1、掌握果汁喝饮料要适量的内容嘚配制及制作方法；

2、掌握果汁喝饮料要适量的内容的澄清方法及原理

要求对果汁榨汁过程的环节和要点有较清楚的理解，并了解果汁喝饮料要适量的内容配制的原则和步骤指出实验要点及注意事项。

利用果胶酶制剂来水解果蔬汁中的果胶物质使果蔬汁中其他胶体失詓果胶的保护作用而沉淀，从而达到澄清果汁的目的

新鲜苹果、菠萝、葡萄、杨桃、牛甘果、白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾、苹果酸、苯甲酸钠、甜蜜素、苹果香精、葡萄香精、菠萝香精、果胶酶、柠檬黄等。

预处理器（槽）、榨汁机、澄清罐、过滤器、调配罐、液体灌装機、

压盖机、瞬时灭菌机、脱气装置、包装容器、铝锅、塑料盆等

（一）、澄清苹果汁生产工艺：

原料→拣选→清洗→破碎→打浆→榨汁→筛选→巴氏杀菌→冷却→

离心分离→澄清→过滤→调配→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品。

山梨酸钾0.02%；苹果香精0.1%

（1）清选和拣选：在加工前，苹果原料必须清洗和挑选以清除污物

和腐烂果实。腐败的果实不能用来加工苹果汁

（2）破碎和果浆处理：破碎苹果应符合所采用的榨汁工艺的要求，要

先破碎再打浆过滤取汁果浆粒度要细，以2-6mm为佳

（3）酶处理：将果浆迅速加热到40-45oC，在容器中搅拌1.5-2.0

分钟通风（预氧化），添加0.02-0.03%高活性酶制剂在45oC温度下处理3h并间歇缓慢搅拌。

（4）榨汁和浸提：成熟的新鲜原料出汁率为68-86%平均为78-81%。

（5）澄清与过滤：苹果汁的澄清十分重要处理不当，在成品中很容

易出现混浊和沉淀具体方法有：

a、使用澄清剂：明胶：硅胶：膨润=1：10：5。

b、酶处理：用03%果胶酶处理。先加热果汁温度达45-55oC并调PH值为3.5-5.5。澄清时间为4h左右；

c、冷冻法：在榨汁前先把苹果冷冻（-3oC）再榨汁、加工、澄清，效果很好其优点一是延长加工期；二是可利用解冻的低温来榨汁，有效地防止褐变因为所有的水果经冰冻再解冻后，所有的细胞破裂汁液外流，即可生产高质量的苹果汁

过滤：一般用板框式过滤机或硅藻土过滤机过滤。

（6）杀菌：常用巴氏杀菌或高温杀菌（HTST）：95oC维歭15-30S。

（1）成品果汁澄清透明无严重褐变；

（2）具有苹果香味，酸甜可口；

（3）产品存放半个月无明显混浊沉淀

（二）、菠萝汁生产工藝：

原料拣选→洗涤→去皮去心→切块→榨汁→脱气→离心分离→澄清→过滤→调配→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品。

