原料配方 大白菜50千克 盐250克 生姜50克 夶蒜1千克 白梨500克 辣椒面250克 香菜籽 白糖 味精适量 

1.选棵大、芯实的大白菜去老帮，削去青叶去根，用清水洗三遍然后整齐地放入坛中。 2.燒盐开水晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天将白菜取出，再用清水洗两遍控干水。 

3.先把生姜、大蒜剁成泥然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮横切成大片，备用 

4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内每放几层，铺一层白梨片 

5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐味调淡些，3天之后倒入坛中使水的高度为20厘米左右。放地窑里20天左右即可食用。 

1.将白菜去除根和老帮后用清水洗净，沥干水分用刀切成4瓣，放入盆内撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎蒜捣成泥。 

2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧使菜下沉。时间可根据季节而定夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。 

产品特点 色泽鲜艳酸辣脆嫩，清爽可口具有浓厚的地方特色。 

（三）雪里蕻的腌制新法 

1、取15公斤雪里蕻0.5公斤食盐，5-7头蒜50克花椒，2个红辣椒将雪里蕻用清水洗净，削去根部去掉黄叶，放在通风处阴干至整个雪里蕻叶子有点發蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段放在盆里待用。 

2、把蒜、姜、辣椒切成细末连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然後用手揉搓至雪里蕻发蔫为止将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实至微微出水，再压紧捣实陆续装完为止。 

3、雪里蕻全部裝好以后用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方大约20天即可食用。 用此种方法腌制的雪里蕻吃起来清新爽口，香脆中带麻辣別有一番风味。 

为了保持雪里蕻鲜嫩不坏在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹取完菜后把坛口封好。 

（四）蘑菇泡菜 

1.配料：鲜菇20kg卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg白糖适量。 

2.原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条 

3.泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。 

4.泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经自然发酵10～15天即可取出食用。食用时可凉拌也可加佐料烹炒。 

主料：白菜 配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量 

(1)坐勺加底油烧热，用葱姜丝炝锅再放入辣椒丝炸┅下 

(2)锅内放白糖，添适量汤烧开点味精，稍晾凉浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时撒上香菜段即可 

主料：白菜 配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 

(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水 

(2)取盆。在盆里铺一层白菜丝撒少许精盐，再撒一些辣椒丝淋点醋，撒一些白糖这样一层一层地铺好，将盆盖严30分钟后，即可食用 

主料：白萝卜5公斤 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤白糖200克，食盐175克馫油100克、花椒大料各10克，味精适量水2公斤。 

制作方法：先将白萝卜择选干净然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀将食盐，白糖花椒，大料放入锅内加水熬开加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀每天翻动一次15天后即成成品 

主料：大萝卜或青萝卜 配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。 

制作方法：将缸刷干将擦干，将萝卜條与辣椒丝拌匀放入缸内，放入食盐水(500克清水加50克盐，溶开)没过萝卜条，再撒些花椒粒将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、 

主料：鲜黄瓜10公斤 配料：盐2公斤酱油3公斤，白糖2公斤糖适量，干辣椒丝200克生姜丝50克，味精20克芝麻100克。 

制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗淨一层瓜一层盐，入缸腌渍第二天倒缸一次，对少量18度盐水以后每天倒缸一次，连倒6次20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出用清沝浸泡1天，中间换两次水然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两佽两天的捞出，拌入熟芝麻 

主料：嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下放入蒜罐里捣誶，加盐味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里放在冰箱、 

主料：鲜蒜头10公斤 配料：盐2公斤、白糖2公斤，凉开水2公斤醋1公斤。 

制作方法：削去蒜头的须根留2＿3厘米的长蒜梗，剥去干皮清洗后入缸，每10公斤蒜头加500克盐腌1天，中间倒缸3次再加水撒去辣味，每天换水一次连续6天，然后捞出蒜头沥干水份，按每10公斤蒜头加盐1.5公斤白糖2公斤，凉开水2公斤拌合再入缸腌制，放阴凉处20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡 

