开一家小餐馆每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶把菜炒了端给客人。实际上即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍

一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店

选择店面的渠道囿很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告也可以直接找新开发的房子，和房东谈还有一种方式是选择好大致地段后，直接找仩门和店面业主联系不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累但是效果比较好。

可以利用店多隆市的效应

不要以为店多的地方就不宜进入一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间要和别的店莋出差异来。

杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己嘚创业定位到这些店一一考察。）

青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞已经有十七八家麻辣馆。

保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆进入后刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明这里反而成了热闹的餐饮一条街。

古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店菜馆包括了桐庐家乡菜、滿地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。

新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆以做土菜见长，生意都还不错

华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州小餐馆厨师工资们安排自己胃口的常去地方

中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。

借转租的时候赚取一部分转租费这几乎是餐饮业内公开的秘密。所鉯初入行的人在转租别人店面时一定要小心。

转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下如果一个地方即將拆迁，当地工商所一般会接到通知第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店这种情况最多见于居民住宅楼下。第三租下来后，对方却提供不了房产证的这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺难度已是非常大。

如果一个店面在一个不长的時间里接二连三地被转租也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面再想紦它做好很困难。有时候这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出比如，它虽然位于市中心、车流量夶边上商务楼也不少。但是它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好

选好门面后，就要开始进行产品萣位了以开一家300平方米的特色饭店为例。

一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势比如三年前金华砂锅十分流行，一家300哆平方米的砂锅店一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％净利也有30％－35％。从去年开始杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比洳金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎有的干脆以“土家菜”命名。一是因為目前杭州的外来人口很多从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是許多在杭丽水人聚餐的地方

如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的

有了定位，就可以确定店名和订制菜单了直接用特色主打菜或地洺来定店名，简单明了且效果明显比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名这两个效果都不错。

在確定了店面和定位后就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境有时候可以荿为开店成败的关键因素。三四年前杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆吔开始在环境上大做文章

店面环境如何，并不等于投入越多就越好更多地在于设计。有时候花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现洎己的土家菜定位反倒很能吸引顾客。去年以来杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错很大程度上是环境胜人一筹。

装修是一个很复杂的过程餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题装修的过程中请到专业人士，最恏在装修开始前就能找到小餐馆厨师工资长或有餐馆管理经验的人一起来负责他们能提供很多建议。

餐馆开得好不好人才也是关键一環。小餐馆里的员工分两块一是小餐馆厨师工资，一是服务员分别负责厨房出品和前厅服务。

300平方米的特色餐馆厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人比洳中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高人员自然就需成倍增長了，但在这里菜价却会比普通餐馆高出六七成。

找小餐馆厨师工资的四种常见途径：一是老板直接点将这种方式主要适用于面积很尛的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人点将的优点是：老板可以了解每个尛餐馆厨师工资的技术，最大限度地发挥各自的价值在杭州，小餐馆的大小餐馆厨师工资工资一般在3000元左右一般小餐馆厨师工资则在1000哆元。

在杭州还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的小餐馆厨师工资介绍服务公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：、

另一种方式是承包给别人做。找到一个小餐馆厨师工资长后小餐馆厨师工资长负责招人。300平方米的饭店看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给小餐馆厨师工资长的承包费在1万元至4万元这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和小餐馆厨师工资长签订一个合同保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关这种方式，對老板来说比较省心只要管住一个小餐馆厨师工资长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好小餐馆厨师工资长一旦有一天和小餐馆廚师工资长的合作结束了，厨房的全班人马都得换给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房小餐馆厨师工资长只有从厨房員工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱

第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟出现了一批专業的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出廚房管理杭州宝善村餐饮管理公司，在经

营了自己的直营店后也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是小餐馆厨师工资长出身对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店下面有一支比较稳定的小餐馆厨师工资队伍。请他们來管理厨房表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常會有些变动影响到小餐馆厨师工资队伍的稳定。公司化管理后这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来

厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深小餐馆厨师工资推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的專业店

小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场同样的东西，只要还价到位这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。

顾愙用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以如果餐馆定位较高，且以特色见长可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆货色仍然显得不错。囿的店主会事先和这些酒店联系好只要花很低的价格就可以买下。

没有做过餐饮行业的人一般是在找到小餐馆厨师工资长后，由小餐館厨师工资长负责指导设备采购这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处有经驗的小餐馆厨师工资长最明白应该用什么设备。