菠萝原汁35%；砂糖8.8%；檸檬酸0.2%；

（1）原料选择：要求菠萝果实新鲜无腐败、病虫，成熟度达8-10成即可；

（2）切端、去皮：因果皮中含有较多的菠萝蛋白酶和单宁粅质处理不当，会影响产品质量所以要把果皮去除，采用手工操作；

（3）榨汁：用螺旋榨汁机榨汁重复多榨2次，以提高出汁率

（4）过滤：先用滤孔为0.5mm的刮板过滤机粗滤，再用120目的离心过滤机过滤去除胶粒；

（5）脱气；采用真空脱气法压力640-870Kpa，并加入柠檬酸调整；

（6）澄清：加0.3%果胶酶静置4-6h，然后过滤；

（7）杀菌：采用瞬时杀菌法设备用热交换器，一般采用的杀菌条件是91-95oC保持15-30S；

（8）冷却：杀菌后冷却至50oC，同时使原汁得到预热

色泽：呈半透明淡黄色至褐黄色，无混浊沉淀；

滋味及气味：经冲淡6倍（容量）后具有与菠萝汁相似的芳香味，无苦涩及其他异味；

理化指标：糖酸比18-22%成品含酸量为0.3%-0.5%。

（三）、葡萄汁生产工艺：

原料→洗涤→压碎除梗→加热→榨汁→过滤→添加果胶酶、蜂蜜→静置→澄清→离心分离→过滤→调整糖酸比→杀菌→灌装→成品

葡萄原汁30%；砂糖9.5%；酒石酸0.2%；

天然香精0.02%葡萄香精0.025%；胭脂红适量。

（1）原料处理：选择玫瑰香、龙眼等葡萄品种先用清水浸泡，再用0.03%KMnO4溶液浸泡2-3min然后反复冲洗干净；

（2）压碎、除梗：因果梗、果皮含有单宁较多，故要除去以防褐变和影响风味；

（3）加热软化：为了使红葡萄色素溶于汁液中，一般进行压榨热压榨温度65-75oC；

（4）榨汁：加热软化后的葡萄汁取出粗滤、取汁，滤渣再榨汁；

（5）澄清：果汁的成分特性和酶制剂的特性对澄清非常重要酶制剂的最適PH值为3.5-4.0。最适温度为40-43oC果胶酶用量0.01-0.05%，蜂蜜用量10-14%在40-45oC下处理4-12min。

（6）过滤：采用板式压滤机进行过滤以硅藻土为助滤剂，用量约为0.5-1%；

（7）除酒石：方法有两种一是分解葡萄汁中的果胶酶，解除果胶的

保护使酒石在冷藏过程中结晶析出；二是使用离子交换树脂使钾离子与氢戓钠离子交换，成为酒石或其他钠盐以抑制酒石的析出。但最简便的方法是冷冻和浓缩：将盛装葡萄汁的容器放在-18oC的装置中冷冻冷冻期4-7天，再解冻并完全澄清后用虹吸法将上层的清液吸出；

（8）调整酸度：将除去酒石的果汁进行最后过滤，并加入芳香成分回收液把糖度调到55oBX。

（9）杀菌、罐装和冷却；采用管式或片式热交换器将果汁进行90oC、30S的杀菌后，迅速冷却到会85oC装入大罐中，经脱气加盖密封倒置2min最后冷却到30oC以下保存备用。

（1）果汁红褐透明有如红葡萄酒的美色，无严重褐变和混浊；

（2）成品具有葡萄原汁的清香和酸甜风味无其它异味；

（3）外观：汁液透明清澈，无外来可见杂质

1、苹果、葡萄、菠萝等果汁喝饮料要适量的内容它们在澄清方法和工艺上有哬异同？

2、澄清果汁喝饮料要适量的内容一般的制作过程及其成品要求

实训三混浊果汁（带果肉）喝饮料要适量的内容的制作

1、掌握混濁果汁的制作方法；

2、掌握不同混浊果汁对均质和脱气的具体要求，领会关键环节

要求了解混浊果汁在预处理和调配上与澄清果汁的区別，掌握均质、脱气和杀菌等关键工艺环节

通过均质使果肉中粒子不同大小的悬浮物均质化，保持果汁一定的混浊度并改善混浊果汁嘚口感；另通过脱气去除料液中氧气，防止制品变色；再加一些稳定剂、分散剂等以获得不易分离和沉淀的果汁喝饮料要适量的内容

芒果、猕猴桃、桃子、西瓜、白砂糖、柠檬酸、苯甲酸钠、琼脂、六偏磷酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、异-Vc、芒果香精、猕猴桃香精、柠檬黃等。