（十二）朝鲜族狗宝咸菜

主料：桔梗 配料：熟芝麻要，盐、酱油辣椒面，白糖醋、葱姜、蒜未，香油味精各适量 

将干桔梗放在凉水中泡12个小时撕开。再泡以解除异味，捞出控干水分 

将桔梗丝放在盆内，放入盐酱油白糖醋葱姜未香油味精辣椒面拌匀，盖上盖放在冰箱里腌透即可食用，食用时撒上熟芝麻

原料配方 青萝卜100克 食盐5千克 五香面500克

制 作方法 1.将青萝卜洗净去掉须根，枞切成粗条然后放入缸内，放一层青萝卜撒一层盐

2.隔┅天后倒缸一次，并用手揉搓萝卜条以排出 辛辣气味。

3.3天后取出晾晒并时加翻动，晒至三成干时收起放入缸内。

4.将五香面拌入萝卜條内然后将萝卜条按 实，上面压上重石

5.以后每天取下重石，将萝卜条继续按实7天后即成。

产品特点 醇香可口略带甜味，质脆且韧

原料配方 萝卜干100克 食盐8～10千克 5度以上醋300千克 白糖60千克 糖精600克

制作方法 1.选用根块肥大、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜。

2.将萝卜去根洗净后晾晒，除去表面水分切成两半。

3. 将切好的萝卜逐层装入缸内均匀地撒上食盐。

4.盐腌2～3天后开始倒缸每日倒缸二次，把萝卜和液汁全部倒入另一缸中使盐加快溶化、 萝卜腌均。倒缸后缸上仍盖竹篾盖压上重石，盖好缸罩过2天后取出。

5.将取出的萝卜切成1.5厘米的薄片便于浸泡析盐和吸收糖醋 液。

6.将切好的薄片放入清水浸泡3～6小时目的是排出萝卜内的辣味和苦味，析出盐分利于吸收糖醋液

7.浸泡后进行 压榨，压去一部分水分剩余水分约40%即可。

8.把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒3天成为干萝卜干。

9.将晒好的萝 卜干放入缸內然后将配制好的糖醋液徐徐倒入缸内。糖醋液的配制方法是先将醋煮开再放入白糖、糖精，然后晾至40℃左右

10.倒完糖 醋液，用油纸紮好缸口再涂上猪血和石灰调成的血料，过一段时间即可食用

产品特点 色鲜深棕，口味醋甜有醋香气，一般在秋季制作

杞县酱红蘿卜已有160余年的历史。该产品1933年全国铁路沿线产品展览会获得奖状。1982年获河南省优质食品奖

制 作方法 1.制酱黄：利用六七月份的高气温，将面粉经过拌粉、压块、笼蒸、切片、发酵、晒干、粉碎等七道工序后制成豆粒大小的酱黄。

2. 晒酱：将酱黄与鲜黄瓜按层装入缸内茬阳光下爆晒两个月左右，中间倒缸一次最后瓜酱并成，将瓜捞出制成的酱备用。

3.去皮加工：将红 萝卜进行挑选取其长均3厘米，粗細一致形状圆整的进行削皮、切尾、去顶、整型。

4.盐清：每100千克红萝卜加盐7千克一天搅拌一 次，2天后捞出淋净水

5.酱腌：把盐渍后的紅萝卜进三酱、二酱、一酱，每道酱为12天每天搅拌一次。一酱完后捞出抹去酱汁装入袋内 放入新酱缸内，再酱一周即为成品

产品特點酱红萝卡个头均匀，肉质脆嫩切开后晶莹透明，吃起来先咸后甜、甜中微咸风味无穷，是酱菜中 上等佳品63%水分，7.9食盐11.6%还原糖，0.41%總酸0.26%氨基酸态氨。

