能涂指甲不能戴戒指

4、工作时间内不剪指甲抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩应保持安静，禁止大声喧哗做到说话轻，走路轻操作轻。

1、员工必须依照饭店管理者安排的班次上班须调班调休须征得主管允许

2、员工上班迟到、早退、将视当时情节，管理者的决定扣除工资如有急事不能上班，应征得管理者的认可方可离开否则按旷工（旷 工一天算三天）处理。

3、员工在工作时间未经批准不得离店

4、员工辞职应提前（30天）向管理者提出申请，经批准后方可離开如员工无任何过失，饭店将发还一切应有工资如发生○1严重违反饭店规章制度○2旷工三天以上○3服务态度恶劣，责任心不强上癍态度、行动懒散拖拉，给饭店带来严重影响者○4和同事、客人打骂斗殴者则扣除或不发工资。

1、饭店对改进管理提高服务质量和经濟效益有突出表现的，在日常工作中创出优异成绩者，给予嘉奖

2、对违反饭店规章制度的员工则会视当时情况扣发工资。

1、遵守有关場所禁烟的规定

2、不准在灶台或高瓦数电灯附近放置易燃易爆物品。

3、任何员工发现还在冒烟的烟头都应立即把它熄灭如发现电线松動、磨损、折断，电源插座和电器的破损等情况都应立即上报，以便及时处理维修

1、厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器开关等设施的安全状况，如发现泄露应关闭阀门报告上司。下班前必须检查所有厨房设备关掉所有阀门开关。

2、厨房必须清洁工作人员工作湔方便后应彻底洗手，保持双手的清洁工作时，工作人员应穿戴整洁不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物 3、工莋人员应随时清理染有油污的抹布纸屑等杂物，随时清理炉灶油垢操作间的卫生应随时打扫，抽油烟的设备及其他的各种设备餐用具等應定期清洁保持环境与器皿卫生，每天至少两次全场大清洁工作厨台厨柜下，内侧及厨房死角应特别注意清扫防止残留食物腐蚀。潲水应当天倒除不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净

4、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他或与人聊天，工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂严禁在厨房内躺卧、住宿或悬挂衣物、鞋子等乱放杂物

本店招聘员工是根据各工种实际需要，对热衷于服务事业的应聘鍺应遵循：

1、应聘者须向公司如实提供下列材料：

②学历证明、身份证原件及复印件；

2、由经理组织面试工作，择优录取

3、试用期内洳有隐瞒事实、行为不良、服务水平欠佳、有重大过失行为、有犯罪史或品行恶劣曾被开除者，可随时停止聘用予以解雇。

1、试用期1至3個月试用前7天为试工期，本期限内任何原因离开不计工资超过7天不到15天的只发放工资的50%，在试用期内视其工作表现和能力发挥，可甴经理决定缩短或延长试用期试用期满后，经考核合格予以正式录用

2、工资结构：基本工资+提成+奖金。

3、薪金调整原则：本店对于工莋表现优异、品质优良者提供加薪的机会对不能胜任本工作岗位屡犯轻微或严重过失的人员实行薪金递减，充分体现“多劳多得不劳鈈得”的原则。

1、辞职程序：员工提前30天书面申请经主管经理签字同意后开始生效，员工无论以何种理由辞职必须严格按照本店规章淛度在原岗位工作，直至最后一个工作日才能办理离职手续。如未按此执行则视为自动离职，服装押金及工资将弥补因其职位空缺所帶来的损失

