食鹅之法古时除炙以外，有“葑鹅”：“治净内外抹香油一层，用茴香、大料及葱实腹外用长葱裹紧。入锡罐盖住，人锅上覆火盆。重汤煮以筋插人，透底為度鹅人罐通不用汁，自然上升之气味凝重而美吃时再加糟油或酱油、醋。”（清人顾仲：《养小录》）有“坛鹅”：“鹅煮半熟細切，用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内一层肉，一层料层层按实。箬叶扎口极紧入滚水煮烂。破坛切食。”（清人朱彝尊：《喰宪鸿秘》）但有名的是倪云林《云林堂饮食制度集》中所记“烧鹅”：“整鹅一只洗净，用盐三钱擦其腹内塞葱一帚，填实其中外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之用箸架之，不使鹅近水灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度俟锅盖冷后，揭开锅蓋将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之再用茅柴一束，烧尽为度柴俟其自尽，不可挑拨锅盖用绵纸糊封，遇燥裂缝以水润之。起锅时不但鹅烂如泥，汤亦鲜美”“每茅柴一束，重一斤八两擦盐时，搀人葱椒末子以酒和匀。”此法据说乃苏州某庖厨所创。昔日倪云林被聘为天如禅师设计苏州名园狮子林。其设计巧夺天工某菜馆老板为表示对倪云林劳苦的敬意，专请云林席间准备了一条清蒸鳜鱼，本想讨得倪云林欢心没料到云林只吃了两口就放下了筷子。老板于是悬赏：能做一道菜令倪云林欢心者给予重赏结果，就有┅位庖厨做了这道烧鹅当时，云林只吃了一口便拍案叫绝并把其方带回家去，订为居家日用食谱