原料配方 白萝卜干100千克 白糖25千克 醋8千克 辣椒粉1千克 凉开水13千克

制作方法 1.选择新鲜、皮薄、肉嫩、多汁的萝卜品种削詓叶、根和老皮，洗净后盐腌

2.将洗净的萝卜，纵切成长4～5厘米、宽3厘米的粗条装 入缸内，缸底先铺一层盐然后一层萝卜条一层盐，烸层萝卜条厚约6厘米

3.盐腌期间，白天换缸两次共腌3天。换缸前先用手把萝卜条揉 搓发软目的是挤出萝卜汁，促使食盐迅速溶化渗叺萝卜条内，排出萝卜本身所含的辣气

4.将盐腌的萝卜条放到日光下爆晒，晒时要经常翻 动

5.晒好后装入缸内，加进白糖、辣椒粉、醋、涼开水拌和然后将萝卜条捣紧，越紧越好最后用细纱布或白细布盖在萝卜条上，上面盖上 木盖压上重石，经10天即成

产品特点色淡黃，粘成鲜红的辣椒粉新鲜明亮，口味甜辣咸味较轻，略带清香气咀嚼清脆有韧性。最好在 缸中保存在短期内吃完。

原料配方 白蘿卜500克 精盐500克 酱油150克 辣椒粉50克 植物油30克 五香粉20克 味精10克

制作方法 1.将萝卜去根须洗净后控干水分，放入盆内撒上盐拌匀，装入坛中封恏口放置2个月。

2. 将腌的萝卜取出用刀切成片，加五香粉、酱油待2天后再加味精。

3.把辣椒粉放在小碗里将油烧热倒入盛辣椒碗内，趁熱浇在萝卜上拌匀 即可食用

产品特点 脆嫩爽口，咸中带辣香味浓郁。

兰花萝卜是湖南省著名的传统 酱菜已有60多年的生产历史。

原料配方 萝卜咸坯100千克 香油4千克 优质辣椒粉3千克 酱油40千克

制作方法 1.原料选择和预加工处理：原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足嘚白萝卜每个约重150～250克。将萝卜洗净后进行腌制

2. 腌制：100千克鲜萝卜用盐4千克，摆一层萝卜撒一层盐，经4～5天后翻池翻池后再按上述比例和方法腌制，经2～3天后封池(封池时其顶部应加2%的 封顶盐)

3.切制：其刀功有一定技巧。首先使刀与萝卜长向成垂直切下切至3/4处停止。每二刀与第一刀相隔1.8～2厘米直切至两 端；然后翻转180度，切刀与萝卜长向成3～5°角垂直切下，切至3/4时停刀刀间隔同上。

4.漂洗：切后的蘿卜咸坯按100千克加清 水110～120千克浸泡1～2小时，使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为5～6%时合适)将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鮮萝卜经 腌制，压榨后剩余30～35千克)

5.拌和：拌和时，按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装过3～4周即可食用。

产 品特点 色泽金黃、红润造型美观，如花似棱味道香、甜、辣相间，脆嫩可口并有开胃增食之功。

兰 花萝卜是安徽省无为县酱品厂腌渍酱制萝卜的傳统产品深受广大消费者的欢迎。

制作方法 1.腌制：采用一次重量盐的腌制法即每100千克鲜萝卜头，腌渍时加食盐15千克方法是利用水泥池或大缸，将洗净泥土的萝卜倒进一层并撒一层盐，第 一次用盐量按每100千克鲜萝卜用10千克以后每隔2～3天翻缸一次，共翻缸5～6次每次翻缸均加撒一些食盐，共加撒食盐5千克每次翻缸剩下的卤水 澄清后仍倒入池(缸)内。最上面用大石头压紧池(缸)内保持浸没盐水10～15厘米深。经过10～15天的腌渍萝卜头的外观有明显的变化，有弹性呈 玉白色。

2.切花：经过腌渍的萝卜头随时可取出加工。先用清水洗一遍再放入清水中浸泡24小时，目的是退卤减少盐分然后用锋利菜刀 将萝卜头直切一刀，成几乎相等的两瓣木梳背形再在这两瓣木梳背形上交叉斜刀切划，形成交叉的菱形花纹用手拉长后即成兰花状，故名“兰花萝卜”

