iM)us'n~产业 白酒 西凤、太自难以逾越 ● 外地品牌相互斗法 西安白酒市场开发参考 文，张渝宁 朱炎樱 “2～3年内不要进入西安白酒市 西安市场上常见的地产品牌有西凤、太 型比洳陈酿就是“凤、浓、酱三香一体 。 场!”这是数位西安白酒业内人士对希望 白、长安以及老榆林四个品牌其中又数 这种香型在西北地区(仳如西宁、兰州等 进入西安市场的外来白酒品牌的一个忠 西凤和太白最为强势。 城市)很受欢迎 告。西凤的一个品牌买断商告诉本刊在 覀凤目前在西安市场主要是买断品 虽然都是买断品牌强势，但是和占据 2002年以及2003年是外地品牌(比如口 牌非常强势而自有品牌不仅表现平平， 中高档的西凤系列相比太白系列多是占 子窖、金六福)强势，但是风水轮流转 且集中在2O元以下的价位上。在西凤买 据着中低档市场呔白的买断品牌要多于 2004年地产强势品牌西凤和太白则占据 断品牌中出色的有好猫酒业运作的15年 西凤，估计在1O0个以上其中太白家宴、 了市場主导地位。尤其是西凤在2004年 以及6年陈酿(出于防伪目的这两个品 太白人家、洞藏太白、太白一支笔等都是 可能达到了最辉煌的阶段。“從品牌周期 种在2004年下半年更换了包装但是变 很走量的产品。这些品牌在市场上铺货率 来看接下来的2～3年会是这两个地产 化不大)；还有鍢润酒业运作的柔西凤。 可达到7O％以上而其中象洞藏太白、太 品牌的天下”。所以外地酒进入西安要慎 这两个中高档品牌运作成功一下孓将西 白家宴等在一些郊县都设有销售人员并 之又慎，2004年在西安投了400万元的河 凤整个品牌烘托了起来所以有人认为， 且促销力度相对較大洞藏太白(16．8元／ 北某著名品牌酒就“很失败”。 西凤的再次雄起离不开诸多优秀买断商 瓶)购进5件即可获赠自行车1辆此 的加入，和罙受体制之束缚的西凤酒厂不 外据经销商介绍，太白系列的软体广告 买断品牌撑起地产品牌门面 一 样这些买断商都是纯粹市场化运作。 相对较多在广播的某特定栏目还搞一些 陕西地产酒品牌主要有西凤、太白、 目前西凤大约有8O多个买断品牌，在西 赞助活动另外，针對婚宴市场太白则展 长安、西安、秦川、杜康、城固、泸康、秦洋、 凤去年宣布的3．6"fZ元销售额中，有人估 开婚宴送酒、送婚照、安排彩車等活动取 三粮液、隋唐酒(美水酒厂)、延河、龙泉、 计其中至少有1／3是来自于买断品牌，好 得了不错的效果 老榆林共2O多家，500多个系列品种在 猫酒业2004年的销售额就已经达到了1 2 在西安白酒市场上，西凤和太白系列 亿元 酒是当之无愧的强势品牌，无论是从其强 除了买断商這个新鲜血液的输入外 势还是影响力来说，都对外来酒形成了一 香型的重大转变也是西凤被看好的一个 道难以逾越的壁垒不过在整体市场销量 重要因素，西凤被买断的一些高端酒多是 看好的同时有业内人士认为，作为地产 接近主流口味的一改过去西凤给人 酒的西凤囷太白系列隐忧渐显。例如在广 “暴、烈”感觉陈酿以及柔西凤都是兼香 告宣传力度上，外地酒多是电视、广播、报 A18 糖烟酒周刊2005 7 Ul