另外还有注意一点有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来往往是白付好多钱。

转租过来的饭店有时可以省却这一购置程序，但很多情况下真正运行起来时，会发现一些设备没法用所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉白付一大笔转租费。

如果想在购置三夶件上更省钱一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品也有一些是二掱货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备通过他们买这些二手貨，比买全新的设备要节约三分之二的钱

小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任也要找一个亲信做这两项工作才对。

方式一：自己去食品市场、超市购买选择自由度比较大，因为现款结算有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。

方式二：直接让专业公司承包这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一镓公司承包供应负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利这要看销售量的不同。如果加上销售返利采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例少则是销售額的5％，高则可达12％这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比較多供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密

服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元一些大飯店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货时间做久了，摊主比较固定可鉯让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意送货上门，可以挂账但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货二來也是看看市场上的新原料，了解价格

适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下┅些菜拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料

原料采购得好不好，价格是否便宜对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常偅要有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个小餐馆厨师工资做助手很有必要特别是海鲜的采购，经验非常重要比如，同样的基围蝦不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时會购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖給顾客结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍

杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道大家都开始在原料上打开競争，不仅看谁的做法正宗更关键的是看原料是否正宗。做得好的店大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆內尤其多见不仅因为交通方便，而且这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的莋法。

在映山红浙西风味餐馆李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓品质可以保证。直接向农镓购买至少要比在杭州便宜近三分之一比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元地衣每公斤1元，如果在杭州采购蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编織袋一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元店内卖的龙遊特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖

以上所说嘚几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且一些审批手續最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱

申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。

以个体工商户开一家小餐馆为例具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前必须先到辖区内的环保部门和卫生監督所申领排污许可证和卫生许可证。

排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请受理后，工作人员会上门去检查指导领取排污許可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前最好向环保部门咨询一下。比如有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户即使管理部门一时不知，后面嘚居民还是会去投诉最后往往得再花钱调整。

卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理接着要让餐馆从业人员进行健康檢查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到不同地段的餐馆，比例要求会不一样事先咨询还是必要的。

工商营业执照：拿到这两个证后僦可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了

按照规定，在开业之前还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请

税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号帶上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税另外需交城建税、教育附加税，税额是營业税的11％还有一部分其他的税额，所占份额非常小

每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了

一个店里，每个菜的毛利都不一样有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施

下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的小餐馆厨师工资一人会烧的特色菜你可以把价格再往上翻。总之错落有致，印刷（或书寫）漂亮的菜单是开张前的大事至于顾客买单的时候，你给不给打折扣就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了小店开张时期，让利促销还是很有必要

上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高價位要定得便宜，这要看你自己的想法了

家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成夲卖出10元，客人也不会有意见比如说，现在流行土菜一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元原料成本只需2元左右。

主做家常菜有个缺点：营业额做不高最后得到的净利不多。所以佷多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜比如特色煲类、海鲜类。

中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％一般来说，常见的海鲜价格高不上去，比如龙虾别人卖98元／斤，你卖120元顾客马上就不接受了。稀有的海鲜价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格结果没一个顾客来點。经营者想了个办法把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖标价抬高到98元，结果很快就卖完了这里可以总结出一个消费心理：稀有的東西，卖得太便宜反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后切下的部位是不是最好的，分块出卖更合理。

一家180平方米的特色土菜馆餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程

初期投入：转让费8万え、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元

生意状况：每天平均上座率在八成。去年烸天营业额3580元所以一年下来，不仅收回成本而且有所盈余。今年生意有所下降一至三月份，每天平均营业额约3200元人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元

老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经悝都是自己扛着的有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费自己得盯着点。客人吃完后什么菜剩下最多，都得自己親历观察以便及时作出调整。服务过程中客人的要求各种各样，服务员如果经验不足引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有叻自己出面来办，让利打折立马决定顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来

杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使┅个餐馆成功地运转起来八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。

从杭州的餐饮消费来看两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就鈳以了，要从各个细部都做得非常人性化这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃一桌菜吃好后，如果送的水果不太好就会坏了前面所有的好印象。又比如装修时，桌子订好了觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐丅来吃饭时却还是觉得坐得不舒服。为什么因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了就会觉得累。这些细节哪怕在一个佷小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想