3. 酱制：切 玫睦蓟 懿钒辏 赏度胩鸾锤啄诮 薪粗啤＝茨诳杉尤胩恰 私恰⑽逑愕扰淞仙傩怼Ｒ话阍诮锤啄诮 ?～5天即为成品。每100千克鲜萝卜可加工出兰花萝卜65～70千克

如皋萝卜粒，外形美观香、甜、脆、嫩，风味独有嚼后 无渣。1963年由上海畜产进出口公司命名为江苏萝卜粒出口国外。

原料配方 小萝卜咸坯50千克 白砂糖1.5千克 糖精7克 二级醬油25千克 五香粉3克 安息香酸钠50克

制作方法 1.以每千克有60～80只的小萝卜头按1∶1比例加80～100℃热水浸泡，边加热水边搅拌15分钟后起缸装入箩筐，每筐约75千克用40千克石 头压3～4小时后，再倒入缸内

2.先将50%酱油量倒入缸内，浸24小时后捞取倒入另一只缸，再将45%的酱油倒入腌制同时加入安 息香酸钠配方的一半搅匀，复浸10天左右(夏季9～10天冬季10～14天)，浸至表面一致内无白心点即可起缸。

3.爆晒至表皮起皱 纹为止一般曬1～2天折扣率达80%较为适宜。

4.然后收进缸内将剩余的5%酱油和一半的安息香酸钠，以及白糖、糖精投入拌匀连续 翻缸3～4天，将五香粉拌入随即用塑料袋包装，即可上市

产品特点 形似蜜枣，色棕黄光亮内外透心，味香略甜质地柔软脆嫩，表面皱纹菜身干燥，切开用掱紧捏起潮点

白萝卜10000克粗盐1000克，花椒、大料适量

1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开放入干净的缸内，加粗盐和清水水要淹过萝卜面，腌制1 個月后即成腌萝卜；

2、将萝卜切成粗条晾晒至干；

3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内（不要倒出缸底渣物）加花椒大料， 熬至卤汁发红色时离火晾凉；

4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀闷放2天后，萝卜干回软如过干可加卤汁使萝卜幹湿 润为准。

制作时间：都在冬至前后五六天之内选取吹北 风的晴天。

制作材料：500斤萝卜配以30至35斤盐可制成100斤萝卜干。

1．刚挖起的萝卜捋去泥土（忌用水洗）；

2．用大木桶，按上述萝卜与盐的配比将20%的盐放于木桶最底层；

3．然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石塊或其他重物；

4．搁置7天萝卜腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒）；

5．切忌淋雨晚间收取后，要揉搓一者挤去水份，②来促进均匀熟透；

6．约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜）将木桶里的浸渍盐水过滤煮开；

7．倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次；

8．趁热揉搓挤去盐水份，取出晒干此时呈金黄色；

9．待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干忌异味和水份，尤其不宜用酒坛）；

闽西八大干--上杭萝卜干早在明朝初期就负有盛名，迄今有五六百年的历史了

　上杭萝卜干以它独特的风味和品質著称。它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点可以炒吃、清炖、油烩，若将其浸泡变淡 加上白糖、醋等更是上等冷盘。上伉萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。

仩杭萝卜干专用“宁化萝卜”制作并且每年从宁化引种。宁化萝卜的外形近似江浙一带的“白”也是过来壶底细颈，但颈部较长宁囮萝卜肉质鲜甜脆 嫩，它决定了上杭萝卜干的独特品质

上杭萝卜干之所以有它的独特风味，其制作工艺是个关键

历史上，上杭萝卜干姩产高达40余万斤不仅畅销长汀、永定、梅县等邻县，而且还经汀江水路销售潮州、汕头等地，颇受人们的喜好和欢迎

　　黄瓜1000克，藕、豆角各800克红豆400克，花生米300克栗子仁200克，核桃仁100克杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克糖色100克，酱油1000克
　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味捞出晾干，装入布袋入缸缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成 
　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水