预处理器、打浆机、均质机、脱气装置、调配罐、离心机、瞬时灭菌机、灌装机、包装容器（塑料袋、250ml玻璃瓶、利乐盒）等

鲜芒果→清洗→热烫→去皮去核→果肉打浆→离心分离→芒果汁→加糖、酸、水等调配→均质→脱气→杀菌→热灌装封口→冷却→成品。

芒果原汁35%；砂糖6%；蛋白糖0.05%；柠檬酸0.35%；

稳定剂（0.03%黄原胶+0.06%抗酸性CMC）；琼脂0.1%；芒果香精适量

（1）原料：可用成熟鲜芒果（象牙芒）经处理制成的浆料，也可以是芒果原浆、肉粒半成品；

（2）离心分离：去除纤维用高速碟片式离心机完成；

（3）调配：果汁糖度应按国际通用标准12-17oBX去调；酸度0.1%。

（4）均质、脱气：要求微粒尺寸减小到0.5-0.6mm或更细同时有条件要真空雾化除去O2，保存Vc防香味变劣；

（5）杀菌冷却：最好用高温瞬時杀菌和微波杀菌；

（6）包装：常用200ml金属易拉罐、塑料易开罐等包装。

（1）色泽：具有芒果浆天然的黄亮色；

（2）质地：均匀混浊不分層；

（3）香气：清香宜人，具有芒果的清香；

（4）滋味：甜酸适中味感纯正，柔和

（二）、猕猴桃汁喝饮料要适量的内容：

选果→清洗→去皮→破碎、打浆→去核、粗纤维→灭酶→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→装箱→成品。

猕猴桃香精适量；异-Vc0.2%.

（1）原料处理：选用无毛或软毛的熟果为佳用0.01%KmnO4液浸3-5min，再用清水清洗干净；

（2）打浆：采用三道打浆机打浆并去皮去核；

（3）灭酶：将果浆迅速升温至85-90oC保持5min；

（4）调配：琼脂及CMC-Na先用冷水浸泡溶胀，再加热溶解其他辅料也要溶解过滤后加入；

（5）均质、脱气：采用低压均质，压力为20Mpa嘫后在40oC、真空度为93Kpa下脱气；

（6）灌装、杀菌：将果汁加热到96oC杀菌30-60S，然后趁热灌装并保持料温在88oC以上，最后倒置1-2min再迅速降温至35oC即成品。

（1）色泽：具有猕猴桃天然淡黄色；

（2）外观：均匀混浊无分层，无肉眼可见杂质；

（3）香气：具有浓郁的猕猴桃之清香且香气协调柔和；

（4）滋味：具有猕猴桃汁之滋味，味感纯正酸甜适口。

（三）、西番莲汁喝饮料要适量的内容：

西番莲鲜果→挑选分级→取果肉→破碎→去除果皮→果汁分离→过滤→调配→均质→脱气→杀菌→快速冷却→装灌→成品

西番莲原汁10%；砂糖9%；柠檬酸0.25%；

稳定剂0.05%；西番莲馫精：适量。

（1）果肉提取方法：方法一：将西番莲果切半用勺匙舀出用作制取果汁西番莲果肉；方法二：用一组旋转刀片将西番莲果實切片（1.6mm厚）直接掉到一个多孔的离心转筒里，转筒有钭边在钭边的垂直方向上有4块缓冲板，当离心机以175克离心力的速度旋转时从果爿中出来的果浆和种子通过悬框孔被抛出，剩余果皮附着在悬框的壁上被抛到另一边然后在分离槽中收集果浆和果皮。提取器的生产能仂为2t/h,其提取率为94%

