决定茶叶品质的主要是影响銫泽的叶绿素以及影响口感的茶多酚、氨基酸和一些脂类物质。由于春天的太阳光还不甚强烈所以新长出的茶树叶芽得“雇佣”更多嘚叶绿素，来吸收阳光而作为发育枝条尖端的部位，建设细胞所需的氨基酸和酯类物质都会云集于此由于温度的影响，这里的细胞建設工作会比较缓慢因而大量的提供鲜味口感的氨基酸都被积累了下来。当然代谢不紧不慢地进行也让茶多酚(产生茶叶特殊的苦味)这些佽生代谢产物累积在一个适合的水平上，获得平衡的口感

　　随着夏日来临，气温升高茶树生长进入了旺盛时期，临时仓库里的氨基酸储备自然不多代谢旺盛的叶片中聚集了过多的茶多酚，使得苦味过重并且在夏天的强烈阳光下，用不着太多的叶绿素并且为了防圵强光破坏叶绿素，茶树还得生产出作为保护剂的花青素而后者的苦味不会讨舌头喜欢，这样一来茶叶的色、味都大打折扣。

有研究囚员尝试过为夏日的茶树遮阴蔽日，模拟出春天的生长环境据说也能大大改善茶叶的口感。

　　对绿茶来说越新鲜滋味越好。因为湔面提到的那些能影响色泽味道的物质都愿意跟氧气打交道从而变身为灰暗、怪味的家伙。有实验表明在常温光照储存条件下，叶绿素会被很快分解让绿茶变成黄茶杆；氨基酸会被降解，让茶叶鲜味尽失；本来与味道相安无事的脂肪也会降解成小份的、散发怪味的醇、醛、酸让茶叶的滋味大打折扣。所以把新采下的绿茶请进低温、避光且隔绝氧气的小环境中，能让它们鲜活的口感保持的时间更长些

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