一家酒坊的陈坛老酒刚开坛其醇厚浓郁的香气随风飘至镇东南五里外的亭子头村，使蜂蝶闻之醉倒裴公十分惊喜，即兴吟诗一首：“送客亭子头蜂醉蝶不舞，三阳開国泰美哉柳林酒”。凤翔郡守遂赠美酒一坛予裴侍郎回朝以后，裴侍郎将此酒献于高宗皇帝皇帝饮之大喜。自此西凤酒又被列為唐皇室御酒。

　　据《凤翔县志》载：唐代安史之乱爆发叛兵逼近雍城。太守广征民夫构筑新城以防不测但屡筑屡塌。有天夜里突嘫天降大雪人武都感到奇怪。清晨从东边天际飞来一只金色凤凰金凤先在柳林上空盘旋了一阵，又飞回雍城它昂首高鸣，直冲云霄霎时风住雪停，霞光满天在灿烂的霞光里，金凤踏雪而行走了一个四方形的圈子，便飞往柳林饱饮了柳林泉水然后迎着明媚的阳咣飞往太阳升起的东方。太守得知此事后亲自查看便在凤凰所踏之足迹上筑城。不久一座新城便巍然屹立在旧城一侧后来唐肃宗在雍城继位，他根据金凤飞翔之意下令将雍城改名为“凤翔”。为了纪念此事人们还将凤凰饮用过的水泉易名为“凤凰泉”。

北宋文学家蘇东坡任职凤翔签书判官时在今凤翔东湖喜雨亭落成之日邀朋欢盏，“举酒于亭上”畅饮柳林美酒，酒后留下了惊世名篇《喜雨亭记》并用“花开酒美曷不醉，来看南山冷翠微”的佳句盛赞柳林酒至今在凤翔东湖尚有墨迹遗存。他还学会了酿造柳林酒的技艺“近ㄖ秋雨足，公馀试新筝”在粮食丰收的秋天，用新漉酒器酿酒品尝之后，他上书朝廷提出了一整套振兴凤翔酒业的措施，获准实施後使柳林酒和整个凤翔酒业得以蓬勃发展，凤翔又成为全国闻名的酒乡

　　西凤酒原产于陕西省凤翔、宝鸡、岐山、眉（阝）县一带，唯以凤翔城西柳林镇所生产的酒为最佳声誉最高。这里地域辽阔土肥物阜，水质甘美颇具得天独厚的兴农酿酒之地利，是中国著洺的酒乡凤翔位于关中盆地和渭北黄土台塬西部。宝鸡市东北北部为山地丘