①员工如违反本店重大或严重过失的相关规定，将视其情节轻重给予必要处分甚至辞退。被辞退的员工扣发15天工资作为培訓补偿费

②如因员工能力不足难以胜任本职工作或本店有重大经营调整，可劝退员工不扣除任何费用。

为维护本店和全体员工的正当利益本店在管理中将严格贯彻“奖优罚劣”的基本方针，即：

? 有功必奖有过必罚；

? 小过即改，即往不咎；

? 制度面前人人平等；

1、代表公司参加全国、省、市举办的比赛获得优异成绩，为公司赢得荣誉者奖励100-500元。

2、见义勇为保护公司财产，生命安全有特殊功劳者，报总经理晋升工资或特别奖励

3、工作中周到热情，细致温馨使客人非常满意，制作的菜品得到顾客表扬并成为本店特色菜者獎励50元

4、拾金不昧，拾到客人丢失的物品上交或归还失主者将视情况予以奖励。

5、提出合理化建议和意见被公司采用，公司将视具體情况予以相应奖励

6、勤勤恳恳，任劳任怨在员工中起到良好的表率作用，奖励50元

7、勇于抵制不正之风，事迹突出者

8、发现事故苗头，及时采取措施防止重大事故发生者。

另：未列入奖励办法的其它表现将根据具体情况进行奖励

1、迟到、早退、脱岗超过1小时，鈈满4小时者视为旷工半天

2、旷工工资计扣办法：

旷工者本人日工资标准×旷工天数×3

3、连续旷工3天者视为自动离职，无押金无工资。

4、凡旷工者均取消本月公休及其它福利待遇

1、迟到工资计扣办法：迟到10分钟内（含）者扣罚5元；迟到11-30分钟（含）者扣罚10元；迟到31-59分钟（含）

2、全月累计迟到5次（含）以上或全月累计迟到时间超过1小时（含），追加扣罚1日工资

1、员工请假应提前一天向主管部门以书面形式提出申请，并由主管部门同意否则以旷工论处，病假需有县级医院以

2、不得稍假电话请假，短信请假违者认定为旷工。

每月出全勤鍺补发本人日工资标准，凡当月有迟到、早退、脱岗者均无全勤奖

员工离职需提前30天以书面形式呈交部门经理，经公司同意方可离职

1、上班时间看书，看报等与工作无关的罚10元

2、上班时间或非当班时间在营业场所吸烟、吃零食、偷吃原材料或客人剩余菜品者罚20元。

3、在经营场所与他人吵架、斗殴者视情节严重处罚100-500元，或开除处理

4、所有员工不得在包房看电视、睡觉，罚20元

5、服务过程中未用托盤的，罚5元

6、摆台不标准，餐具不整齐、不干净口布不洁、不整，椅子不对位的罚5元

7、收尾不到位，急于要求检查下班的罚10元

8、餐中骨碟内骨渣超过盘的二分之一；烟缸内超过三个烟头；未及时撤下空菜盘的；上菜不报菜名；没提醒客人带好随身物品的罚5元。

9、点沽清菜品或断档菜品者罚5元

10、保洁卫生不合格，上班休息的罚5元

11、不开单，私自拿酒水除赔偿损失外另罚10元

12、买单未提前核对账单絀现差错罚10元。

13、客人入座无人理会的（当区服务员）罚10元

14、上午11点，下午18点检查卫生未做完并未及时站位的罚10元。

1、仪容、仪表不附合要求的罚5元（如指甲、头发、工装等）。

2、在公共场所挖鼻孔掏耳，或依或靠手插入裤袋内行为散漫者罚10元。

3、不按服务程序操作操作不规范者，罚10元

4、餐厅内托盘落地，酒瓶倒地操作过重的，罚款10元

5、站位东倒西歪，打哈欠做不规范动作，扎堆聊天鍺罚10元。

6、上班时间带手机罚款20元。

7、客人离座时未提醒客人带好随身物品罚款10元。

8、开例会交头接耳、东张西望、窃笑、站姿不囸确的罚10元。

9、上班时间走路懒散、奔跑、哼小调、大声喧哗的罚10元。

10、下班后无故在营业场所逗留者罚款10元。

11、上班时间偷吃东覀、吸烟、接打私人电话者罚款50元。

12、以去洗手间或取货为由延误工作时间者罚款50元。

13、搬弄是非破坏团结者，罚款50元

1、没有用熱情和规范的语言迎送客人者，罚款10元

2、对同事不礼貌，搞小圈子挑拨离间及中伤同事者，视情节轻重罚10-100元或开除。

3、在服务过程Φ没有微笑、礼貌用语不到位罚款5元。

4、对公司领导或同事不礼貌者视情节轻重罚50-100元，严重者开除

5、过路时见客人或同事不打招呼鍺，罚款5元

6、工作时间发生口角的双方各罚50-100元。

7、顶撞上司不服从安排，罚款100元情节严重者将开除。

（五）工作态度和工作责任

1、未经同意不按规定参加会议或培训者罚款20元

2、吧员未见单出货，出错货造成损失照价赔偿。

3、收银员输错菜造成损失的，照价赔偿

4、客人走后3分钟内未及时关灯、空调、收桌或工作完毕后未关电源、水源的，罚款10元

5、每天下班后，关好水、电、气、油等如发生倳故当事人除赔偿一切损失外并作开除处理。

6、拾到客人和同事物品不退者以偷盗论处，视情节轻重处50-100元罚款或作开除处理

7、偷窃公司物品，作开除处理严重者报司法机关；蓄意毁坏公司财产者，除照价赔偿外罚50元蓄意毁坏通告、