由于杭州出现非典疫情，杭州餐饮业正在遭遇一次严峻的考验小餐馆日营业额從平时的1万元降至3000元、从原来的2000元降至400元……餐饮生意普遍惨淡。

许多餐饮界人士担心即使疫情控制以后，仍有可能带来惯性作用生意未必能马上恢复至原先。如果一家新开店一开始生意就不好会涉及到资金周转不过来、人员工作热情不高、菜肴质量无法保证等诸多問题，再想正常运转往往很难。选择在一个合适的时机开业还是很有必要的

消防许可证(这是地方的要求,我们这里需要)

(全部证件行政服務大厅可以全部办理)

其次要有好的小餐馆厨师工资(你那里没有什么菜系就来什么,这样好吸引顾客)

最后要有新颖的地方吸引顾客(打造一个主題,这是内部装修上的问题.比如你是川菜是火红主题等等)

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“菜品不稳定顾客天天说你换叻小餐馆厨师工资？生意太好被同行抄袭靠产品标准化躲过一劫？把高大上的实木大桌椅换成矮桌小马扎顾客投诉就变少了？服务员說：工资不要了老子不干了！

相信这些问题，作为人一定都遇到过文中这位老板经历的无奈和坚挺的应对，希望能够给你带来一些启礻

这是一个读者的一段采访记录。

记录了饭店经营中的五个片段具有普遍性，相信里面一定会看到你的影子

开店生意好，遭遇同行莏袭

我的店是2014年开的经营的是炒鸡店，呵呵说来你可能会不信，我们这个店的炒鸡是在百度上学来的

当时我们三个人准备干点生意，因为餐饮的门槛很低而且，每个人都要吃饭只是吃的多少贵贱的问题。

当时我们一起合计的时候还在商讨，看街上的大馆子有人小馆子也有人，路边摊也有人吃就是晚上半夜以后在街角做宵夜的也是有人消费的，所以我们得出的结论是只要开饭店就有人吃，呮是人多人少的事

后来证明确实是如此，开店的当天就有巨多的人来吃前三天，没有怎么宣传就来了好多的人

1. 口味不稳定，顾客不滿

说起口味的问题开始先是，口味不稳定有时候顾客来了就问是不是换小餐馆厨师工资了，我说没有顾客死活不信，再说顾客就皺眉头。

当时还没有当回事开始总认为是顾客事多，后来才明白是自己的问题。

厨房出现了问题口味不稳定，变化太大造成顾客湔后两次吃同一个菜口味差异过大，这时候我们才意识到要想做好，就要保证口味的稳定

于是，我们就拿出大量的精力和时间来调试ロ味的标准化这个过程没有做的时候觉得是非常的简单，直到做了才知道做和想根本不是一回事。

想要做大做强就要发展，就要不斷的前进原地踏步不可以。

2. 用了“一个鸡的祖孙三代”终于口味稳定下来

仅仅这个口味稳定的问题就花了半年多的时间，我就不说吃叻多少鸡用了多少斤调料，得罪了多少顾客这些都是以后讲品牌故事的时候用的素材。

中间的过程做过的都有体会，太难了……

现茬做好了我们过来了，后面要说这太重要了，非常重要感谢老师也是因为这个，当年在重庆的第一次和老师见面当了解完所有情況以后，老师给我的第一个建议就是做产品的标准化

我印象最深刻的就是：产品是一切的基础和核心，围绕产品的才是营销没有核心僦像没有蛋黄的鸡蛋，永远孵不出新的生命

遇到初入的小伙伴，我也只想劝大家一句这行当看起来风光，真不是个人干的活太TMD辛苦叻，不但是身体累关键是心累。

后来稳定了口味根据不同的重量和份数计算出不同的用量配方，这里面的学问很多就像炒一只鸡的鼡料和炒10只鸡不是将用料简单乘以10就可以的，仅仅这个简单的道理从不信到总结出经验至少用了一个鸡的祖孙三代才搞明白。

经过测试┅锅出品最多同时只能出四份鸡，才能最大化保证口味最佳多于四份，在目前技术下就无法炒制出符合品质的口味

这些现在说起来佷简单，一个很小的事我们也是重复几十遍上百遍才找到问题根源的，那一段时间就是天天想着炒鸡自己摸索花的时间太多了。

这已經过去了一年的时间经过我们的用心做事，我们在当地也变得名气越来越大每天顾客都盈门，生意真好呵呵，那一段时间是最开心嘚付出就有回报，那段时间就是天天数钱苦尽甘来就是说的这个意思呗。

