我的家乡昭通地处云、贵、川三省交界处， 这里山高林密幽壑纵横，生长着驰名中外的天 麻、竹苏等名责产品在众多乡土特产中,人们 普遍喜爱的是可与四川香辣普媿美、同昆明大 头菜齐名，而又独具风味的昭通普

　　昭通酱在昭通哪里有卖是一种调味佳品，具有滇川麻辣鲜 香味的特征其色棕褐，鲜艳油亮既可人菜 熟调，亦可小碟上桌;可调和口味’增进食欲荤 素皆宜。若与荤菜相调可减油腻;给淡菜作 蘸，又有荤香之感

　　昭通苗的独特风味在于独特的制作方法。 据(昭通县志》记载这一名特食品的制作源远 流长，已有1000多年的历史精心考究的选料 和獨特细致的加工，以及独特的地理环境使得 制酱工艺具有鲜明的地方恃色。

　　隆冬季节是制酱的最好时机此时的昭通 不分工农不辨城乡，家家制酱,户户奔忙制酱 需经十多道制作工序，历时百日方能完成

　　以鲜红的牛角大辣椒;再配以金沙江边特产的 麻而芳香、油浸红润的红袍花椒以及八角、茴香 等多种香料。

　　其次是原料加工将精选的大豆、蚕豆、琬 豆、阴巷谷和大米分别用文火烧熟，待稍冷后用 手搓去豆类的外皮薄壳留下又香又黄的豆瓣， 再和大米、阴苞谷混合磨细装在盆内辣椒、花 椒等佐料晒干后研磨成粉末备用。

　　再次是制作酱面团先在酱面中间扒个 坑。边加少量冷水边快速槐拌加水量以够做 ―个酱团为佳。然后把湿润的酱面用手使劲捏 成矗径约8厘米的球状面团再把它轻轻置放 在垫有干稻草的竹箩里,这样周而复始直至做 完。最后将竹萝放在通风良好的地方进行发 酵

　　發酵非常讲究温度和湿度。昭通地处滇东 北离原屑低纬度高海拔，亚热带、湿带气侯(东 经103海拔1920米)，平均气温11 ^ 6汜相 对湿度7496，独特的地悝位置和自然环境为发 酵提供了良好的条件发酵过程约箱45天。待 发酵结束后即将酱团取出捶磨成粉,摊放在簸 宾里,此时已是柳枝吐芽的幵春季节。利用高 原干燥的季风和暖和的阳光露晒酱面去除霉 味并晒干晒透。

　　和放人陶瓦坛里，加人8斤精盐和1斤红糖 边加冷水邊搅拌，成黏稠浆糊状即可然后加盖 贮藏。至此制酱工序完成，一月后便可食用

　　在整个制作过程中，非常讲究原料、水、气 温等条件特别是水，必须取用昭通龙洞的清 洌的矿泉水酿制时间必须在数九寒冬。说来 奇怪昭通地道制酱行家，在外地采用同样原料 囷配方制作就制不出昭通铁独特的风味。这 大约和茅台酒的酿制一样离开独特的自然条| 件，任何高手也无法制出独特的风味。

　　昭通酱在昭通哪里有卖含有丰富的营养成分经国家科研 部门鉴定，含食盐氯化物不低于15呢乳酸不 超过2.596，还原葡萄糖不低于3.596氨基酸 态氮不低于0.65、，合乎部颁标准曾多次被 评为省优产品。

　　闻名遐迩的昭通还衍生出花椒类酱、香棒 酱、木耳酱、火腿酱等10多个品种如紟,不论 是远道而来的他乡客’还是客居外地故乡人’临 走总不忘捎上这一独具风味的名特食品。