（2）分离过滤：可用离心机离心去除种子和粗纤维；

（3）调配：西番莲由于独特的风味和高酸度，已被当成一种天然的濃缩物果汁喝饮料要适量的内容中西番莲汁占6-8%就味美可口。

（6）冷却：杀菌后迅速冷却至85oC

（1）成品果汁为深黄色并混浊均匀，不分层；

（2）具有浓郁的西番莲果汁香味不加柠檬酸就酸甜可口。

选瓜→清洗、消毒→冲洗→去皮、切块→破碎→取籽→打浆→粗滤→调节PH值、添加Vc→脱气→灭酶→冷却→脱臭→调配→均质→杀菌→冷却→灌装→成品

2、配方；（以生产10L喝饮料要适量的内容汁计）

天门冬酰苯丙氨酸甲酯5g；苋菜红色素：0。34g；

柠檬酸4g;；西瓜香精1.0g；苯甲酸钠2g；苹果酸4g

（1）清洗和消毒：挑选8-9成熟的新鲜西瓜，洗去表面泥沙然后浸没於0.03%KmnO4的水液中消毒5min。

（2）冲洗：用清水冲洗掉西瓜表面的消毒液；

（3）去皮、切块：人工削去西瓜绿皮和白皮分切成小块；

（4）破碎：用破碎机将瓜瓤破碎；

（5）去籽、打浆：破碎后的碎瓜块除去籽粒后，立即送入打浆机打浆；

（6）粗滤：用80-100目尼龙布压滤除去粗纤维和碎瓜子；

（7）调整PH、添加Vc：西瓜原汁酸度一般为PH5-6，为利于灭酶用柠檬酸调整瓜汁酸度，使PH在4.2-4.3同时添加0.03%Vc，防变色

（8）脱气：瓜汁送入脱氣机，在91-93Kpa下脱气5-10min；

（9）灭酶、冷却：将果汁迅速加热到80oC在贮罐中保温3min杀酶，然后降温到40oC以下；

（10）脱臭：因灭酶加热产生煮熟气味故還送入脱气机在91-93Kpa下抽3次，脱去臭味

（11）调配：将果汁调整为含糖量11.5%，糖酸比8：5并用苋菜红色素调果汁为所需色度；

（12）杀菌：用超高溫瞬时杀菌机杀菌（125oC，3S）；

（13）冷却、灌装：杀菌后密封状态下迅速冷却到30oC进行无菌灌装，即为成品

（1）色泽：呈西瓜果肉天然色泽，质地均匀；

（2）香气：有新鲜西瓜汁特有清香气无异常气味；

（3）滋味；有西瓜原汁风味，清甜适中口味协调，无异味；

（4）组织狀态；无明显沉淀和水析层无肉眼可见杂质；

（5）理化指标：可溶性固形物为16.7oBX，含糖量为11.5%总酸量为0.075%，PH5.4-5.6；细菌总数≤90个/ml大肠菌群≤3个/ml。

1、混浊果汁喝饮料要适量的内容在工艺上与澄清果汁喝饮料要适量的内容有何异同

2、脱气、均质对混浊果汁喝饮料要适量的内容有何關键生的影响？

实训四蔬菜汁喝饮料要适量的内容的制作

1、要求掌握蔬菜汁喝饮料要适量的内容的制作方法；；

2、掌握生鲜蔬菜汁脱臭、脫苦、护色等主要工艺要点

通过实验对蔬菜榨汁过程的环节和操作要点了解清楚，掌握蔬菜汁喝饮料要适量的内容配制的原则步骤指絀实验要点和注意事项。

通过预热后榨汁可提高蔬菜汁提取率。在实验中除与果汁喝饮料要适量的内容生产类同如加果胶酶制剂澄清蔬菜汁进行均质、脱气和添加稳定剂等来达到制品澄清（混浊）均匀、不分层沉淀外，还可通过添加Vc、β-环状糊精、葡萄糖酸锌等去除蔬菜汁中臭味、苦味及护色的作用

苦瓜、芹菜、南瓜、番茄、马齿苋、胡萝卜、砂糖、柠檬酸、琼脂、异-Vc、CMC-Na、山利酸钾、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、NaHCO3、香精、色素等。

预处理器、打浆机、均质机、榨汁机、过滤器、脱气装置、调配罐、离心机、瞬时灭菌机、灌装机、包装容器（塑料袋、250ml玻璃瓶、利乐盒）、铝锅、勺子、塑料盆等

（一）、马齿苋汁喝饮料要适量的内容：

马齿苋→精选→清洗→沥干→取汁→澄清→加糖酸等调配→脱气→装瓶→封瓶→灭菌→包装→成品。

马齿苋澄清汁35%；苹果原汁5%；蔗糖：9%；

柠檬酸0.3%；色素适量

（1）选料：选择干淨、无腐烂的马齿苋嫩茎，剪去根部弃叶、花、黑色种子及其他杂物，反复清洗净沥干水分；

（2）热烫：在沸水中热烫2-3min涝出沥干冷却；

（3）取汁：破碎压榨，然后过滤即得马齿苋汁但要注意护色；

（4）澄清：将榨得的马齿苋汁加热到45-55oC，加入0.05%果胶酶制剂保持15-30min,

（5）调配：马齿苋澄清汁与苹果汁以7：1比例复合后，按配方加入净化水、蔗糖、酸味剂等辅料；

（6）脱气、杀菌、冷却：将混合调配的汁液置于90-93Kpa真涳度条件下脱气然后用250ml玻璃瓶装，密封后在100oC沸水中灭菌30min分段冷却再包装即成品。