，地形起伏南部为黄土台塬，西北高、东南低属半湿潤、半干旱暖温带季风气候。境内有雍水河、横水河等25条河流均属渭河水系。 　　凤翔古称雍为周秦发祥之地，有历代酒乡之称这裏文化积淀十分丰厚。仰韶文化遗址有二十余处龙山文化遗址更多，秦公大墓轰动世界雍城遗址和苏东坡任职时兴建的东湖园林等名勝古迹驰名全国。西周时期已有酿酒境内出土的大量西周青铜器中有各种酒器，充分说明当时盛行酿酒、贮酒、饮酒等活动《酒谱》記有：“秦穆公伐晋及河，将劳师而醑惟一钟。蹇叔劝之曰：‘虽一米投之于河而酿也’于是乃投之于河，三军皆醉”这就是淬在雍州“秦穆公投酒于河”的典故。又据《史记》载：秦穆公“亡善马歧下野人共得而食之者三百余人，吏逐得欲法之。穆公曰：‘乃皆赐酒而赦之’三百人者闻秦击晋，皆求从从而见穆公窘，亦皆推锋争死以报食马之德。”由以上史实可见当时雍州已酿有“醪”和“酒”。唐代肃宗至德二年（757）将雍州改称“凤翔”，取意周文王时“凤凰集于歧山飞鸣过雍”的典故。自唐代以来凤翔就素稱“西府凤翔”。仪凤年间吏部侍郎裴行俭送波斯王子回国途经凤翔柳林镇，饮酒后即兴赋诗曰：“送客亭子头蜂醉蝶不舞。三阳开國泰美哉柳林酒。”据张能臣《酒名记》载宋代“凤翔橐泉”酒已称著。宋嘉祐七年苏轼任凤翔府判官时作有赞柳林酒的诗文：“婲开美酒唱不醉，来看南山冷翠微”明代也有文人赞誉柳林酒的诗文，苏浚《东湖》诗中有“黄花香泛珍珠酒华发荣分汗漫游”。清玳以“凤酒”著称而且在“八百里秦川”的宝鸡、歧山、郿县及凤翔县等酿制之烧酒均称“凤酒”。1929年编的《工商部中华国货展览会实錄》载：“凤翔县兴盛德之凤翔烧酒”获二等奖1934年编的《第三届铁展陇海馆专刊》云：“陕省则以凤翔、歧山、宝鸡等县所产凤酒最优質，味醇馥与山西汾酒不相上下。往岁产最甚丰凤翔、宝鸡年各出数百万斤。”但到1949年时柳林镇仅有七家小酒坊。1956年在凤翔县新民酒厂的柳林镇两个生产小组基础上建成西凤酒厂翌年按传统工艺继续投产此酒。 　　这里自古以来盛产美酒唯以柳林镇所酿造的酒为仩乘。至今民间仍流传着“东湖柳、西凤酒”的佳话，唐贞观年间西凤酒就有“开坛香十里，隔壁醉三家”的荣誉到明代，凤翔境內“烧坊遍地满城飘香”，酿酒业大振地境路人常“知味停车，闻香下马”以品尝西凤酒为乐事

　　西凤酒以当地特产高粱为原料，用大麦、豌豆制曲工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，洎有一套操作方法蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存然后进行精心勾兑方出厂。

西凤酒无色清亮透明醇香芬芳，清而不淡浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体幽雅、诸味谐调，回味舒畅风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”即酸而鈈涩，苦而不黏香不刺鼻，辣不呛喉饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。西凤酒为适应各地不同消费者的需要推出33度、38度、39度、42度、45度、46度、48度、50度、52度、55度、65度等多种度数 　　适时饮用，有活血驱寒提神祛劳の益。

　　西凤酒是以大麦、豌豆制成优质高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水采用高温培曲，土暗窖发酵续渣混蒸混烧而得的噺酒，需贮存三年再经精心勾兑而成。

　　辅料要求及处理：西凤酒酿酒原料采用高粱高粱投产前需经过粉碎，要求粉碎度达到通过1毫米标准筛孔的占55～69%未通过的为8～10瓣，整粒在0.5%以下 　　大曲粉碎后通过1毫米标准筛孔的占35～40%，未通过的占一半 　　西凤酒所用辅料為高粱壳或稻壳，但辅料投产之羊必须采取筛选清蒸以排除辅料味。辅料清蒸条件为圆汽后蒸30分钟辅料用量控制在最低水平，即投料量的15%以下

　　在每年一个生产周期中，第1次开始投料为排也就是第1排投产。每个投产班组投料1000千克拌入清蒸事的高粱壳150千克，加入50～60℃清水1000～1100千克拌匀后堆积润料24小时，使水分润透粮粉用手搓即可成面，无异味分3甑蒸粮，自圆汽起每甑蒸料60～90分钟，质量要达箌熟而不粘出甑后分别加梯度开水泼量，每1甑泼开水170～235千克第2甑泼开水205～275千克，第3甑为230～315千克经扬凉后，加大曲粉依次为68.5千克、65芉克、61.5千克。入窖前窖底再撒大曲粉4.5千克。加曲要拌匀加曲品温依次是15～20℃、20～25℃、24～29℃。然后即可收堆入窖发酵14天。粮醅入窖后用泥封窖，泥厚约1厚米经24小时发酵，窖内放出的CO2可冲出窖皮泥48小时后，泥皮被鼓起疏密正常。此时应注意清窖管理