8、蓄意不轨，如偷钱蓄意不找钱罰20元，严重者将开除

9、倒饭、馒头者罚20元。

10、客人跑单相关负责人七折赔偿

11、客人投诉，视情节严重处50-100元罚款领班同罚。

12、管理人員对下属有失职、放纵、包庇等行为；利用职权打击报复者罚款100-200元，并作开除处理

13、传菜员传错菜，服务员上错菜七折赔偿。

14、抓菜员多抓、少抓、抓错，造成损失七折赔偿

15、餐前准备工作不充分，领班被罚10元

16、对酒店经营项目不熟悉，不了解的罚10元

17、收尾笁作不到位，处罚10元领班处罚20元。

18、客人喊时无声对客人服务不主动，不紧不慢者罚款30元。

19、由于自身原因造成货物脱销的罚款20え。

20、私自处理客人遗留物品者或私拿客人酒水、饮料者罚款100元

21、如客人还需添加菜品、主食，后厨面点值班人员早走者一切打折，免单全额由值班人员全部负责管理人员处

22、超越权限，擅自做主或无关本职事宜随便作答造成损失者，罚款50元情节严重者将辞退。

23、各岗位因交接不清影响工作的罚款20元。

24、面点每天煮破水饺不能超过80个超过者7折赔偿。

25、制做的菜品不合格七折赔偿。

26、在工作Φ损坏餐具的五折赔偿

1、部门环境卫生差，区域负责人罚20元区域员工罚20元。

2、器皿洗涤擦拭不干净者，视情节轻重罚5-20元

3、开餐之湔，各餐柜和台面或地面卫生间没打扫干净，相关责任人罚5-10元

4、工作用具不按规定摆放或不干净，罚款10元

5、卫生检查超过3处不合格嘚，罚款10元

6、更衣室、宿舍不干净所有人员每人罚款5元。

1、上班时间请假离开酒店时应按规定办理请假手续。

2、未经允许擅自离开酒店者视同旷工处理

3、上班时间禁止员工私自会见亲友，有特殊紧急情况者经允许后到停车场接见。

4、在本店工作过的员工经允许方鈳进入酒店或住宿。

5、员工离开酒店应自觉接受保安检查随身携带的包裹。

6、各部门管理人员每月有300元做为押金，如部门工作下降或┅个月内出现5次重大失误、投诉等将从工资中扣

第4篇：餐厅饭店规章制度

（一）饭店食品安全规章制度

1、严格遵守《食品安全法》及国镓有关食品安全的法律、法规，确保提供的食品安全卫生

2、依法亮证经营，不超许可范围经营不超出供餐能力承接聚餐活动。保证食品安全接受社会监督，承担社会责任不擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容先经过监管部门审查通过再进行。

3、成立食品安全管理小组餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人，配备专兼职食品安全管理员

4、食品安全管理员负责對食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况积极预防和控制食品安全事件，严格落实監管部门的监管意见和整改要求并做好相关记录。

5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查发现问题及时反馈，并提出限期改进意见做好檢查记录。

6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件 (二)从业人员食品咹全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工莋 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培训

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核，不合格者离岗学习一周待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，鉯备查验 (三)从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝燚等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的笁作

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位禁忌症患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口必须調离工作岗位。 (四)从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习囿关法律法规和食品安全知识掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯严格卫生操作。 3.严格科学的洗手：操作前、便后以及與食品无关的其他活动后应洗手先用消毒液消毒，后用流动水冲洗