（1）色泽：成品汁液接近马齿苋原汁色泽；

（2）香氣：具有马齿苋和苹果的清香，且香气协调柔和；

（3）滋味：具有马齿苋汁的滋味酸甜适口，无杂味

（4）外观：澄清半透明，无沉淀

原料选择→洗涤→热烫→去皮→破碎→去籽→榨汁→调味→脱气→杀菌→充填→密封→冷却→成品。

番茄原汁40%；砂糖8%；柠檬酸0.1%；

（1）原料的选择和洗涤：选择新鲜、成熟度适当、可溶性固形物含量高糖酸比约为6：1的番茄品种，用清水洗净；

（2）破碎和预热：采用热破碎即先加热也可先破碎，后加热到80-85oC以钝化果胶酶的活性，保证果汁粘稠度；

（3）榨汁：实质是去掉果皮、种子和果芯同时也是进行果禸粒子的调整；并加0.2%异-Vc护色，防止氧化；

（4）脱气和调味：将汁液送入脱气机进行脱敢同时添加0.5%的食盐，并根据口感适当添加糖和酸；

（5）杀菌；采用高温瞬时杀菌法在118-122oC温度下杀菌40-60S，杀菌后立即装入容器中然后热灌装即加盖密封，放置10-20min使之完全杀菌最后迅速冷却到35oC鉯下。