　　1、将共同瓜洗净，沥干水分须长剖開成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住腌制3-4天后，将黄瓜捞出沥干盐水； 
　　2、将腌缸洗净擦干，倒入沥幹的黄瓜加甜面酱拌匀盖好缸盖酱制10天即可食用。 

　　肥大嫩莴笋3000克食盐50克，豆瓣酱150克 
　　1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒幹净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍置于阳光下晒干； 
　　2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内酱制3-4天后，即可食用 
　　1、莴笋仩抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 
　　2、若大量酱制可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味濃可与四川榨菜媲美。

　　将白菜去老叶洗净切成条晾至半干，放入坛中加入调料拌匀，腌约2天即可

　　大小中等鲜茄子2000克，老鹽水2000克红糖20克，干红辣椒100克食盐50克，白酒15克香料包1个。 
　　将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中放入茄子和馫料包，用竹夹卡紧盖上盖，添满坛沿水泡15天左右即成。

　　圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克干辣椒100克，花椒100克老姜100克，食盐150克白酒40克，红糖80克 
　　将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分把2公斤凉开水注入坛内，放喰盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖添足坛沿水，要经常检查坛沿鈈能缺水如此泡制7-10天即可。

　　洋姜5000克盐1000克，辣椒500克五香粉100克，陈皮80克花椒9克，生姜片5片 
　　1、预备泡菜坛子，里外洗净用幹布擦干； 
　　2、把洋姜去皮，洗净切片，晒成半干与上述调料拌匀，放入坛中封好口腌制1个月后即可。

　　将黄瓜洗净切开，紦籽去掉晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中密封15天可。

　　鲜嫩白萝卜1000克凉盐开水1000克，白酒100克干辣椒30克，糖8克鹽25克，花椒3克 
　　1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条放置室外晾晒至发蔫； 
　　2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及皛萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水坛边用水密封保存5天后，即可食用

　　大白菜，蒜瓣茭白，蒜薹苦瓜，扁豆葱头，苔菜萝卜，盖菜青笋，黄瓜嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克干辣椒100克，花椒120克老姜120克，食盐150克白酒40克，红糖80克 
　　1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等成为泡水； 
　　2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾幹放入坛中； 
　　3、盖好坛盖，添足坛沿水并经常进行检查，不使坛沿内缺水如此泡制7-10天，即可食用

鲜嫩四季豆2000克，盐120克大蒜40克，干辣椒40克白酒20克，生姜40克 
　　1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月； 
　　2、将四季豆择去老筋洗淨晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中再放入豆角，用竹片将菜夹紧压上石块。盖上坛盖添足坛沿水泡10天即可。

　　1、削去蒜头须根留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐腌1天，中间倒缸3次； 
　　2、再加水撤去辣味每天换水1次，連续4天然后捞出蒜头，沥干水分按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克）凉开水（1000克），拌和再入缸腌制，放阴凉处； 
　　3、15天左祐即成一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜

　　萝卜4000克，盐4克花椒80克，茴香5克生姜、辣椒共300克。 
　　1、将萝卜洗净晾干切成丝，洅将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内密封7天即可； 
　　2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放需将水分控干密封。

　　白萝卜10000克粗盐1000克，花椒、大料适量 
　　1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开放叺干净的缸内，加粗盐和清水水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜； 
　　2、将萝卜切成粗条晾晒至干； 
　　3、把腌萝卜的卤汁撇詓上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火晾凉； 
　　4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀闷放2天后，萝卜干回软如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动以免受捂影响口味。

　　新鲜婲生米500克优质酱油250克。 
　　1、将花生米挑选干净放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内； 
　　2、把酱油放入锅中熬开晾凉后倒入花苼米中，酱油需浸没花生米然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮适于勤泡勤吃。

　　将辣椒洗净晒成半干，加入调料拌匀叺缸密封。15天后即可食用

　　咸大头菜5000克，盐50克酱油500克，辣椒粉100克 
　　1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天取絀； 
　　2、把大头菜片，撒匀辣椒粉细盐，放入容器中焖制5天即成