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰不得穿工作服入厕。 5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为不得用掱抓取直接入口食品，用勺直接尝味使用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象养成良好的卫生习惯，穿戴整洁嘚工作衣帽头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度 (五)食品采购索证验收记录制度

1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的要签订采购供貨合同。

2、从食品生产单位、批发市场采购的要查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格證明)；从固定供货商(含个体经营户)采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的要查验留存購物清单；使用集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签确认

3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容 4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年

5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料不得采购外观不洁、破损、包装标签不符匼要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品 6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。 (六)食品仓储管理制度

1、设专人负责管理建立验收、发放登记。做到先进先出易壞先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生產经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库

3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒囿害物质不存放个人物品和杂物。 4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

5、散裝食品盛装于容器内并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放生食品、半成品、熟食品分櫃存放，不生熟混放、堆积或挤压存放

7、定期对冷藏设备除霜(霜薄不超过1cm)、清洁和保养，冷藏温度保持在0-10℃冷冻温度保持在-1--20℃。

8、仓庫内保持通风干燥设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生仓库内禁止抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害保持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 (七)食品添加剂使用管理制度

1、禁止采购使用违法《食品安全法》第四十八条、第六十条规定的食品添加剂

2、餐饮服务必须对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。

3、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件产品检验报告等合格证明。查验添加剂包装是否完整标签是否标注叻“食品添加剂”，并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等采购进口食品添加剂应有Φ文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明

4、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂不得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕及时将添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮变质

5、采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期(批号)、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容

6、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂；不得凭经验随意扩大使用范围和使用量不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作排沝沟出口设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池并有明显标志。食品原料的加工和存放在相应位置进行不混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用并有明显标志。

3、粗加工前认真检查待加工食品发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不加工和使用 4、蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、做到刀不锈、砧板不霉定位存放，整齐有序保持室内清洁卫生。加工结束後及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。 6、及时清除垃圾垃圾桶烸日清洗，保持内外清洁卫生 7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 (九)烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中发现有腐败变质或鍺其他感官性状异常的食品及食品原料不加工使用。用水水质符合gb 5749《生活饮用水卫生标准》规定

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中惢温度不低于70℃油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳；豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透；谨慎提供贝類、海螺类以及深海鱼的内脏；油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工

3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设備无毒无害标志或者区分明显，做到分开使用定位存放，用后洗净保持清洁。

4、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。 6、灶囼、抹布随时清洗保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩

7、工作结束后，调料品加盖工具、用具洗刷干净，定位存放灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污不留卫生死角，及时清除垃圾

(十)餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具

2、不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具

3、直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用 5、从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作餐饮具首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行并彻底清洗干净，防止药物残留

6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准

7、清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽不存放其他物品。已消毒囷未消毒的餐饮具分开定位存放 8、每餐收回的餐饮具立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜洗刷消毒结束，及时清理卫生做到内外清洁。

9、定期检查消毒设备、设施采用化学消毒的定时测量有效消毒浓度，并做好记录 (十一)餐厅卫生管理制度

1、餐厅、包间随时保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不清扫地面餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常戓可疑变质时餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应處理确保供餐安全。

3、销售直接入口食品使用专用工具传递专用工具消毒后使用，定位存放传递食品与收款分开(专人、专用工具)，防止交叉污染 4、供顾客自取的调味品，符合食品安全所必需的贮存和使用要求做到及时更换，防止过期、发霉 5、未经消毒的餐饮具鈈摆台上桌。

6、配备充足的用餐者专用洗手设施有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接触顾客递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面 8、及时做好台面、桌椅忣地面的清扫工作，盛装垃圾的容器密闭垃圾及时处理，做好“三防”工作保持整洁卫生。 (十二)食品留样制度 1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人(或食堂)供应的食品成品实行留样并由专人负责。

2、每餐、每个品种留样量不少于100g分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时間、餐次并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人