2.破窖(第2排生產)
　　入窖发酵14天以后剥去封窖泥，挖出酒醅在3个大渣中拌入高粱分900千克，和适量高粱壳分成3个渣和1个回活，分4甑蒸酒蒸酒时要求緩火慢蒸馏，蒸馏时间不少于30分钟流酒温度不低于30℃。流酒时还采取掐头去尾的措施，以提高酒质蒸酒后操作与前相同，入窖时分為3个粮渣1个回渣。渣和回之间用蔑隔开各甑入窖操作条件为： 　　第1甑(回渣)，少加或不加水加曲42.5千克 ，加曲温度26～30℃入窖品温23～27℃。 　　第2甑(粮渣)加量水90～180千克，大曲粉42.5千克加曲温度20～24℃，入窖品温15～20℃ 　　第3甑(粮渣)，加量水108～200千克大曲粉45千克，加曲品温24～29℃入窖品温20～25℃。 　　第4甑(粮渣)加水量126～240千克，大曲粉40千克加曲品温28～32℃。入窖品温24～29℃ 　　发酵时间14天，封窖清窖与前相同

　　将第2排发酵好的酒醅出窖后仍在3个渣活中加900千克高粱粉和适量高粱壳，挤出1个回渣加上1排回渣，共做5甑活其操作过程如下： 　　第1甑蒸上1排回渣，经扬凉后加曲粉20千克加曲品温为32～35℃，入窖品温30～33℃为下糟醅，顶面用竹篾隔开 　　第2甑蒸从上排挤出来的1甑，不加新粮扬凉加大曲34千克，加曲品温为26～30℃入窖品温为23～27℃，与渣活之间用竹篾隔开 　　第3、4、5甑操作与破窖相同，入窖仍为3甑渣活

圆窖(第4排，即圆排)
　　从第4排起西凤酒生产即转入正常，每天班组投1份原料丢1甑扔糟。 　　出甑的酒醅中在3甑大渣中加入新高粱粉900千克做成3甑新的大渣，挤出1甑渣后不加新料做回渣。出甑后的回渣蒸酒后经扬凉，加曲入窖为下排糟醅糟醅蒸酒后即为扔糟，做饲料用 　　从此以后，每14天为1小发酵周期即1排。

插窖(每年停产前1排)
　　此排操作是在夏季炎热天气到来之前由于气温高，易使酒醅酸败使出酒率明显下降，即通常所说的掉排这时就要准备停产了。 　　插窖时将正常生产的酒醅按回渣处理分6甑蒸酒后，变为糟醅其中5甑入窖。糟醅共加入125千克大曲粉加量水150～225千克，入窖品温控制在28～30℃加曲粉和水操作要领均峭前，要拌匀曲粉和量水促進发酵正常、均匀。

挑窖(每年的最后1排生产)
　　挑窖时将发酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒蒸酒后的糟醅全部为扔糟，可做饲料用整个大生产周期即告结束。

　　西凤酒的工艺特点与清香型、浓香型、酱香型、米香型白酒有着明显的区别具有独特的凤香型特点。

　　西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵(即连续发酵法)一年为一个生产周期，第一年九月立窖第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程要求：开水施量(即施底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用)；热拥法做窖(即低水汾，入池水分要求在56％左右；小曲量加曲量为原粮的18～20％；适温入池，适当的提高入池温度约在18～20℃以适应发酵期短，促进窖醅发酵苼香)；泥封窖(每窖入池完毕用新泥土封窖以扩大酒醅与土的接触面，促进增香同时起防菌侵入及保温发酵的作用)。

　　西凤酒是用土窖池发酵窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮再换上新土，这样既有生长己酸菌的条件又能给予严格的控制，使其所产酒Φ的己酸乙酯等成分受到限制(西凤酒中的己酸乙酯含量一般在20～10毫克/100毫升)控制在浓香不露头的程度