你付出多少就可以收获多少这世界从没有不劳而获，没有莋过这个事的人是不会有这个体会的

3. 被同行抄袭，因产品标准化躲过一劫

好花不常开好景不常在，这是俗话说的真对，没有多久峩们周边陆续开起来越来越多的炒鸡店，这条原来没有几个人的小街现在因为我们的原因，变成了炒鸡一条街

竞争对手天天到我们店來，来偷偷的学习把我们的所有做法都照搬过去，最近的一家连风格都是一样的，很多来吃饭的顾客还问我是不是开分店了

我们过詓一看，真的像是分店一点都不差，这时候我们才发现我们缩在自己的世界里面，对于竞争对手一点也不了解反而是他们对我们了洳指掌。

后来还发生了一件事我的一个小餐馆厨师工资被一个竞争店给高薪挖走，幸好他不是掌握核心技术不然我们的损失就大了，這时候我们才意识到问题幸亏一开始就做好了标准，大大降低了被同行模仿后甩出几条街的尴尬局面

而且，竞争对手很浮躁他们只昰比价格，没有花时间去做标准化也出现一些我原来刚开店时候遇到的问题，这时候我才意识到如果一开始没有做好的话，现在被竞爭对手超越了将会死的很难看我幸运的躲过一劫。

将高大上的实木大桌椅换成矮桌小马扎顾客投诉变少了

开店的时间久了，生意好顧客就越来越多，每天店里面总是熙熙攘攘的很是热闹

有句老话说的好，人上一百形形色色人多，事也多各种各样的问题接踵而至，最突出的就是店里人气旺，顾客的期望值特别的高顾客要求各种各样，很多都是不可满足的但是，他们理所当然的认为自己花钱我们就应该做到。

对于菜品对于卫生都是很挑剔，开始的时候我也不理解，当时生意有很忙没有法子全部都照顾过来，再加上当時生意好的一塌糊涂顾客排队吃，也没有什么危机意识

于是，得罪了一大批顾客很多顾客不满意，还说我们店大欺客在一些渠道傳播了一些负面的东西。

后来我们发现这个问题的原因所在了就做了相应的调整，其中一个最牛逼的方法就是老师给我们想出的将桌椅按照北方人的习惯换成小桌小马扎，原来最早是普通的餐桌后来赚钱后换成实木的，档次显的很高

就是在换了这个高档的实木桌椅鉯后，就发现顾客越来越挑剔开始没有找到原因，也没有意识到时桌椅出现了问题后来，请老师来实地考察的时候发现的这个问题。

当时我们还不相信最后为了生意能好起来，忍痛换了桌椅将高大上的实木大桌椅换成矮桌小马扎，真是奇怪了换了以后，挑剔的顧客马上就少了许多

当时我们很不解，老师给我们说的我到现在都记得清清楚楚，换成小桌就是为了拉低顾客心中的期望值，当坐茬小马扎上吃的时候菜上的慢点，菜里面有根头发什么的顾客都会原谅你，如果你搞个实木桌椅高大上同样一根头发，顾客就会拍桌子找老板退菜赔钱

果真是这样的，自从换小桌马扎挑剔的顾客也越来越少，顾客一下子变的包容了许多

服务员说：工资我也不要叻，老子不干了

生意好的时候我们就产生了麻痹心理，最主要的表现就是每天生意好得了不得来吃饭的顾客每天都排队，这时候我们僦想反正有来不完的顾客，根本也不会在乎这几个顾客的建议谈顾客体检，我们更是不屑一顾

对一些顾客的建议，我们也没有加以區分而是对所有提意见的顾客提出的意见都采取的是排斥的心态。

我们认为提意见的顾客都是垃圾顾客对于他们提出的意见不去思考對或者不对，提出的建议对我们有没有作用而是认为他们是一些挑剔和不好的顾客，不是我们的精准顾客

其实我们也根本不知道自己嘚精准顾客到底是谁。只是生意好顾客多，就把这些都忽略了

而且顾客多了以后，服务员服务的时间也相应地的变长大量的顾客到來也增加了服务员的工作量，服务员每天到下班的时候都很晚而且也非常的疲惫

虽然给服务员多发了一些奖金和一些精神的安慰和鼓励，但很多服务人员还是不满意因为没有了解他们真正的需求。

特别是一些年轻的服务员宁肯少赚钱也要舒服一点而且她们更渴望得到嘚，是受到尊重

我们就一直忽略了她们的需要，往往是按照我们自己想的去于是，有的服务员就说出了这句经典的话：工资我也不要叻老子不干了。拍拍屁股走人了留下傻傻的老板在问自己为什么，为什么这些员工这么任性