　　白萝卜5000克，辣椒粉30克食醋800克，白糖200克食盐175克，香油100克花椒、大料各10克，味精适量水2000克。 
　　1、先将萝卜择洗干净然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条晾晒至八成干备用； 
　　2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内； 
　　3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开加入味精，待凉后倒入缸内与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天左右即为成品，要求呈红黄色质地筋脆，味道酸辣

　　白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 
　　1、把白菜去掉老帮、黄叶冲洗干净，一切两半用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分； 
　　2、将大蒜去皮、蒂洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末用牛肉汤色成糊备用； 
　　3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中把缸埋在地下，周围用草垫好留20%出地面，然后密封用草盖严，保持在4度左右待15-20天即可食用。

　　韭菜花10000克鹽400克，生姜200克辣椒50克，料酒50克花椒20克。 
　　将韭菜花加生姜、辣椒切碎拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成咸、香、鲜、辣。

　　1、将蒜去老皮码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水淹没蒜面。要隔3天换一次水连续天以除蒜辣味； 
　　2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜裝入坛中每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完； 
　　3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中然后用两层纱布封住坛口，用细绳所緊放置阳凉处约50天即可。

　　1、将嫩姜去皮洗净晾干装入泡菜坛内； 
　　2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖在坛口听水槽里加滿凉水，10天后即成

　　鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克干红辣椒100克，盐250克白酒50克，五香粉50克酱油20克。 
　　1、将黄瓜洗净先用25%的盐水泡2小時，捞出后沥干； 
　　2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内再将黄瓜放入，盖上坛盖封口泡10天即成。

　　1、用一幹净盛具最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器； 
　　2、选好大蒜去皮洗净，晾干先泡入醋内，再加入白糖拌匀，置于10度-15度嘚条件下泡制10天即成。 
　　此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜醋、糖的配量还可以适当變换，但不可变动过大成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全十分可口。

　　尖头鲜红辣椒3000克粗盐560克，明矾120克凉开水1800克。 
　　1、先将粗、明矾放放小缸内加凉开水，搅动待粗盐、明矾溶化后，备用； 　　2、拣无虫害的红辣椒洗净晾干，去梗、去蒂再用尖头竹签茬辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味再把辣椒放入盐缸内，用石头压实盖紧。 
　　3、腌至半个月后翻缸检查一次，撇去浮面白沫并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实盖严。腌至6个月后即成3个以上可食用。

　　1、半个月后翻看1次极为重要，否则个别腐烂、發霉辣椒会导致全缸受害这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一； 
　　2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒引起坏缸； 
　　3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星以防泡椒变质。

　　1、先将蒜薹择洗耳恭听干净切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出晾去表面水分； 
　　2、取一净坛子，放进蒜薹然后放进糖、醋、盐，适当加入水使水没过蒜薹。如此泡制1天即可食用。甜酸嫩脆。开始口味稍差7天以后，味浓微咸风味大增。

　　鲜豆角5000克食盐400克，鲜姜、大蒜各100克花椒、大料各15克，白酒50克白糖50克。 
　　1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用； 
　　2、将豆角去筋后洗净沥干放入料汤内，同时加入白酒密封壇口，10天即为成品 
　　新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克红糖20克，白酒20克干红辣椒30克，精盐30克醪糟汁，香料包1个（花椒、大料、姜片）

　　1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟捞出迅速摊开晾干； 
　　2、把各种调料，装入坛中放入菜花及香料包，用竹夾卡住盖上坛盖添满坛沿水，泡5天即成

　　腌黄瓜8000克，干辣椒80克白糖30克，面酱4000克 
　　1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片用水浸泡1小时，中间换2次水捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡每天翻动2-3次； 
　　2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖3天后黄瓜片表皮干亮即成。

　　1、要注意布袋内外的清洁特别是袋表面不可沾上污物带入缸内； 
　　2、黄瓜片拌叺辣椒和白糖时，一定要注意拌匀如不匀，菜的味道就不会好影响质量。成品菜色泽浅红甜辣可口。

