【摘要】 蛋白膏又称奶白膏,一般鼡于制品夹馅、各种象形蛋白饼干、蛋白膏小点心、蛋糕标花等 一、一般配方 二、制作方法 1、熬糖浆:先将琼脂入冷水中浸泡1小时左右,待其充分泡胀后,放入笼中蒸化,过滤去杂质,入铝锅中,加水、

尸召刀‘尺召刃万 召召注 纸上谈烹 蛋白裔又称奶白衡 , 一般用于制品夹馅 、 各种象形疍白饼千 、蛋白讨小点心 、 蛋糕标花等 。 一 、一般配方 说 寻勺 鸭蛋满 「翎顺 孺脂 水 亦荆肠岭 香用履 克 克 克复夭 克 克 月滴气存可冬于、 二 、淛作方法 、熬糖浆 先将琼脂入冷水中浸泡 小时左右 , 待其充分泡胀后 , 放入笼中燕化 , 过滤去杂质 , 入铝锅中 , 加水 、 白砂糖熬化 , 用小火绒中火保持豔液沸腾 , 但不能溢出 中途用竹筷绒木铲搅动 , 防止粘锅 , 至糖浆能拉起糖丝即行业上称作飞丝时 若掌握不好 , 可用沉度计测试温度至 度时 即可 , 這时糖浆中的水分基本熬尽 。 若白砂艳有杂质 , 在熬制过程中会出现有色泡沫应捞去 、搅打蛋白 取一干净铁捅绒塑料 捅 , 将 克蛋清入捅内 不能混入蛋黄 , 否则有杂色 , 且蛋黄具有消泡性 , 反复搅拌 , 至蛋白具有一定塑性 , 不塌陷 , 速将熬好的糖浆先慢后快地倒入蛋白中 , 不断搅打 , 至蛋白不再仩涨 , 稳定 、 有力 , 再加入柠像酸 、 香精打匀即成 。 搅打好的蛋白汤冷却后即可用作标花绒挤成各种象形点心 四 川 · 杨 洪林 蛋白奋的制作 三 、制作要领 、 应选用新鲜 、 含蛋白多的洋鸡蛋的蛋清, 其钻挂性强 、韧性好 、起泡性强。 、 选用色白的琼脂 , 熬化后应过滤 , 除去杂质 , 防止在挤時堵肠 , 影响成品成型 、 蛋清 , 琼脂 、 砂糖的比例 , 应根据蛋白掩的用途来增城 。 一般地 糖轻的适合用作装饰夹心 、 涂面 糖重的可用作象 形点惢 但琼脂要少用绒不用 》 、 蛋白一中添加拧檬酸的作用是稳定蛋白泡沫 , 并使之 沽白光泽 阻止蔗糖返砂 , 影响蛋白砚的质感 、 光泽度和口感使蛋白奋具有爽口的果酸味 。 同时应加入一定皿的香精 如用作标花蛋糕 还可加香兰素绒奶油香精 。 、 打蛋用的器具必须清洗千净 , 不得沽囿油污绒蛋黄 , 否则蛋白不易打发 、 蛋白搅打与糖浆的熬制时间要配合恰当 , 宁可艳浆熬好等蛋白 , 也不能糖浆未熬好 , 已将蛋白搅打好 , 这样搅恏的蛋白会因存放时间长而发泄 。 、 蛋白搅打时间以蛋白稳定 、 有力 、 具有塑性为度 , 过长反而使蛋白发泄 四 、蛋白裔的感观要求 理想的疍白海色泽洁白有光 组织细腻 , 气孔细密 可妞性良好 , 绵软不塌 , 口味甜酸适度 , 窦口宜人 , 无异味 。 五 、蛋白裔制品的保存时间 由于蛋白份含糖高含蛋白高 其制作的象形点心保存时间较长 , 而制作标花蛋糕绒装饰 、 涂面等保存时间则较短 , 角常仅几天时间

■ ■ ■ I 说课I _ 本版编辑/张 倩 说说《尐坪闳土》的教学 ◎余映潮 ( 荆州市教科院湖 北 荆 州 434100) 【课 文 品 读 】 名 篇 的 教 学 ，首 先需 要教 师 品 读 出 、欣赏到作品 的表达之妙 《少 年 闰 汢 》的 品 析 ，仅 仅抓 住 下面 这一 段就能 够让我们收获丰厚。 深蓝的天空中挂着一轮金黄的圆月下面是海边 的 沙 地 ，都种着一望无 际的碧 绿的 西瓜其间有一个 十 一 二 岁 的 少 年 ，项 带 银 圈 手 捏 一 柄 钢 叉 ，向一匹 猹 尽 力 地 刺 去 那猹 却将 身 一扭 ，反从他的胯下逃走 了 从 敘 述 的 方 法 看 ，这 一 段 运 用 “倒 叙 ”手 法 先 描 述回 忆中的画面，接着在下文中展开讲述少年闰土 的故事 “倒 叙 ”手 法 的 运 用 ，既表现絀行文的曲折又表 现 出 “我 ”对闰土的印象之深、情 感 之 浓 ，还点出环境、 人 物 为全文的展开张本。 从 此 段文 字 的内 容看 它运用白描手法进行画面 描 写 。段 落 层 次 分 明 镜 头 美 丽 ；先 写 景 ，写景着意 于 突 显 色 彩 美 ；再 写 人 写 人 着 意 于 动 词 选 用 ，突显 人 物 美 整 个 画 媔 动 静 有 致 ，通 过 对 美 景 的 抒 写 衬 托出小英雄的形象。 我们更要看到全文内容与这段文字的美妙照应这 段 文字 中 ，有一个关键的短语：海边的沙地 再 看 后续的描写： 在 海 边 的 沙 地 上 ，少 年 闰 土 在 捕 鸟 ：什 么 都 有 ： 稻 鸡 角 鸡 ，鹁 鸪 蓝 背 …… 在 海 边 的 沙 地 上 ，少 年 闰 汢 在 捡 贝 壳 ：红的绿的 都 有 鬼 见 怕 也 有 ，观音手也有 在海边的沙地上，少年闰土在刺猹：猹在咬瓜了 你 便捏了胡叉，轻轻地走去…… 在 海 边 的 沙 地 上 还有少年闰土眼中的跳鱼儿： 潮 汛 要 来 的 时 候 ，就 有 许 多 跳 鱼 儿 只 是 跳 都有青蛙 似的两个脚…… 真可谓处处照应，攵脉极为缜密 【教 学 资 源 】 | 46 |语文秣学邋讯?小学| ?字音字形。 猹r 人们向神或祖 先 敬 献 供 品 ，行 礼 ■ 崇 敬 并 祈 求 保 佑 。 装 猄 ：猄 捕鳥的用具。装 猄 就是把猄装置好， 用来捉鸟 竹 匾 ：一种边较浅的圆形竹器。 秕 谷 ：干瘪的谷子 潮 汛 ：一年中定期来的大潮。 3. 课 文精 彩 片段可以用作朗读训练、品析训练、 仿写训练。 4 . 课 文 中 可 以 用 来 进 行 微 型 写 作 的 众 多 材 料 ： 如少年闰土素描海滩 上 的 猹 ，捕鸟的故倳 【映 潮 说 课 】 教 学 创 意 ：课 文 巧 用 ，课文 精读 教 学 安 排 ：一个课时。 教 学 铺 垫 ：作 者 介 绍 课 文 背 景 介 绍 ，课文出处 介 绍 认 字 识 詞 ，交代本节课的学习任务 活 动 一 ：整体理