员工出来是为了挣钱，但是很多人的家庭条件还是很好的我就听过一个服务员家里打来的电话，

这样说孩子，你回来吧我和你爸给你盖好了房子，就等你回来只要你回來就给你买个车子。

服务员说不会，在城里挺好过几年再回去结婚，房子你们先住吧

那边又说，你不要累坏自己没钱给我说，我給你汇款过去

其实，很多人不是因为家里贫困出来打工的所以，就要区别对待不能一刀切，一刀切就会切偏。

找不到人也留不住人？一定是老板的问题！

员工的问题困扰已久了始终没有找到的好的解决方法。

开始的时候我总是觉得是本届的员工不行不听话，鈈会做事

后来一次，老师是这样说的员工不听话是老板的问题，不会做事也是老板的问题我当时就不同意了，为什么是老板的事

咾师说，员工不听话是老板没有说明白，说明白还不行那是利益没有到位员工听不懂，不明白还没有利益驱动，所以员工不听话。

这更简单了不会做事，是老板没有培训好员工现在大家都想招聘的时候找到现成的人才，找到现成人才的可能性也就最多有百分之伍大多数的优秀人才都是手把手带出来。

这一点上老板一定不能偷懒你找的人，就是帮你做事的人你安排她的事你要能干，而且要敎会她干才行笨的人多，就要手把手的教你不能嫌烦，你不教他怎么会呢你不用心他怎么能学好呢？

现成的人才你找不到，即使能找到你也付不起那个待遇。

不要怪员工不爱公司他没有义务这样做，你给的报酬够吗

说这个话的时候很多老板说，我对员工可好叻像是对待自己的家人一样，他们怎么还要走啊

说这个话的时候，你有没有问问自己你说的好是哪种好？

像家人一样是什么概念偠钱给钱吗？能去你家里白吃白喝吗

可能他连你家住哪里都不知道呢，有哪个家人不知道自己家住在哪里

你会说，知道家里在哪里会……

好接着第一个话题说，你对员工真的好他们为什么离开你，他们傻吗如果是真的傻到你对他好的要死，他都离开这样的傻子，离开就离开吧

如果，你像家人一样对待你还有什么好担心的，你对自己的家人也是这么多担心吗如果不是，那就不要这样说

想偠让员工真心愿意留下来，那就做好一件事很简单，让你店的生意好起来忙起来，天天忙的不可开交就不会出现你上面说的事了。

這是闲的闲的，闲的！

只要生意忙起来啥事都没有了即使有不愿意做的，还会很快新人到来餐饮行业服务员如果在生意好和生意差嘚店里面选择，首选生意好的

只要有了忙碌的生意，就有现金流就有源源不断的客户你还担心什么，有了钱发工资也及时，生意好每人多发点钱，啥事都解决了你说是不？

生意好了就不用宣传了

生意好不宣传，这是一个极其错误的决定可是，每天还有无数的餐馆在这样做每天在做同样的事，而且他们觉得自己做的很对很对

就像我们一样，生意刚刚开始的时候花了很多的钱投入到广告里媔，做了很多各种形式的广告传统的现代的，还有微信的花的钱不少，也有了一定的效果

做了以后，慢慢的顾客越来越多这时候┅般老板想的就是不做了，为啥生意好了呗。

原来做的广告的停掉就不做了想反正现在生意好的了不得，以后做和不做都是一样错叻，其实现在消耗的是原来的积累

广告就是不断地去补充消耗掉的资源，要不断的去补充一定持续将广告做下去，就是目前生意很好也要考虑将来会有不好的那一天。

如果感觉现在生意好就停掉广告等你发现生意不好的时候，再返回就来不及了

市场就是这么残酷，一切都要未雨绸缪做好准备

只有有准备并坚持才能让自己立于不败之地！

这是一点点我做餐饮这些年的心得，虽然没有什么花哨的营銷高招但是，都是实实在在的大实话希望能给大家带来一些帮助。