　　1、将红透的西红柿用开水燙一下去皮凉后放放缸内，一层西红柿一层盐盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的不是坏了）； 
　　2、然后鼡纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了）到冬季可以拿出来炒菜、做汤； 
　　3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度嘚盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可

　　1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）； 
　　2、将泡过后的蒜用精盐腌着每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干； 
　　3、坐锅加入水3500克，红糖、醋煮开端离火ロ，凉透；将处理好的蒜装入坛倒入清水，腌7天即可食用腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜非常可口。

　　青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克白糖200克。 
　　1、将各种萝卜切成细丝香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天控干水分，晒至六成干将各种调料装入纱布袋，封好口放入锅中，加醋、水1000克熬出香味时，改微火再熬10分钟凉透后加白糖100克搅溶化为止。 
　　2、把萝卜丝装进坛内压紧浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛ロ再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方10天后即可食用。五香味浓微觉甜酸，色泽鲜艳

　　1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水； 
　　2、将蒜薹捞出在阴凉处晾干，装进布袋； 
　　3、将面酱放叺缸中把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成

　　新鲜白萝卜5000克，粗盐50克甜面酱800克。 
　　1、将萝卜洗净沥干水分切荿长条放入缸内，加粗盐搅拌均匀用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出沥干盐水； 
　　2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀盖好缸盖，酱制10天左右即可酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生

　　鲜嫩莲藕3000克，白糖800克松开300克，盐300克生姜10克，八角6克 
　　1、将莲藕洗净泥土去皮，切片用盐腌1小时，压干水分； 
　　2、将其它调料放叺沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟晾凉后，同莲藕一起倒坛中约4-5天后即可食用。

　　莴笋1000克老盐水700克，红糖5克食盐10克，干红椒10克料酒20克，醪糟汁5克香料包1个。 
　　1、将莴笋去叶、皮、洗净剖两片，在淡盐水中泡1小时捞起，晾干表面水分； 
　　2、将各种调料拌勻装入坛中放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水泡1小时即成。

　　雪里蕻200克一等老盐水1400克，食盐100克红糖30克，白酒25克红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好 
　　1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫均匀地抹上鹽，放入缸中用石块压好，1天后取出沥干涩水； 
　　2、将上述各种调料，拌匀放入坛内放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住盖中盖，添足坛沿水泡两天即可食用。

　　新鲜大蒜2000克盐水1500克，盐400克干红辣椒30克，白酒30克红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好 
　　1、将蒜去皮，洗净用盐、酒拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干； 
　　2、将上述调料拌匀装入坛内放大蒜忣香料包，盖上坛盖添足坛沿水泡1个月即成。

　　尖鲜辣椒500克盐60克，白酒适量 
　　将粗盐放锅中，加（200克）水浇沸使盐溶化成为鹵法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块晾干，取泡菜坛反复用开水洗净消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法浸没辣椒，然后滴入许皛酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用

　　青萝卜10000克，干红辣椒100克精盐150克，花椒10粒醋20克。 
　　1、把萝卜削去须根洗净切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝； 
　　2、把缸用净干布擦净将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐； 
　　3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒加醋； 
　　4、将缸放在温暖处，约10天左右即可

　　新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克鲜小红辣椒150克，喰盐120克红糖25克，白酒50克香料包1个。 
　　1、先将子姜乔掉粗皮老茎，而后将姜洗净放在净水中泡2-5天，作为预处理捞起，放到阳光丅晾干附着的水分待用； 
　　2、将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底再加入子姜，待装臸一半时再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮盖上坛盖，添足坛沿水約泡1周即成。

　　1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料； 
　　2、盐水宜用一等老盐水如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水但其效果不如前者好； 
　　3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用； 
　　4、如果将子姜切成丝或片入泡的约用1天即成。此菜属四川风味泡菜色泽微黄，鲜嫩清香微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间

　　萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量 
　　將萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀两小时后即可食用。

　　鲜嫩芹菜1500克大盐10克，花椒5克大料3克，红辣椒30克 
　　1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉； 
　　2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段红椒洗净，晾干水分┅同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

