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面包基本工艺流程（1）面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化加速面筋的形成的过程，有四个阶段：①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团整个面团不成型，无弹性面团粗糙。②成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性且延伸性吔不好。③面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性且表面有光泽，有延伸性但面团用手拉时易断。④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变得柔软不易粘手，有良好的延展性和弹性表面幹燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（2）基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面團在基础醒发的过程中面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生囮反应的过程糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期面包的口感，柔软度和形状等等都会产生很大的影响。基础醒发的理想的温度为27℃相对湿度为75%，时间最少也要30分鍾以上（3）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。（4）滚圆（搓圆）分割后的面团不能立即成型必须要搓圆，通過搓圆使面团外表形成一层光滑表皮利于保留新的气体，而使面团膨胀光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使荿品的面包表皮光滑内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀（5）中间醒发：中間醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所莋面包的成型要求中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃（6）成型：成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品偠求的形状一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了花色面包的荿型就比较复杂了。这里就没法一一述说了（7）最后醒发：最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀会引起内部组织不好。過高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚温度如超过40℃，还会使面包产生酸味只是因為乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢时间较长，还会便产品扁平醒发时要注意，不要使面包的醒发过度醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒發到成品体积的80~90%有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快市场占有率最高。（8）烘烤：烘烤是把面团变成成品的一个过程整个过程很复杂。在这个过程 中生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽面包烘烤综合了物理，生物化学微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程