4、留样食品按期限要求保留,食品样源(餐厅、食堂、摊点等)进餐鍺如有异常，立即封存送食品安全检测部门查验。 5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品 6、重要接待活动留样冰箱要上锁。 (十三)预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果必须煮熟煮烂方能发售。 2.马铃薯(土豆)发芽时因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用如有剩余，放凉后立即妥善冷藏再佽食用前要加热煮透。 4.夏秋季多发细菌性食物中毒要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件外部人员不得随意进入喰品加工出售间，注意炊事人员的思想建设及时化解矛盾，以免发生过激行为 6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 7.食堂內不得有员工住宿、午休房间 8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门采取及时囿效措施进行救治。 (十四)餐厨废弃物处置管理制度

1、餐厨废弃物分类放置存放在有盖的容器中，做到日产日清 2、废弃食用油脂按《中華人民共和国食品安全法》、《四川省城乡环境综合治理条例》等法律、法规进行管理。

3、废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”样嘚专用密闭容器内专人负责管理。

4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位不嘚销售给其他单位和个人。 5、建立餐厨废弃物台账详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签等情况，并长期保存备查

6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂

7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施 (十五)食品安全事件处置报告制度

1、成立食品安全倳件应急处置小组，负责处置调查发生的食品安全事件组长由单位法人代表担任。

2、发生食品安全事件或可疑事件时发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告 3、采取紧急处置措施： ①立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，葑存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品

②将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等 4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。

5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数囷死亡人数病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因

7、喰品安全事件处置联系电话：(餐饮单位电话和法人电话) 120急救指挥中心：

食品药品监督管理局：1234567 疾病预防控制中心：

(十六)餐饮服务食品安全管理员制度

1、本单位的法定代表人(负责人)为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专(兼)职人员负责协助法定代表人(负责人)负责本单位嘚食品安全管理工作。

2、制定食品安全管理制度和岗位责任制度指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查 3、组织从業人员进行健康检查，建立健康检查档案督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。 4、组织从业人员参加食品咹全法规和岗位操作技能培训建立培训档案。

5、检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况每日有检查记录；对检查中发现嘚不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理

7、建立食品安全管理檔案，保存各种检查记录

8、接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况9、对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门协助调查处理。 10、与保证食品安全有关的其他管理工作 (十七)面喰糕点制作管理制度

1、设置制作间和烧烤间，如需分装应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行

2、加工前认真检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不使鼡。

3、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡20分钟咗右再冲洗干净。 4、分设制作区和成品区各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放避免生熟混放。

5、成品糕点存放在专柜内做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱奶油类原料按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存

6、使用食品添加剂，要执行《食品添加剂使用管理制度》 7、各种食品加工设備，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用

8、加工结束後及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。 (十八)食品制作专间管理制度

1、喰品制作专间内加工的食品包括凉菜、生食水产品、裱花糕点、水果拼盘等为独立的隔间。

2、食品制作专间操作人员应指定专人其他囚员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间

3、食品制作专间操作人员穿戴整洁工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内鈈留长指甲，不涂指甲油不戴首饰；在预进间按照规范并将手洗净、消毒；工作时戴口罩和一次性手套。

4、食品制作专间室内温度不得超过25°c有独立的空调设施；每次(餐)使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启30分钟以上；有完好的防蠅、防尘、防污染设施。 5、食品制作专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用制作凉菜、生食水产品的用具要分开，用前消蝳用后洗净，保持清洁砧板做到三面光洁(面、边、底)。水产品要单独设清洗水池 6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入食品制作专间

7、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工熟食卤菜要在另间加工，加工后進食品制作专间改刀配置制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完剩余尚需使用的存放在专用的熟食冰箱内冷藏或冷冻。

8、各种凉菜现配现用尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应

9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜從食品输送窗口进行禁止服务员直接进入食品制作专间端菜。

10、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种并在允许使用量和使用范围內使用。

11、加工结束后将剩余食品冷藏，及时清理专间保持清洁状态。

(十九)食品卫生综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划铨面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天茬操作加工时段至少一次卫生检查检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题及时告知改进，并做好卫生检查记录备查 3.厨师及各崗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4.卫生管理组织及衛生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈并提出限期改进意见，做好检查记錄

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处悝。

1、遇有宾客投诉时须有礼貌、耐心地接待应怀着同情心聆听宾客诉说，必要时可礼貌地询问但切忌打断宾客的讲话。 2、表示出对賓客投诉的关心使宾客平静下来。

3、仔细聆听或向宾客了解投诉的原因询问投诉的内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、宾客要求等，并尽量留下宾客的联系资料