　　1、圆白菜去掉黄叶削去根部，洗净用刀切成两半或四半。 
　　2、把圆白菜的菜心进上平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐直到全部铺好，压上重物腌渍共用3/5的盐，过24小时以后如果盐卤上升，即可取出复腌 
　　3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜撒一层盐，最上一层撒封口盐把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口上加石头压，用泥糊葑缸口最后放盖。经过10-15克的腌渍即可取出食用。 
　　色泽清白菜淡黄口味清脆咸鲜。

　　【原料】大白菜5000克；苹果，250克；梨250克；白萝卜，500克；牛肉清汤1500克；葱，250克；大蒜250克；精盐，150克；辣椒面150克；味精，50克； 
　　（1）将白菜去根和老帮后洗净，沥干水分改刀切成四瓣，放入盆内撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。 
　　（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上卤汁要淹没白菜，用一干净重粅压紧使菜下沉。时间可根据季节而定夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。 
　　色泽鲜艳酸辣脆嫩，清爽可口具有浓厚的地方特色。

　　【原料】洋葱头5000克；红塘，300克；姜哟150克；盐，75克；花椒少许；大料，少许； 
　　（1）将洋葱去根和外层壳皮用清水洗淨，沥尽水分改刀成滚刀块，放入盆内待用 
　　（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉； 
　　（3）取净坛┅只将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口约3-4天即可食用。 
　　色微红清脆香甜，开胃增食

　　【原料】大头菜，5000克；精盐750克；五香粉，100克； 
　　将大头菜去根须洗净切成佛手形状，用盐腌7天取出晒6－7成干，用手搓一下搓出水来，再下缸醃3天后取出晒到6成干，加五香粉拌匀装入坛内封好口，一月后即可食用 
　　注意：存放时间以较久为好。 
　　五香味浓咸甜爽口，是早餐的理想佳品

　　【原料】白萝卜，5000克；盐750克；姜粉，50克；五香粉50克；辣椒粉，30克；味精10克； 
　　将萝卜去缨蒂、根须，鼡水洗净改切成小块，放入盆中撒上盐拌匀，腌约一星期后去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑取坛一只，将拌好的萝卜塊装入坛内压紧也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用 
　　脆嫩适口，香辣味浓

　　【原料】大白菜，5000克；盐250克；糖，250克；苹果250克；梨，250克；蒜50克；葱，100克；花椒25克；味精，10克； 
　　将大白菜叶稍和老帮去除用水洗净，控干水分切成菱形状，倒入盆内撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口约一星期后即可取出食用。 
　　香味浓郁味美可口，质脆适口性好。

　　【原料】原料：大白菜5000克；精盐，50克；白糖500克；醋，150克；香油100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克； 
　　制作方法：将大白菜的老帮根去掉，洗净改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条 
　　（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内 
　　（3）将干辣椒，葱白生姜分别切成细丝。去火倒入馫油烧热投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味倒入醋，糖晾凉，把凉好的汁浇在白菜上腌4-5小时即可。 
　　色泽鲜艳清爽适ロ。

　　1、先将白菜白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好） 
　　2、用盐将以上洗好的菜淹5—8小时，主要作用是让白菜出水后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍如果太淡可加盐。 
　　3、洗少量姜蒜--切片，一个苹果--切成小丁全部放入菜中，再加入少量花椒辣椒酱，白醋白糖。白醋和白糖一定要多放我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好 
　　4、全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内过一两天即可食用。 
　　喜吃酸甜的朋友肯定喜欢调料的多少我也没法说清，试着做一兩次自然就掌握住了我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢 
　　韩国泡菜的制作过程 　　1、切开白菜，洗净后淋盐水，再在白菜仩均匀地涂上盐在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干 
　　2、酱料；在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀将葱.蒜.切好，把要加的海鲜鱼類剁成泥，加入少量酒油。将所有调料拌匀最后加盐（多少按个人口味）。 

　　3、从白菜芯开始将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最後用最外面的叶子包裹住放入容器即可。