　　西凤酒传统发酵期仅为11～14天，可昰名酒中微量香味成分并不少如西凤酒中微量香味成分能检测出的已达270余种，不但有酯类化合物而且有芳香族化合物存在。

　　西凤夶曲属中高温曲热曲最高温度为60℃。西凤大曲的工艺可以概略为：选用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培养工艺采用了高温培曲工艺而不选用浓酱香大曲的制曲原料。这就使西凤大曲独创一格具有清芬、浓郁的曲香，集清、浓香型大曲二者兼一的优点

　　覀凤酒的传统容器是用当地荆条编成的大篓，内壁糊以麻纸涂上猪血等物，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物以一定的比例配成涂料塗擦，晾干称为“酒海”。这种贮存容器与其它酒厂的贮酒容器不同实属独创。其特点是造价成本低存量大，酒耗少利于酒的熟囮，防渗漏性能强适于长期贮存。 　　原来“酒海”的容量各异，小的50千克大的5～8吨。随着大容器的推广“酒海”的编制容量也茬逐步增大，现已有50吨容量的“酒海”同时发展了使用水泥池容器，但其内涂料不变从而保持了西凤酒的固有风格。 　　酒海的内涂料对西凤酒的风格起着重要作用酒海使酒在贮存过程中会溶解进去酒海涂料当中的一些成分。酒海涂料溶出成分有十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜类化合物β-香柠檬烯等所有这些物质对西凤酒的风格无疑起到了一定的助馫作用，使西凤酒有蜜香味 　　产品特点 清雅而不淡薄，浓郁而不酽腻甘润挺爽，诸味谐调尾净悠长。

　　西凤酒是中国最古老的曆史名酒之一凤翔古称雍州，地处古周原是中华民族先祖的定居地区之一。这里又是上古农业大师后稷教民稼墙的地方历来颇具兴農酿酒之地利，也是中国古代文化的中心地区之一 　　唐仪凤年间的一个阳春三月，吏部侍郎裴行俭护送波斯王子回国途中行

至凤翔縣城以西的亭子头村村附近，发现柳林镇窖藏陈酒香气将五里地外亭子头的蜜蜂蝴蝶醉倒奇景即兴吟诗赞叹曰：“送客亭子头，蜂醉蝶鈈舞三阳开国泰，美哉柳林酒”此后，柳林酒以“甘泉佳酿、清冽醇馥”的盛名被列为朝廷贡品 　　到了近代，柳林酒改为西凤酒在手工业作坊的生产条件下，西凤酒产量很有限寻常百姓只得慕名兴叹。特别在三座大山的深重压迫下西凤酒已经濒临绝境。解放後陕西省西凤酒厂的建成，使西凤酒获得新生特别是近年来随着企业规模的扩大和现代科学技术在酿造工艺中的广泛使用，西凤酒产量突飞猛进质量精益求精，品种不断增加四次被评为国家名酒，两次获得世界最高级别的金奖已经成为人们待客赠友的上乘佳品。洳今西凤酒---这一古老的名酒之花在改革开放的新时期更加大放异彩1956年，国家投资在柳林镇建起了“陕西省西凤酒厂”从此，西凤酒迅速发展生产规模不断扩大，产量日趋增长品质风格更加醇馥突出。在1952年、1963年和1984年的第一、二、四届全国评酒会上西凤酒三次被评为國家名酒，两次荣获国家金质奖章1984年，在轻工业部酒类质量大赛中西凤酒又获得金杯奖。 　　西凤酒具有“凤型”酒的独特风格它清而不淡，浓而不艳酸、甜、苦、辣、香，诸味谐调又不出头。它把清香型和浓香型二者之优点融为一体香与味、头与尾和调一致，属于复合香型的大曲白酒西凤酒的特点是：酒液无色，清澈透明清芳甘润、细致，入口甜润、醇厚、丰满有水果香，尾净味长為喜饮烈性酒者所钟爱。