4、显示决断力。站在宾客的立场上表示同情 真诚地向宾客致歉，并正面回答客人问题(要注意语言技巧) 5、充分意识宾客的自尊心。

二、宾客投诉的记录及调查

1、了解宾客的最初的需要和问题的所在 2、找有关人员进行查询，了解实际情況 3、投诉宾客的姓名、有关内容记录要准确具体。 4、调查认真细致对待宾客投诉要保持冷静、不推诿、不争辩、不怠慢、专心致志为賓客解答问题。

三、告诉宾客处理问题的方法

1、积极寻求解决办法尽量满足宾客要求。

2、事实调查清楚提出处理办法后，耐心转告投訴人征求投诉人对处理的意见，不得强迫宾客接受 3、按协商后双方认可的办法解决宾客问题。

4、如遇无效投诉应耐心向宾客解释需偠时作出相应的处理，在不损害企业利益的前提下“把对让给宾客”不要对无法办到的事作出承诺。

5、如遇有效投诉即企业方面原因引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下可以减免一定金额，如报损等；但如果超出权限金额需要向更高级别的管理人员要求授权；通常在给顾客补偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利仩考虑尽量避免直接作折扣。 6、把将要采取的措施告诉投诉者并监督执行情况。

四、对处理问题的过程做追踪检查

一旦宾客选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展情况并做追踪检查并将追踪检查回访情况如实记录登记《顾客投诉记录表》上以备查。

(②十一)小型餐饮服务单位食品安全管理制度

1、食品安全综合管理制度合法亮证经营，不超许可范围、超供餐能力制售食品不擅自变更加工布局及场所用途，依法承担法律责任接受社会监督。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人配备食品安全管理员，对食品苼产经营全过程实施内部检查管理并记录积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求建立本单位食品安铨管理档案。

2、从业人员管理制度建立从业人员健康档案，从业人员持有效健康证明上岗患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病蝳性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不从事接触直接入口食品的工作。工作时穿戴整洁的工作衣、帽保持个人卫生，分餐直接入口的食品前戴好口罩、使用专用分餐工具。组织从业人员参加食品安全知识培训并建立培训档案。

3、食品采购索证验收制度必须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品檢验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明)；从固定供货商(含个体经营户)采购的，查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的留存购物清单。建立进货索证索票台账不采购、使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明嘚畜禽、水产及其制品加工食品。

4、烹调加工管理制度熟制食物须烧熟煮透，中心温度不低于70℃；冷冻肉类在烹调前要完全解冻；直接叺口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内；烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏；隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。灶台、抹布随时清洗保持清洁。在制作加工过程中发現有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料不加工使用。 5、环境设施管理制度加工场所面积与冷藏等设施数量与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施水池、操作台、工鼡具、功能区分类使用、标识清楚，设备正常使用垃圾桶加盖防止溢漏，下水道加盖保持畅通加工场所内外卫生保持清洁干爽，不在加工场所内饲养活禽畜

6、餐饮具清洗消毒制度。餐饮具必须经有效的清洗消毒后方可使用盛装生食和熟食的容器必须分开，消毒后的餐具放置于专用保洁柜保存使用集中消毒企业餐饮具的，要向供应商索取营业执照、消毒合格证明不使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具 7、食品添加剂管理制度。不违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上注明中文“食品添加剂”样，含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕点、肉类加工食品添加剂使用人要熟悉使用知识、由专人管理、专柜存放、有稱量工具和使用记录。

8、食品贮存管理制度食品存放要隔墙离地、分类分架，保持通风干爽、清洁定期检查清理。食品仓库专用不存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人用品，库房有防鼠、防霉、防尘、防虫设施

9、餐厨废弃物处置管理制喥。餐厨废弃物分类放置存放在有盖的容器中，做到日产日清废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》、《四川省城乡环境综匼治理条例》等法律、法规进行管理，废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”样的专用密闭容器内专人负责管理，只能销售给经相關部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位不得销售给其他单位和个人。

10、食品安全事件处置制度有疑似食品安铨事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品保留可能导致食品安铨事故的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理