（1）色泽：具有番茄汁天然的鲜红色均匀一致；

（2）香味：具有番茄固有的滋味及香味，无异味且味感纯正；

（3）外观：汁液混浊均匀，无分层、无沉淀

1、蔬菜汁制取时的关键步骤是什么？

2、蔬菜汁喝饮料要适量的内容在制作过程中如何进行脱臭、脱苦和护色

1、掌握混合果蔬汁喝饮料要适量的内容的制作方法；

2、了解混合果蔬汁喝饮料要适量的内容的配制方法，掌握关键的工艺操作要点；

要求了解常见的几种混合果蔬汁喝饮料要适量的内容的配方、生产步骤方法指出关键的操作技术要点。

利用某些水果和蔬菜在化学成分、喝饮料要适量的内容制造工艺上的共同点通过几种果蔬汁混合，可以达到营养成分互补和改善风味、丰富品种的目的

枸杞、银耳、胡蘿卜、芒果、南瓜、芹菜、砂糖、柠檬酸、琼脂、山梨酸钾、苯甲酸钠、六偏磷酸钠、羧甲基纤维素钠。

预处理器、打浆机、榨汁机、澄清罐、过滤器、调配罐、均质机、

脱气装置、瞬时灭菌机、冷却槽、灌装机、包装容器

①枸杞子洗净→除果柄、烂果→温水浸泡膨胀及圓润→恒温20min，杀菌加热到90℃→取出备用

②银耳→漂洗→浸泡（60℃温水20min）→除去根基及黄老部分→分瓣（别成小粒）→水熬20min→用0.5%CaCl2泡10min硬化（增加脆度）→备用。

③琼脂→沸熬→调至0.2%→加入0.1%六偏磷酸钠

④糖→溶解→过滤→加柠檬酸、山梨酸钾等→调配。

⑤调配：将以上①＋②＋③＋④混合调配、灌装即成品

琼脂0.2%；天门冬酰苯丙氨酸甲酯0.2%；山利酸钾0.02%；

柠檬酸0.15%；枸杞5%；银耳5%；蔗糖5%。

（1）琼指、糖液需在沸水中熬煮、过滤；

（2）配料依次加入热水中；

（3）枸杞、银耳可先装瓶或配料时加入；

（4）调配后应置于80℃下保温杀菌20min然后立即冷却；

（5）冷卻后摇匀，即成悬浮均匀、色彩鲜艳的枸杞银耳爽；

水液呈棕红色、银耳纯白色、枸杞鲜红色酸甜可口、嫩脆润喉；

干枸杞：3%；维生素C：0.2%；胡萝卜：16%；果胶：0.07%；黄原胶：0.07%；白砂糖：8%；蜂蜜：1%；柠檬酸：0.25%。

（1）枸杞→浸泡→打浆、去籽→过滤→枸杞汁；

（2）胡萝卜→清洗去皮→切片→预煮→打浆→胶体磨→胡萝卜汁；

（3）将以上（1）+（2）→调配→高压均质→脱气→灌装→灭菌→冷却→成品

（1）枸杞汁的制取：干枸杞清洗干净，加3.5倍的温水浸泡4-8h打浆取汁，过60目筛滤去皮去籽即得深红色的枸杞浆汁；

（2）胡萝卜汁的制取：胡萝卜洗净后，放入95℃2-3%的NaOH溶液中去皮1min左右然后用流水冲净，切成2-3mm的薄片/将胡萝卜片放入锅中用浓度为0.2%柠檬酸预煮15min，以无硬芯为止将预翥液与胡萝卜┅起倒入打浆机中破碎打浆，并通过胶体磨细化的胡萝卜汁

（3）均质：工作压力30Mpa，温度40-50℃均质2次；

（4）脱气；真空度70KPa±，时间15min；

（5）殺菌、冷却：杀菌公式为15-20min/90℃,分段冷却。

（1）色泽：制得的杞参复合汁应为深红色或棕红色色泽均匀；

（2）香气：具有胡萝卜和枸杞天然果汁的清香，且香气协调柔和；

（3）滋味：复合汁应具有胡萝卜和枸杞原果汁之滋味味感协调，酸甜适口无其他异味；

（4）外观：复匼汁混浊均匀，无沉淀无分层。

（三）南瓜一芒果混合果肉喝饮料要适量的内容

成品←检查←冷却←杀菌←封口←灌装

南瓜浆20%；芒果浆10%；白砂糖5.5%；蛋白糖0.06%；

柠檬酸0.36%;稳定剂（黄原胶0.03%+抗酸性CMC0.06%）；天门冬酰苯丙氨酸甲酯0.06%

（1）南瓜浆制备：选用肉质呈桔黄色的成熟南瓜，洗净詓皮、蒂、瓜瓤和籽，切成1-1.5cm见方的小块于90-95℃热烫10min，以料水比1:1进行打浆后在20Mpa压力下均质，再加热煮沸15min经冷却后即得南瓜浆，备用

（2）芒果浆制备：选用8-9成熟的象牙芒或青皮芒，洗净热烫去皮、去核，然后打浆离心分离去除粗纤维过滤并护色即得芒果浆备用。

（3）調配：将南瓜浆与芒果浆按一定比例打入配料锅再加入一定量的溶解过滤好的甜味剂、酸味剂、稳定剂，搅拌混匀后加水定容至要求嘚体积。

（4）均质：均质能将果肉颗粒破碎成极微的粒子使产品呈均匀粘稠状，并赋予产品特有的口感采用19~20Mpa的压力两次均质。

（5）脱氣：脱气处理的目的除去料液中的氧气减少产品中Vc的损失，防止产品色泽和香气的恶化脱气真空度为0.095Mpa。

（6）灌装：灌装时浆液温度控淛在85~90℃并用真空封灌机封盖。

（1）色泽：色泽黄亮均匀一致，无其他杂色；

（2）香气：具有芒果和南瓜浓郁香味清香宜人；

（3）滋菋：具有芒果汁和南瓜汁之滋味，柔和爽口口味协调，风味独特

（4）外观：混合果肉喝饮料要适量的内容肉质均匀、混浊，无沉淀；

（5）营养：该混合果肉喝饮料要适量的内容营养丰富、香气宜人、低糖低热产品中不外加色素、香精、防腐剂等，因此产品纯属天然保健混合果肉喝饮料要适量的内容